Сыровяленая, сырокопченая колбаса Домашняя. Через 1,5 месяца вяления на балконе сумасшедший продукт

Специи для сыровяления и для других колбас, колбасные оболочки и любые функциональные добавки на сайте emkolbaski.ru
Павел Агапкин в инстаграме emkolbaski?utm_...
***
Рецепт к этому ролику смотрите в первом закрепленном комментарии.
***
Купить товары, которые вам могут понадобиться:
на выбор
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Инста-соль www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
- Мясницкую соль для сыровяления www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
на выбор
- Смесь специй "Салями Фелино" www.emkolbaski.ru/smes-salyam...
- другие смеси для сыроявления www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
на выбор
- Стартовые культуры "Рапид" www.emkolbaski.ru/startyi-rap...
- Старты (стартовые культуры) "Классика для колбас" www.emkolbaski.ru/startyi-dly...
- Старты "Флора Италия" www.emkolbaski.ru/startyi-flo...
- Старты "T-SP" www.emkolbaski.ru/startovyie-...
Оболочка для сыровяления на выбор
- Нало Ферм www.emkolbaski.ru/naloferm-2-...
- Айцел Премиум www.emkolbaski.ru/aytsel-prem...
- Свиная черева www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
_________
ЭПИЗОДЫ:
00:27- Начало
00:44- Какое мясо использует Павел
01;04-Как измельчить мясо
01:32 Какие стартовые культуры и специи использует Павел
02:29 Измельчение мяса
03:25 Как меняется цвет мяса при посоле
03:38-Что такое ферментация, для чего она нужна и при какой температуре происходит
04:49- Как получают белую плесень на колбасе
06:25- Где вялить колбасу
07:04- Какую оболочку использовать
07:45- Павел показывает колбасу через 3 суток
08:55- Для чего нужно закрывать пакет на время ферментации герметично
11:35- Сыровяленая колбаса спустя 20 дней
12:16- Какую емкость можно использовать для холодного копчения
13:06- Типы дымогенераторов. Время копчения в каждом
14:47- Павел показывает отличие между сырокопченым и сыровяленым батоном колбасы
17:55- Дегустация сыровяленых и сырокопченых колбас через 2 месяца
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
_________
Moonlight by Roa / roa_music1031
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3hFL894
Music promoted by Audio Library • Moonlight - Roa (No Co...

[@emkolbaski]

Сырье: • Говяжья шейка + свиная грудинка - 1 кг Мясо может быть любым и в любых сочетаниях, главное не использовать птицу для сыровяления, т.к. она не безопасна с точки зрения возбудителей различных, например, сальмонеллёза. И с дичью будьте аккуратны, сдавайте на анализ ветеринарам. Жирность сырья, чтобы такая колбаса получилась вкусной, должна быть не менее 30%. Жир должен быть не легкоплавкий. С туши, а не нутряной. Ингредиенты: • Нитритная соль 25 гр на 1 кг мяса (в ролике). Можно использовать другие нитритсодержащие соли, например: 1. Комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) 2. Комбинация Мясницкая соль для сыровяления (15 гр) + Поваренная соль (20 р). При использовании Мясницкой соли не используйте уже никакие специи, они есть внутри Мясницкой соли. • Смесь специй «Салями Фелино» - 7 гр на 1 кг фарша. Можно использовать любые другие, нравящиеся вам, смеси пряностей для сыровяления. • Стартовые культуры «Рапид», либо «Классика для колбас» - 5 гр на 1 кг сырья. Можно также использовать старты «Флора Италия» или «T-SP» Оболочка: Свиная черева калибром 36/38 мм, если нарезка фарша мелкая. В ролике мы использовали полимерную оболочку для сыровяления Айцел Премиум 50 мм, оболочка Нало Ферм аналогична по свойствам Айцел Премиум и тоже отлично подходит для вяления. При крупной нарезке мяса лентами лучше использовать оболочку калибром от 45 мм и выше. Технология. • Подмороженное слегка сырье порезать ножом на «ленточки» шириной 3…5 мм и длиной 3…5 см. • В фарш внести все предварительно смешанные между собой сухие ингредиенты. • Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Можно набить вручную через колбасную насадку большого калибра. • Оставить колбасу на ферментацию в духовке с паром при +35 град. на 12 часов, либо при +30 на 18 часов, либо при +20 град на 48…60 часов. Критерием окончания ферментации является достижение рН=5.3…5.0. При таком рН колбаса не будет сильно кислить и при этом будет безопасна с точки зрения микробиологии. Без рН метра можно лишь приблизительно догадываться о снижении кислотности. Ориентироваться можно по появлению «резинистости» в батонах, сильного уплотнения фарша. Батон уплотнится, станет упругим. • По окончании ферментации колбасу можно коптить сразу, либо в течении первых 15 дней вяления. • Коптить нужно холодным дымом с помощью лабиринтного дымогенератора 12…16 часов, либо с помощью эжекторного (сапогового типа) дымогенератора в течении 4…6 часов. • После копчения вяление нужно продолжить при следующих условиях при t=2…4 град. и влажности воздуха 65…80%. Такие условия можно поддерживать домашнем в холодильнике или на балконе/террасе. Используйте приборы контроля - термометр и гирометр или термогигрометр. • Вялить нужно до потери веса на 35…45 %. Нормальная скорость потери веса - 0,5…1 % в сутки. Если колбаса будет терять вес быстрее, значит влажность или скорость воздуха не подходящие и вероятен брак в виде закала (плотной корочке подсыхания, не дающей продукту вялиться). ВАЖНО. При возникновении закала колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях.

