【國宴大師•擔擔麵】上世紀最傳統的做法長啥樣？在家10分鐘復刻！越拌越香，辣椒油是靈魂！

[@alec5246]

作为重庆人，从小就在大溪沟那里吃担担面。。。那里有两家特别老的面馆，至少90年代就在那里了。。这个跟我印象中不同的是，一是芝麻酱要稍微多一点，二是没有这么多面汤，三是没这么多香油，接近于现在的干溜。其实传统最早的担担面不用这么多香油，担担面属于穷人的吃食，小贩挑着担子走街串巷，用的都是下脚料，榨油用剩的芝麻酱和芽菜，香油属于贵价食材，不会加。 另外红油的话，老一辈传下来是要把油的油温烧得过热，再自然冷却一下，具体什么原因我也不懂，好像是不彻底把油烧透，有人会吃出一股生油的味道。 现在的话，会放一点糖来提味，另外佐料可以加花椒粉增麻，这都属于个人的口味。。 最后，其实不论汤面还是干馏，还是成都的甜水面，猪油是一个很比较的加分项。熬制得好的醇厚猪油，会让面的香气味道更加诱人。。。。

[@SpicySummer]

因为那时主要是用菜籽油，要烧熟不然有股生油味。但是我还是觉得重庆小面更好吃，特别是那点姜蒜水很提味，本来重庆小面和成都担担面很接近，但担担面总有点偷师不成、技术不过关的感觉

[@张嘂壽]

你九十年代吃，这位是八十年代师从五十年代的从四川去北京的大师那里学的

[@AERITH2ND]

油是因為生菜籽油要先燒熟的關係

[@tianwang]

烧油烧热再晾冷这事情我小时候也是这么被告知的。可能是菜籽油生清油气比较重，需要热“熟”，降温是免得把辣椒烫糊了。

[@yancao7643]

这是在北京的饭店里的高级做法，跟街头原生的已经不一样了。烧热油后冷却，除了去除生油的味道之外，还有个额外的好处是好控制油温。

[@ericguo3657]

好回忆80年代的“东单担担面”，当时觉得加肉末的是无以伦比的美味，虽然只是几毛钱，但也不是随时可以去享受的，也回想那个年代，家境清寒，总蹭女朋友的。城市改革，他们也搬迁了，味道留在记忆里！据说“东单担担面”味道也不正宗，但记忆里是正宗无比！

[@澳洲小霍]

师傅性格真好❤

[@JJr-ce3vv]

这种面适合用新鲜硬面条做，煮的时间千万不要长，筋道开胃。大学时有一次乘火车去成都遇见塌方停车，周围山民摆开担担面的长蛇阵，乘客在古色古香的老担担档口排队吃面，二两一碗我吃了十碗，非常难忘。

[@randyfeng9983]

最爱吃绒线胡同四川饭店的担担面，还很便宜。什么时候去都排大队。

[@rickyliau4412]

說實話，如果老師不教，很多菜餚就會消失在歷史之中。菜餚會隨著一代而改變。最重要的是因為有這樣的老師我們還能吃. 這碗麵，記住名字就變了。 沒人能說它是不是原創。 不同的地方會有不同的版本，不同的味道。最重要的是它對你或吃它的人來說味道很好。我們不斷創造它，這樣它就不會消失在歷史中，謝謝老師

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

好喜歡杜師傅的技術、形象和聲音，真的聽起來好被尊重🫡❤😊讚👍讚👍讚👍

[@hongweiwang781]

有一期二伯教的担担面，工艺大致相同，也是特别强调了芽菜千万不能炒，做红油先用快乐油拌辣椒面。

[@sandyetok]

外地能买到的都是芽菜碎，不但要洗，还要炒，否则担心不卫生。

[@hongweiwang781]

@@sandyetok 超市那种小包装的宜宾碎米芽菜洗洗就行了吧？

[@JJr-ce3vv]

