Сырокопченая мини-салями РАПИД и рецепт Коппы (сыровяленой шейки) - её пора в посол, вялим полгода

[@emkolbaski]

Рецепт Шейка сыровяленая КОППА (вяление от полугода до года) Сырье: Шейка свиная - 1 кг или из любого другого мяса (говядина, баранина и пр.) Ингредиенты для посола 1 кг мяса: 1 вариант посола (Нитритной солью) Нитритная соль - 25 г 2 вариант посола (комбинация Мясницкой и Поваренной солей) Мясницкая соль для вяления для вяления для вяления для вяления - 15 г Поваренная соль - 20 г К посолочной смеси обязательно нужно добавить: Стартовые культуры «Изи Кюр» - 5 г Антиокислитель жира - 3 г Посол технология. Соль, стартовые культуры и антиокислитель жира смешать между собой. Мясо поместите в вакуумный пакет и засыпьте внутрь пакета на мясо смесь сухих ингредиентов. Пакет запаяйте и поместите мясо на посол в холодильник при температуре +2…+4 град. на 1 месяц. Через месяц после посола шейку переместите в Чудопакет или в Чудорукав для вяления и вяльте по указанным выше режимам. Через полгода вяления ваша Коппа будет великолепна на вкус, а через год - бесподобна!

[@ЯНеЯ-л3с]

2,5% нитритки? Вроде всегда было 3%, я это выучил как отче наш. Страшновато чё-то 2,5%.

[@emkolbaski]

@@user-cl1pt4y888 вы хотите поучить? Пишите)

[@Mrcasio3]

На долгий период до года, разве не нужен нитрат который перейдёт в нитрит со временем и обеспечит сохранность таким образом?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 желательно

[@user-cl1pt4y888]

@@emkolbaski не в коем случае , точно не мне вас учить 😂😂😂

[@ВикторияУспенская-х8у]

рекомендации на ютубе явно что-то знают 😅 буквально на прошлой неделе ко мне приехала новая редмондовская мясорубка, хотела найти интересный рецепт, но руки не доходили. А тут Ваше видео 😊 Буду пробовать, спасибо)

[@benjamindersuperstar]

Привет в Россию! Как приятно смотреть ваши ролики, как уже говорил, ваши ролики с каждым разом все интересней и профессиональнее становятся. А еще за счет вашей аутентичности видео всегда интересны 👍🫶

[@as_Laz]

Вы правы!

[@ИринаВащиленко]

Ну как так то? После Ваших видео я других колбасъеров уже смотреть не могу. Такое впечатление, что я с Вашей подачи стала колбасным специалистом, с высшим колбасным образованием 🤣🤣🤣. Ну и что, что у меня не получается идеально создать колбасный шедевр, семье нравится, едят, хвалят 😊. А я всех колбасных рукодельников с вами сравниваю и согласна, что сколько мастеров столько и фкусов 😄. Но Вам безусловное доверие. Спасибо, что делитесь своим знанием и опытом. Есть видео со сложной подачей, видимо только для тех кто в теме. Но очень хочется научиться творить фкусняшки, хотя бы на четвёрку.😊

[@avmak75]

Павел как всегда огонь, супруги вашей не хватает с острыми вопросами!Большой ей привет!

[@Teodoro937]

Павел добрый день. Делал такую ногу и всем могу подтвердить что это очень вкусно.

[@Eto-Interesno-ho]

Павел, спасибо вам за ваше обучение и качественные продукты которые можно заказать только у вас. Чисто субъективно, по поводу запаха ферментированных батонов (может кто тоже отпишется по своим очучениям) все устраивает меня и в принципе ориентируюсь ИНОГДА правильно, когда снимать колбаски с горячей ферментации. Но я чувствую не кефир, вообще не разу! А "хлебный запах" и "мокрую псину", стабильно, но ни разу никакого кефира. Поначалу меня это выбивало из колеи, но когда продукт созревает окончательно, это очень вкусно и ароматно.

[@emkolbaski]

@@Eto-Interesno-ho мокрая псина это скорее слизь от стоячего воздуха

[@Eto-Interesno-ho]

@emkolbaski никакой слизи, все чисто.

