Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1 месяц.

[@СанатрукХазарджян]

Павел, добрый день. Не мало лет слежу за тобой . Очень рад что когда - то попал на твою информацию. У меня всё получается. Спасибо огромное. Живу в Анапе. Благослови тебя Господь.

[@АлександрЕфимов-у3р]

Павел, спасибо за отличный контент. Вы огромный молодец. Всех вам благ.

[@РусланБородин-ш2д]

Всё как всегда понятно,внятно и по делу! Ксюшины вопросы и коментарии нужны и полезны!Ей отдельное спасибо.

[@Relax-wv7lk]

Неужели Павел решился на вялку хамона с костью? Наконецто! 👍

[@ЕвгенийТ-в9п]

Спасибо авторам канала за науку. В это лето подзабросил колбасы ( камера подломилась) но сейчас будем наверстывать на сырокопчении. Пишу комментарий в поддержку канала. Побольше вам подписчиков.😊

[@БЫЛЬОХОТНИКА]

Павел добрый день) я один метод выработал удаления воздуха с чудопакета, набираю в большое ведро воды опускаю чудопакет с мясом и потихоньку выгоняю воздух, вода обжимает и не дает воздуху попадать в низ пакета, а потом перекручиваю и завязываю.

[@elenasosina5375]

Подсела на домашние мясные деликатесы. Моим Домашним нравится. Самое легкое и вкусное - сыровял. Правда ждать долго. Хамон от Павла будем ждать все вместе👍. Павел, удачи тебе!

[@vloops5572]

Павел ты вообще топ! Такие вещи на грамотном языке объясняешь! Учусь на твоих видосах! Спасибо огромное!

[@pavelbaryshnikov2860]

Добрый день. Павел. Хорошее познавательное видео Хотел поделиться с вами информацией. Я делал хамон из ноги барана . Засаливал сухим посолом 3 недели потом даже не промывал щеткой смел соль и повесил в холодильник висел примерно 3 месяца потом закоптил холодным дымом и дальше висел иногда убирал в вакум на пару недель в общем провисело в холодильнике пол года даже чуть больше усадка была примерно 45 %. Потом мы его съели. Очень вкусный. Пересола не было соль,в меру

[@AlisaIvanova88]

Павел, спасибо вам за такую ценную информацию. Вялила шею и корейку со стартами и всем, что положено, по вашим рецептам-это песня. Вы просто молодец, очень приятно вас слушать.

[@andrucolonel]

Только хотел вылезти с предложением о хамоне, а наш пострел уже поспел. Молодец.

[@vovanja1]

Спасибо вам , Павел. Очень рад что когда-то, посмотрел ваш ролик сыровял это просто. Самое сложное, это выдержать столько времени 😂

[@letsplaypodetcki27]

Огромная благодарность за информацию . Я маленько упростил. Укладываю в рукав , жду когда выделиться рассол , выгоняю воздух , завязывю и в сетку далее в вакуумный пакет . Сделал так 4 куска по 3кг идеально умещается в рукав на 200мм. Всё получилось супер . Склеиваются все куски . Удачи и здоровья . С наступающим новым годом .

[@АндрейКазанцев-д7ч]

Павел и Ваша команда, здравствуйте. Коротко. Я температу засолки решил просто и я думаю очень доступно каждому. Ёмкость с хамоном облажил 5литровыми ваучерами от минералки. И помере остывания заменял их. Спасибо. Может кому-то другому приготовиться. Вы молодец.

[@ильяюжанин-к3к]

Павел добрый день, все интересней становятся ваши ролики спасибо за труд. Очень ждем колбасу Рапид

[@АлексейРыбалов-э8ы]

Паша ты просто уникум

[@НагорновАлександр-ф6ж]

Уже три года солю по схеме Павла в вакуумном пакете ( но только глазной мускул, люблю говядину 😊) После просола в чудо-пакеты на потерю 30%, с последующей упаковкой порционных кусков, с добавкой специй в маленькие вакуумные пакеты, и выдержкой в два месяца min. Минимум усилий 😉, максимум результата.

[@ВладимирМихайлов-ф5к]

Пожалуйста скажите: после вяления и потери влаги 30% выдерживаете в вакууме минимум 2 месяца при какой температуре? Холодильники у всех разные.

