Еще успеваете сделать до Нового года. Сырокопченая салями Рапид - готовность 10 дней! 7 серия.

[@ПодворьеуТанюшки]

Уважаемые подписчики, а нас с вами 210 тысяч. Вам не трудно, а Павлу будет приятно, поставьте пожалуйста все Класс. Человек старается для нас с вами, жуёт и все в ротик закладывает, чтоб у нас не было ошибок и шишек на лбу. Всем доброго дня и с наступающим новым годом 2024г❤

[@VitaliyCrimea]

❤

[@РитаЮневич]

Павел,Вы для нас колбасников бесценный человек, 🎉🎉🎉

[@ИгорьХалилулин]

Здравствуйте! Спасибо огромное! Здоровья Вам успехов. С наступающим Новым Годом.

[@as_Laz]

Павел, имея Вашу термокамеру и свою климаткамеру (почти год настраивал), за Ваш последний рецепт, хотел бы вспомнить цитату из одного фильма: - Как долго я тебя ждала! Павел, всего Вам доброго, и творческих успехов, всем нам на радость. Вашу семью с наступающим НГ!

[@ДанилДатский-х6е]

Как посмотрю ролик,ломлюсь кромсать мясо...Спасибо и с наступающим,пусть ваша, наша жизнь протекает без отеков и без брака.

[@user-tk2xo6gh6s]

Павел Анатольевич! Я крайне возмущён! Почему так мало просмотров твоих видосов? Дружище, с этим надо что-то делать! Я бы твои уроки в школьную программу включил. В жизни пригодится!

[@as_Laz]

Вы что как маленький. Попса собирает стадионы зрителей, камерный оркестр - несколько десятков человек. Те кто заказывает пиццу на дом, не понятного происхождения, разве они будут смотреть Павла, с его лозунгом: " Натуральная колбаса, это просто!

[@vadimbarca9265]

Спасибо! Приятных Вам Праздников!

[@ЛянаЛамухина]

Павел вы лучший,благодаря вам я научилась делать разные колбасы,на Новый год сыровялка валится. С наступающим вас и вашу семью с Новым годом!!!Здоровья ,удачи пусть все у вас будет хорошо.Ждем от вас новых видео роликов.

[@БорисДворников-щ5п]

Здравствуйте. Можно ли использовать оболочку айцел? Спасибо

[@iKran4a]

Павел Вы зэ бэст! Купил Вашу термокамеру, распакую на следующей неделе, специи беру у Вас, в качестве доната)) мои немолотые похоже скоро на помойку отправятся. Спасибо за контент!

[@andreyberegovoy8610]

Уважаемые подписчики !!! Извините меня за инициативу , с Вашего позволения хотел бы Вас попросить ,Всех подписчиков поставить ❤ лайк , этому кудрявому парню , отцу 3 замечательных дочек, за то что он учит нас правильно готовить колбасу и не только, и самим готовить и зарабатывать ! Благодарю Вас и Павла тоже. Спасибо . С . Н.Г

[@АлександрСоколов-ф6к]

Здравствуйте. Поздравляю Вас с наступающими праздниками. Хотел бы у Вас уточнить. Я правильно понял, что осадку Вы вели при температуре 25-35 градусов в течение 72 часов, затем отправляли на копчение при температуре 55 градусов (перед копчением подсушивали при температуре 45 в течение 25 минут), после этого сушили. Если не составит труда, не могли бы Вы внести ясность: 1. Какая была продолжительность копчения? Оно заканчивается только по достижении определённой температуры? 2. Какая продолжительность сушки и её температура? 3. Какая массовая доля влаги в готовом образце? Если это не секрет, то хотелось бы у Вас ещё узнать, как менялась относительная влажность в зависимости от процесса и его длительности. Спасибо.

[@АлександрСоколов-ф6к]

И ещё, какой диаметр колбасной оболочки? Спасибо заранее.

[@ЛеонидВетров-ь4в]

Кайф!!!

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

Павел, спасибо огромное за ваш мощный канал, продолжайте радовать нас!!!!

[@Данил-з9х]

🤝 приветствую 🖖

[@Silenser1981]

Здравствуйте, а можно ролик ещё один сделать, где детально разбирается тема стартовых культур!)

[@artemmihailov1874]

Добрый день Павел. Во время подвара до 45-47 внутри продукта, какая должна быть влажность в камере?