[@vanovich18]

Классный ролик, без лишних слов, все по теме не чего лишнего

[@if67gh8givc6uvb]

Только первую экспресс ветчину положил в духовку, а тут уже вялить пора. 🥲 Ох и притомился я сегодня с непривычки. С узлами особенно. Получилось 10 палок колбасы 50мм. 😮 Спасибо Павлу за науку. Надеюсь получится.😊

[@ЮлияТрубачева-к8щ]

От 10 притомились?А 55 как вам?Мозоль от шпагата натерла на мизинце в кровь.

[@if67gh8givc6uvb]

@@ЮлияТрубачева-к8щ я для себя делал, а не на продажу. Делайте меньше, и кровь на месте останется. 😁 По 55 штук делать, можно и клипсатор купить.

[@ЮлияТрубачева-к8щ]

@@if67gh8givc6uvb Можно,дорастем и до него.

[@tammga9998]

Класс

[@turboburbon]

Ну наконец-то и Павел дорос до колбасы рапид 🤝 добро пожаловать в клуб

[@Nikolai197926]

А мне мембрин не понравился для сыровяления. В айцеле дольше вялится. И это при том что влажность около 75 соблюдаю. Примерно дней на 10 раньше в весе потеряло

[@НатальяФедорова-ф5р]

Пару - тройку раз делала по вашим рецептам. Без пш, на глаз. Но колбаса не была ни разу монолитной. Была рыхлой. Почему? Температура при ферментации 22-25, до резиновой дубинки, 2- 3 дня. Дальше в холодильнике. Рыхлая и все

[@turboburbon]

ну наконец то и Павел дошёл до колбасы с подваром, добро пожаловать в клуб 🤝

[@emkolbaski]

@@turboburbon ))) ну так то лет еще 10 назад на форуме я про нее писал

[@turboburbon]

@@emkolbaski ну да ну да, тото мне тут все с пеной у рта доказывали, что такой колбасы не существует, хотя в магазинах почти вся сырокопченая именно такая и у нас в ресторане именно этот лайфхак использовать для изготовления колбас на дешёвые нарезки и закуски к пиву, это кончено абсолютно другой продукт, но у нас народ именно к такому и привык

[@emkolbaski]

@@turboburbon я пропустил момент появления нового стандарта, документа, в котором обычные вещи названы по другому. Виноват, каюсь

[@ber172]

Павел, добрый день! Спасибо за все что делаете для нас. Пожалуйста, подскажите, как подсадить благородную плесень, у меня кусок свиной шеи копра в помоле уже 3 недели, а посол коппы из этого ролика ждать еще месяц. Не доживу.

[@emkolbaski]

@@ber172 а в ролике фелино фуэт финнокьена посмотрите. Опрыскать плесенью и в закрытую коробку на неделю

[@ДмитрийМелентьев-ю9с]

Копра😂😂😂

[@killersonny]

А у меня деревня в Сараевском районе, можно сказать соседи😊

[@Ольга-у3ф1д]

Супер 😍😍😍

[@ОлегПанкратов-ь7г]

Павел добрый день в колбасу салями-Рапид нужно добавлять аскорбинат натрия.

[@Bee___happy]

Всегда желательно хотя бы аскорбинат. Но ещё лучше "Антиокислитель жира" на основе дигидрокверцетина.

[@ЕвгенийЗаметалов]

Павел здраствуйте а можно в том рецепте использовать Ваш Мастербленд

[@emkolbaski]

@@ЕвгенийЗаметалов нет не стоит

[@ИванАрхипов-з3с]

Это уже лакомство получилось. такую можно с балтикой 8 в закуску использовать

[@АлександрЛазорский-ь2й]

добрый день, подскажите пожалуйста по технологии рапид. Я видел в магазинах мясо под названием балык, куриная грудка и свинина не жирная, я так понимаю их доводят до 46-47 градусов и они готовы, без всякого вяленья. Вкусно но захотелось сделать самому, со своими специи и т.д. Вопрос Я беру мясо(свинную вырезку пробовал 1 раз сделать так получилось вкусно), солю его 3% нитритной соли в течении 5-10 дней, далее отепляю, и ставлю в духовку до температуры 47 градусов, без стартов и прочего, такой продукт возможен? или нужно обязательно использовать стартовые культуры?

