海綿蛋糕/分蛋海綿蛋糕/海綿蛋糕實驗/甜點實驗室7

嗨，這次甜點實驗室要分享的是，很基礎也很重要的海綿蛋糕，海綿蛋糕是我學生時期最頭痛的一款蛋糕了，常常不是孔洞粗大，就是消泡或者麵粉沒攪拌均勻，每次都很想逃避的說不能打戚風蛋糕就好嗎？直到遇到了細心指導我的師父，教我如何讓氣泡細緻，要用什麼溫度打蛋，什麼溫度下油水，麵粉又應該怎麼下，終於做出細緻又鬆軟的海綿蛋糕，這次將當年師父所傳授給我的秘訣分享給大家，另外我還做了分蛋法與全蛋法的實驗，同一個配方做出來的兩者，味道上口感上都有非常大的差別，對我來說是一個非常有價值的實驗，如果想完整的了解差異就來看我這次的分享吧，詳細做法與配方我會放在留言處❤️

[@milichen3367]

期盼老師未來能做達克瓦茲、牛粒的解析，謝謝🙏

[@slowdessert9434]

❤️

[@chinghuang6359]

很棒的分享，謝謝你

[@slowdessert9434]

謝謝❤️

[@蔡儀佳]

請問老師未來是否會拍一集解析戚風的影片呢？謝謝！

[@slowdessert9434]

有打算

[@tommychan4477]

師傅,我看了影片十次,影片裡都沒有海綿蛋糕食譜,可否再給一次海綿蛋糕份量食譜,謝謝!

[@slowdessert9434]

明明就在0:28 是不是跳著看 自己說

[@tommychan4477]

@@slowdessert9434 終于看到了,謝謝師傅!

[@小咪-r8m]

感謝分享

[@slowdessert9434]

❤️

[@davidsii5822]

我做的都发不起来，我一般用8寸四方模，蛋糕糊大概4cm 高，会长高1~1.5cm，放凉之后又会掉回 4cm。没有布丁层。 做古早味蛋糕也是，长高了又回缩，回到蛋糕糊的高度。 不知道问题出在哪里。 还有一个问题想问，打蛋白的时候，分3次加入糖，跟一次过直接加入才打发，有分别吗？我都分3次，没试过1次的。 谢谢指教

[@slowdessert9434]

主要膨脹不起來通常都是消泡，消泡就是氣泡量變少所以蛋糕就會矮矮的，一次下糖和多次下糖的差別在於氣泡量，分次下氣泡量會較高

[@davidsii5822]

@@slowdessert9434 同样的蛋白泡，做海绵&古早味就是发不起来，做戚风就没问题

[@andy4215]

@@davidsii5822 我覺得你可能在拌的時候在拌輕一點

[@laytinloo-x8r]

蛋白要冷的才容易打发起来，可加一点柠檬汁或塔塔粉，打至有粗泡泡时才加糖，分一次或3次下糖关系不大。 蛋糕出炉时，一定要从高处落下敲一下，请看仔细，这个视频里有这个手法。这样蛋糕就不容易会凹，回缩也不这么厉害。 以上是个人经验，仅作参考。

[@楊曉如-h3g]

請問老師 如果使用郝先生烤箱 應該要放哪一層烘烤 比較適合? (謝謝老師) 雞蛋要常溫嗎

[@slowdessert9434]

雞蛋建議用常溫，烤箱位子我會放底部

[@nikitamao5545]

请问如果做奶油霜那种装饰的生日蛋糕，要全蛋的还是分蛋的比较好呢？

[@slowdessert9434]

分蛋法我認為比較適合，因為風味上比較適合，不過分蛋法會比較乾，建議夾層表面要塗一些糖水

[@janetlee8973]

👍👏🙏🏼

[@slowdessert9434]

謝謝

[@李哲宇-x7u]

有個疑惑 如果分蛋的部分 油、水 先和打發的蛋黃混合 再拿這些和蛋白混合 體積會不會更大?

[@slowdessert9434]

你可以實驗看看

[@taifung5182]

老師, 想請教一下, 材料份量一樣, 為什麼全蛋法的蛋糕會比分蛋法的濕潤 ? 而全蛋法蛋糕的蛋香會比分蛋法濃一些? 謝謝.