[@emkolbaski]

@@artemmihailov1874 ее может и не быть, есть температура на копчении достигнет 47 внутри

[@ОлегСемёнов-б7щ]

Здравствуйте ! Спасибо огромное за уроки , доходчиво объясняете и доступным языком ! Скажите , есть мнение что , стартовые культуры можно заменить кисломолочными продуктами кефиром , йогуртом ? На эту тему даже были проведены исследования в Англии . Хотелось бы ваше мнение узнать

[@emkolbaski]

Конечно нельзя

[@ВладимирВикторович-ж5ю]

Здравствуйте, с наступающим новым годом!!! Успехов вашему каналу. Всегда с удовольствием смотрю иногда пересматриваю ваши видео . Очень хочется посмотреть видео где сравнивают термодымокамеру ем колбаски и хоби смокер. Пока не могу ещё определится по соответствию цена качество.

[@emkolbaski]

Цена одинаковая, гарантия одинаковая. Я заказал эту камеру в 2016 году в разработку хоббикам. С 18 до 20 года торговали только с моим лейблом. Сейчас они продают со своим, а я продолжаю со своим. Купив у них- мою технологическую поддержку вы получать не сможете, сразу чтобы понимали, без обид. Купив нашу- будет возможность получать ответы на вопросы о вашей колбасе

[@ВладимирВикторович-ж5ю]

@@emkolbaski спасибо, похоже определился. Надеюсь к весне закажу у вас . Успехов

[@angelangel53]

Добрый день Павел! Как думаете, если сейчас вешать на вяление на лоджию, ночью бывает и легкий минус -3 -5 градусов, а днем плюс +2 +4, стоит ли начинать или ждать марта?

[@emkolbaski]

Чуть позже бы

[@deoniskin6625]

Расскажите пожалуйста ,почему не добавляется антиокислитель жира? Хотя в шею добавляете?

[@бетменбетмен-ю6у]

в коллагеновой оболочке можно делать так ? выдержать ферментацию и без копчения довести в дегидраторе ?

[@emkolbaski]

Ну вполне

[@emkolbaski]

@@bogdanbogdan16 да вам решать))) если расходится- не верьте)))

[@Nikita93_K]

Здравствуйте делал кнуты с оболочкой мембрин кольцевая уже месяц прошло они подвялились но ещё фарш мягкий ... делал в целюлозе все нормально .

[@Valer_426]

Павел, спасибо! Спас меня, дорогой!

[@RU-gl8rz]

А вместо Рапид Изи кюр подойдёт?

[@ilyabredov6567]

Изи Кюр не заменит Рапид. Если будете пробовать, ВСЕ РИСКИ ВЫ БЕРЁТЕ НА СЕБЯ. При измельчении не менее чем 8мм, а лучше вообще на "мерседесе", ярые противники кислоты в колбасе используют и Изи Кюр - это всё же стабильнее, чем бактерии с рук. В принципе, получается отличная некислая на вкус колбаса Шрёдингера 😁, то есть не узнаешь, опасная она или нет, пока не съешь. А как съешь, можешь вообще ничего больше никогда не узнать. Но это в худшем случае. Пробуйте, делайте, но вам это никто не говорил. Макс Колбобосс вон до сих пор жив, но это ещё ничего не значит 🤣

[@kambyzz]

Наконец то🎉

[@willi638]

П.Агапкин, открывайте магазин в Воронеже!

[@ИгорьБарышев-й4с]

Павел здравствуйте! С большим интересом смотрю все Ваши публикации уже очень давно, благодарен за Ваш труд, регулярно покупаю материалы для изготовления колбасы в Вашем интернет магазине , благодарю ,что всегда всё в наличии. Делаю колбасу , всё получается с первого раза. К чему подвожу. Может быть есть уже труды Павла Агапкина в печатном виде , если есть куплю с Вашим автографом ,если ещё нет будем ждать. С Наступающим Новым годом Вас и ваших близких!!!!! Уважением Барышев Игорь.

[@cherniuyt]

Добрый день подскажите какую какую оболочку можно использовать для приготовления колбасок для гриля.

[@emkolbaski]

Свиную и баранью череву

[@n.di_beats365]

Вижу новый видос сразу ставлю лайк😀

[@andreyberegovoy8610]

Здравствуйте! С наступающим новым годом! Лайк , скажите пожалуйста надо ли мясо выдерживать в холодильнике 3 суток? Созревание?

[@emkolbaski]

Для всех колбас- надо

[@soonyahn]

Павел, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а можно вместо этапа копчения использовать сушилку типа Изидри? Я понимаю, что это немного другая технология, но коптильня есть только в летнем дачном варианте, а колбаски хочется и зимой тоже 😊

[@emkolbaski]

А варить где?

