Домашняя тушенка

[@Torero67]

Какой полезный канал для тех, кто доверяет своим ручкам, а не переработчикам. Спасибо!

[@ЭдуардЗямилов-т2ь]

Как всегда коротко, ясно и доходчиво👍🏼. Молодец👏🏼👏🏼👏🏼

[@irbis1977]

Спасибо

[@odiozusbolingbrook9972]

У вас хороший, интересный канал. Не бросайте это дело, нам очень нравится у вас учиться!

[@АлександрВащенко-к2б]

Слова видео как всегда супер молодец спасибо

[@tatianakoval2893]

Ура! Новый мастер класс от гуру мясных деликатесов! Супер! Спасибо!👍

[@irbis1977]

Вам спасибо)))))

[@hawk4383]

Класс будем делать тушёнку А можно при таком способе хранить тушёнку при комнатной температуре Спасибо

[@АлександрВащенко-к2б]

Мало как всегда супер видео Спасибо

[@Ev-Tol]

Приветствую Irbis 1977. Ты забыл про насыщенный раствор соли, температура его кипения +110-111гр С, то есть можно добиться среды нагрева на основе воды с температурой выше +100гр, при чем безопасной..... К тому же существовал ряд консервов которые делали с применением нитрита, который уже исключает ботулизм. При всём уважении, но при +115гр тушенка должна выдерживаться , для 0,5л банки(СКО 83-1) 115 минут после ВЫХОДА на рабочую температуру, при +120 - 75 минут при ВЫХОДЕ на рабочую температуру. И вообще без термометра делать консервы не по феншую:-)))

[@irbis1977]

Спасибо, Евгений. За соляной раствор не знал, спасибо. Про нитрит знаю, уже делал языки в желе. По времени даже не знаю что сказать. Смотря где информацию смотреть. В гостах банка N3, а это 350гр, вроде, при 113 60 минут. Если жир нежный, то даже на 115 градусах вкус пережженого сала появляется за 2 часа. Митрич сдавал тушенку в банке 0,5 по технологии 20-40-20 в лабораторию. Прошла все тесты. Так что 2 часа это перебор)))

[@Ev-Tol]

@@irbis1977 Не согдасен....:-))) Вот старорежимный учебник, скачай. "ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.Для ПТУ,1970г" Там дохрена и больше по мясным консервам.... И это не дядя Вася из хутора "Негоже-Задрыщенск" советует, а вполне годная литература с технологией и рецептурами. Я по ней все делаю - ни разу ничего не испортил:-))) Крайне рекомендую.... Я не знаю кто такой Митричь, но надо полагать что раз на раз не приходится, и наличие того же ботулизма не обязательный фактор, это скорей редкость при соблюдении элементарной санитарии. Но риски остаются.... Отсюда вывод, что разработчики технологии производства консервов, имели больше средств, времени, желания, количества проведенных экспериментов и проб, имели неограниченный доступ к разному сырью и оборудованию.... Митричь, я думаю и сотой части этого не сделал, в части экспериментов и проверок на биологическую безопасность. Дело конечно твоё, кому верить, но лично я буду придерживатся ГОСТ-ов:-)))

[@irbis1977]

Книгу скачаю обязательно, я до них жадный)))) Но и я не из пальца высасывал цифры. Тоже из литературы того же толка. И скажу что год от года госты менялись. И не раз. И в плане термички тоже. Да и есть установленый факт. Ботула дохнет при 120 за 20 минут. Зачем мариновать час? Я не к тому, что это не правильно, я к тому, что этого хватает. По схеме 20-40-20 при 115 работают многие знакомые цеховики. На анализ не раз отдавали. Схема обкатана. Проверена много раз.)))

