ゴーヤを科学する。理屈でわかる「旨いゴーヤチャンプルー」【日本イチ丁寧なレシピ動画】

レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
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Nadiaにも掲載中！
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■ポイント
1 ゴーヤの下処理
2 豆腐の下処理
3 味付けの科学
■材料 (2人分)
ゴーヤ：1本
豚バラ肉：300g
木綿豆腐：1丁
たまご：2個
かつお節：適量
■調味料
塩：適量
胡椒：適量
サラダ油：大さじ1
ごま油：小さじ1
和風だし：小さじ1
醤油：大さじ1
■作り方
１：下準備
ゴーヤ…ワタを取り、5mm幅程度の半月切りにしたら、塩(ひとつまみ)を揉み込み、3分ほど水に浸しておく
木綿豆腐…手で崩し、電子レンジ(500W)で3分加熱する(あくまでも目安です)
豚バラ肉…4cm幅程度に切る
たまご…溶いておく
２：炒める
フライパンにサラダ油、ごま油をしき、木綿豆腐を中火で炒める。
木綿豆腐に焼き色(黄色くなる程度)がついたら取り出す。
フライパンに豚バラ肉を入れ、中火で炒める。
肉の脂が出てきたらゴーヤを加え炒める。
ゴーヤに肉の脂が絡み、ツヤツヤしてきたら和風だしを加え炒める。
木綿豆腐、溶きたまごを加え炒める。
たまごが固まったら、醤油を加え、さっと炒めて完成。
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■動画の中で使っている調理器具
＜包丁＞
　グレステン 牛刀 24cm / 724TK ←メインの長いやつ
　amzn.to/33YqfNy
　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK ←細かい作業をするやつ
　amzn.to/2Nv3Rpi
　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm ←さらに細かい作業をするやつ
　amzn.to/2ZqL2d4
＜鍋＞
　T-Fal コンフォートマックス 26cm ←メインのフライパン①
　amzn.to/2OnuhsD
　IKEA OUMBARLIG 24cm ←メインのフライパン②
　amzn.to/2zh33Mq
　IKEA 365+ 24cm ←たまに使うフライパン
　amzn.to/2ziOvvG
＜その他＞
　ゴムベラ ←よく使ってる黒いやつ
　amzn.to/2Zpswho
　KAIのスケッパー ←細かいものをすくうのに超便利！赤いやつ
　amzn.to/342hz95
　OXOの計量カップ 500ml ←目盛が斜めに入っていて見やすい！
　amzn.to/30xigoH
　OXOの計量カップ 250ml ←ちょっと小ぶりなやつ
　amzn.to/2NsSOg6
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■使用機材
＜カメラ＞
　Panasonic DC-S1
　amzn.to/2HpDXPL
　Panasonic DC-GH5
　amzn.to/2ZngsB3
＜レンズ＞
　SIGMA 50mm F1.4 DG HSM Art
　amzn.to/2QmLYIT
　(LマウントのリンクがなかったのでEマウントです)
　LUMIX S Pro 24-70mm F2.8
　panasonic.jp/dc/lens/s_series...
　Panasonic LEICA DG NOCTICRON 42.5mm / F1.2
　amzn.to/2HpSATh
　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 25mm / F1.4
　amzn.to/2PcOBzX
　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm / F1.7
　amzn.to/2NwCfjs
＜レンズフィルター＞
　Kenko バリアブル NDXⅡ 82mm
　amzn.to/2ZcNW65
　MARUMI CREATION VARI ND 67mm
　amzn.to/30xjOPx
＜三脚/雲台＞
　Gitzo GT3542L
　amzn.to/374Roz8
　Gitzo GHF2W 2ウェイフルード雲台
　amzn.to/2so4mt1
　Manfrotto 190 GO! Carbon
　amzn.to/2ZkaQrq
　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　amzn.to/33UJ83U
　Manfrotto PIXI EVO
　amzn.to/33UJbwC
＜マイク＞
　SENNHEISER MKE600
　amzn.to/2HpEUHY
　TASCAM DR-10L
　amzn.to/2ziPewU
＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　amzn.to/2NxMhAL
＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 120d
　amzn.to/32EurAP
　Aputure 672C
※Amazonアソシエイトリンクを使用しています。
#レシピ #作り方 #沖縄料理

