ФРАНЦУЗСКИЙ МАРМЕЛАД

Бесплатный гайд по темперированию и курсы моей Школы для начинающих и продолжающих шоколатье тут: anastasiachocolatier.com/
Привет, сегодня классный, подробный урок по мармеладу. Делаем мармеладные конфеты из пюре маракуйи.
Рецепт
На 400г пюре маракуйи нужно:
9г желтого пектина
100г сиропа глюкозы
460г сахара
2г лимонной к-ты+2г воды
Варим до 107С.
🍫Научиться работать с шоколадом для заработка и удовольствия можно в моей Школе Шоколада, выбирайте курс или МК от 990р. (€14) по ссылке: anastasiachocolatier.com/
Еще больше полезного в моем инстаграм и телеграм:
t.me/anastasiachocolatier
/ nastia_chocolatier

[@user-we1os5gp9r]

Всегда с нетерпением жду Ваших видео!!! Спасибо большое!

[@olgashokarieva8456]

Спасибо Вам огромное за то ,что так подробно все рассказываете.

[@user-hz5gj1vc7p]

Смотрела с удовольствием. Без "воды", всё точно и по делу. Спасибо, что делитесь знаниями и опытом. 👍💕

[@user-uu1zz2xb4h]

Огромное спасибо за рецепт давно искала рецепт мармелада на пектине.

[@kseniyapotapenko1894]

и снова - СПАСИБО! обожаю мармелад

[@elenav556]

Спасибо Вам боьшое!Очень интересно и ценно!Так приятно учиться у профессионала).Как всегда,подробно и с нюансами.Еще раз,спасибо!

[@user-fo9mn8ph4y]

Спасибо за видио , очень полезное. Давно хотела сделать мармелад, теперь обязательно сделаю!

[@user-yy7iz5ti6v]

Большое спасибо Вам за Ваш урок! Я сделала из 2 апельсинок, приготовила пюре получилось очень вкусно, мармелад яркий, прозрачный и имеет очень насыщенный вкус. Ваши уроки это кладезь знаний)))) Всех благ Вам))))

[@annaarefeva3164]

Анастасия, спасибо!!! Сколько полезного в каждом вашем видео!!

[@user-ji6ge3py9d]

Очень познавательно,огромное спасибо.

[@user-nr6io4qt3g]

Настя, спасибо большое!!!!!! Вы большая умница!!! Очень много интересной информации! жду с нетерпением новых уроков! с уважением, Дарья

[@nastiachocolatier]

спасибо!

[@minaksi_devi_d]

Благодарю ♥️

[@user-pj1ve3tp8m]

Настя, спасибо! Просмотрела много информации по урокам и остановилась на ваших, они, на мой взгляд, лучшие! Спасибо, что отвечаете, очень ценны ваши советы. Попробую теперь клюкву по маракуйе, но если посоветуете что-то ещё, буду пробовать.

[@Tanya_mir]

Вы чудо! Огромное спасибо

[@nastiachocolatier]

:)

[@iammay9165]

Ура)) У меня сегодня будет познавательный вечер)) Спасибо)))

[@sevasa6059]

Прекрасный мастер класс!Спасибо!!!у меня проф.магазин под боком и захожу постоянно что то покупаю и всегда заглядывалась на формочки и всякие принадлежности вот и соблазнилась и решила попробовать сварить самой шоколад.Попала на ваш канал!Не могу оторваться ,уже утро,прям залипла,все очень интересно,может и у меня получится!Спасибо и удачи 🌺🌺🌺

[@user-ri5pd8ex4n]

Сделала все, как у Вас по рецепту..... Суууууупер!!!!!!! Очень вкусный мармелад, нежный, приятный. Спасибо огромное за рецепт и за Ваши знания!!!!!!

[@evgeniasmirnova6939]

такого нигде не расскажут.особенно таким доступным языком и понятным для всех объяснением.хочу сказать спасибо,продолжайте в том же духе :)

[@aronvihaan1656]

i know im randomly asking but does anybody know of a trick to log back into an instagram account?? I stupidly forgot the account password. I love any help you can offer me!

[@reyanshholden4292]

@Aron Vihaan Instablaster :)

[@aronvihaan1656]

@Reyansh Holden I really appreciate your reply. I got to the site through google and im trying it out atm. Looks like it's gonna take a while so I will get back to you later with my results.

[@tulyevg]

Просто наиприятнейшая речь и голос! Ооооочень понятно и подробно всё доносите до тех, кто вообще в этом полный "ноль")) Большое Вам спасибо за это видео!

[@tulyevg]

Дополню, что особенно важно узнавать не только рецепт и технологию приготовления, но и способы и время хранения. Спасибо!!!!

[@latarte9409]

Настя,очень долго искала достойный рецепт мармелада и нашла! спасибо!!! с ув. Юля)

[@nastiachocolatier]

:)

[@nataliagahova1668]

Спасибо огромное за рецепты.Какой же вы благородный человек❤❤❤❤❤

[@user-lr8bj6pn3p]

Спасибо❤❤❤😊

[@user-ln9qw7ii5g]

спасибо

[@svetanavoronina8379]

Настя, спасибо огромное за Ваши уроки - они для меня полезны) очень хотелось бы ещё подробный видел урок по окрашиванию конфет!