[@АлександрНорд-ж2л]

Павел, приветствую! Есть вопросы. Можно ли первичную ферментацию проводить в термокамере ( термокамера своей конструкции, конвкция , дымо и парогенераторы, автоматика) и надо ли создавать влажность? И ещё вопрос: после проведения копчения, при дальнейшей вялке ферментация продолжиться или дым убьёт стартовые культуры?

[@emkolbaski]

Здравствуйте дым ничего не убьет

[@СергейВасильчиков-м3я]

Павел добрый день. Скажите пожалуйста, можно ли для салями рапид брать другие старты или только старты рапид и по поводу оболочки можно взять 40-45 калибр, насколько дольше будет проходить ферментация? Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

Ферментация это внутри фарша, и от оболочки не зависит.

[@denisdenisov7676]

Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста можно ли для цельномышечного сыровяла по технологии РАПИД, использовать старты для колбасы?

[@emkolbaski]

Здравствуйте можно

[@Mrcasio3]

1)На какой день Вы сами коптили после окончания ферментации? 2) Добавка дигидрокварцитина от прогорклости жира не испортит рецепта, не повлияет на старты?

[@emkolbaski]

1. На 2-4 день вяления 2. Да, конечно жир перестанет прогоркать

[@zavik-sx1om]

Если есть возможность ответьте пожалуйста, чтоб знать покупать или нет

[@vladimiregorov7919]

Павел добрый день. Подскажи а старты пресостарт по моему от могнуции можно использовать, или это одно и то же что и сейчас Рапид в фасовке на 1 кг. Давно лежат в морозилке большой пакет 30 гр. или 50гр. хочу использовать поскорее под эту тему. Давно делал митвурст на них , не зашло, очень кисло было.

[@emkolbaski]

Это не одно и то же. У нас теперь свое производство, отдельные штаммы закупаем и купажируем.

[@vladimiregorov7919]

Во, как. Надо брать!

[@АлексейАносов-н7э]

Павел здравствуйте может изза фасфата цвет колбасы быть сероватым или соль разбодяжена

[@emkolbaski]

Фосфат не влияет на цвет. Соль может быть плохая, берите в нормальном месте

[@mr_Garaj]

Приготовил эту колбасу. Через 10 дней после термообработки я думал что придётся выкинуть. На вкус и на вид среза это было как недоваренная копчено-варёнка. Что меня остановило от выкидывания это запах. Он был действительно прекрасен, оставил висеть в климат камере при +12. И только через 45 суток это чудо рапид-колбаса стала действительно колбасой. Набрала вкус, созрела и стала действительно шикарной и по вкусу и по виду. Вкус получился не как у просто с/к, а немного другой, ну вкусно в общем. Рецепт имеет право быть, возможно даже буду делать еще, т.е. именно с подваром. Но про готовность за 10 дней это байка ))) Не верьте )))

[@ИванТрефилов-х7э]

Здравствуйте Павел, можно ли заменить свинину на смесь говядина+курица, с похожей жирностью?

[@emkolbaski]

Да конечно

[@Makar1188]

А если добавить антиакислитель жира,для того чтобы со временем жир не горчил?

[@emkolbaski]

Можно

[@Делаемколбасусами]

Добрый вечер! Подскажите первый раз такое делать буду, щас в квартире 21-23 градуса, хватит 3е суток для ферментации!???

[@emkolbaski]

Зависит от мяса и его изначального рН

[@andranik.7438]

Как вовремя!! Только я с Флорай Италией сделал. Пойдет так? И я в 50ой оболочке меибрин сделал.

[@aleksejalyansky292]

Вообщем скатились на недопродукты. Несколько раз делал ветчину как показывал Павел за "4 часа". Вроде все нормально но что подсказывало ну не тот вкус как хочется, как помним из детства. Попробовал давеча сделать с предпосолом, ну не много дня 4. И о чудо вот он тот самый вкус знакомый с детства ! Я не говорю что нельзя так быстро, я говорю что лучше все таки предпосол и не ускоренные методы их и в магазинах навалом. Ну а Павел прежде всего бизнесмен, и находились чудики которые умудрялись делать так что у них скисало мясо в холодильнике, хотя 100 раз было сказано что +2 - +4 и ни градусом больше.

[@emkolbaski]

Караван идет со скоростью самого медленного верблюда©️ Пока самый неподготовленный колбасник не научится азам микробиологии- мы ничего менять не будем. Нет предпосола и все тут))

[@Mrcasio3]

​@@emkolbaski может тогда закрытое сообщество создать для продвинутых, с членскими взносами!😂 с партийными билетами!

[@Bee___happy]

​@@Mrcasio3Кто будет отделять агнцев от козлищ?

