#20 - Jak długo peklować wyroby wędliniarskie?

[@robiturbo]

Dziękuję za film. Mam pytanie co wpływa na kruchość wędliny czy to też peklowanie czy jeszcze inne czynniki

[@adampulkowski9789]

Peklowanie znikomo wpływa na kruchość. Najbardziej wpływa temperatura obróbki termicznej. Chcąc mieć np. szynkę bardziej kruchą niż wilgotną, należy ją obrabiać termicznie nie do 68 stopni C wewnątrz,a np. do 70 lub nawet 72. Każdy jeden stopień robi różnicę i warto testować, ustalając ten próg pod własne upodobania.

[@robiturbo]

@@adampulkowski9789 wielkie dzięki za odpowiedź będę testował

[@Nic164]

@@robiturbo święta racja...temperatura ma duży wplyw

[@elaswatowska]

Pan tak dobrze tłumaczy,że aż miło się słucha.Fachowa wiedza ! Dziwię się tylko niektórym komentującym,że chcą być mądrzejsi od autora.Wędzę już 5 lat,ale dalej się uczę i lubię Pana słuchać.Wiedzy nigdy dosyć.Pozdrawiam serdecznie.

[@abakussan4822]

Widać pasje do zawodu w Pana oczach, jasny i czytelny przekaz, wyczuwa się sporą wiedzę i doświadczenie. Jak to mówią " mądrego posłuchać warto " . Właściwy człowiek na właściwym miejscu. Dziękuje za filmy i proszę o jeszcze. Świeżo wędzony Jacek

[@Nic164]

Fajnie Cię posłuchać....trzymam się Twoich rad i jest tak jak mówisz 💪😎

[@cichy00711]

Zajebisty koleś... mądrego aż miło posłuchać 😊

[@romankreft7106]

wspaniala wiedza swietnie przekazana wyprobowalem zjadlem

[@axeabc8512]

super widac ze sie znasz na zeczy

[@marcinoleksy4257]

Witam, nastrzykujemy solanką przed czy po peklowaniu? Ps. Robicie naprawę dobrą robotę edukacyjną, tak trzymać.👏

[@adampulkowski9789]

Cześć. Nastrzykujemy zawsze na początku peklowania. Osobiście robię to przed włożeniem surowców do naczynia z zalewą peklującą. Dzięki za dobre słowa :) Pozdrawiam.

[@michaelj2321]

Mówił Ci ktoś ,że podobny jesteś do Tyrona z Gry o Tron?

[@kazimierzradziniewski3979]

Witam czy zalewę trzeba zawsze zagotować, sól +ziele angielskie+liść laurowy +czosnek +kardamon?

[@pilotheli6751]

👍👍👍🚁👨‍✈️

[@wojciechtofu776]

A jaka różnica jest przy grillowaniu {porduktu} peklowanego lub z dodatkiem peklosoli a wykonanym na saletrze ? proszę o dokładne wyjaśnienie ile trzeba dawać saletry czy przypadkiem nie wystarcza taka sama zawartość czyli do 5 %

[@djralipduch4147]

Super kanał Pytanie Nie wszyscy mają możliwość wędzenia nie wszyscy mają możliwość peklowanie na mokro a peklowanie na sucho cóż trzeba mięso codziennie obracać widać że wiedzę pan ma ogromną Pytanie co z peklowaniem na sucho w workach próżniowo nie ma na KZbin o tym praktycznie nic i czy takie mieso można po prostu sparzyć i cieszyć się smakiem i trwałością?

[@krzysztofsadowski8081]

Można zapeklować na sucho w woreczkach próżniowych. Po uwędzeniu nie zauważyłem różnicy w trwałości wędlin. Nie podpowiem jak to wygląda bez wędzenia bo nie próbowałem ale obawiam się że czas przechowywania może ulec skróceniu. Dym znacząco wpływa na czas przydatności do spożycia wędlin.

[@ajaajja9239]

Panie Adamie mam pytanie czy jak bede peklowac poledwiczki razem z szynka i boczkiem cos sie stanie? czy moze poledwiczki wrzucic pozniej do solanki z resztą?

[@FimpleTV]

Jasne, można wrzucić do zalewy polędwiczki później, niż inne surowce ;) Pozdrawiam, Adam Pulkowski

[@pawelpolgreg]

Witam, dwa dni wystarcza przy nastrzyku?

[@FimpleTV]

Nie, należy stosować sie zalecanym 5-7 dniom przy nastrzyku i stabilnej temperaturze chłodniczej, czyli 4-6 stopni C.

[@Danny_91]

W jakim momencie nastrzykiwac ? Po 5 dniach czy odrazu przy wkładaniu w solankę ?