@user-hj2bj5sf4s 芽菜跟天津冬菜一样都是洗净晾干后腌制的，因此真的不用洗。

[@Jesus_is_my_Shepherd_orchid]

麵條好晶瑩剔透喔～好想吃一碗～😭😭😭～🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤

[@xudaye1949]

六七零年代，东单路口东南角有一家担担面馆，和西单路口东南角的庆丰包子一样，大众美食。好吃便宜

[@lionheart3025]

是的，那家面馆买的是凉面和担担面。在后厨有一个老风扇，单面用的。门脸不大，但是深。旁边就是春明茶食店，有点心和熟食。

[@snapexp2]

必须来回复，那家叫崇明餐馆，东单公园对面，那家的担担面绝了！后来随着东单路口改造就没了。

[@lionheart3025]

@@snapexp2 有点不对劲，您说的崇明餐厅我常去，位置在东单公园的东门往南，也就是崇文门内大街路西侧，我常去吃糟溜鱼片之类的菜肴。对面路东侧小报房胡同口附近还有蜀香餐厅，鱼香肉丝一绝。您还有印象么？！

[@xudaye1949]

@@snapexp2 其实也差不多的地方，东单公园在之前是机场，后来是体育场（没有建馆）篮球足球棒球……有铁丝网围着，离同仁不远。

[@999icecool]

看的我口水🤤…… 好赞！ 小时候最爱吃猪油，一勺猪油一勺酱油 白米饭瞬间变香 超级好吃

[@Moeflyer6213]

香港吃的擔擔麵湯水超多，而且麻醬也放了很多，辣椒油也越少越好，根本是為配合香港人的口味而改良過的。 我來四川的話一定要試試正宗的擔擔麵！

[@Kwh.a]

你去四川我还建议你尝尝铺盖面和甜水面，不一定所有人都喜欢，但我个人很推荐啊

[@tomsmith1384]

二伯分享过一次力力餐厅的做法，我尝试的做过，今天这个我也尝试的做了做，实话实说，我可能山猪吃不了细糠，二伯做的那个版本我更喜欢

[@user-alanpicarrot]

小小一碗看起來特別精緻

[@today-nl]

流了一地口水

[@taisun2020]

這真的太香了

[@hansensun9154]

二伯的视频越办越好了。

[@izzymania92]

Can we have English subtitles please? Thank you 🙏🏻

[@陳風一]

這道菜好❤

[@zhaostrauss4101]

吃不了国宴口😂😂😂，所以素菜要油麦菜，面要手工的水面，还要些花椒粉，葱花也要换成葱绿才喜欢😂😂😂

[@oneli8492]

重庆小面好吃，是用油熬制了五香料的辣油，味道独特有味

[@jerryetc]

4:23 看这色泽 有点像米粉

[@bigheyheyhey7276]

这个视频有争议是标题的问题 其他网站的标题是《前门饭店》的做法 前门饭店是北京八大饭店之一 接待外国元首用的 这个是餐厅的做法 所以跟街头小巷的肯定不一样 味道肯定不差

[@BananaCold]

侯大师好久没出镜了，发生了神马

[@tipinwings]

好像是出了趟国。老饭骨的设置大概是连续一两天时间，做上约摸十个菜，之后陆续剪辑和发布。所以错过一次拍摄，就会缺席很多很多期。😂

[@padtag1742]

担担面不放醋吗

[@mr...nobody]

English subtitles, please! Such awesome stuff! Thank you so much!

[@jing.sunnyday]

我的妈呀 口水都出来了。 本来午饭打算做葱爆大头菜 做饭功夫想着随便刷刷视频 结果看你们吃面我的大头菜都不香了🤣🤤🤤🤤

[@rh7375]

小弟学这个，却不能加猪油，味道可能差一些。但我会试试的

[@杨毅-c1c]

特别怀念老哥儿三时期的老饭骨，内容很接地气故彼此间调侃还倍儿逗。总觉得现在的视频，传授美食之外几个大师互相抬举，哪里怪怪的...

