[고기요리] 완벽한 스테이크를 위한 기본 두번째, 리버스 시어링 방식으로 구워낸 채끝등심 스테이크와 단팥을 이용한 발사믹 소스!!!

[@foodilicioushubid6772]

So yummy and very easy to make😋😋. Perfect recipe👍👍👌👌. Stay blessed my friend💕

[@nkinnovation]

Amazing recipe.. looks yummy and absolutely delicious

[@siminskitchen]

It’s so tempting.. loved it 😍

[@foodilicioushubid6772]

10th like ❤❤ 7:56

[@qbin]

수비드가 왜 수분 손실이 있나요?

[@anamyo531]

엇... 이런 날카로운 질문이라니... 일단 시청해 주셔서 대단히 감사드립니다. 먼저 말씀드리면 수비드도 육즙손실을 최소한으로 조리하는 방법이며 리버스 시어링도 마찬가지로 육즙을 최대한 보존하는 방법입니다. 꽤 오래전에 올린 영상이라 그런 말을 한적이 있던가 싶어 다시 봤네요 ㅎㅎ 앞으로는 더더욱 정확하게 전달하도록 해야 겠다는 다짐을 했습니다. 먼저 말씀드리면 수비드가 팬 프라잉에 이은 레스팅까지 거치는 과정에 비해서는 수분 손실이 월등히 적습니다만 고기가 아무래도 조직으로 이루어져 있기 때문에 익히는 과정에서 조직의 수축이 발생하며 그에 따른 수분의 손실이 있습니다. 수분의 손실이 아예 없다고 생각하시는 분들이 계시던데 실제로 200g 정도의 스테이크용 고기를 수비드를 해보시면 수비드 국민온도인 52도를 기준으로 세시간정도 했을때 약 5~8g정도의 수분이 빠지게 되고 70도를 기준으로 해 봤을때는 50g까지도 수분이 빠지더군요 하지만 드셔보시게 되면 수분을 손실을 거의 느끼실수가 없습니다. 다른 조리법과 식감이 너무 다르기 때문입니다. 그래서 생각보다는 수분 손실이 있다고 말씀드린것 입니다. 조만간 스테이크에 대한 조리법 여러가지를 만들고 있는데 그중에서 수비드에 대한 영상도 있으니 즐겁게 시청 부탁드리겠습니다. 말씀하신 수분손실에 대한 내용도 꼭 넣어야 겠습니다. 너무너무 감사드리고 항상 언제나 맛있게 즐기세요 감사합니다.

[@qbin]

@@anamyo531 자세한 설명 감사합니다!! 익히는 과정에서 기본적으로 손실이 있을 수 밖에 없군요. 👍👍👍

[@lewispayne9209]

'Promosm' 😊

[@WonshikAlex]

고기 표면 올리브유는 바인더로 소금 후추 등이 잘 달라붙으라고 바르는거에요… 그러니 먼저 바르고 소금을 뿌려야겠죠..?

[@anamyo531]

일반적으로 고기 표면에 소금과 후추를 뿌릴시 올리브유의 접착효과는 상관이 없습니다. 게다가 소금입자는 수용성 입자이기 때문에 올리브유를 먼저 바를시 고기에 소금입자가 침투하기 어렵습니다. 고기 표면에 소금을 45분 전에 미리 바르게 되면 삼투압으로 인해 소금입자가 고기속으로 들어가고 수분이 일시적으로 고기 표면으로 나오게됩니다. 그리고 삼투압으로 잠시 고기 표면으로 나온 수분은 소금입자를 머금고 고기 내부로 다시 이동합니다. 45분이라는 시간은 소금입자가 내부로 들어가고 고기의 육즙이 다시 스펀지처럼 수분을 머금는 시간입니다. 스테이크를 구울시 올리브유나 일반 카놀라유 그리고 낮은 가연점의 기름을 사용하기 싫으신 분들은 아보카도 오일을 사용하시기도 합니다. 기름을 사용하는 이유는 지방이 충분하지 않는 안심이나 채끝등심에서 풍미를 높여주고 팬시어링시 고기와 팬사이의 간격을 줄여주어 골고루 마이야르 반응이 일어나게끔 도와주는 역할입니다. 그외에도 식물성 지방을 스테이크 표면에 발라주는 역할이 여러가지가 있지만 대충 그러하다 생각하시면 될듯 합니다. 그리고 매장에서는 주방 온도가 40~45도 정도까지 올라가기 때문에 고기 표면의 수분이 증발되는것을 비교적 막아주기도 하고 다른 입자가 들러붙는것을 막아주기 때문에 사용하기도 합니다. 그릴링시에는 또 다른 이유로 오히려 오일을 바르지 않기도 하지만 동물성 지방인 버터를 발라주는 분도 계십니다. 도움이 되었다면 좋겠습니다. 시청 감사드립니다.