[@user-gj1bo8hz1l]

Вялим колбасу из мяса лося и оленя.без шпика и свинины. Вкус отличный ,друзьям нравится

[@user-qp5wp1yu3q]

Здравствуйте, спасибо за науку! Павел, можено попросить Вас в описании рецепта прописывать альтернативу уже готовым наборам специй, не общей фразой - кому, что нравится, а то, что именно входит в рецепт, спасибо.

[@grammabot]

Павел, а есть вариант всех обмануть и вакууме, в сувид при 35 градусах выдержать батоны?

[@emkolbaski]

@@grammabot можно. Только как проверить рН

[@grammabot]

@@emkolbaski из остатков фарша сделать пару пробников и отдельными пакетами завакуумировать можно

[@qwerrewq7602]

ДОБРЫЙ ВЕЧЕР УВАЖАЕМЫЙ ПАВЕЛ.Я САМЫЙ ВРЕДНЫЙ ВАШ ПОДПИЩИК ИЗ ХАРЬКОВА. Я ДОЛГО ПРОСМАТРИВАЛ ВАШИ РОЛИКИ И ОБЯЗАН ВАМ СКАЗАТЬ ЧТО В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ВЫ СТАЛИ ОЧЕНЬ ХОРОШО И ТЩАТЕЛЬНО ДАВАТЬ ОБЬЯСНЕНИЯ САМОГО ПРОЦЕССА .МНОГОЕ СТАЛО БОЛЕЕ ПОНЯТНО.И ОТДЕЛЬНО СПАСИБО ВАШЕЙ СУПРУГЕ ОНА ЗАДАЕТ ВАМ НУЖНЫЕ ВОПРОСЫ.ИМЕННО ВО ВРЕМЯ И ПО ТЕМЕ.СПАСИБО.С УВАЖЕНИЕМ ИЗ ХАРЬКОВА

[@user-ni2mu2ti2g]

Да уж, Ксюша умница. Как только у меня вопрос возникает-она его тут же задаёт. Телепат! 👍👍👍

[@user-dq4re3ij3d]

Павел, огромное спасибо за Ваш труд!! И отдельное благодарность Ваше супруге!

[@Irina-Munina]

Как я люблю эти темы!!! Спасибо Павел👍🏻

[@user-lp2vt7yr5h]

Особое спасибо Вашей супруге за мои вопросы)) это очень для нас, новичков, полезно!

[@user-rg9yr7fx3o]

после этого ролика сразу заказ сделал! Павел ты молодец. спасибо тебе за науку

[@user-on6ho3yk4l]

Привет Павел. Как всегда на высоте. МОЛОДЕЦ !!!!! Спасибо за твой труд, он многим помогает.

[@user-bn8ye4vi1d]

Здравствуйте Павел , здорово как ,все при делах готовятся к праздникам ! Посмотрела ,почитала ,можно сказать пообщались! Всех с наступающим Новым Годом ,надеюсь не с последним ,тьфу,тьфу тьфу ! Всем счастья ,везения и успешных колбасных шедевров !