[@SAM-by8ni]

倒也不是抬举，这期期都是大师，总厨的，能挑出什么毛病；但老哥三那时候是更有意思些

[@ningchen6242]

因为那个小眼镜不招人待见

[@samf3051]

老哥仨那时候可也没少了互相吹牛啊

[@shangwenger7982]

有一说一吧，我看这哥仨也就大爷人比较好，老二老三都不是什么省油的灯，最后老三被挤兑走了。

[@你吐吧]

我请求来一期四川凉面：）小时候峨眉酒家8分钱一两，再也没那么好吃的凉面了。。。

[@DavePetrillo]

How come no recipe or links in the description on this video?

[@poplarwang8281]

杜大师还挺幽默

[@Alicia-Becooking]

担担面难道不是成都名小吃之一吗？我从小吃到大的，第一干面不带汤，第二不用芝麻酱，第三不会加青菜更不会加小油菜上海青！我想哭一场😂……

[@AsiandOOd]

确实不带汤但是芝麻酱还是有的

[@annplepyy]

請問這芽菜那裡可買到？是乾的或是醃製過的嗎？🙏

[@yancao7643]

宜宾芽菜，超市有，淘宝也有卖。是腌的不是干的。

[@annplepyy]

@@yancao7643 😊🙏

[@rickyran9998]

记得买宜宾碎米芽菜，用的时候提前用水稍微冲洗一下，不然会有点咸

[@無名-u8l]

作法的文字說明可以提供一下嗎? 感謝

[@axiantian8922]

真棒！

[@tianwang]

很朴素的做法，我经常家里弄。

[@jackychan1984jc]

來學習👍

[@梁丽-t7v]

辣椒油油温多少？

[@偉大的胖子小男孩]

278.65479度

[@KaneLau]

一成大约是30度，九成油温大概270度

[@土拨鼠小白兔]

這個肯定是火哥的好吃。

[@heiheihei836]

没脆臊吗？

[@No0_Name]

这里的香油到底是芝麻油？还是花椒油？

[@JohnHu1122]

好多油啊

[@葉樹俊-o2m]

太好吃的麵

[@dnnb]

面条是哪种都行吗？

[@clarencechen5684]

作为一个四川人，我表示担担面是干拌的，而且没有脆臊，你把这叫担担面？

[@caicai1032]

候老师最近没有出镜，节目越发有点沉闷了，实在不行把三叔也请回来吧

[@henrypi3617]

請問這個芽菜要怎麼挑或在哪買? 請問是甜的還是鹹的?

[@amenohao4676]

淘宝直接搜：“干芽菜”就出来了~~~最后，宜宾芽菜是甜芽菜~~~~~

[@hurricome]

到华人超市里找“宜宾芽菜”，通常是像榨菜一样小包装，里面是已经切碎的芽菜。食用前最好用漏勺淘洗一两遍，去除泥沙，还能降低一下盐度。

[@terazhu4028]

脆肉臊子呢

[@佟鹤-g4c]

于谦染白发了😂

[@gxw9059]

大师的传承简单，但不失美味。

[@lucyliu1230]

好赞啊啊啊

[@rhombchl]

搶了頭香❤

[@kenyan854]

加点炸黄豆

[@g121274392]

y(^O^)y南無阿彌陀佛爸>NamoAmitabha88>南无阿弥陀佛爸>ナモ阿弥陀お父さん y(^O^)y

[@哥郭-i3r]

川醬

[@纸飞机-h3h]

没看见放盐啊？

[@nanaoosakilee7023]

一大勺子酱油呢够咸了

[@hiphopxiha]

“不樂意了😂”

[@ocloudx]

我喜歡的版本是麻醬多十倍。

[@b2m59]

有一碗放了两次香油 漏了一碗😂

[@oneli8492]

四川宜宾燃面和武汉热干面，都是干溜加芽菜花生芝麻主打香辣鲜咸味

[@jackynet7862]