[@FimpleTV]

Nastrzykuje się zawsze tylko na początku peklowania. Pozdrawiam w imieniu całego Fimple, Adam Pulkowski

[@mariuszwrobel5421]

Witam,ile mam dać wody? i ile peklo soli? na 3kg szynki

[@adamo3310]

Witam czy 4 dni wystarczy peklowac ,nastrzykiwalem przez dwa dni . Chciałem jutro wędzić ale jak za mało to poczekam ,lub rano dam do ociekania ale nie będzie min 12 godzin .Pozdrawiam Pozdrawiam

[@ewakacperska5403]

Prosze pana to 1 kg karkowki to ile peklosoli do nastrzyku i ile zeby włozyc ten produkt do solanki

[@kazimierzczapor488]

Czy po wyjęciu np.szynki z zalewy trzeba ja umyć pod bieżącą wodą

[@1donaldduck1]

Nie

[@sebosfood658]

A jak sprawa się ma jeśli chodzi o peklowanie „na sucho” w „próżni”?

[@adampulkowski9789]

Peklowanie na sucho w próżni wymaga dłuższego peklowania i tu zalecam min. 14 dni z dawką peklosoli około 20 gramów na kilogram surowca. Jest też peklowanie mieszane, które często stosuję w przypadku szynek. Polega na peklowaniu na sucho w próżni, ale dodatkowo przed zapakowaniem robi się nastrzyk. W tym filmie szkoleniowym dokładnie to pokazuję i omawiam fimple.tv/wedliniarstwo/wedzonki/szynka-wedzona-parzona/?ref=poswojemu

[@sebosfood658]

@@adampulkowski9789 a jesli chodzi o peklowanie na mokro. Do 2 l wody wsypalem 220g soli peklujacej. Bede peklowal boczek (troche ponad 2kg). Czy taka solanka bedzie odpowiednia?

[@adampulkowski9789]

@@sebosfood658 czyli 110 gramów peklosoli na 1 litr wody, co daje stężenie 10%. Tak, taką zalewa peklującą jest w porządku. Boczek wystarczy peklować w takiej zalewie 7 dni i będzie gotowy. Im dłużej, tym będzie bardziej słony. Edit: nie doczytałem. Na 2 kg boczku powinno przypadać max. 1,4 litra zalewy peklującej. Używając aż 2 litrów, boczek może być za słony.

[@jacekbralewski7364]

Myślałem że według Tabeli Dziadka trzeba robić nastrzyk codziennie. Miałem peklować 13 dni i 4 razy dokonałem nastrzyku . Jaki to będzie miało wpływ na wędlinę. Czy będzie strasznie słona i w jaki sposób można byłoby temu zaradzić?

[@FimpleTV]

O to powinieneś zapytać autora tabeli, według której postępowałeś.

[@przyjacielamilu8845]

Czy to co Pan tutaj wymienia sprawdzi się w każdym przypadku, że niezależnie jakie wezmę mięso do peklowania po 5-7 dniach z nastrzykiem będzie już dobre ? Czy są może jakieś wyjątki , że pewne mięsa można peklować krócej a inne wymagają dłuższego pobytu w zalewie . Z góry dziękuje za wiadomosć , wiele nas Pan nauczył , mnie i tatę , dziękuje za tyle wiadomości :) Pozdrawiam

[@adampulkowski9789]

Parametry stosowane w wędliniarstwie nie są niestety uniwersalne. 5-7 dni peklowania dla wielu surowców jest idealną długością peklowania, jednak są takie, które należy peklować raczej w tej górnej lub dolnej, a nawet poniżej tej granicy. Drób pekluje się znacznie krócej, polędwiczki wieprzowe również, natomiast karkówkę na baleron dłużej. W zależności od procesów podczas wytwarzania, zalewa peklująca powinna mieć różne stężenia, od 7 do 12%. Inne stężenia używa się przy wyrobach wędzonych surowych, wędzonych parzonych, wędzonych podpiekanych, wędzonych dojrzewających itd. Po bardziej szczegółowe informacje zapraszam do kursów wideo, które razem z Fimple produkujemy właśnie po to, aby moża było nauczyć się wędliniarstwa poprawnie i ze świadomością tego, co się robi i jakie to niesie za sobą skutki: fimple.tv/?ref=poswojemu

[@Maaaaaaaaaaaarcin]

Mój schab peklował się 5 dni po upieczeniu miał różowy kolor i był bardzo kruchy rozpadał się na kawałki czy to wina złego peklowania ? Piekłem go z zasadą 1godzina na kg mięsa.