[@Djayded]

Про хамон. Месяц в соли это конкретный пересол будет😮. Я каждый год делаю восемь- десять лап. Срок посола ног всегда, один день на один килограмм веса ноги. На лапу 12 кг 12 дней посола. Шаровую кость кстати можно не удалять, пару лет уже оставляю тазовую кость и всё отлично😊

[@emkolbaski]

Ну хорошо если все так хорошо

[@АлексейКузнецов-г1ъ]

Подтверждаю день на кило плюс один на всякий в основном лапы по 14 кг без копыт нахер понты с них толку то нет 😂

[@Djayded]

@@АлексейКузнецов-г1ъ да, без копыт проще если места нет спецового. Копытца просто эстетика;)

[@Ninetochka]

Павел здравствуйте, не подскажите что случилось с Дмитрием Фреско

[@optiks-master]

Чтобы выгнать воздух из пакета с мясом, можно погрузить этот пакет с мясом в емкость с водой, оставляя открытую часть пакета над поверхностью воды. Воздух выдавливается по максимуму, закручиваем пакет, завязываем, достаем из воды, и обсушиваем полотенцем.

[@dmitriromadin1812]

Здравствуйте Павел, при всем уважение к вам и вашему каналу, сам научился делать по вашим рецептам колбасу, но зря вы замахнулись на хамон, ни курганский ни белорусский хамон есть невозможно, на вкус вяленая рыба, причина что люди торопятся, и не соблюдают технологию посола, и температурный режим, нога весит килограмм 10, на выходе готовый хамон 7-7,5 кг, месяц в соли никто не держит дней 10 нога полностью лежит, в соли, но никак не стоит в ведре, соль будет напитыватся влагой и проседатьнадо надо будет ещё сыпать что бы нога полностью была в соли затем нога моется, и вывешивается градусов от 12-14 месяца на 3 стекает лишняя влага, затем её можно поместить в комнатную температуру пойдёт процесс созревания, в Испании можно купить в магазине хамон 6 месяцев, его просто невозможно голимая рыба, можно купить 12 месяцев это очень средний хамон, самый дорогой и самый лучший это 24 месяца цена от 5.5 тыс за кило, но э о реальный вкус вяленого мяса и жира который тает во рту, а у нас торопятся, у вас хамон получится, его даже месяца через 6 можно будет есть, но это просто будет солёное мясо, через год будет немного вкуснее, хамон это сложная история, несмотря на простоту приготовления. С уважением Дмитрий.

[@emkolbaski]

Ну мы не торгуем хамонами, нам никто не мешает делать как положено) Курганский хамон это прям как белорусская креветка)

[@maxandreev2965]

Давно смотрю ролики, как говорит маэстро "Автоматическое слюноотделение" начинается при просмотре)))

[@ДанилДатский-х6е]

Зарядил реторт с красноопером на мастербленде 92 и 3 часа.Хочу на его костлявость глянуть...Спасибо!Все шикардос...

[@Сергей-ц4ь4ъ]

Павел здравствуйте, я много делаю колбасы по Вашем рецептам, и прям заинтересовался сделать хомон, просмотрел много чего, и нашёл одно видео где используют плесень как у Вас на колбасе. Подскажите, она может помочь от благородной плесени?

[@emkolbaski]

От плесени может помочь только противогрибковый препарат Натамицин

[@АртёмВинницкий-ы5я]

Наконец-то, есть такой выпуск))

[@ЛеонидМаликов-с4в]

Павел приезжайте в гости в Новочеркасск покажу как делаю хамон, сейчас в производстве около 700 ног, вы молодец, с уважением.

[@ЛеонидМаликов-с4в]

@joshuawisseman я не публичная личность, работаю с Озон

[@Nikolai197926]

Павел добрый день! Спасибо за очередной шедевр! Скажите пожалуйста название вакууматора

[@ka.v52]

тоже интересно узнать!

[@Mrcasio3]

Павел, если решил делать эксперимент, нужно было всё ж таки подготовить деревянный ящик для ноги, что бы исключить влияние неравномерного посола. Будем надеяться что всё пойдёт хорошо. Периодически ждём сообщений о состоянии ноги🙂

[@РомаДемин-н2ч]

Павел, добрый день. Из четырех кусков шеи, которые солятся в вакууме 15дней, два слегка посерели. В чем может быть причина? Солится в холодильнике. Припрааы все из набора для сыровяления.