[@nastiachocolatier]

Svetana Voronina Светлана, я не крашу конфеты, говорила об этом в нескольких уроках, поэтому такого видео увы не будет.

[@LusiaDanilova]

Мммммм вкуснота

[@zulfiyatabaeva9054]

Настя, тысячекратное спасибо! Очень крутой урок,собственно,как и все предыдущие! Познавательно, кратко и по сути! Так держать)) очень жду следующие видео

[@nastiachocolatier]

Liana Tabaeva спасибо)

[@irasorok1323]

Спасибо! Результат превзошел все ожидания. Для интересующихся - мармелад из сладких темных слив прекрасно получается по "разграммовке" для клубники.

[@user-pj1ve3tp8m]

Здравствуйте! А как варить сливу с кислинкой? К сожалению в таблице нет сливы вообще((. Пюре делала сама, получилось густое, кисловатое. Поделитесь опытом, пожалуйста, как сварить из него мармелад! Заранее спасибо!

[@irasorok1323]

@@user-pj1ve3tp8m По поводу кислинки и мне интересно - мармелад ведь излишне сладок... Может сделать раствор лимонной кислоты более концентрированным? И вот пропорции клубники для сливы идеально работают. Главное следите за градусником - финальная цифра должна быть стабильной.

[@karinakit9118]

Спасибо большое за подробное видео. Я сделала грушевый мармелад по раскладке, которую вы предоставили в конце видео, текстура понравилась, но мне показалось много сахара. Скажите кол-во сахара можно уменьшить?

[@user-gz2wj6xh1y]

🙋‍♀️ добрый день Настя. Благодарю 🙏 вас за канал это очень здорово 😊 все рецепты рабочие, пропорции верные, проверено на курсах Академии шоколада и на практике в кондитерском цеху. Вы умница 👍 Большая просьба пожалуйста 🙂 запишите видео о приготовлении марципана и птичьего молока!!!!

[@nastiachocolatier]

марципан я сама не готовлю, обычно покупаю. Про птичье молоко может получиться записать.)

[@user-tk5fc9oe6b]

Лучший мастер класс!!! Я сама занималась изучением приготовления мармелада и сейчас приятно удивлена услышав некоторые тонкости, о которых умалчивает 100% блогеров/мастеров. Следующим моим этапом в изучении будет "рН" и как от него зависит кол-во пектина/лим. к-ты/глюкозы (к сожалению таких статей на просторах интернета и форумах нет). Т.к. данный показатель может меняться у одних и тех же фруктов, то и плотность готового продукта меняется и тогда таблицы не помогают. Так же у меня остаётся открытым вопрос о добавлении цитрата натрия в мармелад, но это уже дальше (чтобы не скучно было на пенсии😊) Всем рекомендую делать этот ПОТРЯСАЮЩЕ вкусный продукт, это так занимательно!!! Анастасия, огромное спасибо и, если бы Вы проводили мастер-класс по этой теме, то я была первой 😊 🌹🌹🌹🌹🌹

[@nastiachocolatier]

здравствуйте, да, все верно, эта глубина информации обычно дается на платных курсах в школах. Я пишу онлайн "учебник" по мармеладу, возможно, выйдет весной.

[@user-tk5fc9oe6b]

@@nastiachocolatier Я бы очень была Вам признательна, если бы сообщили мне о его выходе. Я занимаюсь мармеладом только для себя ( являюсь фанатом его с детства, но то что продают ,- 👎) и угостить друзей. Столько изучила материала, что сама даюсь диву😊! Ещё раз огромное спасибо и желаю ещё больше успеха и подписчиков🌹🌹🌹

[@lafleur8279]

Настя, огромное спасибо вам за уроки! Скажите, пожста, каким образом можно алкоголь добавить в мармелад?

[@user-ls4mi2cc5q]

Настя, большое спасибо. Не могу в полной мере выразить степень благодарности и восхищения Вашими видеоуроками. Как хорошо надо знать предмет, чтобы так лаконично и просто рассказать о таких сложных и тонких вещах. Желаю профессиональных побед и открытий.

[@user-gl9dk2mc8c]

Настя, спасибо большое за ваши уроки. Подскажите пожалуйста, какой объем у баночки и где вы такие покупаете? Спасибо.

[@YourTaya]

Спасибо! У меня ещё вопрос) почему нельзя добавить сахар и сироп в самом начале, в ещё холодное пюре? Я такое во многих рецептах встречала...

