「番紅花燉飯 」，看了就知道甚麼是真正好吃的義式燉飯｜燉飯之神系列 Secrets of Best Saffron Risotto Revealed

#義式燉飯 #義式料理 #risotto #saffron
道地燉飯秘訣公開不藏私，五分鐘學會主廚十年功
Note: 影片裡的燉飯乳化動作選一種鍋一鍋到底就好，只是怕有些家庭沒有小手鍋，所以用平底鍋示範，謝謝。
番紅花燉飯食譜
所需材料：
台灣米100g
洋蔥一湯匙 15g
法國奶油45g
24個月帕瑪森乾酪20g (好事多)
鹽 2.5-3g
水或簡單蔬菜高湯
番紅花絲或粉 份量加到如影片中金橘黃色為準。
簡單蔬菜高湯作法：
洗乾淨1顆帶皮黃洋蔥，半根紅蘿蔔，1/3包西洋芹，和3500g的水，大火滾後轉中火煮1小時即可。
如果要增加深度可加一湯匙黑胡椒粒，兩粒丁香，茴香頭的葉子，平葉巴西里的梗來增加香氣。
作法：
1. 將洋蔥在下油後的鍋裡炒香，續放入生米炒香，都不要炒焦。
2. 熱鍋中加入50g的白酒把酒精嗆掉縮乾，後加入360g或兩大湯杓的蔬菜高湯或過濾水，滾開後計時14分鐘。
3. 加入鹽，大火滾了後轉中火，不時用木勺或湯匙去攪動燉飯，讓澱粉釋放，水不夠時就補一些，反覆等快乾時補水至時間到或到自己飯喜歡的硬度為止。
4. 如果吃道地義式口感的，可在12分鐘時剩一點湯汁時試飯的硬度，喜歡就馬上關火做乳化動作。如果不喜歡重口味的米心，抓14分鐘時鍋裡剩一點湯汁即可，成品是微米心。
5. 用影片教的判斷方式看鍋裡湯汁是否有剩一點，續加入奶油和起士做乳化。
6. 如果乳化太久降溫太多可放回爐上加熱至鍋邊燉飯開始起泡，在轉動幾下即完成上菜。
切記要把影片中成品燉飯的流動性做出來喔
如果用番紅花絲建議先泡一點水讓顏色釋出
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Michael’s 星級料理廚房，謝謝。

[@wangshawn3773]

好棒 目前看過最清楚 細節也講解最多的燉飯!

[@穹羽-w6o]

謝謝大廚~ 買了番紅花不太敢用 怕毀了會被家長打😂😂😂 先上來爬教學❤️ 可以順便問一下高湯的部分有沒有推薦的食材嗎？

[@michael_cuisine]

好的👌 你買粉還是花蕊？ 用蔬菜高湯就好，看內文食譜，洋蔥改2顆洗乾淨的帶皮洋蔥

[@穹羽-w6o]

@@michael_cuisine 花蕊

[@michael_cuisine]

@@穹羽-w6o 好的👌，記得要先用液體泡至顏色出來，高湯，白酒，水都可。

[@穹羽-w6o]

@@michael_cuisine 好的，謝謝您❤️

[@張維萍-f1x]

番紅花在哪兒？

[@KISS810418]

想問一下師傅 ： 既然之後要做乳化的動作的話，那一開始可以直接在平底鍋煮嗎？會有什麼差異嗎？

[@michael_cuisine]

Chin Wu 不好意思我覺得影片造成誤會了，從頭到尾都一個手鍋或平底鍋就好，我這邊換平底鍋只是示範另一種鍋子的乳化方式～ 謝謝

[@賴佳佑-p5r]

想請問意下師傅 如果用般的米可以苦以做頓飯嗎?

[@michael_cuisine]

賴佳佑 一般台灣米或日本米就可以喔

[@user-twtwking]

請問師傅的餐廳在哪?

[@michael_cuisine]

餐廳收了嗚嗚嗚，年紀大了改走網路和私廚

[@evalee5578]

💯💯💯

[@irenecheng2145]

請問如果要做成海鮮燉飯，海鮮什麼時候加進去呢？海鮮須先燙熟或另鍋炒熟嗎？謝謝

[@michael_cuisine]

您好，海鮮可以另外煎上色然後下白酒做成醬汁，最後再擺在燉飯上，淋上醬汁。這是餐廳作法比較難，因為最後同時要起2鍋，抓差不多的時間完成。 如果不介意東西全混在一起，可以中間煎半熟，最後再混在燉飯裡煮1分鐘和攪拌乳化，謝謝

[@irenecheng2145]

謝謝你很快的回應😃，選擇家常版。 如果在最後一分鐘加入半熟海鮮後，是關火後，再加入奶油，起司一起攪拌乳化。這理解對嗎？謝謝

[@michael_cuisine]

@@irenecheng2145 對大概抓個時間攪拌一下海鮮有熟就好，味道融合後關火下奶油或橄欖油，起士看人，再攪拌乳化。 我個人是會來蝦子尾半段切碎一開始炒香後做燉飯，前段切大塊球後煎做醬汁再淋，其實作法很多種，每種海鮮處理方式也不太一樣，反正就一步一步挑戰，謝謝🙏

[@Running309]

請問老師為什麼奶油要在起鍋前才下呢

[@michael_cuisine]

陳洪毅 法國奶油的發酵香氣煮太久會跑掉，要享受剛融化跟湯汁乳化後的美味。

[@Running309]

謝謝老師🙏 一直以來一直搞不懂奶油先加與後加的差別😥

[@michael_cuisine]

陳洪毅 很棒，有問題問我 👌

[@Running309]

Michael's 星級料理廚房 老師請問煎牛排時先下的奶油香氣還會揮發掉嗎，還是就要看種類呢

[@michael_cuisine]

陳洪毅 先下奶油就爆掉了，奶油裡的雜質就黑掉了帶苦味。牛排起鍋前和香草類意思意思加熱一下就可以了。如果一開始用奶油建議用處理過耐高溫的澄清奶油來煎，兩者奶油風味截然不同。

[@李李-l2y]

米不用洗？

[@michael_cuisine]

我沒有洗，你要洗可以簡單沖一下

[@李李-l2y]

@@michael_cuisine 我是日料的

[@michael_cuisine]

@@李李-l2y 我懂你的意思😏

[@李李-l2y]

哈哈哈～我3C白痴不然也想拍

[@jyumyao7858]

請教一下紅酒醬汁怎麼製作?? 還有燉飯要煮到像岩漿的濕度狀態才是正常的嗎 ? 乾乾那種的燉飯算燉飯嗎? 還有一個問題 燉飯煮到煮到一半用悶煮的話 OK嗎?

[@michael_cuisine]

燉飯的部分你可以看我寫的這篇: facebook.com/michaelleecooking/posts/735163096942036?__tn__=-R 紅酒醬汁影片我是用demi glaze多蜜醬汁的手法去熬的再加波特酒去縮，太麻煩了製作要兩天。 你可以直接買波特紅酒加一點糖和一點點海鹽去縮至一半以下，下奶油乳化即可。 燉飯用悶的不建議喔，米心很容易悶爛跟煮的飯一樣，對燉飯有興趣可以看這場直播，有說明很多關於燉飯的知識。 facebook.com/michaelleecooking/videos/548688595875712/ 謝謝喔。

[@jyumyao7858]

@@michael_cuisine 感謝老師的回覆 內容也相當專業 不過直播完整內容有點長 希望老師有時間可以上上傳分直播精華片段~謝謝

[@michael_cuisine]

好的謝謝你～