[@emkolbaski]

@@АлександрЛазорский-ь2й ничего обязательного нет

[@ДмитрийПроненко]

Доброго времени суток. Воспользовался вашим набором для сыровяленья ветчин. Сделал 2 батона в чудо рукаве по 2,2 кг. Сначала солил на решотке. Через 2 недели завакумировал их, чтобы лучше просолились так как без пакета терять начали влагу, а хочу чтобы просолилось все подольше. Скажите в вакумме не затухнет мясо и не пропадет?

[@makar0127]

Красава

[@elenasosina5375]

Есть аскорбат натрия ( Е301). Сколько его класть на 1 кг мяса при вялении?

[@emkolbaski]

@@elenasosina5375 0,5 гр/кг

[@elenasosina5375]

Спасибо.

[@Еленасвами-т9ъ]

Здравствуйте! А коньяк или жидкость на спирту не убьет старты? Я так понимаю старты это особые микроорганизмы, которые мы добавляем, и так же добавляем жидкость на спирту (которая их убивает)🤔

[@user-cl1pt4y888]

Убьет , не утверждаю но согласен с вашим мнением , вино ещё можно там и сахаров больше и спирта меньше

[@LED7777]

Я думаю стартам может быть конец но не всем а в месте внесения

[@Bee___happy]

Крепкий спирт антисептик. Но сколько там того спирта, если добавить на 1 кг фарша 30-50 мл 40*-го алкоголя? Мизер!

[@emkolbaski]

От 70% спирта дезинфекция. А тут всего 40

[@emkolbaski]

@@user-cl1pt4y888 вы о чем

[@famen6162]

Здравствуйте Павел. Подскажите, а можно приготовить эту колбасу в натуральной свиной оболочке?

[@emkolbaski]

@@famen6162 конечно

[@famen6162]

@@emkolbaski спасибо

[@ВалентинаГоршунова-ш1м]

Запуталась вообще, положила инстасоль 10 г +20 г простой соли или надо было нитритную добавить.

[@ЕвгенийЗаметалов]

Здравствуйте Павел а можно в место классика старты использовать например флора италия

[@emkolbaski]

@@ЕвгенийЗаметалов здравствуйте можно

[@ЕкатеринаПетькова-ц7ю]

Здравствуйте, старты для ветчин Классика или Изи кюр не подойдут?

[@emkolbaski]

Изикюр еще кое-как подойдет с натяжкой

[@Kovtan.S]

Спасибо большое за вашу работу) все безумно интересно) Если не сложно ответьте на вопрос: в холодильнике ноуфрост влажность порядка 45-50%, я так понимаю что даже в чудопакетах мясо будет слишком быстро терять влагу. А вот возможно ли использовать двойной (пакет в пакете) чудопакет? Не пробовали?)

[@emkolbaski]

@@Kovtan.S проще в пленку на неделю укатывать

[@Kovtan.S]

@@emkolbaskiя так и делал, но вот тут пришла мысль можно ли так сделать чисто теоретически) спасибо)

[@niknikolson8394]

Был в Североморске магазин Мясорубка, отличное у них мясо, также представлена ваша продукция, но крайне мало, есть основные специи, но по колбасной тематике совсем мало.

[@sisikov]

Как всегда на высоте! 🔥 Подскажи, Павел, а что за мясорубка у тебя?

[@emkolbaski]

@@sisikov ТС08 ищите

[@Mrcasio3]

​​@@emkolbaski полный унгер? Hakka?

[@UNMK7]

Павел здравствуйте,у меня очередной вопрос. Планирую вялить шейку в чудо рукаве,не будет ли лучше сначала завакумировать шейку на две недели чтоб просолилась,потом переложить в чудо рукаве,обтянуть сеткой,и сразу на копчение,ранее вы говорили что возможно чудо рукав может не прилипнуть к мясу после вакума. Или можно не заморачиваться с вакуумом и сразу солить и вялить в чудорукаве? За ранее спасибо.