[@Ev-Tol]

@@irbis1977 *И скажу что год от года госты менялись.* На самом деле госты хоть и менялись, по нормерам, но по-сути ничего кардинального не происходило. Это можно проследить по гостам колбас:-)))Значительные изменения(не в лучшую сторону только в последних):-) *. Ботула дохнет при 120 за 20 минут. Зачем мариновать час?* Не знаю откуда это, но данные А. И. Рогачевой говорят о термоустойчивости следующее: 100гр - 300мин 105гр - 85 мин 110гр - 80 мин 115гр - 45 мин 120гр - 24 мин 125гр - 12 мин Н0 -это без учета среды, то есть скажем грубо в воде. А если в воде\соке содержатся жиры, то устойчивость спор резко возрастает, например:-))) Жир это дополнительная броня для них:-))) Защитное действие жиров связано с их способностью образовывать на границе раздела фаз тонкие пленки. Гидрофобная пленка жира, обволакивая микробные клетки и споры, препятствует проникновению воды внутрь клетки и тем самым защищает белки цитоплазмы от коагуляции. Помимо животных жиров, защитными свойствами обладают и растительные жиры. Так же влияет кислотность на устойчивость спор и она на первом месте. Консистенция стерилизуемого продукта и в куске мяса расположенного в центре банки, далеко не факт что за 40 минут при +115гр будет достигнута необходимая температуре при данной выдержки:-) Есть споры с разной толщиной оболочки и их устойчивость зависит и от размера споры и от толщины оболочки. Даже наличие поваренной соли способствует увеличению термостойкости некоторых микроорганизмов и спор. Таким образом ВСЕ формулы стерилизации консервов установлены опытным путем с обязательной проверкой на микробиологию готовых консервов. Поэтому и не хренячат все консервы под одну гребенку, есть разные режимы для разных банок и разного материала и объема. В процессе стерилизации консервы не только должны получить безопасность, но и достичь определенной кулинарной готовности. На перечисленное мной далеко не все обращают внимание, да и просто не знают, я и сам этого когда-то не знал, но привычка докапываться до сути - делает свое дело:-)))

[@Ev-Tol]

@@irbis1977 *По схеме 20-40-20 при 115 работают многие знакомые цеховики. На анализ не раз отдавали. Схема обкатана. Проверена много раз.)))* Извини, но по старым ГОСТ-ам стерилизация 40 мин только при +120гр, при условии выхода на рабочий режим за 20-25 минут. При этом используются ЖЕСТЯНЫЕ БАНКИ № 3 и №9, что меньше 0,5л. Стекло имеет теплопроводность в 30-40 раз меньшую чем жесть. Опять - это вопрос веры. Или ты веришь во вкусную советскую колбасу, без всякого говна или в быструю говняную современную:-))) С консервами то же самое:-))) Я помню колбасу и консервы времен СССР, я уже большой мальчик:-))) И могу сравнивать с теперешней, а моя маман так же до сих пор жива,(да продлит Господь её годы) и кое что помнит и может сравнить с тем что было, я имею ввиду мою продукцию и старую СССР-овскую.:-)))

[@123Energyzer]

Подтверждаю, Юрец попробовал и Юрцу ой как зашло :) :)

[@georgdanilov]

Аналогичная мультиварка и практически тождественный процесс. Единственное - я не заливаю в банки столько воды - мясо дает сок, которому в этом случае некуда деваться.

[@irbis1977]

Объем то не меняется. Сок выходит, мясо сжимается)))) пробовал и так, и так. С водой лучше. Просто попробуйте 1 банку для сравнения

[@georgdanilov]

@@irbis1977, логично. Спасибо, попробую

[@ctac911bkru]

как всегда супер. туфенкааа )

[@alex.laboratory]

Отличная дикция!) Все отлично!) Осталось в комментах ответить почему именно твист) Хорошо,что все успели купить скороварки, сейчас цена из-за тебя пойдет расти 🤣

[@irbis1977]

Везде меня найдешь))))) да, с крышками упустил момент. Пошел описание править

[@счастливые-е7ы]

Отлично !

[@volkodaf1166]

Не нужно воды добавлять, её и так выделится много из мяса. И набиваю под самую крышку и прессую штукой, что картошку мять из набора кухонного. Правда у меня автоклав и крышки под ключ. Ничего не срывает и не дует. Удачи в начинаниях.