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

Ногу 🦵 засолить это круто👍 не каждый дома сможет😊

[@НаташаТ-б7э]

Павел, добрый день. 20-го числа ровно месяц как положила карбонат на просолку в вакууме. Вопрос :сейчас почти не осталось сока в пакете. Есть совсем немного свернувшегося. Это нормально или что-то пошло не так?

[@dr.zlo.3401]

Будем ждать😊

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Как всегда, всё круто! У меня шея висела в холодильнике 2 месяца. На первом этапе появлялась плесень (((. Протирал спиртом. Но получилось очень даже не плохо.

[@нектоНектов-х8ж]

Купите натамицин. :)

[@ВладимирМихайлов-ф5к]

И ещё пожалуйста подскажите: при какой температуре в холодильнике можно держать шею на дозревании в вакууме до полугода (дозревание после вяления и потери 30-35 влаги)

[@ТатьянаКошелева-э7ж]

Просто класс!!!

[@endurosk8086]

Добрый день, ежегодно в конце декабря закладываем окорока в соль, прям в гору соли, и достаем в конце февраля, в марте, один ращ переворачивая. И скажу вам не пересолено мясо. Однако с большой прослойкой жира ножки.

[@sadovoivladimir3325]

Неприятно, ну и ладно. Всех Вам благ. Счастья, здоровья и хорошего настроения!

[@lunathomas6094]

У итальянцев воздух морской. А морским воздухом даже чахоточных лечили, он микробов сильно тормозит. Китайцы делают свой хамон в высокогорье, в пещерах солят, там тоже никакого гниения, холодно, каменно, чисто и кучи соли, в которые они ноги закапывают. Два года подряд пыталась хамон делать... ну так себе, только легкий намек на вкус. Прям буду следить за Вашим экспериментом, может и впрямь все получится

[@МаринаСергеева-ж9э]

Здравствуйте Павел, скажите пожалуйста у меня в холодильнике заморожен поросёнок можно ли его использовать для хамона заранее спасибо

[@elden8372]

Павел, здравствуйте. Соль крупную можно купить на озоне , 5,10,15,20 кг упаковка.

[@Andrey_Palych]

Отличная заявка на импортозамещение👍🏻 Павел, а вот понятно, что антиокислитель жира там по канонам не добавляют- жир получается срезается перед нарезкой уже готового продукта? Или вот этот вкус жира - он будет традиционный для такого продукта?

[@emkolbaski]

Вкус это уже от откорма зависит

[@aleksandrkiryushin1353]

Здравствуйте, какой фирмы у вас вакууматор

[@Зима-ц8з]

Здравствуйте. Благодаря Вам научился делать колбасу, салями. Брат и его жена технологи в шоке, а я металлург😊😊😊😊 Подскажите мечта то была хамон😊. А начало полодено с колбасы. Окорок после такой крепкой засолки ненужно вымачивать разве или обмывать? Он же сильно соленый получится?

[@emkolbaski]

Здравствуйте а мы же его обмыли а первой серии

[@Зима-ц8з]

@@emkolbaski спасибо

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

Доброе время суток 🤝 все как всегда супер, всегда смотрю ролики, и некоторые по несколько раз. Вопрос.... Сейчас почему не в чудо пакете солим? Что не так идёт? Я солю в чудо пакете, вроде всё хорошо.

[@emkolbaski]

Ну для тех у кого в чудопакете хуже- тем посол отдельно

[@alexanderklimenko7609]

Спасибо Павел

[@РомаДемин-н2ч]

Благодарю за ответ.

[@АлександрРоманов-ь6щ]

Делал хамон в квартире, все получилось с первого раза,самое сложное, это удержаться и не заточить его прежде времени😂, 13 месяцев выдержки

[@ИВАнПопков-л1й]

Павел, а что за модель вакуумного упаковщика у вас ?

[@bovinkm]

Классно! 👍

[@iy5186]

Добрый день. Сделайте, пожалуйста, видео с просолом и вялением большого куска без кости.

[@emkolbaski]

Год назад же была лопатка в прямом эфире посолена а месяц назад мы ее порезали и попробовали со зрителями

[@iy5186]

@@emkolbaski спасибо, сейчас поищу

[@ВладиславДолгов-л8ц]

Здравствуйте, Павел. Подскажите, пожалуйста, повесил вялить колбасу в натуральной оболочке, заразил спорами плесени, висит 4 дня на некоторых батонах точечно появилась плесень, на некоторых нет. Сами батоны стали липкими, что делать в этой ситуации?

