【フレンチの基礎】骨付きラムラックの下処理【フレンチ】Lower disposal of lamb racks

レシピはこちらでご確認ください：cook-lab.net/video/121
フランス料理では定番の仔羊料理。今回は、骨付きラムラックの下処理をご紹介します。
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フランス料理では定番の仔羊料理です。
仔羊は生後12ヶ月未満の羊を指し、12ヶ月以上の羊は一般的にマトンと呼ばれています。
フランス料理では、仔羊をメイン料理（ビアンド）に用いることがよくあります。
柔らかい肉質と風味は、肉料理のファンを魅了する味わいです。
羊肉が嫌いという方は、マトンを指すことが多いのですが、仔羊であれば特有の香りも穏やかで、塩コショウだけでも十分に美味してく食べることができます。
肋の骨であるラムラックですが、骨付きから掃除することで、外した骨や筋を活用してジュダニョー（仔羊のジュ）を取ることができます。
ジュダニョーは、仔羊料理のソースに用いましょう。
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COOK LAB.
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ご視聴ありがとうございます。 今回は基礎のラムラックの下処理の動画です。ラム肉って本当美味しいですよね('ω')ﾗﾑｽｷ ☆ チャンネル登録、コメントもよろしくお願いします。kzbin.info/door/nii3H6fcFid5URzOuvdH2Q

[@user-hc5zn1qd9x]

料理人をしておりますがとても参考になります

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コメントありがとうございます！ とても嬉しいです！これからもがんばりますので、応援よろしくお願いいたします！

[@user-cq5od5ef4l]

参考にしない方が、良いと思うよ。

[@user-rd1ls5eq4w]

@@user-cq5od5ef4l 基本的な掃除に見えましたが何故参考にしてはいけないのでしょうか？どこか不備があるとか？ （初心者ですいません）

[@user-cq5od5ef4l]

肋骨に沿ってナイフを入れる所、骨の両サイドを切るようにしているが、肉ではなく、骨の真ん中に包丁を入れて肉を引っ張れば、骨に一切肉も筋も残らないで、素早く綺麗に出来ます。 後は技術的な事だけではなく、この様な仕事の時は、袖をもっとまくらないと。 絶対に少しは、肉に、まな板に袖が触れています。 不衛生。 そういう事に対して意識が低い料理人が、多い。 そのコックコートで調理された料理を、自分の5歳の子供に食べさせたいですか?

[@user-rd1ls5eq4w]

@@user-cq5od5ef4l 捌き方の基礎を教える動画なので良いのでは？ ちゃんきっさんがご指摘された捌き方も、あくまで「こういうやり方"も"あるよ」って事だと思います。 使う用途に合わせて掃除のやり方を変えれば良いと思いますよ なので細かいポイントやコツをコメントで指摘ないし教授するのは正しいですし、色んなやり方があるんだなと知見が広がるので私は嬉しいですが「参考にしないほうが良い」と一蹴するのは筋違いかと 袖の件は確かにそうですね！毛や皮脂等の汚れを肉に付着させないため（肉を汚さない為）袖を捲らないと教える所もあるみたいですが、私も好きじゃないです。 袖に菌が付く→皿や野菜に菌が付くとかも考えられますし、衛生的に見るなら手首から上を覆えるビニール手袋を付けるのが一番良いですよね

[@chary-cx5ss]

パペットの晩餐会の再現をやってくれる人 探してる あれ個人的な集会の投稿あったが アモンディラードとかあったのかわからんし 多分海亀は無理だろうが 代用はほぼ無くすくらいのが見たい それが出来る料理人を求む

[@SHUNOGURI0314]

骨つき仔羊ってどこで買えますか？

[@user-sp9hy5xw4p]

カメラアングルが良くない、なにを切ってるか全然見えない笑 参考動画ならもっと寄りでとるとか工夫をして欲しいね。

[@user-cq5od5ef4l]

これはひどい。 まだ若くて無知な料理人が、これを見て真に受けて、間違ったやり方を覚えてしまう。 やめてほしい。。。

[@abc052929]

否定するなら何がどうダメなのかまで説明よろしくお願いいたします

[@taro840]

骨を肉から剥がして後からこそげとると大変です。 1本骨の上に切れ込みを入れて骨の膜をしごいて左右に寄せる→バラの部分を包丁で押さえて骨を持ち上げると筋も膜もまとめてメリメリ剥がれます。