[@FimpleTV]

Wina nie leży w złym peklowaniu, a w złej obróbce termicznej. Nigdy nie należy robić tego na czas. 1 godzina na 1 kg mięsa to bardzo kiepski sposób. Wystarczy wbić termometr w taki schab i piec do momentu, aż w środku osiągnie 62 stopnie C. Wówczas będzie soczysty, a nie suchy, wiórowaty i rozpadający się. Pozdrawiam w imieniu zespołu Fimple Adam Pulkowski

[@paulinazawierucha4088]

Ostatnio popełniłam błąd i nie wiem jakie mogą być jego skutki. Pierś z kurczaka pekluję 1kg mięsa na 1kg wody na 90g peklo i trzymam w zalewie 24 godziny. Ostatnio się pomyliłam i dałam 0,4l/1kg/90g. Filety są mniej słone, ale co z przenikaniem peklosoli w tak krótkim czasie? Czy zadziałała prawidłowo? Jak z trwałością takiego produktu?

[@FimpleTV]

Cześć Paulina. Drugi opisany przez Ciebie sposób jest bardziej prawidłowy. Zawsze używa się ok. 0,5 litra zalewy peklującej na każdy 1 kg surowca. Z tym, że zalewę peklującą robi się dodając do np. litra wody 70-120 g peklosoli - a w przypadku piersi z kurczaka powinna być to mieszanina peklującą sól(70%)/peklosól(30%). 24 godziny dla fileta z kurczaka to wystarczający czas peklowania.

[@paulinazawierucha4088]

@@FimpleTV bardzo dziękuję za odpowiedź. Rozdałam już tego kurczaka znajomym i dopiero później się zorientowałam, że zrobiłam inaczej niż zwykle. Bardzo się zaniepokoiłam, że za krótko był w zalewie. Pozdrawiam serdecznie.

[@paulinazawierucha4088]

@@FimpleTV jak dobrze, że Pan jest i zawsze można liczyć na Pana pomoc :) Niestety w internecie ciężko jest znaleźć wiarygodne źródło informacji na temat wędzenia. Niby są grupy na Facebooku, ale jest tam wiele osób, których radami lepiej się nie kierować.

[@tomekurbanski1731]

Witam O co chodzi z tym mieszaniem czy przekładaniem mięsa w pojemniku gdzie pekluję.czy hak robię nastrzyk to muszę codziennie przekładać mięso?pozdrawiam

[@adampulkowski9789]

Nie wiem o co chodzi z mieszaniem/przekładaniem mięsa w pojemniku. Nie trzeba tego robić, a wręcz lepiej tego nie robić. Każdorazowe włożenie rąk do zalewy rodzi ryzyko wprowadzenia bakterii, które mogą zakazić zalewę. Pozdrawiam.

[@rafawodarek5863]

Witam mam pytanie jaka powinna być temperatura zalewy peklujacej przez cały okres peklowanie 5 dniowym z nastrzykiem

[@adampulkowski9789]

Temperatura zalewy peklującej powinna mieć temperaturę otoczenia, w którym peklowanie się odbywa, a więc 4-6 stopni C.

[@rafawodarek5863]

Dziękuję bardzo za info właśnie taką teperature trzymałem pozdrawiam

[@ukaszChytroszek-my1ed]

Jak długo peklowac boczek?,bo raczej boczku nie nastrzykujemy

[@FimpleTV]

Boczek należy peklować 5-7 dni w temperaturze 4-6 stopni C.

[@ukaszsosnowski8829]

Czy serca wieprzowe też się pekluje?

[@FimpleTV]

Wszystko zależy do czego, należałoby bazować na recepturze. Serca wieprzowe i płuca mogą być peklowane.

[@hobbystycznahodowladrobiuo3740]

Witam serdecznie. Można prosić o informację ile zważyć peklosoli na 10 kg polędwiczek wieprzowych do peklowania suchego? I ile dni je peklować ?

[@adampulkowski9789]

Polędwiczki wieprzowe dużo lepiej jest peklować na mokro. Peklują się wtedy równomiernie. Zalewa peklującą 1 litr wody i 80 gramów peklosoli, na każdy kilogram poledwiczek ok. 0,5 litra zalewy. Peklowanie 4 dni. Jeśli chodzi o suche peklowanie, dałbym 18 g na każdy kilogram i 7-10 dni peklowania.

[@hobbystycznahodowladrobiuo3740]

@@adampulkowski9789 Bardzo dziękuję

[@piotrmac6070]

@@adampulkowski9789 Witam, czy zalewa 10% dla szynek peklowanych 5 dni będzie odpowiednia?

[@adampulkowski9789]

@@piotrmac6070 zalewa 10%, czyli 110 gramów peklosoli i litr wody - tak, jest to dobre stężenie dla szynek, które po wędzeniu będą parzone. Jeśli po wędzeniu będą podpiekane, stężenie jest zbyt duże.