哈哈哈哈哈 ~~ 不乐意~~~~~~~~

[@d.kyouth3105]

三个老先生和一个小伙子一起吃面的画面还挺可爱的

[@oneli8492]

忘了放小葱和姜蒜汁😂

[@yancao7643]

大饭店尽量不放生葱生蒜，除非京酱肉丝那样不放不行的，一是怕有人不喜欢，二是客人吃了口气不好。

[@myuphi]

엄청나군요

[@musicconnoisseur3162]

😄👍

[@alansong3545]

重口味的

[@xichen-ho4kj]

面条应该是碱面。。。

[@shangwenger7982]

上世纪六七十年代领导在北京吃担担面的时候，内陆可是饿死了3000～5000w农民呢。

[@jsisw9i9]

这明显是现代改进版的，担担面就是穷人的食物， 以前哪里会放那么多香油这种高级东西？ 麻酱是炸香油剩下的下脚料做的， 然后芽菜也是炸油剩下的下脚料做的。 发现北京人特别喜欢加很多香油，而且还经常加热着用， 我们南方用香油只是点缀增香，否则太抢主菜的原味， 而且基本不会加热用，一加热香气都变了。 担担面就是一江湖菜，甚至连江湖菜都称不上，就是以前穷的时候的街边小吃。 而且放到前门饭店里卖的肯定是经过改良过很多次的版本了， 和传统基本沾不上边，更别说什么“最”字了，这集非常标题党。

[@张嘂壽]

没条件的应该电简易版吧，而不应该叫这个是改进版才对

[@felixzhang8264]

朋友你这样就没意思了！ 太爱较真儿和抬杠活的会很累！

[@bigheyheyhey7276]

这明显是运营的错 其他网站标题是《前门饭店》版本 这个是正经餐厅的做法

[@yancao7643]

是改进版，但不是现代改进的，是早年改的。当年很多南方菜进了北京饭馆，为了符合北方人的口味都会改进，从前清开始就是这样。其实也不光北京是这样。你到上海吃到的，又不一样。但总体来说，四川人是不太习惯这些改进做法的。

[@AlexPeters-g4u]

有几点疑惑： 1. 香油是不是太多了 2. 酱油是生酱油 还是熬制过的 3. 那个面看着不像是好吃劲道的面 感觉这期有些蒙事儿

[@肉圓-l6b]

感覺香油的部分用多了!?辣椒面也是香油，麻醬也是香油，碗裡面又加香油

[@SpicySummer]

确实，北方人爱吃芝麻油

[@felixzhang8264]

看着多但是是一种复合香味。很好的

[@johnzhang7977]

吃面油重有问题么？ 台湾吃牛肉面照样要一层油才香不是吗

[@AERITH2ND]

@@johnzhang7977你說的是中國的牛肉麵，台灣的沒那麼油。 中國的飲食普遍比台灣油

[@zhouedith5644]

@@AERITH2ND花枝丸，三杯鸡，盐酥鸡，油饭表示不服啊。 中国很大，粤菜（广东菜）也是八大菜系之一。你觉得粤菜油还是你们台湾菜油？ 中国很大。 中国有个成语不知道您有没有听说过：以偏概全。😊

[@donaldwilliams9386]

講究或者說是宴席版，民間不敢下這麼狠的料，不敷成本。

[@AERITH2ND]

在家吃其實還好吧

[@angusli6288]

香港這邊担担面全是放湯, 不是拌的. 很不正宗.