[@emkolbaski]

@@UNMK7 в этом ролике я так и делаю с шейкой. Посол в вакууме

[@UNMK7]

@@emkolbaski Как раз таки поэтому и спросил на счёт вакуума,,так как вы ранее говорили что рукав может не прилипнуть к мясу,но вы наверное в данном видео после засолки вялить уже будете не в чудорукаве,вот и интересно стало как всё таки лучше : ваккум потом чудорукав,или сразу чудорукав.

[@emkolbaski]

@@UNMK7 вялить буду в рукаве, весь рассол из вакуума перелью в рукав и он приклеит

[@UNMK7]

@@emkolbaski Понял, Павел спасибо большое. Магазин на юго-западной под боком, будем сегодня затариваться.

[@oleqpopow297]

Здравствуйте Павел! Скажите способом рапид фактически можно ускорить созревание любой сыровяленой колбасы? 🤔

[@emkolbaski]

@@oleqpopow297 нет. Нужно понимать что уплотнение батона это не созревание

[@oleqpopow297]

Хорошо. Поставлю вопрос по другому. Колбасу "Московскую(со стартами) " или например "дедушкин гостинец" получится сделать с подваром?

[@emkolbaski]

@ вы поймите. Подвар это не цель. Хочется с подваром- делайте. Но не нужно заменять теплое мягким. Созревание колбас, набор вкуса и подвар никак не связаны

[@oleqpopow297]

@emkolbaski спасибо👍

[@oleqpopow297]

@emkolbaski спасибо👍

[@ЮлияТрубачева-к8щ]

Здравствуйте.При ферментации я складваю все батоны в емкость,накрываю большим пакетом.Все стоит на столе в комнате часов 12.Я не люблю кислоту в колбасе.Облочка мембрин 24 мм вялится в холодильнике дней 15.

[@emkolbaski]

@@ЮлияТрубачева-к8щ тогда смысла в стартах нет, и ферментировать нужно в холодильнике 5 суток

[@ЮлияТрубачева-к8щ]

@@emkolbaskiНу она не совсем пресная,чуть кислинка появляется.Мне нормально,но остальным не нравится.Боятся,что она ,, прокисла,,

[@ДенисСульдин-н3с]

Павел спасибо за ролик. Подскажи, если на улице до +15 можно уже в сарае вялить или лучше пока в холодильнике.

[@emkolbaski]

@@ДенисСульдин-н3с пока в холодильнике

[@ДенисСульдин-н3с]

@@emkolbaski при какой температуре можно на улицу переходить?

[@emkolbaski]

@@ДенисСульдин-н3с при 5 ночью

[@ВладимирсынПетра-у5э]

Здравствуйте, Павел. Подскажите пожалуйста - мембрин плохо снимается с готовой сыровяленой колбасы. Особенно если с подпрессовкой (делал по Вашему рецепту луканку). Что можно сделать?

[@emkolbaski]

@@ВладимирсынПетра-у5э окунуть в воду на пару минут он набухнет и снимется чулком

[@winfriedderkatsch425]

Здравствуйте Павел, Если я не ошибаюсь, то вы говорили что оболочку Мембрин.Нужно всегда замачивать, а вы в этот раз не замачивали.Почему можете сказать?

[@emkolbaski]

@@winfriedderkatsch425 здравствуйте гофрированная оболочка смочена маслом, это особенность гофрации

[@Mrcasio3]

Павел, как на счёт ph-метра? Не нашли подходящую модель для выставления в магазин?

[@emkolbaski]

@@Mrcasio3 нет, не искал пока. Те что есть кривые

[@ВалерийСиньков-н9ч]

Павел добрый день.