[@oleqpopow297]

​@@Mrcasio3Может вы, святой отец , партийный?(С)😂

[@Protasov_Color1970]

А вы пробовали оба варианта вашего продукта сразу по готовности (после термички)? Если да, то это некорректное сравнение. Вы попробуйте ветчину за 4 часа спустя 3 дня после готовности. Сильно удивитесь и вспомните детство. Никакой магии, просто время. С предпосолом - до готовности, без предпосола - после.

[@DmitriyM85]

Павел здравствуйте. Разрешите задать вопрос. Прошу прощения, что здесь, но не нашел отдельной темы на форуме. Сейчас делал краковскую. Уже не первый раз. Сделал предпосол на сутки, говядину на 3 мм и свинину (лопатку) прокрутил на мясорубке. Все было холодное. Добавил 50/50 соль с нитриткой 20 гр. вымесил. С добавлением 10% воды и фосфата 3 гр. Набил в свиную чреву. Повесил в холодильник на часов 14 . Все время соблюдалась температура. Далее повесил в духовку с конвекцией на 35 градусов до 25 внутри. С кипятком внизу. Потом обсушка при 60 градусах до 45 внутри. Потом обжарка при 80 градусах до 55 внутри. И варка при 80 градусах до 70 внутри. Единственное что я сделал не так как обычно, это решил сделать типа парогенератора в духовке. Я в емкость налил кипяток и положил маленький кипятильник. Так как всегда проблема с подъемом температуры. В результате, пара было очень много, ты 70 я получил минут за 20. Когда вытащил из духовки для охлаждения в ледяной воде, обратил внимание, что колбаса стала менее красной. Даже можно сказать что посерела. Но местами остался красный цвет. Остудил и обсушил. сейчас поставил на холодное копчение. Надеюсь цвет изменится . Подскажите, в чем причина потери цвета. И на сколько это безопасно. Если я правильно помню, такое случается если варить в воде с сювидом и это нормально, с точки зрения безопасности. Правильно ли я понимаю, что из-за кипятильника образовалось очень много пара и колбаса фактически варилась в воде? Как по вашему применим ли вариант с кипятильником? Еще не разрезал ее, но внешне слабо розовый цвет сохранился. Буду очень благодарен за ответ. Также буду благодарен за комментарии (по делу) других подписчиков и зрителей.

[@emkolbaski]

Убирайте предпосол. Совсем. Цвета нет потому что не досушили. Корка ярко красная должна быть, только потом на варку. Пара должно быть очень много.

[@DmitriyM85]

@@emkolbaski спасибо за ответ! Я правильно понял что она безопасна? И такое количество пара (с использованием кипятильника) это нормально (просто мне кажется это сбивает эффект этапа сушки)?

[@justredman]

Здравствуйте. На этапе сушки как раз и образуется корочка и цвет. В этом смысл этого этапа. Потом варка. Чем больше пара, тем быстрее достигните нужной температуры. Идея с кипятильником хорошая. У большинства наоборот бывает - мало пара и долгий этап варки, что приводит к проблемам с отеками, плохой снимаемостью оболочки (если искуственная) и т.п.@@DmitriyM85

[@DmitriyM85]

@@justredman большое спасибо за ответ! Вот видимо я загрузил в духовку слишком много (пожадничал), получилось так что много лежали либо соприкасаясь либо на друг друге. И в результате, отдельные участки получились правильного цвета, а остальное сероватого и да не досушенная поверхность. Сейчас главный вопрос у у меня, есть ли риск в плане безопасности для их употребления (жалко 3 кг выбрасывать) :))) Странная ситуация, вроде не первый год делаю , но брак у меня первый раз получился и вот беспокоюсь о безопасности… Буду благодарен за ответ!

[@justredman]

​@@DmitriyM85 на мой взгляд, они безопасны, так как была достигнута температура внутри батона. То, что они не имеют товарный вид - это другой вопрос.

[@НатальяКружкова-д9н]

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, можно ли положить ферментироваться колбаски в дегидратор , при температуре 35 градусов на 10 часов?

[@emkolbaski]

Можно, но нужно замотать тогда в пленку

[@ЮРИЙКОРНЕВ-ц9б]

Здравствуйте , лайк за труд, подскажите , а какие старты можно использовать вместо рапид?

[@emkolbaski]

Тсп, классика

[@ГеннадийЗуйков-и3ь]

Здравствуйте С наступающим вас Новым годом 😊 (Коптильни нету) У меня вопрос делал всё по рецепту после 36 часов при температуре 25° колбаса была мягкой и немного рыхлой затем 2 дня в холодильнике. Положил в духовку при температуре 50° снаружи до 47 внутри батона (без копчения) и сразу в Прохладное место на в'ялене через неделю мясо твёрдое и вкусное. Выходит эта колбаса не Rapid

[@emkolbaski]

Рапид это копчение

[@panurban8841]

Добрый вечер. Подскажите, а можно приготовить до 47 в духовке,и сразу на копчение часа на три лабиринтом, градусов 40-50 ?