[@zhannaisakova6497]

Настя , спасибо за видео 🤓, очень бы хотелось посмотреть лимонный мармелад с цедрой 😇🙋‍♀️👋🏻🌹☺️

[@kristina7147]

Добрый день Настя! Я обратила внимание на пектин Соса, из этой марки желтый лучше подходит? У этой марки есть еще пектин., какой все таки лучше подойдет для мармелада, в желтый нужно добавлять лим,кислоту

[@user-wi2lz3kb6z]

Настя! Спасибо огромное за ваши видео! всегда жду их с нетерпением и смотрю с удовольствием! скажите, а можно ли такой мармелад обливать шоколадом? в детстве очень любила мармелад в шоколаде :)

[@nastiachocolatier]

Спасибо) да, в принципе на вилочке можете глазировать. Попробуйте по крайней мере)

[@user-wi2lz3kb6z]

nastia_chocolatier спасибо :)

[@dianachameleon2200]

​@@user-wi2lz3kb6zи у меня такой же вопрос появился. Я с Латвии, наша Laima делала конфеты Diana с мягким мармеладом внутри - мои самые любимые. А сейчас живу в Англии уже около 13ти лет, и тут таких нету. Вообще магазинные конфеты тут мне не нравятся. Как только осмелюсь, обязательно попробую сделать ❤

[@user-cb7nh5ms6i]

Настенька здравствуй ) Спасибо Солнышко за твою работу)) Скажи, а сколько надо настаивать ваниль и бобы тонка перед тем как начать готовить?

[@nastiachocolatier]

Галина Брюховецкая несколько часов!

[@zev33stom]

Здравствуйте, Настя! Какое счастье, что я нашла Вас! С большим удовольствием смотрю Ваши видео. Подписалась на Ваш аккаунт в Инстаграм. Все оч.интересно и познавательно. У меня сейчас вопрос по поводу мармелада. Такой мармелад можно использовать для корпусных конфет? Если да, то каким образом? Заливать в шоколадный корпус или обливать шоколадом. Или это вообще не та тема?

[@nastiachocolatier]

Елена, можно, если варить его до 102-103 и использовать как часть начинки (например, мармелад+ганаш). Можно попробовать глазировать шоколадом, но это история с коротким сроком хранения, из мармелада может выделяться влага и шоколад быстро поседеет.

[@user-kw4pv5mt6z]

Супер!Обожаю ваши видео!Еще раз спасибо)П.С.А куда можно добавлять такой мармелад в баночках?

[@nastiachocolatier]

Мария, это самостоятельный продукт, мармелад хорош сам по себе, а также с творогом, блинами, оладьями, кашей, тостами, сырами, некоторыми мясными блюдами - с чем угодно, в принципе :)

[@kristimama7]

Настя, огромное Вам спасибо за Ваши уроки!🌺🌺🌺 Если не сложно, напишите, пожалуйста, пропорции для апельсинового мармелада! Спасибо!

[@user-tk5fc9oe6b]

Из свежевыжатого сока апельсина: Сок - 300мл Сахарный песок - 330г Глюкоза - 60г Пектин от 7.5 (очень сладкий) - 7.62 (7.66) для очень кислого Лимонная кислота - 2.4г + горячая вода 2.4мл (можно по 2,45 - будет поплотнее) Температура - 106°С Советую добавить 1.5г ванилина и 15г дом. апельсиновых цукатов - вкус будет ВОСХИТИТЕЛЬНЫМ (Как сделать цукаты для выпечки см. "Выпечка и кулинария) Удачи!

[@user-yz7bt2rz8d]

Здравствуйте. А где купить пюре такое и эти бобы и вообще ароматизаторы. Пектин. Можно саит

[@anastasiakayshauri1048]

Настя!:) спасибо большое за то, что делитесь своим опытом! Подскажите, пожалуйста, а пектин NH подойдет для мармелада или нет? Вообще, какое у них различие?

[@nastiachocolatier]

Анастасия, именно для такого мармелада NH не подойдет, но его часто используют для мармеладного слоя в конфетах, его называют еще "фальшивым мармеладом". Он желирует продукты с меньшим количеством сахара, быстрее и легче. И он обратим, в том смысле, что его можно повторно нагревать.

[@anastasiakayshauri1048]

nastia_chocolatier спасибо, тогда куплю цитрусовый :)

[@irinasorokina1614]

Огромное спасибо, Настя! Скажите пожалуйста, желтый и яблочный пектин - это одно и тоже? Спасибо!!

[@nastiachocolatier]

не обязательно, но возможно)

[@afrikas7347]

А что за евро ваниль , как ее найти или где?)

[@user-fo9mn8ph4y]

Сделала мармелад по вашему рецепту, специально заказала желтый пектин. Мармелад получился мягкий , только для баночки, выстаивался сутки.

[@nastiachocolatier]

Недоварили.

[@user-ew5qu9lh3g]

Настенька, спасибо за такой прекрасный класс. У нас желтого пектина нет. Во всех профессиональных магазинах пектин для цитрусовых он сильно отличается?

[@nastiachocolatier]

Попробуйте на обычном, на том, что есть.

[@user-or5ex3hn8j]

Настя,добрый день) спасибо за видео,все очень подробно и интересно) Пропорции для личи не подскажете?)

[@nastiachocolatier]

не подскажу( нет для личи у меня.

[@nastiachocolatier]

делайте по максимально похожему по кислоте фрукту

[@user-or5ex3hn8j]

Спасибо)

[@user-pj1ve3tp8m]

Обязательно попробую по вашей разграммовке, спасибо! А как варить кислые ягоды, клюква, например? Чем компенсировать кислоту, сахаром? Или на большее количество сахара нужно пересчитывать все другие ингредиенты? Клюквы так же нет в таблице, хочу попробовать, есть ли у вас рекомендации по ней? И ещё вопрос, извините, если замучила, пригорающее пюре при варке - в чем ошибка?