[@ponsuke_kojima]

アップした動画に一部映像不良(アップロード時のエラーと思われます)があったため再アップしました。 中身は99%同じです。(KZbinのアップロードポリシーの都合上、わからない範囲でごく一部変更しています) それに伴って、以前アップした動画は非公開設定にしましたので、もしブックマーク等されていた場合は、お手数ですが、改めてこちらの動画でお願いします。

[@musicruru1771]

令和6年の夏に視聴しています🌻 いきなりゴーヤーチャンプルーが無性に食べたくなり、こちらに辿り着きました😆 確かに最近疲れやすく、ゴーヤーの栄養を身体が欲しがっている！納得しました🎉

[@user-mm6bt5ln5o]

とにかく美味しかったです！ こじまさんの動画の他の料理も数品作らせていただきましたが、全部美味しかったです。 感謝感謝ですっ！ これからも美味しい料理動画をよろしくお願いします。

[@ponsuke_kojima]

そう言っていただけると何よりです！ありがとうございます！

[@yoshiyoshiyoshi12346]

今まで見たレシピで1番見るからにうまそうや。やってみよ。

[@user-to4to6fk4p]

このチャンネルはマジでもっと登録者いて良いと思う笑 いつもお世話になってます！

[@ponsuke_kojima]

まだ、発展途上ということで。今後とも応援お願いします！

[@tea6283]

美味しく楽しく料理出来ました！ ありがとうございました😊

[@ponsuke_kojima]

そう言ってもらえると何より！ありがとうございます！

[@user-eo9gw1xm1n]

おいしくできました！ ありがとう😊

[@ponsuke_kojima]

それは良かったです！ありがとうございます^_^

[@user-gk5hq5nu7i]

ゴーヤは家族が喜ばないから ほぼ作りませんでした。私は好きなんですが。 この動画見せてたら試して見たくなりました。理屈で理解するのって大人になると 味覚も作用する気もしますし、一石二鳥です。 家族にも、この動画見せてから食べてもらおうと思います。 他の料理も作りたくなりましたので登録しました。よろしくお願いします

[@user-jb1fu5ne3u]

今日の夕飯で作りました😋 夫がゴーヤだけ食べても苦くない！今までので１番美味しいって言ってくれました🎵 今まではかさましでもやしと人参も入れて溶き卵は入れないという自己流でしたがこれからは絶対にこのレシピにします🙆 あと茄子の煮浸しもポン助さんのレシピで作りましたがトロトロで美味しかったです！

[@ponsuke_kojima]

それは良かったですね！ありがとうございます！

[@Mr.Package]

いつもありがとうございます。豆腐の脱水、お肉のメイラード反応など、ポンスケさんの基礎が詰まった料理ですね。 化学的に計算された料理を、沖縄料理らしく大胆に作り、お酒とともに豪快に楽しみたいと思います！

[@ponsuke_kojima]

ゴーヤチャンプルーはお酒と合いますよね^_^ 是非作ってください！

[@user-ph8mr9dm4v]

諸説あると思いますし、正しい情報かはわかりませんが 脳の中で旨味と苦味を感じる分野が近いところにあるため、旨味が苦味を上回った時、苦味を旨味と勘違いして旨みが増すと「メガテン！」で見ました！笑 最近このチャンネルに出会いました。 科学で噛み砕いた解説が楽しすぎて、わかりやすすぎて！たくさん見てます☺️ 美味しい料理を作れるお嫁さんになりたくて勉強中です！ これからもたくさんお世話になります😖😊😊

[@ponsuke_kojima]

なるほど！参考になります。 今後ともよろしくお願いします！

[@user-vq6ds2dd9n]

すごく美味しい夏のスペシャルメニューが出来ました。ありがとうございます☺️ 炒め中に豆腐から水分が出てきますが、無理やり強火でとばすなどしなくていいですか？

[@ponsuke_kojima]

豆腐の水分ですが、割と個別条件になるので、もう少々具体的な情報がないと正直なんとも言えません。ですが、目指すべきは「ある程度食感がある豆腐」にすることですから、細かくこだわるよりは、動画でも言及しているように「ある程度触っても崩れない状態」になっていれば問題ないでしょう。そのあたりに個性が出るので。 別の側面では、水分を飛ばす場合、動画の通りの調理ですと、割と多めの油が混在しますので、結構跳ねます。なので、油跳ねとの戦いになりますから「できる範囲で」が落とし所になるかと。