[@Вася-й6л]

Уважаемый Павел ,скажите если делать без копчения,то есть ,выдержать при +55и довяливать в золодильнике специи эти подойдут или может лучше с другими поиграть?с уважением благодарю за ответ

[@emkolbaski]

@@Вася-й6л просто вялить. Зачем тогда нагревать если нет дыма

[@Вася-й6л]

@@emkolbaski думаю что бы ускорить процесс вялки

[@emkolbaski]

@@Вася-й6л никак. Это диффузия

[@АлександрДеневич-ь9о]

Добрый день Павел. Такой вопрос, взял ваших специй через вайлдберриз , пепперони и дедушкин гостинец, на сыровял мне их много , так вот можно их использовать для варенно конченых колбас, ничего там не добавленно, что бы запрещало это делать.?

[@emkolbaski]

@@АлександрДеневич-ь9о здравствуйте с можжевельником лучше не варить

[@АлександрДеневич-ь9о]

Понятно.

[@сыры]

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, а если мясо куплено фермерское ( т.е не упакованное типа Мираторг) его вялить не получится?

[@emkolbaski]

@@сыры да без проблем

[@КонстантинГанин-ж9е]

Павел здравствуй ! Прошлые сезоны говорил используем только нитритную соль , а в этот раз с поваренной вперемешку.?

[@emkolbaski]

Мяссоль для вяления не равно нитритная соль

[@ЮлияТрубачева-к8щ]

А во все колбасы делаю пополам с обычной солью.

[@emkolbaski]

@@ЮлияТрубачева-к8щ уже не надо, отменили 50/50

[@ЮрийСорокин-п3ж]

Павел подскажите пожалуйста,замес фарша в кухонном комбайне 3904 насадкой для теста возможен?

[@emkolbaski]

@@ЮрийСорокин-п3ж а зачем вам для теста, когда там нож есть для эмульсии. Но и просто размешать фарш можно

[@ЮрийСорокин-п3ж]

@@emkolbaski в том и вопрос нож для эмульсии прекрасно справляется с фаршем для варенки ,сарделек,сосисок а вот перемешать фарш для сервелатов не эмульгируя его ,не знаю получиться?

[@emkolbaski]

@@ЮрийСорокин-п3ж вполне, на первой скорости

[@ЮрийСорокин-п3ж]

@@emkolbaski Спасибо огромное🤝🤝👍

[@IgorKozakiewicz-x4o]

Здравствуйте! Можно ли в качестве антиокислителя добавлять аскорбиновую кислоту(Е300), и если да, то сколько в процентах?

[@emkolbaski]

@@IgorKozakiewicz-x4o антиокислителем у нас является дигидрокверцетин. Аскорбат на жир практически не влияет

[@IgorKozakiewicz-x4o]

​@@emkolbaskiвыше вопрос про аскорбат натрия Е301 с ответом про дозировку. Зачем его добавлять, если Вы ответили, что аскорбат на жир не влияет?

[@emkolbaski]

@@IgorKozakiewicz-x4o чтобы он влиял на мясо)

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Павел, ещё вопрос. Что касается дачной коптильни, скинь пож-ста ссылку на тепловентилятор

[@user-cl1pt4y888]

Тепловая завеса , - тангенциальный вентилятор !

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Иии?

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Иии

[@emkolbaski]

Там прямо в ролике все ссылки приведены

[@АлександрДеневич-ь9о]

Добрый день Павел. Начал осваивать сыровял, и сделал свои первые колбасы пепперони и дедушкин гостинец и в холодильнике солиться бекон. Но вопрос возьник в чем, сейчас вывесил колбасы на копчение не на долго, вялились 10 дней. Так вот обнаружил один батон на половину усушен , а половина сырая как была в начале, не знаю причины. Теперь не знаю что с ним делать, пока под дымом. Думаю может этот батон чтоб не пропал после дать термообработку при 80С ? Но там всё как для сыровяла и старты и антиокислитель, да соль заданна как для сыровяла.

[@emkolbaski]

@@АлександрДеневич-ь9о перетерли фарш возможно

[@АлександрДеневич-ь9о]

Рапид не пойдёт? Или всё же при 80 проварить?