[@nastiachocolatier]

Е В по клюкве у меня тоже нет граммовок, попробую поискать, но не обещаю( ее можно попробовать варить по маракуйе, мне кажется. Пригорает - плохо или медленно мешаете. Еще малое количество легко пригорает, лучше варить мин 400-500г пюре.

[@rimmaageeva1027]

Анастасия, вы большая умница! Спасибо за профессионализм💐. Не останавливайтесь на достигнутом - жду ваши уроки с нетерпением. Есть вопрос - а можно сделать мармелад с меньшим количеством сахара? Я так понимаю, если тупо уменьшить сахар, температуру смеси мы не доведём до нужной... Тогда что, использовать другой загуститель? Заранее спасибо.

[@nastiachocolatier]

Rimma Ageeva Римма, спасибо, в мармеладе в отличие от многих других изделий, я не уменьшаю сахар, он тут не только для сладости, без него мармелада не будет. Чем заменить не знаю, я стараюсь не менять хорошие работающие рецепты. Кстати мармелад из маракуйи сложно назвать прям сладким, он выраженно кислый.)

[@lenalettovlog9569]

Спасибо большое! очень классный урок! Подскажите пож-та а можно ли покрасить мармелад гелевыми красителями? Заранее спасибо за ответ

[@nastiachocolatier]

Наверное можно, но я не фанат красителей и стараюсь не использовать их, особенно в мармеладе. У мармелада очень красивый натуральный цвет обычно.

[@user-ml7ii1on5r]

А какая максимальная температура пектина?

[@olgakorniychuk7826]

Настя, спасибо большое за очередное очень полезное и информативное видео!! Все эти Опыт и знания, которыми ты делишься просто бесценны!! Хотела спросить, как ты думаешь, в процессе доставки пюре же разморозиться частично или полностью, не повлияет это на его качество? Я пробовала делать мармелад из домашнего пюре из свежей клубники. По вкусу он, конечно, проигрывает концентрированному профессиональному пюре. Но, думаю попробовать его как слой в конфете сделать. Может в сочетании с начинкой и шоколадом будет лучше. И ещё текстура правильная у такого мармелада отличается, ведь, от покупного, который просто с ароматизаторами сделан, без пюре? Домашний как то больше на плотное повидло похож? Или какой он должен быть? Может у меня не правильный получился))

[@nastiachocolatier]

Оля, в процессе долгой доставки пюре разморозится, но у некоторых компаний есть холодильники. И да, это не очень хорошо( Хочу обратить внимание: профессиональные пюре они не концентрированные. Это 90-95% фрукта или ягоды, без отходов, кожуры и семечек, приведенные (с помощью сахара) к одному постоянному вкусу и гомогенному состоянию (почти как сок, но чуть плотнее). Для слоя в конфете мармелад можно уваривать чуть меньше, в среднем на 1-2 градуса. Мармелад совсем не как повидло - он похож по текстуре на покупной, просто без добавок. Я в видео разламываю - там в принципе видно, он плотный, держит форму. Это не повидло совсем. И на любом фрукте должна получаться такая плотность и текстура, если делать по рецепту этого фрукта. Для баночного также как и для слоя в конфете он может быть чуть мягче, может отдаленно похоже на повидло) а может быть таким же плотным как конфета, он от этого не хуже. Главное не переварить.

[@olgakorniychuk7826]

nastia_chocolatier спасибо, буду практиковаться. А пюре тогда наверно лучше зимой заказывать))

[@user-nl3rf2ke9f]

Здравствуйте, спасибо за рецепт, а если мармелад делать с 2 видов пюре но с разной температурой уварки и количеством сахара каждого, как это правильно сделать?

[@asmolovanatalya6759]

Спасибо за урок, Настя. А можно ли сироп глюкозный заменить патокой карамельной или патокой мальтозной?

[@nastiachocolatier]

для этого рецепта мармелада я бы не стала - все же тут особенность в прозрачном мармеладе с очень приятной текстурой, глюкоза тут важна. С патокой я не готовлю, она очень вязкая и непредсказуемая.

[@user-kt9fq5fu5m]

Анастасия, спасибо Вам огромное за такие знания!!!! Подскажите пожалуйста, где купить такой пектин? Перерыла весь интернет(

[@nastiachocolatier]

Маргарита Чуприна ищите, они есть. Часто виду в инстаграмных магазинах. Я покупаю заграницей.

[@user-pd5jx2fj1d]

Добрый вечер. Спасибо за урок. У вас хоть по какому-нибудь из цитрусовых пюре соотношений нет?

[@nastiachocolatier]

Вера Каданцева в комментариях давали ссылку на таблицу, поищите.

[@tanyaleander6567]

Спасибо, очень познавательно! А можно вместо сахара обвалять в кукурузном крахмале? Или он растворится?

[@nastiachocolatier]

я так не делаю, но тут где-то был комментарий, что так делают на производстве - попробуйте

[@irinasorokina1614]

Настя, дорогая, подскажите, сколько пектина для хурмы следует брать? Постоянно готовлю мармелад по Вашему методу - с великолепным результатом!!! Огромное спасибо за Вас труд! Будьте здоровы.