[@user-og4ct5xw9p]

Павел большое вам спасибо . Благодаря вам и вашим роликам сыровял стал моим любимым хобби .

[@user-ev7mp1tf2x]

Благодарю Павел,рецепты-вкуснятина)специи не отстают)

[@Ruslandos]

Павел! Рисунок колбасы просто сказка! И отдельная благодарность за то что Ваша продукция появилась на OZON, сейчас очень удобно, т.к ПВЗ находится прямо в нашем доме.

[@vovacherepannikov1756]

Шикарно 🎉получиласььу вас колбаса🎉 Спасибо большое вам за труды и вашей команде 🎉

[@user-wt6jw3mt3v]

Все прекрасно желаю вам и дольше таких же успехов

[@user-tn2ly4ds7y]

Спасибо, все как всегда на высшем уровне.

[@vicmoroz837]

Прям хорош... Рисуночек такой видел редко... Интересная штука проучилась... 👍

[@user-em9tx4rg3m]

Шикарная колбаса получилась! После таких роликов, хочется бежать за мясом и повторить рецептик. Спасибо за ваш канал , Павел !!!!

[@user-bs1cq2xn9c]

Паша ты как всегда супер. Весёлый добрый и на позитиве спасибо за обучение ты молодец. Благодоря твоим роликам я стал более менее правильно готовить разные вкусняшка и радовать своих близких. Спасибо.

[@iakovtaush9729]

Павел здравствуйте!!! Круто это просто круто.С такой лёгкостью передаёте информацию что получается Все автоматом!!!)))

[@maksim_lisovskiy]

Добрый день! Класс красивая и аппетитная. Спасибо большое за рецепт.

[@user-yu4wm9zq4n]

Спасибо за вдохновение! Обязательно буду повторять!

[@user-Cukish-S-maslom]

Паша, как всегда, причёска идеальна, но думаю колбаса будет ещё лучше.. ))) Поглядим..

[@user-wr7th5lv4v]

И чешет красиво!!!! ☝️

[@user-Cukish-S-maslom]

@@user-wr7th5lv4v Скажем так, Паша уже всё вычесал, рассказывает хорошо, и чувства юмора не теряет. )))

[@Investormax]

Лайк автоматом!

[@user-pl2qs8jw9h]

Ура дождались

[@maminoepole2164]

Ооох вкусно то как!!! Где моя посылочка потерялась , вот вот должна прилететь иииии такую колбаску буду делать)))))

[@user-xw1vn3yh2f]

Прям захотел пойти и сделать прям сейчас👍 супер

[@user-vz9st5mo2q]

Подсел на ваши колбасы получается вкусно

[@irinakovaliv14]

Ням- ням - ням!!! Супер!!! 😍👍🤗

[@NM-ux3nc]

Павел👋спасибо за рецепт,после 3х месяцев вкус полностью изменился осталось от 10шт- 3шт, в последующие месяцы буду пробовать,как будет меняться вкус

[@user-or7di2rb4r]

То что Павел спец в своем деле, не отнять!!!

[@user-sv5vc9lm4j]

Супер! Будем осваивать сырокопчение, раз сыровял - бледное подобие. 💪✊👍👍👍

[@user-tu1ih5ut8b]

Ну да,а итальянцы и испанцы то не знали,делая столетия лучшие свои колбасы вялеными без копчения...))) Много вы в Италии и Испании видели в продаже копченых колбас или мяса?Я что-то не припомню.

[@leonidsapir6371]

Паша, спасибо за видеоролик! Я такую колбасу уже делал по видео "Говяжья сырокопчёная". Получилось так вкусно, что родственники и друзья сказали, что можно другой не делать! Но из этого видео снова много новых тонкостей узнал! Ты просто "кладезь знаний"! К Айцел у меня двойственное отношение! "Фенокьона" получилось просто идеально! А вот "Брауншвейгская" имела кислый вкус с сильно выраженным запахом затхлости! Пришлось выбросить! В помойку рука не поднялась, выбросил в лесу (предварительно сняв оболочку) на естественную "утилизацию" и теперь мучает совесть: не нанёс ли я ущерб экосистеме. Салями "Милано" и "Фуэт" (делал без плесени на оболочке) в принципе получились, но тоже с лёгким запахом затхлости. Хотя друзья сказали, что обе колбасы с большим минусом - "быстро заканчиваются!!!" Пока не разобрался в причине возникновения "аромата" затхлости! Вялил в обычном холодильнике, которым пользуемся каждый день, поэтому воздух в нём не застаивается! Теперь про "Дедушкин гостинец" - получился очень резиново-жестким с чувствительной кислинкой! Вакуумирование не помогло, съели, но без особого энтузиазма! В конце остался маленький начатый батон, который, стал кислым и жёстким, пришлось "утилизировать"! Если кто-то с такими проблемами сталкивался, поделитесь возможными решениями. Всем добра и здоровья!

