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這個巧克力慕斯是目前分享過的食譜裡,試驗最多次的。為了找到心中理想的做法與口感,玩掉了超過一磅的巧克力,終於接近了今年去葡萄牙玩時,在超市買的一個巧克力慕斯。
那個巧克力慕斯非常好吃,巧克力味道很濃、甜度剛剛好,重點是它一點都不油膩,我和孩子們都很喜歡。用google翻譯後發現,這幕斯沒有加鮮奶油,用的是牛奶、巧克力、可可粉、糖、明膠等等。
慕斯在法式甜點裡就是氣泡的意思,製造氣泡的方法幾乎都是用鮮奶油、或是雞蛋(蛋黃或蛋白打發來包覆空氣),如果捨棄掉這兩大材料到底該怎麼做才好? 因為沒有用到鮮奶油的幕斯在我的經驗裡幾乎沒有過,所以我一直不斷思考與尋找可能的做法。直到我看到網路上有分享用「濃縮牛奶」,濃縮牛奶的乳脂肪含量大約8%,比單純用牛奶(約3.5%)較有足夠的脂肪來包覆空氣,所以基本方向就是使用濃縮牛奶了,再加上家裡還有一大罐全脂奶粉,就決定仿照濃縮牛奶來沖泡濃牛奶,就連巧克力也一起用熱水來融化,不需要再額外隔水加熱,最後也就成了這個只要用熱水沖泡的幕斯基底。
巧克力慕斯/ Chocolate Mousse/チョコレートムース
材料/Ingredients
1 吉利丁片/gelatin sheet/ゼラチン (2.5g)
40g 72%黑巧克力/72% dark chocolate/72%ビターチョコレート
40g 奶粉/milk powder/ミルクパウダー
120g 熱水/hot water/お湯
(若希望質地可以再更軟一點,熱水可以加到140g)
作法:
1.一片吉利丁片(2.5g)泡冰開水,泡開泡軟備用。注意整片都要泡到水,不要有漏在水外面的部分。
2.黑巧克力切碎,稱出40g,裝在耐熱容器裡,奶粉40g也加進去。沖入剛煮滾的熱開水,浸泡30秒後用打蛋器攪拌均勻,攪拌到巧克力與奶粉都融化了。
3.此時也稍微降溫到約60度C,擠乾泡軟的吉利丁的水分,加入,攪拌融化。
4.準備一盆冰塊,另外放上一個打蛋盆,將3.用細網篩過篩進去,用電動打蛋器高速打發,約打5分鐘後就可以明顯感受到有濃濃的氣泡,也可以清楚看到紋路,此時可改低速攪打30秒,把氣泡打細打勻,最後再裝入喜好的容器裡冷藏2小時即完成。可以碎巧克力、可可粉、糖粉、水果等等來裝飾。