[@Дмитрий-э1э3ж]

Добрый день подскажите какая минимальная температура вяления должна быть? Вялю на балконе, ночью уже 3-5 мороза, но это на улице, понятно что на балконе теплее

[@elden8372]

Подскажите пожалуйста, а можно антиокислитель жира внести после посола, перед вялением? А то сейчас нет под рукой

[@emkolbaski]

Можно

[@elden8372]

@@emkolbaski Спасибо большое Вам

[@Povar3452]

Павел, добрый день. В Каком сейчас состоянии нога (хамон) ?

[@emkolbaski]

@@Povar3452 в идеальном. На Новый год порежу

[@АнастасияКондитер-б1ф]

Павел. Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста рецепт провесной скумбрии?

[@emkolbaski]

На канале Емколбаски-термо

[@Сергей-ш8н8ы]

Вялил куски по 2 кг в чудо пакетах, без предварительного пасола, никогда проблем не было

[@dmitry9883]

Здравствуйте! Пашь подскажите стар тип в для св колбас можно использовать для шеи?

[@emkolbaski]

@@dmitry9883 можно

[@ИринаЗиновьева-ж7я]

Добрый вечер, для ноги (хамона) надо вносить старты?

[@emkolbaski]

Не обязательно

[@АндрейКошкин-с5п]

Павел, добрый вечер. Солю цельномышечные куски мяса в чудо пакете предварительно обмотав их пищевой плёнкой, а затем вывешиваю их на вяление. Каково ваше мнение?

[@emkolbaski]

Нормально. Сезон 2022 это был. В новом сезоне солим в вакууме потом в чудо на вяление

[@an4ikaroma]

Здравствуйте, а срль какую лучше использовать при засолке хамона? Поваренную обычную или морскую?

[@emkolbaski]

@@an4ikaroma с нитратом

[@АлексейУваров-я9т]

Павел,доброго времени суток,подскажите,когда откроется магазин с вашей продукцией??.😊

[@emkolbaski]

У нас 8 магазинов уже открыто) колбасой я пока не планирую торговать

[@alexandera3200]

Месяц назад только узнал о сибхамоне производителе хамона в РФ, ну что попался, все же блин 12 месяцев ждать опупеешь желать, но согласен надо пробовать делать как то!

[@БорисКомленков-ъ1в]

И снова здравствуйте🎉

[@dmitriromadin1812]

Вместо хамона я бы вам рекомендовал сделать, вяленого башкирского гуся, по технологии засолки хамона, 2 жирных гуся влезают в большую эмалированную кастрюлю, на килограмм веса килограмм соли, через 3 месяца очень вкусный деликатес, но через 6 месяцев, лучше любого хамона, главное соблюсти температурный режим.

[@АлексейАнучин-и7ч]

А если для хамона взять не ошпаренный, а опаленный окорок. Вообще сказка получается. По вкусу земля и небо🤝

[@АлексейКузнецов-г1ъ]

Чтобы получить вкус иберийской свинки (которую на желудевой диете держат по фешую😂)ребята кальвадосом протирают на 2 -3месяц сколько не уточнял на вкус одинив один .

[@ЮрийКолесников-в5р]

Павел, добрый день. Подскажите, я выбрал вариант для шеи с ИНСТА-солью. В какой момент нужно добавлять специи "для Финоккьона"? И если кусок шеи 1,5 кг, то сколько стартов и антиокислителя жира использовать - 2 или лучше 1,5 пакетика

[@emkolbaski]

После посола специи. Антиокислитель лучше больше

[@stariimaikl]

Павл здравствуйте. Заказал специи в Емколбаски (всё пришло, отлично) и подарок положили папрично чесночную смесь с кумином. Огромное спасибо. Подскажите это, как добавка к другим специям или для отдельного вида колбас ?

[@emkolbaski]

А как она называется

[@stariimaikl]

@@emkolbaski Техас RUB BBQ

[@emkolbaski]

@@stariimaikl это для жарки мяса

[@stariimaikl]

Спасибо

[@moralesbarrera4323]

Павел, здравствуйте, подскажите, а если такой вариант попробоватт, перед загрузкой в соль- зашприцевать ногу стартами с питанием, а так-же зашприцевать раствором с нитриткой, сделать т.н. комбинированный посол, как думаете?

