어떤 장어가 가장 맛이 좋을까

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풍風천川장어는 강물과 바닷물이 어울리는 곳이라 미네랄이 풍부하고 민물에 사는 장어 보다 비린 맛이 덜하다.
몇 년 전 고창을 방문, 몇 십 군데 되는 장어 사장님들께서 각 매장의 장어 음식을 준비 해 주셔서 한 번에 고창 장어 맛을 볼 수 있었다.
이곳 풍천장어 매장들의 특이한 점은 장어에 젓갈을 곁들여 먹는 다는 것. 일반 장어라면 간장소스를 베이스로 하는데, 이곳은 풍천장어를 지방 특유의 맛으로 잘 표현했다. 소금구이 양념구이(고추장 및 복분자소스) 각 매장만의 색을 가진 젓깔 및 김치종류로 영업을 하고 있다 짭조름한 젓갈로 장어의 맛을 한층 끌어올려 준 덕분이다. 원래 전라도는 질 좋은 소금과 젓갈로 유명하다.
고창 두어 마을 장어요리 컨설팅 때는 저만의 색을 입힌 장어요리로 도움을 드리기도 했다.
이제는 풍천에서 잡은 자연산 장어로 영업하는 곳은 보기 힘들고 양만장의 시스템과 관리에서 장어의 맛을 좌우한다.
제가 아는 양만장은 풍천 환경을 공부하고
그 환경에 맞게 10년 묵힌 천일염을 주기적으로 넣어준다 그 결과 더욱 건강하고 탱글탱글한 장어를 키우고 있다
장어는 아주 민감해서 작은 소리나 진동 등으로도 밥을 잘 먹지 않는다.
양만장 분들의 노력과 관리가 가장 중요하다.
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손질방법 포인트
70도 온도 뜨거운 물에 장어를 넣고 흰 막이 생기면 얼음물에 넣고 그 막을 제거 (비린내)
손질된 장어 살 부위 쪽은 세로로 칼집을 넣어서 가시를 자른다 등쪽은 대각선으로 칼집을 넣어준다 그 이유는 조리시 살과 중간 기름층과 껍질 기름 층으로 인해 느끼할 수 가 있다 이를 방지하기위해 기름을 빼주면서 조리하는 것을 추천
등과 배 지느러미를 잘라준다
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조리방법은 영상으로 보실 수 있습니다
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#장어 #민물장어 #아나고 #꼼장어 #뱀장어 #장어품종 #풍천장어 #자포니카 #소금구이 #고추장구이 #신동민셰프 #레시피 #요리
🌠 instagram : / chef.shindongmin
✉️ 문의 : [e-mail]

[@humvi-5577]

비콜라가 그런 장점이 있는줄 몰랐어요. 오늘도 영상 잘봣습니다. 매번 재밋는 영상 감사합니다 ㅋ

[@EDwoo-uk8mt]

셰프님 항상 잘보고 있습니다. 과장없이 담백한 영상미 최근 사람들이 원하는 숏폼과는 다른방향이지만 일식업계에서 일을 하면서 재밌게 배워갑니다.

[@BAK_TAEHYON]

신장어 꼭 먹어보고 싶습니다.

[@noname-tf6nc]

장어의 흙내는 사료에 의한 것이 아니고 서식환경에 있던 미생물의 대사산물 중에서 지오스민(geosmin)에 의한 것입니다. 흙내를 없애는 과정은 양식장에서, 신동민 세프님이 말한 것처럼 1주 정도의 기간 이후에 출하하고 있습니다.

[@user-oi5ud3iw1v]

진짜 영상으로 뵈면 뵐수록 음식에 대한 이해와 깊이가 다르시고 장어구이 하면 어느 쉐프님이든 신쉐프님 최고라하니 15만 20만이면.. 진짜 예약하고 먹어보고 싶네요 !!!

[@user-je1qi6xz2s]

정말믿고보는세프님 ㅎ최고😊😊😊

[@Aa-hh7vb]

쇼츠로 예고편보고 본편보는느낌 꽤 좋네요

[@user-ng9fv8bh9k]

포항사람이네요 ^^ 포항최고세프 신동민님

[@user-zg8ex4fb8m]

이 분 보면서 일본의 요리공학과 일본어 그리고 요리 자체의 정보들까지 다 섭렵하고 싶다는 마음이 생겼는데 이런 건 책으로 배울 수 있나요?

[@user-lo8ws2ir8i]

학교다녀야지 일본가서

[@user-zg8ex4fb8m]

@@user-lo8ws2ir8i 흠 제가 시간이 여의치 않아서 학교는 불가능한데 책 추천듀 가능하신가요?

[@AH-xm1bs]

신삼백도 다시 해주세요 ㅠㅠ

[@user-vo5rc8cj4h]

장어 먹고싶다,,,ㅜㅜㅜ 기력이 필요해

[@user-lo8ws2ir8i]

영삳퀄리티 미쳤다