[@nastiachocolatier]

не скажу) ориентируйтесь на ее сладость и похожий по сладости продукт из таблицы.

[@user-ew5qu9lh3g]

Настенька, ещё вопрос. Можно увеличить количество кислоты в конце, если сладкое пюре?

[@nastiachocolatier]

Наталия Мартыненко кислота нам не для кислоты особо, она заставляет пектин работать. Попробуйте чуть убавить сахар.

[@NastyaSultanova]

Настя здравствуйте, во-первых хотела выразить свою признательность, за столь полезные видео и вы так гармонично смотритесь и ваша подача , говорит о том, что вы поистине наслаждаетесь своим любимым делом. У вас Очень мягкая энергетика, легко и непринуждённо, француженку напоминаете🌺. Я посмотрела все ваши уроки, делала уже зефир и вот сейчас мармелад. Подскажите пожалуйста, лимонная Кислота добавляется в мармелад для того, чтобы лишнюю сладость убрать или по другой причине ? И если первое верно , то можно ли и в зефир ее добавить и на каком этапе. Заранее спасибо

[@nastiachocolatier]

Здравствуйте, спасибо. Лимонная кислота нужна обязательно в мармеладе, она работает в паре с пектином, в том числе "скрепляет" массу в плотное желе, которое можно формовать и нарезать потом. Даже с очень кислыми фруктами, где много естественной кислоты (как маракуйя), нужно немного ее добавить.

[@NastyaSultanova]

nastia_chocolatier спасибо за ответ, всего вам самого наилучшего ☺️

[@rimmaageeva1027]

Анастасия, подскажите, пожалуйста, где можно узнать о разнице в применении агар-агара, пектинов(они же разные есть?) и желатина? Может вы об этом лекцию сделаете? Спасибо!

[@nastiachocolatier]

Римма, такого видео я пока не планировала. Об их разнице есть много статей в интернете, погуглите "желирующие агенты".

[@rimmaageeva1027]

Спасибо. Попробую разобраться:)

[@cukrarenmarlenka]

Eshe raz bravo za Vashi spokoynie,bez vsyskoy sueti,muziki,pokazuxi video.Smotryu s udovolstviem i zdu s netrrpeniem novix video:)Skazite pozaluysta,skolko i kak xranitsya marmelad v banochkax.V kakix celyax ego polzuyut.Tolko est ili klast v kakoy-nibud desert?

[@nastiachocolatier]

Спасибо за отзыв! Насчет использования - дублирую свой ответ выше: это самостоятельный продукт, мармелад хорош сам по себе, а также с творогом, блинами, оладьями, кашей, тостами, сырами, некоторыми мясными блюдами - с чем угодно, в принципе :)

[@cukrarenmarlenka]

+nastia_chocolatier Spasibo bolshoe za otvet:)

[@irinaglebova8198]

очень много сахара, а если уменьшить сахар. получится мармелад?

[@irinasorokina1614]

Огромное спасибо!! Подскажите, если можно, сколько пектина нужно для мармелада из слив. У меня есть несколько таблиц, но слив в них нет. Ваши видео исключительно полезны и интересны! Удачи во всем.

[@nastiachocolatier]

Ирина, где-то в комментариях была ссылка на таблицу с разными фруктами и ягодами, посмотрите, может, там есть сливы.

[@kristina7147]

Здравствуйте Настя! Посмотрела Ваш урок, у меня вопрос, у меня нет пюре и его купить нет возможности. Но у меня растут фрукты из которых можно сделать сок, получится ли из сока сделать мармелад?, и пектина такого тоже нет, привезли Китайский из магазина для кондитеров чтона водном стадионе в маленьких баночках. Стоит ли с ним начинать делать или не получится? Спасибо за Ваши уроки, я моногород из них узнала и пользуюсь ими

[@nastiachocolatier]

попробуйте с соком. Насчет китайского пектина не могу ничего сказать, не работала с ним.

[@user-yj9lz5qp6u]

Настя, Вы формочки перед заливкой мармелада, смазываете растительным маслом?

[@nastiachocolatier]

Нееет

[@user-pj1ve3tp8m]

Настя, большое спасибо за ответ. В таблице сливы нет, но в таблице ponthier-fruitjellies нашла сливу Mirabelle. Мне очень интересует, почему в вашей таблице и ponthier такие разные рекомендации практически по всем ингредиентам, особенно ЛИМОННОЙ КИСЛОТЕ. Всегда пользуюсь вашей таблицей и без промахов, а вот ponthier как то смущает, хотя профессиональная таблица. Сливу сварила, изначально добавила в очень густое пюре на 500 г. немного 50 мл воды, пектина (Sosa) 8 г, общий сахар 500 г, глюкозный сироп 75 г, лимонная кислота+вода 3,5+3,5 г, 106 градусов. При варке пюре мешала энергично и постоянно, но оно все-таки пригорело и это первый раз. Вкус хороший, ушла горчинка, мармелад застыл практически за ночь. Через сутки на поверхности сахар намок, хотя сам мармелад не "плачет". Очень интересны ваши профессиональные советы, рекомендации, может корректировки в моих пропорциях. Заранее спасибо!