[@emkolbaski]

В коптильне поставите 50 и коптите

[@timofeyzemlyanukhin2741]

Добрый вечер. Спасибо за Ваши видео! Правильно ли я понимаю, что если на этапе когда убираем на сушку (вяление) pH 4.8-5.1, то +- такой же в готовом продукте, например через 30 дней вяления? Всем добра.

[@emkolbaski]

Он поднимается, кислота разрушается

[@timofeyzemlyanukhin2741]

@@emkolbaski а какой в итоге должен быть уровень в готовой колбасе? Если можно диапазон. Спасибо!

[@emkolbaski]

@@timofeyzemlyanukhin2741 5,5 для большинства людей хорошо

[@КираСмагина-я1ж]

Спасибо

[@ЕвгенийМатеров-я2я]

Спасибо большое

[@vadimbarca9265]

Добрый вечер! Отличный вариант колбасок, думаю сделать в колагеновой оболочке калибра 26 мм. Извините у меня есть вопрос не по теме, мариную Панчету со стартами, хочу сделать по технологии Рапид , как Вы думаете получится? Или приготовить варенокопченой и не мучиться.

[@СергейПуховой-я8э]

Получится Если свинина промышленная , жир будет не жевабельный, либо резать очень очень тонко Лучше просто карбонат и желательно без жира

[@emkolbaski]

Ролик Бекон Рапид пару лет назад выходил смотрите

[@андрейиванов-ш1в1з]

Т.е.- вымешивать фарш до белых нитей в этом варианте не нужно-,правильно понял?) Заранее спасибо за ответ.

[@emkolbaski]

@@андрейиванов-ш1в1з нужно, но меньше)

[@maxandreev2965]

Здравствуйте. Если по сути рапид это технология, можно ли так делать с другими специями типа дедушкин гостинец, русская Салями и ТП. Так же интересует вопрос стартов. Если нет рапида, есть t sp и для св в2, они подойдут?

[@emkolbaski]

Да конечно можно

[@zavik-sx1om]

Вечер добрый Павел ,в квартире возможно ли установить коптильню на 310л,вытяжки имеются,будет ли дым ,запах копчения распространяться по квартире, соседям ,в видео роликах у вас я нигде не вижу ни дыма ,ни копоти

[@emkolbaski]

Да будет конечно дым. Как ни крути

[@александрилющенко-х4л]

прогреть можно в аэрогриле -большой стеклянной кастрюли

[@ЕвгенийМатеров-я2я]

Павел, а можно эту колбасу в духовке довести до 47 гр, а потом лабиринтный дымогенератором подкоптить?

[@emkolbaski]

Остынет быстро, не ляжет дым. Подогревать надо при копчении

[@Svetla_No4ka]

Добрый день! Вопрос про эмульсию. Можно ли её сделать при помощи трёхкратного пропускания через 2-хмиллиметровую решётку мясорубки с промежуточным подмораживанием и последующим вымешиванием в планетарном миксере?

[@emkolbaski]

Можно

[@АндрейМакеев-р8ц]

Павел Добрый вечер,сделал луканку со стартами классика v2 и охотничьи со стартами Рапид Рапид проферментировался за двое суток а луканка мягковатая что слу чилось подскажите .Спасибо.

[@emkolbaski]

Мало информации.

[@АндрейМакеев-р8ц]

Луканка в оболочке мембрин со стартами классика лежала при комнатной температуре двое суток но осталась такой же как после набивки.

[@emkolbaski]

@@АндрейМакеев-р8ц холодновато значит. Диаметр больше, прогревается дольше

[@Oleg63878]

Здравствуйте Павел!)) Пишу уже везде Вам и не раз. Подскажите Пожалуйста СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP ДЛЯ С/В, С/К КОЛБАС КЛАССИЧЕСКИЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ ВКУС - 5 Г И 50 Г подойдут для Рапида как здесь??? Пора уже его заказывать у Вас , а Вы не ответили.

[@emkolbaski]

Вполне

[@Brodyaga389]

А вместо стартов Рапид старты классика подойдут? Спасибо!