[@emkolbaski]

Вяленое не шприцуют

[@ДмитрийИванов-п1ч8ъ]

Добрый вечер Павел. Подскажите пожалуйста как сделать заказ ваших товаров с доставкой в Европу

[@emkolbaski]

Emkolbaski.by

[@majidssification]

Павел, здравствуйте. Раньше солили шприцываниеи, быстрее. Почему в этот раз не так? Можно ведь и коппу шприцывать.

[@emkolbaski]

Вяленое не шприцуют

[@majidssification]

@@emkolbaski спасибо 👍🙏

[@РоманКиров-й1ж]

Добрый вечер , понимаю теперь , что к большому сожалению нашел Ваш канал только сегодня , подскажите ссылку на ваше видео если есть такое рецепт «хамона» из голени индейки 🙏 или рецепт как его сделать !!! Благодарю

[@emkolbaski]

Он вам не понравится). Делайте по ролику Давайте вялить вместе сезон 2023-2024

[@АлексейЖигулин-я3ш]

Здравствуйте Павел!Подскажите пожалуйста каким вакууматором пользуетесь(который в видео-шноркельный)?у меня есть дешёвый китайский для рифленых пакетов, хочу купить шноркельный...теряюсь в выборе. Помогите с выбором пожалуйста!

[@emkolbaski]

MS175 MS 400

[@fuse8555]

Павел доброе утро! Подскажите пжл, хотим сделать балык Дарницкий, когда можно подкоптить(посол в вакуум пакете, потом чудо пакет) И при какой температуре(термркамера Емколбаски) Спасибо! Кстати, про удаление воздуха из чудопакета путем погружения в воду,Вы говорили в одном из роликов!!!!!!

[@emkolbaski]

В чудопакете можно коптить

[@auto048]

Какой вакууматор используете в ролике ? Марка, модель...

[@emkolbaski]

Cook Technic

[@emperor-bee]

26:04 по тому ягодицу и удаляют по самый тазобедренный, эта часть считается спиной, это информация с другого канала)

[@ВиталийКорендясов]

Класс

[@ТатьянаДенисова-л1э]

Люди добрые,подскажите,можно ли хранить засоленное нитриткой мясо в морозильной камере?

[@emkolbaski]

Можно

[@ПавелЛ-ц8щ]

Однако!! Подписался. Лайк!

[@ДмитрийВдовин-о4ь]

Доброго времени суток! Подскажите, вы говорите что нужно использовать для длительного вяления 10гр Мясницкой соли + 20шр поваренной. Это обязательно, или можно заменить поваренную соль нитратной?

[@emkolbaski]

Можно

[@ВладимирМихайлов-ф5к]

Пожалуйста скажите; посол шеи по вашему рецепту 1 месяц в холодильнике - при какой температуре оптимально? Какая температура максимально допустимая что бы мясо не закисло в холодильнике за месяц?

[@emkolbaski]

@@ВладимирМихайлов-ф5к в холодильнике обычно 0…+4

[@ВладимирМихайлов-ф5к]

@@emkolbaski Спасибо

[@НАДЯИвпнова]

Павел заложила в вакум баранину индюшку и сделала языки свиные в качестве эксперимента. Все делала с мясницкой вариант. Как думаете языки завяляться?

[@emkolbaski]

Языки выйдут скверно

[@НАДЯИвпнова]

@@emkolbaski спасибо. Значит просолю и закопчу

[@ДенискаАфанасьев-ш8в]

Здравствуйте Павел,на созревание хамона можно вывесить в погреб или там сильно заражонная среда и постороние запахи от овощей?

[@emkolbaski]

Это вам решать

[@АлексейКузнецов-г1ъ]

У меня подвал просто идеал для вялки 12с 68-75влаги там и бочки алкоголем и колбаски и хамон и копа с брезаолой плесень белую специально распылял занимаюсь 8 лет полет нормальный

[@АлексейКузнецов-г1ъ]

Кстати про хамон не шприцевал,солил в бродильной емкости 25 кг соли сутки килограмм+сутки на всякий елинственое что натер кости нитритной солью все прошло на ура уже резал офигенный сливочно ореховый вкус ,7 месяцев буду держать 12

[@ПавелШальнев-к8с]

Совратили таки Павла на ХАМОН! Ударим хамоном по международной нестабильности!

[@Alex_Donetskiy]

Здравствуйте. Такой вопрос - заложил хамон на просолку в соль и забыл про неё на 5 месяцев. Сильно ли это критично, или стоит вымочить мясо, чтоб не было сильно пересоленным? Если вымачивать, то сколько?