[@nastiachocolatier]

Е В у разных производителей действительно бывают разные рекомендации, у некоторых лим.к-та, у некоторых раствор лим.к-ты. Плюс бывают граммовки для мармелада в банку или для нарезного. У меня доя мирабель такие пропорции на 1кг проф.пюре: 25 пектин, 800 сахар, 200 глюкоза, 8 р-р лим.к-ты. Варить до 106 также.

[@user-ew5qu9lh3g]

Настенька, добрый день. Как Вы думаете чем можно оттенить виноград. И если есть таблица для винограда? Спасибо

[@nastiachocolatier]

Наталия Мартыненко таблицы для винограда нет. Оттенить в смысле вкус? Специю?

[@user-ew5qu9lh3g]

А какие специи лучше

[@nastiachocolatier]

Наталия Мартыненко я бы чисто интуитивно использовала специи для глинтвейна, вместе или по отдельности:)

[@user-ew5qu9lh3g]

Настенька, здравствуйте.Подскажите пожалусто термообративный пектин Sosa не подходит?

[@nastiachocolatier]

термообратимый это NH. Нужен желтый.

[@user-ri7ru9hh8y]

Хочу спросить, можно мармелад использовать в качестве начинки для макаронс, если да то как? Хотелось бы увидеть ваш рецепт макарон, особенно начинки.

[@nastiachocolatier]

мармелад можно использовать, часто его нарезают на квадратики и кладут в центр ганаша для макарон. Или отсаживают из мешка (в этом случае чтобы он был более мягкий его надо на пару градусов недоварить).

[@nadezhdaudalova7261]

Настя, спасибо Вам огромное за уроки!!! Подскажите, пожалуйста, а где Вы покупаете баночки и какого они объема? И перед тем, как разлить в них мармелад, Вы их стерилизуете? Закрываете крышкой. когда уже полностью остынет? Заранее спасибо за ответ.

[@nastiachocolatier]

Стерилизую, закрываю когда остыли, покупала в Чехии. Подобные банки не проблема купить в интернете. Объем разный, бывают 100, бывают 250.

[@asmolovanatalya6759]

У нас, в Пятигорске, на Верхнем рынке, есть павильон, там всё для консервации. И баночки в т. ч. объёмами, начиная с 20 мл. Мне кажется, в каждом городе есть такой павильон. Уж больно много товаров в этой нише.

[@pikalova.anastasia]

Настя спасибо вам за рецепт! Скажите можно его использовать для начинки в корпусной конфете. Вы рассказывали про фруктовые начинки, когда можно сварить мусс и добавить в корпусную конфету???

[@nastiachocolatier]

Анастасия Плюхина про «сварить мусс» я точно не рассказывала🙈

[@pikalova.anastasia]

nastia_chocolatier да, я может так себе запомнила. Я пересмотрела, там вы говорите проварить с пектином до 102 буквально градусов, чтобы это был не мармелад, а желе. Вы добавляете сахар в такое желе для корпусных конфет. Я бы не стала.. но испортить не хочу. Посоветуйте пожалуйста?

[@nastiachocolatier]

Анастасия, а в чем вопрос, не могу понять.. Мусс - это вообще другое кондитерское изделие, которое уж точно не варится. Мармелад есть в 2х видах: для формочек или банок, чтобы держал форму и для корпусных конфет (в этом случае он недоваривается до 105-107, а только до 102-103). Вы не хотите класть сахар в мармелад? Эээ ну тогда зачем варить мармелад, можно есть свежие фрукты))

[@pikalova.anastasia]

Я хочу класть сахар.

[@yuliafedchenko6117]

Настя, глюкоза в рецепте DE-43 ИЛИ DE-60?)

[@nastiachocolatier]

43!

[@kristina7147]

Здравствуйте Настя! Порекомендуйте, какой шоколад является самым элитным. Вижу столько предложений от Бариии калебаут. Покупала доминиканский региональный, вижу сейчас появился шоколад французский в коричневых коробках по 1 кг и по 5 кг, что Вы думаете о нем, пользовались ли Вы им. И где купить формы для конфет полусфера, фирмы Бари

[@nastiachocolatier]

Tamara Poltavceva я не очень понимаю, что такое самый элитный. Очень высоко шефами ценится Valrhona.

[@kristina7147]

спасибо!

[@olgabratuhhina5298]

Доброго времени суток🤩 подскажите а NH пектин этой же фирмы подойдёт?

[@nastiachocolatier]

нет, он для "быстрого" "фальшивого" мармелада, вообще по-другому работает

[@darynafedycheva7736]

Здравствуйте . Можно ли использовать пектин NH?

[@nastiachocolatier]

обычно быстрый пектин NH используют для мягкого "фальшивого" мармелада в торты и конфеты. Для формованного мармелада используется желтый медленный пектин.

[@Anna-gy6uj]

Здравствуйте Настя.У меня получился мармелад с пенкой на донышке.Мне сказали что это брак и это из-за того что не выдержана температура.Я готовила на соке и уварила до 105 градусов.Так ли это?Заранее благодарю.

[@nastiachocolatier]

Анна, не совсем понимаю про пенку. У вас остались пузырики на дне? На соке я не варила никогда. Если мармелад легко режется или выходит из формы, то вероятно вы его все же доварили. Но 105 не должна прыгать, должны быть уверенные 105.