[@slowdessert9434]

組成方式不同 自然會有差異

[@Appleeeee666]

老師你好，請問用來做水果蛋糕的話，海綿蛋糕夾層要加糖水嗎？

[@slowdessert9434]

喜歡濕潤些是可以用糖水的

[@hhhhung1266]

請問牛奶要換成水份要如何換算呢？

[@slowdessert9434]

牛奶要換成水 100:90

[@nklhtube]

太感謝你的食譜跟教學了! 我對泡打粉的味道很敏感，每次為了找沒有泡打粉的食譜都得找很久，而且比起戚風跟磅蛋糕，我的心頭好是全蛋綿密濕潤的海綿蛋糕，但我做了很多年，不管是過篩三次怎麼小心翼翼，即使只有一兩顆粉粒，也從來沒有成功做出一個完全沒有粉粒的蛋糕，直到遇到這個教學馬上動手，剛做出了人生中第一個一顆粉粒都沒有的海綿蛋糕🥳我把奶油跟牛奶換成了打發的鮮奶油，濃稠度很接近混和容易風味也不錯

[@slowdessert9434]

非常恭喜你成功了🏆

[@kxzsh]

很棒的實驗，謝謝老師。 個人覺得對於只想要做出一個簡單的海綿蛋糕的話，選擇分蛋法比較容易，因為不用加熱XD

[@slowdessert9434]

❤️

[@angel020456]

一直到拌粉這個步驟好像都還很正常，有消泡但好像不是很嚴重 可是加油水的時候忘記要先混合一部分再倒進大盆， 直接把油水全倒進去， 好像消泡消的很嚴重 6吋膜具裝不到八分滿 所以油水這步驟 會影響消泡嗎 還是我

[@slowdessert9434]

打發完成後任何步驟都會消泡，切記對待麵糊就是要輕拌，油水先與少量麵糊混合可以減少因比重差異太大的消泡問題

[@meiling7194]

老师可以分享威风蛋糕做法吗

[@咖咖-d1g]

謝謝你專業無私的分享！謝謝老師

[@毛大-r6g]

請問老師 油水比例？ 留言太多 找不到配方😂 謝謝老師❤

[@slowdessert9434]

影片裡有配方

[@blinky429]

是否可以先將油水和麵粉先作結合拌勻後再與蛋糊(全蛋打發)或蛋白霜(分蛋打發)混合呢????????????????

[@slowdessert9434]

這種做法比較像是分蛋法磅蛋糕

[@cjpan6971]

請問老師 您的那種烤模 ，不用抹油嗎？

[@slowdessert9434]

不用喔

[@邱櫻桃]

請問老師烤模不用塗油～一樣使用陽極烤模嗎？謝謝🙏

[@陳芷芸-j2v]

老師您好，謝謝您的分享，請問如果要加蜂蜜，該怎麼調整配方，蜂蜜是先和油水混合嗎？

[@slowdessert9434]

可以取代10-20%的砂糖做調整

[@chm8804]

我的問題是，全蛋打發法是海綿蛋糕做法，分蛋打發法是戚風蛋糕做法，我沒聽過分蛋打發的全綿蛋糕，因為前面的是 sponge cake,後面的是 chiffon cake.至於上奶油的蛋糕，國外大多數人選擇海綿厚實的蛋糕體，較能支撐奶油重量，而戚風比較軟不適合容易塌掉，讓心血白費，就教師傅。

[@slowdessert9434]

沒聽過分蛋打發的海綿蛋糕，不代表沒有 就像很多人不知道糖粉油拌合法的磅蛋糕一樣 一個配方或者一款蛋糕有非常多製作方式，最主要的是你想要給吃的人表達什麼

[@白尾-t7j]

麵粉比例才是兩者的區別的樣子，戚風麵粉少所以承重力差，跟全蛋分蛋沒太大關係

[@asd12298981]

我認為不管是全蛋 分蛋 油糖 油粉 只要控制得當都可以做出一樣的效果 差別在每種做法的“曲線”不一樣，只是說那條曲線比較能夠達到你想要的目標而已 全蛋易學難精，分蛋難學易精

[@chm8804]

@@asd12298981 哈哈，您的結論還滿有哲學意味.To me, 我覺的分蛋戚風不會讓我氣瘋，只要攪拌器鋼絲細，分三次加糖，真能打出精緻蛋糕，至於全蛋海綿，只要蛋達到4，50度，也就是體溫程度，也會比較快打發，但是質地就是比較硬.的確，只要做的出來，不講究效率，如步驟可能多繞了幾道工序，可以不用正名.

[@asd12298981]

@@chm8804 全蛋好學的地方是溫度 速度對了就差不多，後期能調整的地方太少，前面沒過後面就不用玩了。 分蛋要抓 溫度 下糖量 時間 速度等等...能抓的點太多 但好處就是真的學懂了前面亂打 最後都可以救。

[@hhhhung1266]

請問雞蛋糕可以使用這個配方嗎？（全蛋海綿）

[@slowdessert9434]

不行

[@richietico2]

有夠不囉唆，有夠詳細專業，有夠流暢的教學影片，真是烘焙教學的清流頻道

[@slowdessert9434]

謝謝❤️

[@bellawong3636]

请教一下，为什么我做的海绵蛋糕下面会有布丁层呢？是烤制温度不够吗？

[@slowdessert9434]