[@user-zl9xi6ew7w]

Шииикааардооос! Очень нравится дедушкин гостинец, но что то подсказывает эта колбаса бомбическая. Сделаю к 23 февраля😁

[@user-nj6np5mf5w]

Да это просто вкусный супер класс.

[@Bohaan]

Классно 👍

[@user-ir5nx2wq4b]

Пашка ты молодец спасибо

[@user-lp6gc6xw4o]

Как всегда 👍🏻👍🏻👍🏻

[@user-Alexander.Garpun]

Павел приветствую)). 👍👍👍👍

[@user-ow4os9zj6n]

Классное видео! Через три дня у меня первое копчение, будет 10 дней сроку😜😜😜😜😜

[@TheKonekt]

павел порекомендуйте пожалуйста вакуумный упаковщик ну или хотябы намекните на какую фирму смотреть. спасибо за ваши видео!

[@user-ut4yw6fs2k]

Супер 👍

[@user-zl2ql5mn2n]

Как всегда на высоте... Главное, оболочка, нативненько зашла....

[@BrisoglebskiYA]

Павел, нужно ещё видео про сырокопченую с подваром

[@user-up2ub2kv5w]

Даже смотреть вкусно! Попробуем, оценим и возьмём на вооружение. Цена на мясо касается особенно говядина, а кусает как хищник злющий. Переждем и этот хаос.

[@user-is6pj1zc9v]

Спасибо большое!

[@GoodwinCadet]

Круто)

[@user-yl2uo7bi5t]

Извините за вопрос не по теме,с колбасой как всегда все понятно,вкусно и красиво,а главное просто))) меня интересует марка кофе на заднем плане в студии ,название если точнее

[@uldis-7616]

Кофе Garuda BALI

[@user-mu3bs8oq6e]

Браушвейгскую доели, сейчас московская к праздникам на балконе вялится. Спасибо за науку!

[@Fighting_Cat]

Терплю, жду. Завялил колбасу по руководству с этого канала (оболочку, старты и т.д тоже у вас брал). Одну палку умяли после 7 недель - все хорошо. На следующей неделе семейное торжество. Терплю, жду...

[@TK-zn1oh]

Здравствуйте, Павел! Спасибо большое! Очень вкусный ролик👍 . Скажите пожалуйста, если колбаса провялилась 1-1,5, можно ли ее потом закоптить для аромата?? . Вроде не хотели, но Вы "замативировали" 😋😅

[@emkolbaski]

Можно, но дым внутрь уже не сильно проникнет

[@tvzametka]

Спасибо!) Поучительно, но мне пока рано!))

[@user-nt3kv5zj2h]

Павел здравствуйте спасибо за Ваш труд. Подскажите пожалуйста если вылить со стартами свиную шейку приправами натирать можно

[@emkolbaski]

Можно. Но аккуратно, на большинстве приправ живет плесень

[@yuranagibin5552]

Спасибо Павел👍 наконец дождался ролика , тоже ее сделал полтора месяца назад с смесью для брискета. Павел подскажите если делать ферментацию в термокамере при +30 и парогенераторе, не будет ли мешать конвекция? Не пересушит она на процессе ферментации?

[@Bee___happy]

Если влажность 100%, то колбаса НЕ МОЖЕТ высохнуть.

[@emkolbaski]

Нет, не пересохнет

[@yuranagibin5552]

Значит смело можно проводить ферментацию в термокамере ЕК не боясь конвекции👍 спасибо🤝

[@user-Cukish-S-maslom]

Этим видео людей пытать можно, думаю некоторые слюной подавятся... ))))

[@user-vi5iy3zk4x]

Павел здравствуйте! Я не раз готовил сыровяленные колбасы - салями "Милано, Фелино и Корсика" Всё круто и колбасы на вкус шикарные. Можно ли их коптить, как по вашему?