[@emkolbaski]

@@АлександрДеневич-ь9о проварить значит получить рассыпчатый кислый паштет, пере соленый

[@ПавелПупкин-г8э]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста если вялить вместе сырокопченую колбасу и к примеру коппу , будет ли коппа также в процессе вяляния отдавать запахом копчения? Сразу говорю я начинающий 😅

[@emkolbaski]

@@ПавелПупкин-г8э нет

[@ПавелПупкин-г8э]

Спасибо

[@ИванИванов-щ1л2ъ]

Что за вакууматор у вас? Где приобрести?

[@ДмитрийМелентьев-ю9с]

Приобрести))))))😢

[@Александр_Сарыгин]

а мастер бленд использовать можно? в каком кол-ве?

[@emkolbaski]

Нет

[@ИванФедоров-н4м]

Добрый день.подскажите,как доставить ингредиенты в Европу?спасибо

[@ClipMediaFilm]

Никак. Через Турцию🎉

[@ИванФедоров-н4м]

@@ClipMediaFilm ок.нет контактов в Турции?

[@emkolbaski]

Emkolbaski.by из Минска отправляет везде

[@ИванФедоров-н4м]

@@emkolbaski спасибо.свяжусь

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Павел, какой у вас планетарные миксер?

[@if67gh8givc6uvb]

Гемлюкс с чашей на 10 литров.

[@irinka9156]

Ну вот, а в прошлом году Колбобосса запинали за такой метод. Не Павел Анатольевич, а свита. Макс аж ролики перестал снимать)))). И тут на тебе, Павел Анатольевич рапидит сыровяленную колбасу))Все меняется, все течёт

[@НинаХоменко-т4у]

Колбобоса смотрю, мне он нравится! Жаль снимать не стал... Отличный парень! Отличная подача!

[@user-cl1pt4y888]

​@@НинаХоменко-т4у Павел даёт основы , а дальше ваше право кто так понимает кто то по-другому --- главное безопасность продукта !

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

На самом деле, куда Колбобосс изчес, хороший парень!!!

[@НинаХоменко-т4у]

@@user-cl1pt4y888 я Павла тоже смотрю и учусь по его роликам. Макс , просто так объяснил все, что я чайник и то научилась делать колбасу 😂.

[@user-cl1pt4y888]

@@НинаХоменко-т4у да кто против !)

[@ДмитрийСергеевич-щ2я]

Павел что за модель мясорубки у вас?

[@emkolbaski]

@@ДмитрийСергеевич-щ2я ТС08

[@ИринаВихорева-г4с]

На какой решетка измельчали фарш?

[@emkolbaski]

8 ми

[@ЕвгенийАлексеенко-б4ь]

В прошлом году делал карбонад в целлюлозной плёнке, в процессе вяления обсеменился от Финокьоны, так вот, плесень пленку в труху сожрала

[@ЯНеЯ-л3с]

Хм, делал всё тоже самое, только вырезку, всё отлично получилось.

[@vladimirgladkih387]

Павел, добрый день! Только,честно-колбаса кислая?

[@emkolbaski]

@@vladimirgladkih387 кислая, но не сильно.

[@vladimirgladkih387]

Спасибо

[@mpeyn]

🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥

[@juliastepanova2879]

А что делать если сыровял завонял тухлыми носками в холодильнике?

[@emkolbaski]

@@juliastepanova2879 помыть просушить и заставить воздух двигаться в холодильнике, иначе снова завоняет

[@juliastepanova2879]

Спасибо🙏💕 помою посушу её да повешу на балкон там и суше и температура хорошая

[@Povar3452]

Разве шею не нужно выдерживать в тепле на начальном этапе, для развития стартов ?

[@emkolbaski]

@@Povar3452 коппу не нужно. Колбасу нужно

[@РоманАпрельский-ь4ь]

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

[@alexretunskiy]

Какое количество алкоголя добавлять нужно на 1кг ?

[@ClipMediaFilm]

Как соль - по вкусу😂

[@if67gh8givc6uvb]

50мл много говорит. Значит 30мл наливай.

[@alexretunskiy]

@@ClipMediaFilm соль 2-2.5% её то как раз по вкусу нельзя )))

[@ЛеонидВетров-ь4в]

Павел, а в чем рапид то? Если на 6 недель в холодильник?)