[@The_Wondered]

Добрый день. Подскажите, такой мармелад можно сделать в шоколаде? чем можно заменить сироп глюкозы?

[@nastiachocolatier]

Глюкозу в мармеладе лучше не заменять. Да, можно покрыть шоколадом, но для этого обязательно доварить.

[@TakVkusno]

17:37

[@user-zf2ee6cg9p]

Анастасия, подскажите пожалуйста, о мармеладном слое в конфете, вы говорили он больше как соус. В чем разница приготовления?

[@nastiachocolatier]

"Соус" это как вариант, можно делать плотнее и даже нужно. В видео говорю: разница в температуре. В начинку конфеты обычно варят мармелад до 102-103 градусов.

[@user-zf2ee6cg9p]

nastia_chocolatier большое спасибо!будем пробовать) Вас очень приятно смотреть и слушать!

[@nastiachocolatier]

спасибо!

[@basyasenya]

@@nastiachocolatier Анастасия , добрый день ! А как мармелад заливать в корпус при такой высокой температуре ? Всё же расправиться и рисунок тоже 😅

[@olessjaka5303]

Спасибо большое за рецепт, не совсем получилось с первого раза, переварила массу, что то градусник подвёл. А так получилось бомбастически.

[@nastiachocolatier]

Вынимайте термометр отдохнуть или наоборот ставьте не сразу измерять - они быстро перегреваются и подвирают

[@olessjaka5303]

@@nastiachocolatier попробую и так, спасибо

[@user-gd2bc7um6n]

Здравствуйте, подскажите а саше с ванилью и бобы можно заказать по интернету? Не могли бы вы скинуть ссылочку.

[@nastiachocolatier]

Анна Бычкова Можно. Урок «Где купить».

[@user-wu5gi5yu7l]

Здравствуйте Анастасия, подскажите пожалуйста, а количество сахара можно уменьшить?

[@nastiachocolatier]

Тут не желательно, может не застыть

[@user-xk8gf7ux3s]

Здравствуйте! Второй раз делаю и второй раз масса густая уже при 93°С. Использую два термометра, ошибки быть не может. Апельсиновый застыл оч хорошо, а гранатовый пока не знаю, оставила на ночь, но думаю, что не будет таким упругим, как предыдущий. Пектин яблочно-цитрусовый. Сок натуральный. Помогите, пожалуйста🙏, понять, в чем дело?.. Спасибо))

[@nastiachocolatier]

я не варю на соке, я варю на пюре. И постоянно, каждую секунду энергично мешаю. Масса ощутимо густеет после 102 примерно. К сожалению, не могу вам помочь, не знаю, в чем конкретно дело у вас.

[@sofyabosh6502]

Спасибо за подробнейшие уроки, я многому научилась у вас))) у меня вопрос по поводу мармелада, самые первые мои эксперименты были очень удачными, но потом что то изменилось((( сейчас не получается ничего. Как только я засыпаю пектин с сахаром при t40 я получаю констистенцию киселя...далее после закипания и добавления сазара в несколь приёмов готовить становиться невозможно вообще, констистенция манной каши, 3 градусника показывают разную температуру с очень большой погрешностью. Дальнейшее нагревание пюре становиться очень проблематичным, масса стреляет огненными брызгами, очень густая и температура при активном кипениии едва достигает 95 градусов ..пектин у меня отличный испанский...градусники разные, один промышленный, второй силикомарт лопатка и обычный щуп...помогите, что я делаю не так

[@nastiachocolatier]

Sofya Bosh у вас «медленный» пектин? Pectine jaune?

[@sofyabosh6502]

Спасибо за ответ, нет я не нашла на баночке слово Jaune..я сделала фото, но не знаю как прикрепить его к комментарию..думаю Вы правы, надо попробовать с другим пектином

[@nastiachocolatier]

Sofya Bosh возможно у вас быстрый пектин NH, он совсем не подходит для такого типа мармелада.

[@user-xm9pk7xv1c]

Настя, спасибо большое, за урок. Очень хотелось попробовать сделать мармелад. И попробовала, но... Не получился. Структура вроде-бы однородная, но в тоже время нт. И похожа больше на густое поиумтое. Повтдло

[@nastiachocolatier]

скорее всего недоварили, доваренный мармелад (с правильным пектином и добавленной лимонной кислотой), начинает застывать очень быстро

[@user-xm9pk7xv1c]

@@nastiachocolatierСпасибо.

[@user-pc5oh5zz7l]

подскажите,пробовали варить мармелад на обычном соке,с добавлением яблочного пектина. но все время появляется белая пена.которая потом схватывается при желировании. от чего это может быть? у Вас все чисто и красиво))

[@nastiachocolatier]

а что такое на обычном соке? Из пакета?

[@user-pc5oh5zz7l]

да,из пакета,без воды и сахара,100%

[@nastiachocolatier]

Тамара Игнатович у меня мармелад тоже пенится, но после снятия с огня успокаивается. На соке не делала, не знаю.

[@tatyanakhalturina6307]

Добрый день! Подскажите как хранить мармелад формовой если дома повышенная влажность, я его сложила в баночку из-под принглс, можно ли его убирать в холодильник? Как долго он хранится?