[@piotrmac6070]

​@@adampulkowski9789 A jakie stężenie powinno być gdy szynki podpiekam?

[@krzysztofjarzyna6427]

A zalewa 10% to nie powinno być 90g na litr wody a nie 110g?

[@FimpleTV]

Nie :)

[@Nic164]

Nastrzyk...50 g... Na litr ..pół na pół peklo sól+ sól morska..8 dni i jest akurat

[@adampulkowski9789]

To zbyt małe stężenie roztworu, ponadto zbyt mały udział peklosoli w roztworze, aby mogła cokolwiek zdziałać przeciwko rozwojowi toksyny botulinowej.

[@Nic164]

@@adampulkowski9789 czyli tylko i wyłącznie sama peklo sól?

[@adampulkowski9789]

@@Nic164 tak. Ona już sama w sobie ma bardzo małą ilość azotynu, a robienie mieszanki mija się z celem.

[@michur.6075]

Witam a jaka ilość nastrzyku na kilogram mięsa?? ja pekluje 10% 0,5l na kg. aha i czy taki surowiec jak polędwica wieprzowa lub pierś z indyka też należy nastrzykiwać?? polędwice trzymam 3 dni bez nastrzyku a indyka dwa i zawsze było ok ale wolę zapytać czy może czasem nie wyjdzie za słone... Pozdrawiam

[@adampulkowski9789]

Nastrzyk nie powoduje większej słoności wyrobu, a jedynie do minimum redukuje możliwość niedopeklowania środka surowca. Ilość nastrzyku to zazwyczaj 10% w stosunku do jego wagi. Polędwicę wieprzową zawsze nastrzykuję, pierś z indyka nie zawsze. Wyrób wszystkich wspomnianych wędlin możesz zobaczyć tutaj fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/ - zachęcam, bo jest tam mnóstwo szczegółów i szczególików.

[@michur.6075]

@@adampulkowski9789 10% czyli jak mam kawałek mięska 1,6kg to ostrzyknąć 160ml zalewy? tak?

[@to_karola1208]

Na początku mówisz o peklowaniu jednodniowym (wspominając warsztaty), kończysz na tym, że trzeba peklować 5 dni...🤣

[@FimpleTV]

Podczas warsztatów pokazujemy, jak poradzić sobie w nagłej sytuacji, gdy coś poszło nie tak i mamy tylko chwilę na zapeklowanie surowców do wędzenia. Peklowanie jednodniowe wymaga bardzo dużej uwagi, konkretnych warunków i przestrzegania zasad, bez możliwości jakichkolwiek potknięć. Warto znać tę metodę. Jednak na co dzień polecamy metodę znacznie łatwiejszą - 5-7 dniową.

[@hubertmietek3492]

Co się stanie jak zrobię nastrzyk i będę peklował 12?

[@FimpleTV]

12 godzin? 12 dni?

[@hubertmietek3492]

12 dni

[@FimpleTV]

@@hubertmietek3492 tak długie peklowanie nie jest potrzebne, jeśli robisz nastrzyk. Ale jeśli chcesz, nikt Ci tego nie zabroni ;) Uważaj tylko na zalewę peklującą - przy tak długim peklowaniu lubi się zepsuć.

[@jarosawmarkiewicz1267]

Panie" profesorze" nic nie było o temperaturze 😂

[@marekstafir5831]

Niestety ale nie którym nie wytłumaczysz 👍

[@olazz9516]

Peklosul to inaczej azotyn sodu !! Jest to najbardziej rakotwórczy związek stosowany w przemyśle spożywczym!! Brawo za porady

[@adampulkowski9789]

Nie, nie jest to najbardziej rakotwórczy związek stosowany w przemyśle spożywczym. W dodatku stosuje się go w ściśle określonych ilościach, a jego przedawkowanie jest praktycznie niemożliwe, ponieważ przedawkowanie azotynu sodu oznaczałoby, że wyrób byłby bardzo słony (azotyn sodu jest zmieszany z solą), niezdatny przez to do jedzenia. Natomiast brak peklosoli może spowodować rozwój bakterii clostridium botullinum, wytwarzającej najsilniejszą toksynę na świecie, której już niewielka ilość zabija.

[@narozstajach.]

Trochę przegadane, za mało konkretu.

[@adampulkowski9789]

Dzięki. Z chęcią posłucham Pana/Pani bardziej konkretnego materiału na ten temat i na drugi raz zrobię to lepiej :)

[@jurekjurek7902]

Zbyt dużo gadaniny zbyt mało praktyki

[@FimpleTV]

Ta seria filmów stworzona została do przekazywania wiedzy teoretycznej. Jeśli szukasz praktyki, jej ogrom znajdziesz tutaj: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/ Pozdrawiam w imieniu całego Fimple, Adam Pulkowski