[@emkolbaski]

Вполне

[@Времявкусного]

Здраствуйте,подскажите а если ее подсушить в дегидраторе,и потом холодным дымом 30°,часов на 6.Ибо такой термокамеры нет)

[@emkolbaski]

@@Времявкусного в холодильнике лучше завялить

[@Времявкусного]

@@emkolbaskiспасибо

[@АлексейК-ц9х]

Павел приветствую! Что за мясорубка в ролике?

[@Юрий-п1ь9ж]

Павел подскажи. Делал сыровял с вашими стартами, в айцеле. Полтора суток в пакете при комнатной температуре выдержал а потом убрал, вывешал в подполье, там температура у меня + 7 градусов. Через две недели она потеряла примерно 30 процентов от общего веса. Разрезал одну, она кислая...структура хорошая, плотная... А вот кислятина пройдёт если дальше вялить?

[@emkolbaski]

Пройдёт через месяц. Упакуйте в вакуум

[@Юрий-п1ь9ж]

@@emkolbaski спасибо! Подсадили вы меня конкретно на эту тему...

[@KLORnareshk]

Павел, здравствуйте. Какой PH метр лучше использовать для колбасы и мяса? Какой используете вы? Где можно купить? Думаю не мне одному интересно.

[@emkolbaski]

У нас к середине января появятся

[@KLORnareshk]

@@emkolbaski Спасибо! Ждём!

[@НАДЯИвпнова]

Павел скажите пожалуйста а если её погреть в дигедраторе и потом после прогрева коптить лабиринтным дымогенератором.? Нет горячего копчения просто. У меня просто деревянный ящик с лабиринтным

[@emkolbaski]

Нагрейте в ящике воздух

[@НАДЯИвпнова]

@@emkolbaski извините может я вопрос глупый .. Но как это сделать и постоянно нужно поддерживать одну и ту же температуру

[@emkolbaski]

@@НАДЯИвпнова всегда во время копчения

[@ВераИвкучева-ш8ы]

Добрый день, Павел! Подскажите, пожалуйста, в Вашей компании есть выездные технологи на предприятия?

[@emkolbaski]

@@ВераИвкучева-ш8ы здравствуйте нет, я один тут технолог, ленивый и очень дорогой)

[@ОксанаПасечникова-д9т]

Павел здравствуйте скажите пожалуйста а какой паш метр купить и есть ли у вас сайте что то не смог найти

[@emkolbaski]

Чуть позже появится

[@Nataliya_K111]

Здравствуйте. Огромно спасибо за ролик, а можно в термокамере прокоптить, но лабиринтным дымогенератором?

[@emkolbaski]

Можно конечно, какая разница

[@Nataliya_K111]

@@emkolbaski а как правильно это сделать?

[@emkolbaski]

@@Nataliya_K111 либо лабиринт в глубокую кастрюлю поставить, чтобы его там не раздуло конвекцией. Либо обсушить хорошо, потом выключить камеру и зажечь лабиринт

[@Nataliya_K111]

Спасибо большое за ответ 😊

[@ВячеславБасов-щ1]

Павел, скажите пожалуйста, а можно просто прогреть колбасу в духовке, но не коптить, просто сделать сыровял?

[@emkolbaski]

Тогда не надо прогревать. Вяльте

[@ВикторСивых-х7в]

Павел здравствуйте. Подскажите, купил мясо на рынке, дома разрезал, а оно внутри темнее чем с наружи. Что такое? Никогда такого не встречал.

[@emkolbaski]

Без фото сложно

[@ЕвгенийБобров-л3п]

Павел, здравствуйте! Пользуюсь Вашей камерой, за которую большое спасибо, уже года 1,5. У меня вопрос... Если проводить ферментацию в камере, парогенератор обязательно включать? Просто камера в гараже, и за трое суток ездить туда доливать воду не всегда получится.

[@emkolbaski]

Да можно и собственной влажностью колбасы обойтись

[@ЕвгенийБобров-л3п]

Спасибо. Успехов Вам, здоровья и с наступающим!!!

[@ДмитрийАндрухович-в5ь]

Добрый день. Подскажите пожалуйста когда ферментируете в термокамере какое положение заслонок. Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

@@ДмитрийАндрухович-в5ь режим варка

[@ДмитрийАндрухович-в5ь]

@@emkolbaski спасибо

[@АлександрСироткин-ю7м]

У меня вопрос. Фарш для сыровяла не надо соблюдать температурный режим для колбас?😊

[@emkolbaski]

Мясо из холодильника, там +4, у вас никак не получится успеть нагреть его до 15 если все по ролику делать

[@_GreyMouse_]

Добрый день! Павел, в последнее время начал обращать внимание что вы режете мясо не подмороженным! Вы его просто охлаждаете? до какой температуры?