[@emkolbaski]

В копчении

[@AlexanderGoncharov-i6e]

Почему бурбон? Добавляли ром!?

[@emkolbaski]

@@AlexanderGoncharov-i6e ага. Нашел подаренную кем-то бутылку

[@eldars8681]

​@@emkolbaskiОн спрашивает, в видео почему добавив ром, позже получили запах бурбона?

[@kostos41rus47]

Вот,у меня вопрос, а спирт не убивает бактрии

[@Bee___happy]

Вопрос поставлен неправильно. Сколько там того спирта на всю массу?! Смело добавляйте коньяк, бренди, ром. Больше 50 мл не надо. Не потому, что старты пострадают, а потому, что ароматизировать нужно в меру.

[@MsSelich]

делал я шею и карбонад, но чёто чесно говоря я даже и не знаю, какой вкус то у неё нормальной должен быть,,,, но вкус который получился у меня чё- то какое то так себе, на колбасу теперь даже замахиваться и не хочется,,, хотя всё что можно уже купил, даже пшметр... без копчения чувствую ничего хорошего не видать

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Павел, привет. Я часто делаю ветчину с приправой "шинка". Вкус , супер!!!! Скажи, а можно ли с этой приправой вялить?

[@Lehambo76]

Нельзя, в составе шинки присутствует фосфат

[@Bee___happy]

Можно. Фосфат не помеха.

[@emkolbaski]

Нет, нельзя вялить

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Спасибо

[@ВалерийСиньков-н9ч]

Павел добрый день.Будет ли продолаться ферментация после разморозки?

[@emkolbaski]

С трудом

[@deoniskin6625]

Можно музыку тише делать😢

[@КонстантинПостников-б2щ]

Делал все по рецепту. Коптил при температуре….45…55*, до температуры внутри продукта 45* Как достал колбасу, увидел, что дала сок внутри. Цвет изменился… на вид и не сырая и не готовая

[@easydeal9410]

В этом году нашествие мух какое то просто! Кошмар, одолели уже!

[@deoniskin6625]

Вы меня запутали и пришлось переделывать:( на видео 1:30 один рецепт, в описании на первом месте другой.. Сделал как в описании с Мясницкой солью для вяления+ соль,.. старты для с/в, с/к колбас v2 + "смесь для салями Милано.. " мембрин 32.. На 3 кг добавил 100гр коньяка и 30? дыма жидкого.. Телеграм есть?

[@Марина-ъ8х8х]

Если мясо Мираторг, то нужно проверять вес. Дважды серьёзно расходился, не в мою пользу, к сожалению.

[@deoniskin6625]

Коптить могу только на даче.. Можно добавить жидкий дым?

[@emkolbaski]

@@deoniskin6625 не пробовал

[@deoniskin6625]

Антиокислитель не нужен в колбасу?

[@emkolbaski]

@@deoniskin6625 нет

[@deoniskin6625]

@@emkolbaski если добавил? Переделать? Еще не солил.. Переделаю с Мясницкой солью для вяления

[@deoniskin6625]

Я много что делал, но привкус сервелата не отпускает.. Блин, накосячил.. Перемешал куски, но не крупно нарезал, фаршине перемешивал:(

[@АлександрФедоров-к9с3в]

Здравствуйте Павел! Зачем использовать поваренную соль в изделиях? Это не колбаски для жарки на гриле! Весь сыровял надо солить только нитриткой. вы же сами знаете . Это не ВК. хотя я пользуюсь только нитриткой везде. Люди просто во многих случаях испортят продукт.

[@emkolbaski]

@@АлександрФедоров-к9с3в если посмотреть на состав посолочной смеси, вы увидите там нитрАТ натрия. Он компенсирует распад нитрита во время долгого созревания.

[@АлександрФедоров-к9с3в]

@@emkolbaski Да я не про нитрит ли нитрат! Я говорю о том что что за глупость всё время мешать нитритную соль споваренной! Зачем???