[@emkolbaski]

Можно конечно

[@donsaltison]

Спасибо!

[@user-mb6dq5bs2r]

Как показал себя Redmond RFP-3904 для эмульсии? Вы обещали сделать отчёт в ролике про сосиски. Стоит брать вместо куттера-измельчителя типа Huracan или Viatto?

[@emkolbaski]

Да, однозначно берите

[@Avgyst39]

красавчик)))

[@romang7816]

На 19:41 вы сказали про кардамон. Его молят вместе с коробочкой? Если да, то есть ли какая-то польза в коробочке (масла, ароматы или еше что-то)?

[@emkolbaski]

В коробочке своя ароматика

[@user-yi1xe9sy3r]

Павел при какой температуре коптили колбасы 20 ?

[@anatoliipastukhov87]

Спасибо.

[@user-vn1oc2ru9y]

Паша, привет с Краснодара! А изи-кюр подойдет?

[@emkolbaski]

Не очень

[@zigfridch]

В конце на видео там такая мельница для специй у меня такая есть из Турции привёз)))

[@zub981]

Подскажите пожалуйста, если в процессе вяления сломалась климат камера и нет холодильника, но есть морозильная камера, можно ли на какой-то период заморозить ветчину чтобы не испортилась а потом продолжить вяление позже?

[@emkolbaski]

Не стоит

[@user-me4hy8li9k]

Вот могёшь дегустировать красиво, вкусно. И ролик завершенный, с логическим финалом😀

[@ClipMediaFilm]

Павел говорил что они по-несколько роликов снимают за раз, если дегустировать после каждого, то печень дружно посадят :)

[@Valdemar757]

Первый опыт моей колбаски в холодильнике считаю удавшимся ,умяли все 2кг ( первоначальный вес) колбасы (сыровял) , дедушкин гостинец класс колбаса и ей надо больше выдержки и вкус становится обалденный. Да кислинка присутствовала такая же как и в магазинной

[@user-yg6zx1sz4t]

Добрый день, скажите, можно ли такую колбасу сделать из грудинки на кости и не мраморной?

[@user-iw2lo7ut7h]

Паша я тебе верю🤯💪👍👍👍👍

[@user-vi5iy3zk4x]

Павел скажите, а можно использовать старты Изи Кюр?

[@emkolbaski]

Лучше использование и колбасные старты для колбасы. А ветчинные старты для ветчины

[@MikeArtamonov]

Павел, правильно ли я понимаю, что при отсутствии термокамеры о копчении забываем до весны? Или есть варианты?

[@emkolbaski]

Ну похоже да

[@MikeArtamonov]

@@emkolbaski Значит пока будем осваивать сыровял в чудопакетах и прочие ветчины.

[@NM-ux3nc]

Павел,а если я буду использовать приобретенную у вас " T-SP" - нитритную соль надо добавлять или нет? И сразу второй вопрос сейчас на улице все тает влажность высока + 12д + 4 ночью,можно ли подвесить на открытой веранде,сквозняк а там нет это после ферментации или в холодильник убрать на 2 недели,затем закоптить и подвесить в вакуумной упаковке( или следить за усыханием,без упаковки) на беседке ?

[@emkolbaski]

Нитритная соль никак не связана с стартами

[@IgorRozhkovig_ro]

Вкусно тут у нас )))

[@cageybee777]

Паша, это конечно шедевр 👌. Подскажи мне пожалуйста. Я живу в США. Стартовые культуры есть на Амазоне. Есть 3 очень дорогие - T-SPX, F-RM-52, и Flora Italia. И есть еще дешевая, из молочной сыворотки, Fermento называется. Какую из них взять?

[@emkolbaski]

Молочная сыворотка не для мяса

[@cageybee777]

@@emkolbaski спасибо!

[@user-db6yx3jw9z]

Добрый день, а оболочка "мембрин" подойдет для сырокопченой, или посоветуйте какую у вас заказать? Спасибо!!

[@emkolbaski]

Да конечно

[@user-hq9yt7sk4f]

Павел, здравствуйте. Подойдёт для этого рецепта фибруоз? И нужна ли декстроза для стартов?