[@emkolbaski]

Холодное из холодильника 4 град

[@ЕленаЗолотницына-п3н]

Подскажите пожалуйста, если в составе специй уже был фосфат, а я ещё добавила 3гр на кг, колбаса вред не принесёт организму? Она сильно вредная стала. Стоит её кушать, может быть передозировки или ещё что???

[@emkolbaski]

Не хуже магазинной

[@VitaliyCrimea]

Вы после набивки оставили на 24ч. старты проработать в тепле. потом сказали, будем коптить при 55 и вялить. Но на видео встречаемся через 4 дня. Они все это время в тепле были или вялились еще? и вялить в климаткамере? СПАСИБО из Крыма!

[@emkolbaski]

Да, провисели 4 дня в тепле

[@VitaliyCrimea]

ну а потом все равно в климат камеру и 6а сколько? у меня ее просто нет. p.s. вообще давно хотел со стартами вашими попробовать, а дрожжи ваши это огонь, так к слову !!!

[@VitaliyCrimea]

@@emkolbaski а потом в климат камеру, ее просто нету?

[@emkolbaski]

@@VitaliyCrimea потом в кирпичную пристройку, если вы не смотрели ролик до конца)

[@VitaliyCrimea]

@@emkolbaski смотрел до конца, но не понял где и как вялить, вообщем пару дней при комнатной со стартами, потом коптим и вялим. температуру и влажность соблюдать?

[@АндрейМакеев-р8ц]

Добрый вечер Павел .Пишу чтобы поблагодарить вас за канал за магазин .Сделал по вашему рецепту шейку и карбонат получилось хорошо но хочу узнать за вкус и запах мясо сладкое и запах хорошего сыра это как хорошо или нет но мне нравится не коптил спецыально что бы понять вкус мяса мясо от момента засолки до пробы прошло семь месяцев.

[@emkolbaski]

Хорошо конечно)

[@АндрейМакеев-р8ц]

Спасибо большое Я многому научился стал постоянным клиентом вашего магазина в Краснодаре продавец хороший подскажет посоветует специи шикарные и для гриля колбас спасибо вам большее с наступающим Новым Годом добра вам и благополучия.

[@Service-rezh]

Павел и Ксения !!!!! ❤

[@Andrey_Palych]

Старты классика и смесь Салями русская сейчас у меня имеется - вариант так сделать?

[@emkolbaski]

Вполне

[@Стас-д5л]

Добрый день Павел дайте совет в сыровяленой колбасе после вялки в некоторых батонах есть воздушные корманы и там мясо серого цвета в чем причина

[@emkolbaski]

Оболочка какая? Параметры вяления?

[@Стас-д5л]

@@emkolbaski оболочка фабиос вялка при температуре от 2 до 15 градусов

[@Стас-д5л]

@@emkolbaski вялил гдето 30 суток

[@Valdemar741]

После вымешивания фарша формуйте из него шары, тащетельно прихлопывая их руками (руки каждый раз хорошо смачивать), и затем забивайте их в колбу шприца, как мячи в баскетбольную корзину броском "слэм-данк" (загуглите), и затем вминаете/уплотняйте их внутри колбы. Такой метод используется, например, итальянскими товарищами, и Павел как-то демонстировал его в одном из недавних видосов, где он рекламировал верт/шприц нового бренда. Это значительно снижает возд/камеры в фарше. Оболочку после насадки на цевку следует сжать в гармошку, выдавив из под нее весь воздух. Ну и набивку следует делать плотно, и так сказать, в стенку оболочку, тогда возможные возд/образования будут выходить с шипением по краю оболочки наружу, а не в глубь фарша. Ну и штриковку никто не отменял, если оболочка позволяет ее делать, конечно.

[@Mrcasio3]

Только сегодня подумал, что нет новых видосов! 🙂экстрасенс.

[@ТаисаНемашкалова]

Здравствуйте уважаемый будте добры как купить у вас нитритную соль' мне 75 и я сама не справлюсь суважением ТАИСИЯ

[@emkolbaski]

Здравствуйте а наберите нашим девочкам операторам, они оформят 88007001189 добавочный 1.

[@ВиталийГребнев-н8о]

Здравия Вам. Почему замирает температура при варке колбасы 65 и стоит. (Кипяток лью, не помогает)

[@emkolbaski]

Выключайте конвекцию

[@ВиталийГребнев-н8о]

@@emkolbaski благодарствую за ответ

[@ГалинаМатюшкина-л8щ]

​@@ВиталийГребнев-н8о Спасибо Вам огромное за вовремя заданный вопрос. Только хотела сама его задать, а тут Вы😊 У меня такая же проблема...