[@fredrikrugby]

欧洲的担担面更离谱 连辣椒都没有

[@Dan_Cheney]

这个馋人🙂

[@家常川菜]

作为成都人来告诉你真象：真正成都人基本不吃担担面，成都上万家面馆子，卖担担面的也就人民中路那一家和一些买小吃套餐的骗外地人餐厅而已，卖的就是名气，外地人尝一下可以，但真正要吃四川味道的面，十个成都人八个会说： 素椒杂酱仨！ 另外视频里辣椒油的做法完全是错误的，把干辣椒面用水和油先打湿，是为了颜色牺牲了香味，用香油更是错上加错，成都人除了吃火锅，用香油碟，其它食物基本不加香油，面条更不能加，素椒杂酱加的是用花生油或色拉油化开的芝麻酱，不用香油的原因就是它会盖住辣椒油的香味，做辣椒油油温一定要达到220度左右，把辣椒面稍稍烫糊，颜色是棕红色，甚至有点偏黑，这样才能出香味，否则我们会说辣椒油只是好看，不香。

[@shangwenger7982]

可能担担面是6070年代给红色老干部吃的面，咱平民就别跟他们凑热闹了，我觉得咱们不配。

[@mingtt2008]

主食米面，饭后还吃个小面 我真佩服老祖宗是怎么天天碳水还不三高的😅

[@yancao7643]

秘诀就是不查体😅

[@mingtt2008]

@@yancao7643 你是有真智慧的

[@ChrisZ901]

因為老祖宗要在地裡幹活務農啊，和現在這種足不出戶的生活完全不一樣

[@catcat2084]

老祖宗天天面朝黄土背朝天，大年初一还要下地去看看。现在天天呆屋里吹空调暖气，打游戏打飞机，能一样吗？

[@frankzhou8617]

感觉这帮人做川菜每次都不行 有点乱做了

[@yancao7643]

他们这是进了北京的改良版本，跟原版的不一样，适合北方人，四川人可能真会不习惯。

[@StevenRayW]

每次看道地川菜就懷疑四川人的腸胃和小菊花是不是鐵打的？ 吃那麼多油、辣椒、花椒都沒事。

[@Echomoon]

一方水土养一方人 川渝太潮湿了 花椒辣椒去湿

[@411-t5g]

臊子勒？

[@AERITH2ND]

擔擔麵沒臊子啊

[@史吼吼]

瞧给大师们逼的 提到放味精都那么小心

[@jack-dl9it]

芽菜是梅菜嘛？

[@teshuteng2439]

有次回在某餐廳菜單上，看到擔擔麵，以為是擔仔麵，就點了一份。上菜後，把我辣的永遠記住，擔擔麵是四川的，是辣的；擔仔麵是台南的，是不辣的。

[@hsienbingyang258]

笑死

[@chileluo2075]

这不香迷糊了啊

[@Jimumv]

徐萌尬聊档次极低

[@Jimumv]

@@frankli2735 您先请

[@hanktpe]

徐萌真的不行..在中國做西餐的人才真的太少

[@Jimumv]

@@hanktpe 他应该是有关系背景，要么就是资金。 本人很可能根本不算专业厨师

[@yolinlin1300]

每部片都有鍵盤行政主廚，這麼厲害不會去拍片教學

[@长沙雾]

没看出有什么特色或者说技巧的。

[@a8m1_reppuu]

我不知道你們這些材料是科技和狠活還是特供，國宴肯定是特供吧，跟韭菜不一樣。

[@yancao7643]

不要听网上那些贩卖焦虑的胡扯，其实他们也不是真懂。还是那句话，一分钱一分货，只要多花钱还是能买到好东西的。

[@dwzyu6879]

这个老头水平太差

[@yolinlin1300]

你最差

[@dwzyu6879]

@@yolinlin1300 你最骚

[@catman326]

已成曆史，保持傳承

[@yaopangshou]

炒芝麻有起鸡皮疙瘩的吗？卧槽那个声差点给我送走

[@Lin-X-Liz]

指甲刮黑板的聲音才是極品

[@weirenwang9100]

做饭的人还怕这个，被油蹦到手上都不在乎

[@sandyetok]

无论是担担面还是重庆小面，都有一个缺陷，凉的配料太多，热汤又少，最后吃起来，温度不够……咱们中国人吃粉吃面，都要烫才够味。

[@chrischung3290]

欠糖