[@nastiachocolatier]

можно переложить пергаментом, упаковать в контейнер и в холодильник. Хранится достаточно долго, 2-3 месяца спокойно.

[@tatyanakhalturina6307]

@@nastiachocolatier Спасибо!

[@chinaramamedova1474]

@@nastiachocolatier доброго времени суток Настя,можете ли вы сориентировать в покупке оригинальной продукции,так понимаю что преимущественно Франция,можно ли список именно производителей,типо понтье и т.д.

[@user-pj1ve3tp8m]

Здравствуйте! А как варить сливу с кислинкой? К сожалению в таблице нет сливы вообще((. Пюре делала сама, получилось густое, кисловатое. Поделитесь опытом, пожалуйста, как сварить из него мармелад! Заранее спасибо!

[@nastiachocolatier]

посмотрите в комментариях была ссылка на таблицу с большим количеством фруктов. Лучше варить из профессионального пюре, если делать его самостоятельно, получается по-другому, очень густо и не всегда удачно.

[@user-pj1ve3tp8m]

@@nastiachocolatier Настя, большое спасибо за ответ. В таблице сливы нет, но в таблице ponthier-fruitjellies нашла сливу Mirabelle. Мне очень интересует, почему в вашей таблице и ponthier такие разные рекомендации практически по всем ингредиентам, особенно ЛИМОННОЙ КИСЛОТЕ. Всегда пользуюсь вашей таблицей и без промахов, а вот ponthier как то смущает, хотя профессиональная таблица. Сливу сварила, изначально добавила в очень густое пюре на 500 г. немного 50 мл воды, пектина (Sosa) 8 г, общий сахар 500 г, глюкозный сироп 75 г, лимонная кислота+вода 3,5+3,5 г, 106 градусов. При варке пюре мешала энергично и постоянно, но оно все-таки пригорело и это первый раз. Вкус хороший, ушла горчинка, мармелад застыл практически за ночь. Через сутки на поверхности сахар намок, хотя сам мармелад не "плачет". Очень интересны ваши профессиональные советы, рекомендации, может корректировки в моих пропорциях. Заранее спасибо!

[@Arushka1971]

Огромное спасибо за Ваши видео! У меня есть один вопрос про глюкозу. Скажите, corn syrup и глюкоза это одно и то же? Думаю, что не совсем, так как он намного жиже, чем глюкоза. Но всё равно, можно ли им заменять глюкозу? Я не могу найти глюкозу , хотя есть корн сироп. Правда, на Ю-тебе есть рецепты изготовления глюкозы сахаром и Тартар, но не знаю то это или всё же нет. Запуталась я :)

[@nastiachocolatier]

Arushka Makarushka да, можно кукурузным сиропом заменять

[@Arushka1971]

Как говорится: вы сделали мой день! Огромнейшее спасибо за ответ и советы!

[@alyalit]

Настя, добрый вечер! Сделала мармелад из маракуйи точно по рецепту, но когда достала их из формочек, то поверхность была не гладкая, а вся какая-то шороховатая, как будто бы пузырьки какие-то лопнули и так и застыло. В чем может быть ошибка?

[@nastiachocolatier]

а когда заливали мармелад кипел? честно говоря, не очень понимаю, что это у вас такое

[@alyalit]

nastia_chocolatier нет, уже не кипел. Жалко здесь фото нельзя повесить. Можно я вам в ИГ пришлю в директ?🙏🏻

[@nastiachocolatier]

Аля Литвина да

[@user-kh5yg8kb6t]

Подскажите пожалуйста, а желтый пектин, это какой именно? ❤

[@nastiachocolatier]

Любой

[@user-kh5yg8kb6t]

@@nastiachocolatier спасибо большое

[@user-kh5yg8kb6t]

🌹

[@user-xw3st2hs1u]

Здравствуйте! У нет вообще такого пектина ,только NH,как быть?

[@nastiachocolatier]

на NH делают "фальшивый мармелад", его часто используют в конфетные начинки и прослойки тортов. Попробуйте все же найти цитрусовый или яблочный.

[@irenamartyniuk1421]

А пюре, те, которые для детей можно использовать?

[@nastiachocolatier]

конечно нет

[@user-xz2nu4cq9z]

Чем можно заменить глюкозу? Сахаром?

[@nastiachocolatier]

в мармеладе ничем ее заменять не надо

[@golubok]

Настя, а можете подсказать, с чем будет сочетаться пюре из белого персика?

[@nastiachocolatier]

честно говоря, у персика не очень яркое пюре. Я бы даже сказала очень не яркое) Попробуйте базилик, лаванду, апельсиновые цветки, мускатный орех..

[@dimitriypereckopskiy856]

А как дома приготовить сироп глюкозы?

[@nastiachocolatier]

не знаю

[@rayagumenyuk3944]

Хотелось бы из наших продуктов,конечно.

[@svetsolnza]

Настя, делала по аналогии- яблочноый мармелад. Так у меня выше 100 температура не поднималась. Варила около 30мин.в ожидании 107градусов. В чем может быть причина?

[@nastiachocolatier]

это не быстрый процесс, если вы варили килограмм пюре, то долго ждать нормально. Важно хорошо мешать и правильно держать термометр.