De ongeëvenaarde vitello tonnato van Kees Elfring

Kees Elfring, patron cuisinier van de restaurants Marius en Worst in Amsterdam, maakt zijn befaamde vitello tonnato op basis van verse tonijn en kalfssucade.
Ontdek wekelijks nieuwe eet- en wijnvideo's op Foodtube.nl. Chefs en experts delen hun tips en geheimen. Van basics als biefstuk bakken en een ei pocheren, tot apparaten- & gadget tests en diverse college's over onderwerpen als Côte de Boeuf, oesters, kaas en nog veel meer. Schrijf je snel in op www.foodtube.nl en blijf op de hoogte.

[@1kyrill]

Bedankt voor je les Elfring, wat is internet een heerlijk medium voor dit :)

[@twinkstance]

Een van de grootste uitvindingen van de mens ;). We zijn op weg naar een stage 1 beschaving.

[@KokkiePiet]

Ik neem kalfsmuis, kruid en braad ik aan, gaat daarna in de oven tot 56 graden kerntemperatuur. Daarna afkoelen laten en een nachtje in de koeling. De tonijn kort garen, afkoelen en dan met wat zout, peper en wat chili met een mooie mayonaise blenderen Snijdt het vlees om de snijmachine aan dunne plakjes. Tonijnmayo er over met wat kappertjes

[@maurits490]

fantastisch!

[@basvandijk240]

Dit is een jongen die snapt hoe het werkt. Petje af.

[@ReptileDub]

Ziet er fantastisch uit! Hoe kan het dat de beschermlaag in zijn pan niet aangetast wordt door de tomaat bij het stoven van de sukade?

[@quincyommel7979]

Er zit geen beschermlaag in die pan, behalve de zelf ingebrande laag.

[@jonathanhenry1527]

@@quincyommel7979 Volgens mij is de vraag van Bart exact gericht op hetgeen je net zelf zegt. De zelf ingebrande laag van dat soort stalen koekenpannen lost doorgaans op wanneer het (gedurende langere tijd) in contact komt met zuur voedsel, zoals, bijvoorbeeld, tomaten.

[@keesdejong5712]

Wat een rare vraag. Waarom zou een pan juist door een tomaat aangetast raken? Bovendien is het geen Tefal pan of hoor ahahah.

[@jobje325]

@@keesdejong5712 Dit is geen normale non-stick pan, maar een pan van carbon staal of iets vergelijkbaars. Deze pannen 'brand' je eerst in door middel van het verhitten van olie in de pan. Hierdoor krijgt de pan een natuurlijke non-stock laag die alleen maar meer wordt tijdens het gebruik van de pan, mits je er geen zure producten in gooit zoals tomaten of witte wijn. Door het zuur wordt de laag namelijk aangetast en verliest de pan (deels) de non-stick werking. Ik heb zelf ook zo'n pan en het kookt er goed, maar is dus niet voor alle gerechten geschikt.

[@keesdejong5712]

@@jobje325 ja ik begrijp het wel, diegene die de vraag stelt niet. Maar dank voor de uitleg. Ik ben al 25 jaar kok, en heb nog nooit een pan gezien die aangetast werd door een tomaat bij het stoven.

[@diederickeikelboom7022]

Met kalfsfond of glace de veau van Maître Cuisine?

[@TheLeuning]

Ticino is een Zwitsers canton waar ze Italiaans praten.

[@Horuspoes]

yummie

[@richardvledderman8952]

Prachtig!

[@siminthesky]

de kalf wordt bijna a la napolitana gemaakt (net als ossobucco)

[@boudewijns888]

Het Zwitserse deel van Italië? Italiaanssprekende deel van Zwitserland, dat wel.

[@VeniVidiAjax]

Joost Boudewijns denk dat hij gewoon het noordelijke aangrenzende gebied bedoeld.

[@AB-fh1it]

Betwetertje! Geniet gewoon van de video

[@johnkessels87]

Ik vind hem veel te dik. Liver q 6 @ 6 en meer zuur

[@johnkessels87]

Indiend brood? Mais broodje kleind en krokant

[@TomDeLombaerde]

lomp