[@ТатьянаШаронова-ф5х]

Павел, день добрый! Можно у Вас купить курс по вялению?

[@emkolbaski]

@@ТатьянаШаронова-ф5х здравствуйте) нету его) если вам нужно пошаговое руководство - вы берите с этого ролика и делайте. Если вам нужно оплатить денег куда-то, чтобы эта мысль об убытке вас заставила сделать новое для вас- ну перекиньте мне на карту))) а еще люди думают что если не назначена цена за знания- то знания не имеют ценности. Никто не верит что можно просто взять и передать бесплатно. Я могу поставить цену 50 тысяч рублей за рецепт, могу и 1 рубль. Но как только появится цена- появятся и обязательства. У православных есть понятие обет, у мусульман садака. Тут не прямо обет, но моя задача обучить как можно больше людей своей профессии, бесплатно. И в виде благодарности, люди могут купить у нас наш товар, но это не обязательно, добровольно.

[@СветланаМухаметшина-р9ъ]

Здраствуйте ваш магазин на аил экспресс как называется?

[@emkolbaski]

Так же как и канал

[@МихаилБессонов-с6н]

❤

[@hilton6262]

Спасибо за ответ)))) про СУ вид)))

[@СтасКульпин-е8п]

У меня мембрин прилип так, что оторвать его-это прям задачка

[@emkolbaski]

Опустите батон в воду на пару минут, снимется чулком

[@Mrcasio3]

А подарки розыграть на Новый год!?😭

[@ДмитрийТопорков-е9м]

Подскажите пожалуйста. Делал солями фелино. После внесения стартов, была в теплом месте вплоть до 36 часов. Внутри так и осталась мягкая как будто только из мясорубки. И так же следующая партия луканки и чоризо. А до этого все делал одинаково, партия получилась как в магазине, это я имею ввиду плотная красивая. По какой причине может это случится??? Может из за качества мяса???

[@emkolbaski]

Возможно стартам не хватило еды для снижения рН фарша. Если мясо было накачано фосфатом, например, или с пороком DFD

[@ДмитрийТопорков-е9м]

@@emkolbaski можно выкинуть или пусть повесят, посмотреть что будет дальше???

[@ДмитрийТопорков-е9м]

@@emkolbaski спасибо

[@Mrcasio3]

Не хило у Вас спирт канистрами мерится! 😉

[@emkolbaski]

Оборудование протираем, нержавейка блестит потом хорошо)

[@ОлегМатушкин-т5о]

как то совсем странно ... РАПИД - это копчение.... А если делать по этой технологии и не коптить??? То это что тогда, - в ведро... Копчение - дополнительный аромат продукту и не более... Если взять , предположим корейку ( далее все как положено: соль, старты, специи и другое) и прогреть ее до 45 градусов при 55 в термокамере, то ЭТО ЧТО БУДЕТ В КОНЕЧНОМ ИТОГЕ???? Да и вообще, Сырокопченая салями Рапид - готовность 10 дней! В Пашином тексте сначала неделя))) , потом 10 дней, а далее читаю, прошло ТРИ недели... Как то всё не срастается... В кадре мясорубка, а на срезе кусочки мяса... Что то не так, ну не так ребята... Жаль... Ну, может мне так показалось...

[@emkolbaski]

Могу прямо сейчас в канале телеграмм показать подробнее эту колбасу) кусочки- 😊фигочки)

[@ОлегМатушкин-т5о]

@@emkolbaski а если без копчения, то что будет???

[@emkolbaski]

@@ОлегМатушкин-т5охорошего не будет

[@ГеннадийЗуйков-и3ь]

Получается без копчения это уже не Rapid но температура-то соблюдена

[@Rusbond007]

Стесняюсь спросить, а где была и что делала три дня эта колбаса? В холодильнике, при комнатной температуре?

[@emkolbaski]

В тепле, ферментировалась. Температура расписана

[@Rusbond007]

@@emkolbaski спасибо.

[@Boostaboss]

Не получилась

[@сашасаша-д7п6т]

А у меня не получаются такие плотные...не понимаю почему, все делаю как надо и уже не первый раз ,в чем может быть причина?

[@emkolbaski]

Недоферментировали

[@сашасаша-д7п6т]

@@emkolbaski так 3 дня были в + 28 -35 ,вчера довёл до 47 внутри ,наверное уже нет смысла обратно ферментировать?

[@emkolbaski]

@@сашасаша-д7п6т да, уже смысла нет. Если только на чипсы

[@сашасаша-д7п6т]

@@emkolbaski а не подскажите а чем причина долгой ферментации ? Щас получатся остаётся просто сушить колбаски?