[@emkolbaski]

@ вы читаете о чем я вам написал?) наши смеси Инста соль и Мяссоль для вяления не равно нитритная соль. Состав отличается. Поэтому я рекомендую добавлять поваренную, чтобы не получить передозировки нитрита. К цели можно идти разными способами. Не надо тупо повторять чужие слова)

[@АлександрФедоров-к9с3в]

@@emkolbaski Чтобы не получить передозировки нитрита, не надо её превышать в ваших смесях. Не надо будет разбавлять поваренной.

[@emkolbaski]

@ ))) а четкая инструкция на этикетке от разработчика смеси для вас не указ?))) как написано так и делай. Вы в аптеке тоже всех провизоров так учите, сколько аспирина сыпать?) нитритной соли в смеси как раз мало. Чтобы такие умники вот так себе вреда не наделали.

[@tammga9998]

У меня жир перетирается периодически

[@easydeal9410]

Тоже с этим маялся, как только не делал. В итоге отдельно крутить и ошпаривать кипятком стал, да по весу есть потери, но зато без брака.

[@tammga9998]

​@@easydeal9410да тоже режу кубиком и ошпариваю, мозоли на пальцах от ножа😊

[@user-cl1pt4y888]

Перетирается если мясорубка с косяком , либо нарушен температурный режим , при условии что это хребтовой жир , в других случаях да ошпаривание кипятком и в морозилку , соблюдение температурного режима

[@easydeal9410]

@@user-cl1pt4y888 Меня вообще мысль посетила недавно, возможно дело еще и в самом жире. Я использую домашнюю свинину, и там сало хребтовое толщиной где то 12-15 см. Может оно само по себе не достаточно туго плавкое как на промышленной свинине.

[@tammga9998]

@@easydeal9410 кстати да на промке почти не бывает косяков но и вкус не тот

[@deoniskin6625]

Вместо мясницкой соли, положил нитритку.. Переделывать?

[@emkolbaski]

@@deoniskin6625 нет

[@deoniskin6625]

@@emkolbaski поздно:) смесь специй улетела в помойку:(.. 🤣

[@1TheNewuser]

как соседям делить такую ногу что бы не подраться?

[@user-cl1pt4y888]

Одни других прибьют победителей посадят и вы обыграли всех 😂😂😂

[@detailingclub7983]

а название фаршемеса зачем заблюрили?????🤣🤣🤣

[@emkolbaski]

@@detailingclub7983 gastrorag 10 литров

[@jonasbuterateus2343]

Какая наглая муха.

[@user-cl1pt4y888]

Если не окочурится значит съедобно , член коллектива 😂

[@ClipMediaFilm]

Летающий белок😂

[@ДмитрийМелентьев-ю9с]

ВЫ прикалываетесь!???? Так спокойно говорить с такой кучей мух на фоне??? это новые стандарты колбасоделов??

[@emkolbaski]

@@ДмитрийМелентьев-ю9с уууу))) подвезли настоящих

[@ДмитрийМелентьев-ю9с]

Не знаю, что вам там повезли, но! Есть четкая взаимосвязь между мухами в ролике и отношением хозяина помещения к качеству продукта. Думал вы знаете... ​@@emkolbaski

[@emkolbaski]

@@ДмитрийМелентьев-ю9с вы молодец и знаете все гораздо лучше всех))

[@ДмитрийМелентьев-ю9с]

@@emkolbaski Решили не отвечать....

[@ДмитрийМелентьев-ю9с]

@@emkolbaski Хамить не буду, но осадочек остался

[@КонстантинПостников-б2щ]

Делал все по рецепту. Коптил при температуре….45…55*, до температуры внутри продукта 45* Как достал колбасу, увидел, что дала сок внутри. Цвет изменился… на вид и не сырая и не готовая

[@emkolbaski]

@@КонстантинПостников-б2щ сушите дальше

[@КонстантинПостников-б2щ]

@@emkolbaskiу меня промышленная холодильная камера. В ней +2…4*. Но в ней я бываю 1 раз в день или даже 1 раз в 2 дня. В нем хранится свежие шампиньоны. Он подойдет как место вяления?

[@emkolbaski]

@@КонстантинПостников-б2щ не стоит смешивать грибные споры и еду. Для вяления любой холодильник подойдет, но лучше без грибных спор