消泡了

[@julielin1308]

請問老師分蛋切拌時結粒很多，是否代表蛋白打太發 謝謝

[@slowdessert9434]

對，打太發

[@lavenderzig7129]

請問一下配方在哪裡？影片裡面我沒有看到。

[@slowdessert9434]

有配方，仔細看

[@yuyingyen5089]

如果烤一個8吋的時間是多少

[@slowdessert9434]

大約拉長5-10分鐘

[@chanrenee310]

全蛋法，打蛋的溫度，其他所有東西都跟上了，就是麵粉顆粒怎麼也拌得不夠好，有一粒粒顆粒，再拌又會消泡😖請問老師，拌麵粉方法可以再教我嗎？感激不盡🙏🏻

[@slowdessert9434]

妳仔細看切拌的動作，左右手要配合，鋼盆不能轉太快，每一刀切拌都要有連接，才能仔細的拌勻麵糊

[@chm8804]

我想師傅忘了說低筋麵粉和糖粉一樣，一定，一定要過篩，否則會有顆粒，蛋糕做起來不軟Q,而且切拌時，中間那一塊區域要帶到，麵粉一大部份都沉在那裡，這都是我踩過的坑。

[@尤佳尤佳尤加利葉]

請問這個配方的食譜是幾寸蛋糕模呢？

[@slowdessert9434]

六寸

[@Nancy-h8c]

好詳細的分享，謝謝老師!! 想請問老師，用分蛋法打發蛋白的時候，砂糖不用分三次下嗎? (看分蛋打發食譜都寫打至粗泡泡開始下砂糖，然後分三次下

[@slowdessert9434]

我一次下主要是希望蛋白比較較重，與蛋黃麵糊混合會順利

[@Nancy-h8c]

@@slowdessert9434 了解！！

[@Nancy-h8c]

@@slowdessert9434 今天再看一次影片 覺得師傅的聲音好像聽起來有點累 記得休息喔!!

[@gogocat382]

謝謝分析過程和總結，謝謝老師

[@slowdessert9434]

❤️

[@邵莎莉]

老師請問食譜砂糖可以在減少嗎？

[@slowdessert9434]

不建議

[@spencerlo5531]

請問是用什麼大小的模具呢？ 謝謝你

[@slowdessert9434]

六寸

[@李苹榛-z8g]

請問沙拉油可以用融化無鹽奶油代替嗎？

[@slowdessert9434]

可以喔

[@曾玉珠-i9l]

請問油水比例是多少？

[@slowdessert9434]

配方有寫喔

[@TheSerenasms]

請問分蛋法的油水一樣需要加熱溫度維持在60°c嗎？ 謝謝

[@slowdessert9434]

對，比較容易與麵糊融合喔

[@gracelin4350]

老師，請問要做8吋蛋糕，配方上要如何調整？謝謝

[@slowdessert9434]

1.8倍

[@ambertung6981]

感謝詳細的解說與操作手法！想請問分蛋的配方是否與全蛋的一樣、只是將蛋白/蛋黃分開操作呢？因為在影片裡只有找到全蛋的配方，非常感謝！

[@slowdessert9434]

配方是一樣的喔，只是製作方式不同

[@珍-c1j]

請問適用於做雞蛋糕嗎？

[@slowdessert9434]

理論上可以

[@Muimui0301]

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[@slowdessert9434]

❤️

[@Muimui0301]

Like

[@slowdessert9434]

❤️

[@samuelliu3186]

❤讚啦

[@slowdessert9434]

❤️

[@denirowang]

請問油水為什麼最後才下,而不是麵粉最後才拌, 是不是麵粉最後下才比較不會出筋?

[@slowdessert9434]

油水先下容易結塊喔

[@enyachen2010]

🤣🤣覺得跟老師相見恨晚🤣🤣

[@slowdessert9434]

😂

[@Asdfg86827]

內容細節很多 感謝分享

[@slowdessert9434]

❤️

[@janechen5967]

非常好的教学👍🌹👏🙏

[@slowdessert9434]

❤️

[@heloise31never]

請問分蛋法最後下的油水部分，是否也需要加熱，另外若使用全蛋法額外添加一些蜂蜜的話是增加整體濕潤度嗎？

[@slowdessert9434]

1 都建議維持50度左右 2蜂蜜是一種轉化糖，會比較軟但會變甜

[@angelleung9694]

請問食譜在那?謝謝

[@slowdessert9434]

就在影片裡

[@sweety99tw]

請問如何避免表面裂開

[@slowdessert9434]

可用上火160下火150 或者上火170下火150 做烘烤 上火先結皮就不容易表面開裂

[@lavenderzig7129]

@@slowdessert9434 我的烤箱只有一個溫度沒有上下火，那請問要用幾度呢？