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풍風천川장어는 강물과 바닷물이 어울리는 곳이라 미네랄이 풍부하고 민물에 사는 장어 보다 비린 맛이 덜하다.
몇 년 전 고창을 방문, 몇 십 군데 되는 장어 사장님들께서 각 매장의 장어 음식을 준비 해 주셔서 한 번에 고창 장어 맛을 볼 수 있었다.
이곳 풍천장어 매장들의 특이한 점은 장어에 젓갈을 곁들여 먹는 다는 것. 일반 장어라면 간장소스를 베이스로 하는데, 이곳은 풍천장어를 지방 특유의 맛으로 잘 표현했다. 소금구이 양념구이(고추장 및 복분자소스) 각 매장만의 색을 가진 젓깔 및 김치종류로 영업을 하고 있다 짭조름한 젓갈로 장어의 맛을 한층 끌어올려 준 덕분이다. 원래 전라도는 질 좋은 소금과 젓갈로 유명하다.
고창 두어 마을 장어요리 컨설팅 때는 저만의 색을 입힌 장어요리로 도움을 드리기도 했다.
이제는 풍천에서 잡은 자연산 장어로 영업하는 곳은 보기 힘들고 양만장의 시스템과 관리에서 장어의 맛을 좌우한다.
제가 아는 양만장은 풍천 환경을 공부하고
그 환경에 맞게 10년 묵힌 천일염을 주기적으로 넣어준다 그 결과 더욱 건강하고 탱글탱글한 장어를 키우고 있다
장어는 아주 민감해서 작은 소리나 진동 등으로도 밥을 잘 먹지 않는다.
양만장 분들의 노력과 관리가 가장 중요하다.
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손질방법 포인트
70도 온도 뜨거운 물에 장어를 넣고 흰 막이 생기면 얼음물에 넣고 그 막을 제거 (비린내)
손질된 장어 살 부위 쪽은 세로로 칼집을 넣어서 가시를 자른다 등쪽은 대각선으로 칼집을 넣어준다 그 이유는 조리시 살과 중간 기름층과 껍질 기름 층으로 인해 느끼할 수 가 있다 이를 방지하기위해 기름을 빼주면서 조리하는 것을 추천
등과 배 지느러미를 잘라준다
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조리방법은 영상으로 보실 수 있습니다
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