[@user-vq6ds2dd9n]

ありがとうございます❗ 今回は、木綿豆腐をザルで水きり→レンチン→器の底にたまった水をすててからフライパンへ豆腐を投入→油はねしない程度に強火で炒める、 で、プルプル豆腐(少し黄色✨)に仕上がりました。そのとき水分がにじみ出てきたので気になって質問いたしました。 でもベチャッとならなかったし、豆腐が崩れちゃったーということもなく何より美味しかったので、またぽん助さんのレシピで作ります❗ 沖縄シリーズ楽しみにしてます🍅ありがとうございました。

[@ponsuke_kojima]

作っていただきありがとうございます！また、詳細ありがとうございます！ 動画と同じ感じですね。僕的にはそれで正解だと思いますよ！ 当然ですが豆腐の水切りは、きっちりやればやるだけ食感が出ます。例えばレンチンの後、キッチンペーパーでよく拭き取る等をして。なので、この辺りは好みです。 引き続きよろしくお願いします^-^

[@peache131]

ゴーヤのわたを取り除くスプーンはグレープフルーツを食べる時の先端がギザギザしたスプーンでやると 簡単に綺麗に取り除けますよ。

[@marlmarly4262]

やすしくん「モモルデシンかしぃ！正味のはなし！」 アスパラガスも育つとクジャクの尾羽のようにもっしゃぁとなりますよね

[@ponsuke_kojima]

植物として見ると面白いですよね。

[@marq2871]

ゴーヤーチャンプルー作ろうと近くの八百屋に行ったら，何と島豆腐があって，今日は島豆腐で作ってみます．

[@ponsuke_kojima]

バッチリですね！是非作ってみてください！

[@onidai0202]

いつか2時間3時間話しているのを上げてくださいw こじまさんの話なら何時間でも聞けます✨

[@ponsuke_kojima]

ありがとうございます！マニア向けですが、食材の知識系コンテンツはそのうちやろうと思っています笑

[@onidai0202]

@@ponsuke_kojima こじまさんやCOCOCOROさん好き男子の大半はマニアというか変態域に達していると思いますので、需要あると思いますw 今から楽しみです＼(^^)／

[@satokakitagawa5107]

ゴーヤー好きなので、こちらの作り方でやってみようと思います😀ところで、ゴーヤーの苦味を取り除く下処理として、塩と砂糖に揉み込むって方法もありますが、塩は水分を出すってことで、砂糖はどういう原理なのかご存知だったりしますか？ただ単に、甘みがしみ込むってことなのか、単純な疑問なので、もしご存知でしたら教えていただけると嬉しいです🙏

[@ponsuke_kojima]

塩も砂糖も、同様の原理で脱水作用があります。 こちらに詳しく書かれています。 www.shiojigyo.com/institute/upload/papers_16_52-59.pdf 最終的にはどんな味を目指すかで、使い分けですね。

[@maitanikazu]

早速作りました。今まで作った中で一番の出来！美味しかったです٩(ˊᗜˋ*)و

[@ponsuke_kojima]

それは良かった^_^ 毎度ありがとうございます！

[@user-pt6xg3jn7j]

質問があります。 ゴーヤに含まれるモモルデシンを水に溶出させやすくするために塩をかける、塩揉みするとおっしゃっていました。 塩をかけてゴーヤの持つ水分と塩分の平衡化をさせているという意味だと感じたのですが、浸透圧はあまり関係ないとおっしゃってましたが平衡化させるために浸透圧を利用しているわけではないのでしょうか？ また、浸透圧を利用して細胞を壊してあげることで水分が出やすくなり、水に溶けやすいモモルデシンが溶出しやすくなったわけではないのでしょうか？

[@ponsuke_kojima]