[@irbis1977]

Ну, кассетный автоклав и скороварку сравнивать не корректно. Тут срывает на раз ;). По этому и не под завязку. По этому и вода. Иначе сока не хватает, чтоб закрыть мясо и верхние куски сухие. Пробовал сам, по этому и сделал видео по всем наработкам

[@Ev-Tol]

@@irbis1977 Нет, Ирбис, ни фига ничего не срывает и вода не нужна, согласен с Волкодавом. Я никогда воду не добавляю, да и по - ГОСТ этого не делают..... Жидкости из мяса вполне хватает, а желание иметь полную банку "желешки" от лукавого. Не в желешке счастье, мне она так и на фиг не нужна, наоборот радуюсь когда её нет, значит больше белка и меньше желатина:-)))

[@irbis1977]

Женя, знаешь же прекрасно, что от сырья зависит сильно)))) Сколько делал, не хватает своей. Жаль не вставил фотку где 2 банки в сравнении, позже снял ее. Не закрывает без воды. Не хватает. Так что мне приходится добавлять гр 50. По крышкам не знаю. Мне уже человека 3 в личке вк написало что рвет закатку. Сам закатку не пробовал, по этому только со слов.

[@Ev-Tol]

@@irbis1977 Ну на счет сырья согласен, но я и не стремлюсь чтоб обязательно покрывало. Никакого дискомфорта от употребления такой тушенки не испытываю. Вот на счет жировой составляющей - да.... жира должно быть столько чтоб при употреблении мясо не казалось излишне сухим.... Хотя в уже в составе блюд это нивелируется. Ну 50гр думаю не страшно и на мой взгляд это лучше делать крепким бульоном

[@irbis1977]

У меня, если не закрывает мясо соком с жиром, те куски, что выше, пересушены. И если кушать прям из банки, то жестковато))))). Понимаю, вкусовщина, но 50гр воды тушенку не убъют. ИМХО

[@x_RABOTYGA_x]

Подписался я делаю тушенку в кострюле, пока нет денег на Автоклав... ✊спасибо за рецепт лайк запилил

[@irbis1977]

Скороварка на авито 1000-1500. На первое время хватит))))

[@dobroslav13]

Слав, на говяжью идеально голяшка заходит , ну или из шеи побогаче

[@irbis1977]

Голяшку и брал второй раз. Первый из мякоти. Голяшка самое то)))

[@dobroslav13]

@@irbis1977 и еще при случае козу на тушенку попробуй - очень очень хорошая штука выходит

[@irbis1977]

Принял. Еще бы найти ее в Питере, но запомню))))

[@dobroslav13]

@@irbis1977 ну а вдруг у кого попадется :)

[@denisdegtjarev4526]

Всё конечно отлично, но хотелось бы увидеть готовый продукт на тарелке

[@irbis1977]

Вот этого не смог в видео закинуть. Часть файлов утеряна. К сожалению)))

[@ruslanblacksea2554]

@@irbis1977 затерялись где то в желудке))

[@irbis1977]

Ни без этого)))))

[@ruslanblacksea2554]

Привет с группы по копчению))

[@irbis1977]

Привет)))

[@докторужас-о6м]

Закрутил 3 -пальцами. Открыл когда автоклав, а крышки как приоткрыты оказались! Внутрь вроде не попала вода! Сразу докрутил до полного! И что теперь делать? Быстрее есть, да и как исключить такое в дальнейшем? У Вас такое случалось?!!

[@irbis1977]

По идее они и должны при выходе с автоклава быть вздутыми. Втягиваются при остывании. А вот как вы их теперь открывать будете, это вопрос ;) по логике ничего туда не попало.

[@irbis1977]

Следите за крышками. Если она втянута, то всё норм. Если вздулась, то в помойку. Крышки новые были?

[@докторужас-о6м]

@@irbis1977 крышки новые. Когда открыл, сразу подтянул, не вздутые! Теперь не знаю- есть или котам)) Воды нет, на вкус ок!

[@irbis1977]

Трудно сказать в слепую. Так что решение за вами

[@elenavasiljevna2012]

@@докторужас-о6м ,ничего не выбрасывайте,это нормально.У меня автоклав,так бывает иногда.Надо крышки твист офф для автоклавирования.

[@ДенисСиницын-л8в]

оу е

[@marekpegus3695]

Супер дупер 🎉

[@odiozusbolingbrook9972]

У вас хороший, интересный канал. Не бросайте это дело, нам очень нравится у вас учиться!

[@irbis1977]

Спасибо. Бросать не планирую))))