[@emkolbaski]

В наших стартах все сахара в составе. До фиброуза нужна климатическая камера

[@user-hq9yt7sk4f]

@@emkolbaski спасибо!

[@Valdemar757]

Вот с копчением проблемка из за холодильника, запах копчения на все продукты перейдёт, попробую в холодном коридоре выдержать ,если не будет сильных морозов

[@user-di5lf6io7o]

Добрый день, хотелось бы узнать как безопасно завялить утку

[@user-oz6lj1go2m]

Спасибо, обязательно сделаю. Но есть вопрос - вымешивание фарша (нарезки). Это надо или таки необязательно?

[@user-ni2mu2ti2g]

Это обязательно !!!!

[@user-Cukish-S-maslom]

При вымешивании белки разбиваются, и работают как скрепляющий состав, иначе будут отдельные кусочки.. (вот я подкован! но когда нибудь повторю) )))

[@eifoFeeling]

Павел, насколько важно миксером перемешивать или руками? Может быть брак, если недоперимешать? Оно же холодное и не видны белковые тянущиеся связи. Скольки мешать рукой???? 😊

[@emkolbaski]

Тут только опыт.

[@user-zj5mh4oo3v]

Павел, подскажите пожалуйста, почему айцел отслаивается и колбаса теряет нормальный вид. Вялится в холодильнике. Набивка батона была плотной. В чем может быть причина ?

[@muzaffaraxmedov9861]

Доброго времени суток. Павел для сыровяла также нужно что бы мясо дозревало 7-9 дней до засолки или же можно со свежего мяса делать? Спасибо за ранее за ответ.

[@emkolbaski]

Лучше все зрелое

[@muzaffaraxmedov9861]

Спасибо огромное

[@annhirina3847]

Добрый день! А подскажите пожалуйста(,вопрос мучает наверное не только меня) в погребе, довольно большой 2*3*3,влажность 77(а ближе к верху выше почему то 88почти у выхода) температура 7 градусов можно ли вялить или лучше айцел и холодильник?

[@emkolbaski]

Скорость воздуха должна быть

[@annhirina3847]

А если поставить вентилятор

[@user-ol4nl8ht8h]

Большое спасибо за видео . Но в магазине в Украине не всегда есть в наличии .

[@user-pz9ws5rz6k]

дд! формирую корзину в вашем магазине что за оболочка в данном видео?

[@emkolbaski]

Налоферм или айцел премиум

[@user-vo3oz2gv6t]

Здравствуйте подскажите пожалуйста модноли для старта поместить колбасу в инкубатор для яиц и сделать там температуру на сутки 30градусов

[@ogneborec71]

Добрый день! Подскажите пожалуйста, а после того как в вакуумный пакет запаковать, не разовьются анаэробные бактерии. Ведь не будет воздуха. Или они уже не могут после всего процесса просолки и ферментации появится? Спасибо.

[@emkolbaski]

Нитрит подавит

[@ogneborec71]

@@emkolbaski спасибо.

[@user-vi5iy3zk4x]

Добрый вечер Павел. Можно ли закоптить колбасу, которая уже пару месяцев вялится? Всё таки вкус копченной колбасы заходит лучше сыровяленной.

[@nezaneza2178]

И через месяц копчу и больше...всегда вкус отменный...потом только в вакуум пакую !)))

[@user-vi5iy3zk4x]

@@nezaneza2178 спасибо

[@dizoia9999]

Павел, посоветуйте Ph метр, для домашнего использования? У вас на сайте не нашел, может плохо искал

[@emkolbaski]

Testo 205

[@vadymtsvaygoft3395]

Добрый день Павел, у меня в климатической камере температура +12, влажность 75%, можно эту колбасу завялить в таких условиях?

[@emkolbaski]

В ролике я говорю о 82% влажности и скорости воздуха 0.1…0.5 м/с. Это важно

[@user-yk4mi3hl1f]

здравствуйте! Если вялить зимой, то после ферментации вялить в холодильнике все время?

[@emkolbaski]

Да

[@user-lr2uv1gk4y]

Вялю сальчичон, вот интересно по классике он делается вроде без копчения, а с копчением лучше будет?

[@emkolbaski]

Лучше

[@user-ih3jh5eh5q]

колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях. - то есть - вынуть из вакуума ??? И какое время еще вялить ? Спасибо !