[@emkolbaski]

@@Alex_Donetskiy будет пересол, естественно. Сколько вымачивать тут я не скажу

[@NataliaTrishina-ek3nb]

Павел, подскажите пожалуйста, 20 числа в вакууме заложила карбонат в холодильник на посол. Но подозрение, что пакет в каком-то месте не запаялся до конца. ( делала 3 пайки). Можно ли переложить в другой пакет и завакуумировать или не поможет? Может быть этот пакет вложить еще в один?

[@emkolbaski]

Можно

[@НаташаТ-б7э]

Спасибо. Я подумала может не перекладывать, а просто поместить как есть ещё в один пакет и завауукумировать?

[@yarick7899]

Тоже бывало подтекали чудо пакеты после запайки, наденьте сверху формовочную сетку, 220-ю например и замотайте в пищевую пленку, после просаливания стрейч снять и вешать за сетку, пропускающим швом вниз, пакет сам прилипнет по мере того как влага будет уходить.

[@alekskripers1510]

Доброе утро, подскажите пожалуйста, я для коппы буду использовать Мясницкую соль и изи кюр, нужно будет добавлять антиокислитель жира или хватит того что в Мясницкой соли? Заранее спасибо 🙏

[@emkolbaski]

Антиокислитель жира это дигидрокверцетин. И его нет в мяссоли

[@alekskripers1510]

@@emkolbaski спасибо большое, с наступающим новым годом вас 🎄

[@Alex-sm7sb]

Как шея не просаливается в рукаве, когла у меня рибай просаливался даже

[@Alexander_.Ku.]

И у меня без единой проблемы в обычном холодильнике делал , сразу солил в чудо пакете.

[@Alex-sm7sb]

@@Alexander_.Ku. Тоже самое) Может маркетинговый ход чтобы расходников больше покупали?)

[@user-ty2pg2rd9w]

Все интересно рассказываете, а вот если небольшую 🎉ляжку косули с костью засолить в нитритке и потом в холодильнике завялить как бастурму например , успеет кость загнить?

[@emkolbaski]

@@user-ty2pg2rd9w кость удалите и все будет хорошо

[@3146064]

Добрый день, полностью удалить или как вы в ролике только часть?

[@emkolbaski]

@ костный мозг нудно просолить. Коленный сустав вскрываем точно и набиваем солью

[@user-ty2pg2rd9w]

@@emkolbaski спасибо , а может шуруповертом по кости у суставам пройтись и потом посолить?

[@emkolbaski]

@ как вариант

[@fuse8555]

Павел, добрый день! Подскажите пжл, если мы делаем посол цельномышечных изделий со стартами в вакууме, то ферментация, по сути, проходит в холодильнике? А как измерить уровень pf изделия в этом случае? Прокол? Тогда произойдёт осеменение...... Спасибо!

[@emkolbaski]

Цельномышечные не прокалываем, нет смысла. Мясо чистое внутри

[@fuse8555]

@@emkolbaski Т. е получается старты в цельномышечных изделиях работают на поверхности, делая свою работу(один из барьеров безопасности)

[@ВладимирМихайлов-ф5к]

Добрый день. Нужен срочно совет. Изучил все ваши выпуски из серии вялим вместе, закупил в вашем магазине (в Беларуси) все ингредиенты. Планировал длительное вяление шеи и филейки.. Засол с использованием мясницкой соли, нитритной соли, стартов для вяления и антиокислителя жира. Возник вопрос требующий СРОЧНОГО ответа. В составе стартов есть сахара ( это и понятно еда для стартов), но неожиданно узнал, что и в мясницкой соли- то же есть сахара. Вопрос: не будет ли слишком много сахаров и как результат много молочной кислоты и сильное закисление продукта ( по вкусу не будет ли мясо сильно кислить?) т.к. много сахара (еды бактериям стартов) на кг. продукта, при использовании стартов и мясницкой соли ВМЕСТЕ? Мне не нравится сильная кислинка.