ご質問ありがとうございます！ 僕も一時期認識を間違えていたことがあるのでよく分かりますが、浸透圧は「浸透する力」ではなく「浸透を抑えるために必要な力」のことを指します。 以下、浸透圧についてです。 半透膜を境に溶媒のみの純溶媒と溶液があった場合、純溶媒から溶液へ溶媒が浸透します。この時、溶液側に圧を加えると浸透が阻止されるます。この圧力を溶液の浸透圧と呼びます。つまり、ご認識されている内容とは逆方向の力のことを指します。 料理において、多くの場合に細胞は半透膜として作用しません。(塩分はそこそこ大きな分子です。多くの細胞膜にはそれを通すことができるサイズの穴は空いていません) また、動画の中で「浸透圧」という言葉を発したのは、「浸透圧」というワードが入った方が「原理を想像しやすい」という狙いです。 誤解を恐れずに言うと、僕が発信しているレシピコンテンツでは「教科書的に正しく理解すること」よりも「調理によって起こる現象を何となく理解すること」に重きを置いています。なので、捉え方によっては、一部、科学の原理原則からすると正確性に欠ける部分もあるかもしれません。ただ、正確性を追求すればするほど、コンテンツは「つまらなく」なります。例えば、1+1=2であることでさえ、数学的に「証明」しようとすると、理解するのはそこそこ大変です。 そう考えたときに、理屈と分かりやすさのバランス感を加味して、今のスタイルをとっている。というわけです。 今回いただいたご質問は、その「バランス感」を考える上で非常に参考になりました。改めて、ありがとうございます^_^

[@user-pt6xg3jn7j]

こじまぽん助【分子調理学研究家】 大変丁寧なご説明、ありがとうございます！ 今後も科学と食を繋げて私自身もっと勉強していきたいと思います。 ありがとうございました！

[@user-lu2js8kh7t]

これから豆腐はちぎってお塩につけよう。豆腐サラダにもつかえますねφ(..)メモメモ

[@ponsuke_kojima]

いい応用ですね！是非、サラダにも。

[@user-wv8ue1ov9d]

これってひき肉とかでも代用できますかね？

[@ponsuke_kojima]

ひき肉、ありだと思いますよ！那覇の三笠食堂というところの「ちゃんぽん」に近い考え方ですね。 個人的には、ひき肉をある程度固めて焼くのがおいしいと思います。この動画を参考にしていただければ！ kzbin.info/www/bejne/hHewp6Btl6-NaZo

[@user-wv8ue1ov9d]

ありがとうございます。やってみます。以前肉味噌キャベツも参考にさせていただきました。とても美味しかったです。これからも動画楽しみにしております。頑張ってください。

[@user-nx2im1fp4u]

ごーやじゃなくごーやーといってね。沖縄県人より

[@user-rw6pi5cp3z]

鹿児島から出戻った友人によると『ゴーヤーは緑色が濃いほど苦味が少ない』との事です。

[@ponsuke_kojima]

参考になります^_^

[@titiorchid2027]

ゴーヤの苦みは大好きなので、出来るだけ厚切りにしたい。すみません。以前から動画は観てるんですが、ここにきてコメントしたくなりました^^

[@ponsuke_kojima]

コメントありがとうございます！今後ともよろしくお願いします^_^

[@100cocoa9]

いつも豚バラの代わりにベーコンを使ってしまうのですが、やはり豚バラの方が格段に美味しくなりますか？

[@ponsuke_kojima]

いやいや、全然好みでベーコンもありだと思いますよ！元は同じ豚バラ肉ですからね。 また、趣旨は異なりますが、スパムを使うタイプもありますからね。沖縄でもよく使ってます。 違いがあるとすれば、よりゴーヤ自体の味を感じるのは生の豚バラ肉でしょう。元々味と香りがついていない分、味のボディが薄いので、ゴーヤの風味、かつお出汁の味が「相対的に」強調されます。あと、海外産の肉であれば「安い」というメリットも。 なので、結論、劇的に変わるほどの差はありません！

[@100cocoa9]

こじまぽん助【分子調理学研究家】 ご返信をありがとうございました！ 勉強になりました☺️ ぽん助さんの動画を見始めてから、 素材の持つ特徴を理解しながら 考えながら料理することが楽しくなりました！ いろいろ作ってみます！

[@yataka7895]

嫌いで😊

[@user-xz7ke6uw8x]

話が長い

[@ponsuke_kojima]

そういう芸風なので。話がゼロの、写真とテキストのレシピがcookpad、Nadiaにありますので、そちらでどうぞ。

[@funnyshimo4102]

うんちくが長過ぎて💦

[@ponsuke_kojima]

そういう芸風ですので。。。