[@emkolbaski]

Потом вялить до желаемой потери веса, 30-60%, тут уже вкусовщина

[@user-eu3nt8bh2b]

Доброго вечера. Сколько по времени минимум держать после процесса вялиния в вакуумной упаковке?

[@emkolbaski]

Вяления в вакуумной упаковке нет. Есть созревание

[@NM-ux3nc]

👋Павел у меня такой 🤔 на 4ом месяце находясь в пищевой плёнке колбаса под плёнкой покрылась плесенью,та которая аж зелёная выкинул,а остальная немного,что с ней делать,пригодна она или👎😔

[@user-yg6zx1sz4t]

Добрый день, хочу попробовать сделать такую колбасу, но вот я только ко не совсем понял, после 3х дневной ферментации её нужно убирать в прохладное ( холодильник) или оставлять в помещении? И как быть если сейчас лето, и температура в помещении всегда примерно 30 градусов. Заранее спасибо)

[@emkolbaski]

Там написаны температуры. Где вы их найдете- в холодильнике, в пещере или на северном полюсе- не важно, градусы везде одинаковые)

[@user-yg6zx1sz4t]

​@@emkolbaskiспасибо, в коментах нашёл)

[@user-nq8uk6ko8p]

Здравствуйте Павел, с температурой вяления, нет ошибки? 2-4°? Ранее в рецептах температуру рекомендовали повыше.

[@nezaneza2178]

Это же в холодильнике ...в спец.оболочке вялится ..айцел или налоферм ...очень классная колбаса получается в ней

[@user-bn8ye4vi1d]

@@nezaneza2178 спасибо за информацию!

[@user-ue2nx9rr9u]

Привет Павел.Вопрос - можно ли вялить в термокамере после термообработки (полный цикл в духовке).Спасибо.

[@emkolbaski]

Вялят в климатической камере. А в термокамере варят и коптят

[@user-ue2nx9rr9u]

@@emkolbaski да извини я это и имел ввиду-климаткамеру вопрос остается можно вялить после термообработки?

[@emkolbaski]

@@user-ue2nx9rr9u нет, в варёном мясе ферменты разрушены, ферментация отсутствует

[@user-ue2nx9rr9u]

@@emkolbaski Приветствую Павел.Спасибо.

[@nikolayrozman3674]

Видели ли вы мастера своего дела ? - Он будет стоять перед царями ! ( цитата Библия Ветхий завет). Талантище

[@abdulAzim33]

Павел, скажите пожалуйста после того как порезал на пластинки, ввел все ингредиенты, мясо нужно месить? Или просто перемешать и сразу набить в оболочку?

[@emkolbaski]

Вымесить надо. Но аккуратно

[@abdulAzim33]

Спасибо за ответ. Можно чуть понятнее пожалуйста? Вкратце в нескольких словах. Заранее благодарю.

[@emkolbaski]

@@abdulAzim33 лучше гляньте ролики из серии Давайте вялить вместе, этого года, там уже собраны все ошибки и выведены все решения

[@abdulAzim33]

@@emkolbaski Павел, благодарю вас за проявленное терпение и за ваше внимание. Я пересмотрел ролики о причинах брака. Там где про выбор сырья, ножей, темп. режима и тд. Но вот хочу сделать по вашему варианту "Дедушкин Гостинец". Взял нарезал пластинами говяжью грудинку. Внес все что нужно и стал перемешивать и как бы массировать сырье. Оно стало чуть липким, посерело... Но я не могу понять где и как остановиться. Если вас не затруднит, вы могли бы скинуть тот ролик где вы именно эти моменты объяснили? Заранее благодарю вас. Всех благ.

[@sergey5604]

Купил ваш набор для вяления колбасы (старты Классика v2, приправа "Дедушкин гостинец", айцел 50 мм, инста-соль). Я новичок, собираюсь готовить первый раз. Подскажите, по какому рецепту можно приготовить колбасу с этим набором? Возможности для копчения нет - только вяление. Спасибо!

[@emkolbaski]

Здравствуйте именно по этому рецепту делайте. Вместо копчения просто вяльте

[@sergey5604]

@@emkolbaski Спасибо за ответ!

[@user-tm7zx1us7p]

оператор красава спрашивает для нас , когда эти балеки будем разыгрывать чтоб хоть в кус понять по 100 грамм