[@emkolbaski]

@@ВладимирМихайлов-ф5к нет, не будет

[@ВладимирМихайлов-ф5к]

@@emkolbaski Спасибо

[@АндрейСеребряков-г3ь]

Привет профессор 😊 Скажи пожалуйста какой вакуматор у Вас Какой фирмы Хочу такой😢

[@emkolbaski]

Он дорогой) тысяч 20

[@АлександрАлександров-ф6ж6ы]

Купил за 17

[@bars4534]

Добрый день. А где продолжение про хамон? Всё никак не решусь сделать. Наверно в аентябре таки засолю))

[@Viktor-xq4st]

Здравствуйте .может подскажете в чем дело .делал московскую .говядину солил 3 дня при температуре 5 гр.шпик был заморожен .после нарезки шпика прокрутил все на мясорубке .после температура фарша была 6,5 гр .после смешал с приправой мексиканская папрично чесночная покупал у вас .соль нитритная тоже ваша . вымешал как обычно ,после набил оболочку и положил на ночь в холодильник при температуре 5 гр .утром повесил отепляться и при температуре 18 гр внутри батона поставил в духовку и как вы говорили обсушку на 20 мин при температуре 30 гр в духовке .после догнал до 35 гр внутри батона при температуре с конвекцией 50 гр в духовом шкафу .после обжарка при 80 в течении часа до температуры внутри батона 56 гр , после варка до 71 гр в батоне .достал и в воду холодную .через минуту батоны обмякли .разрезал а там котлета в бульоне . прочел все варианты бульонного отека и не нашел моей ситуации .

[@emkolbaski]

Вы ее проквасили. Скисла. Блогеры наврали) Убирайте все время посола и смотрите наши ролики с Московской.

[@Viktor-xq4st]

Спасибо .у меня сразу и возникла такая мысль.@@emkolbaski

[@DanNV100]

У меня в холодильнике лежит досанкционная нога хамона. Что делать?

[@emkolbaski]

Потушить свет, завесить окна и под столом, завешенным одеялом при свече тонко нарезать и есть

[@DanNV100]

@@emkolbaski без повода и компании жалко начинать.

[@elden8372]

Павел подскажите пожалуйста можно ли заменить старты для ветчин стартами для стейков? Не люблю никакую кислинку и моя задача избежать её. Ещё вопрос - могу я проводить дезинфекцию уксусом 9% (доска, нож, руки) , чтобы не заражать мясо бактериями? И ещё у меня мясо 3кг цельное. Его лучше так вялить или нарезать порционно, чтобы и быстрее процесс шёл и чтобы потихоньку есть можно было, не нарушая целостность оболочки?

[@emkolbaski]

Заменить можно. Дезинфекция -это только чистый спирт. Резать нельзя

[@elden8372]

@@emkolbaski спасибо Вам огромное

[@elden8372]

@@emkolbaski спирта у меня. Переформулирую: можно ли обработать все поверхности, соприкасающиеся с мясом, обработать уксусом, чтобы уменьшить риски? Это действие не испортить вкус мяса?

[@emkolbaski]

@@elden8372 уксус не дает стерилизации. Посмотрите средства для стерилизации в аптеке

[@elden8372]

@@emkolbaski понял. Спасибо большое за информацию и уделённое время

[@justredman]

У меня часто воздух остаётся под плёнкой. Плесени пока не было ни разу. Надеюсь, и не будет ))

[@vladimirmatveev737]

Павел, зачем добавлять еще специи, если они входят в состав мясницкой соли?

[@emkolbaski]

Можно и не добавлять

[@ВиталийПинаев-ф8й]

А раньше вы говорили что старты не работают с солью.

[@emkolbaski]

Я точно не мог такого сказать) это кто-то из ютуберов, им можно, они не технологи

[@ВиталийПинаев-ф8й]

По этому я стейки выдерживал для созревания без соли.Но все равно ничего не получилось,стейки были как подошва.@@emkolbaski

[@emkolbaski]

@@ВиталийПинаев-ф8й стейки и выдерживаются без соли.

[@АлександрКасторский-о8о]

А в коллагеновую пленку можно шею завернуть после засолки, на вяление?

[@emkolbaski]

Если есть климат камера- конечно

[@АлександрКасторский-о8о]

@@emkolbaski а в холодильник положить если? Испортится?

[@emkolbaski]

@@АлександрКасторский-о8о высохнет коркой

[@АлександрКасторский-о8о]

@@emkolbaski спасибо большое!!! А такие пакеты где можно купить?

[@emkolbaski]

@@АлександрКасторский-о8о в описании этого ролика есть ссылка на чудопакеты

[@АлексЛяшенко-з4к]

А можно ли воздух из чудо пакета вакууматором убрать??

[@alekseyreshetnikov6657]

А, кто вам запретит, если сможете убирайте

[@ИзяШаурма]

Я убирал