Хлеб любительский - 2 варианта

[@jobalteo7562]

Полтора года вместе с Вами, Андрей. Не передать словами. Как всегда - спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Jo! Спасибо Вам за доверие!

[@МаринаКабанц]

Я 3 с половиной)

[@ВасілійКрутофіст]

АНДРЕЙ БОЛЬШОЕ ВАМ СПАСИБО ЗА ВАШ ТРУД. САМИЕ НАИЛУТШИЕ ВАМ ПОЖЕЛАНИЯ.

[@rusbrot]

Спасибо Васiлiй!

[@YuliaLevina]

Как же здорово! Спасибо огромное! Просто разложили, что называется, на "чего изволите..." Супер!

[@rusbrot]

Не за что!

[@александрродичев-д6о]

Андрей !!! Снимаю шляпу! Браво Мастер. С огромным уважением из Самары. Александр.!

[@rusbrot]

Рад стараться!

[@Maria_Romanova-542]

От всей души благодарна Вам !!! Только сегодня пересматривала Ваши видео, и думаю , что то давненько Вас нет, и вот Вы !!! 🤗🤗🤗

[@rusbrot]

2 этих хлеба, пек один за другим, параллельно еще кое что. Так что как только был готов, так сразу в эфир!

[@Maria_Romanova-542]

@@rusbrot Спасибо Андрей ,что не оставили мой комент. без внимания.

[@yuramukovnin9223]

Привет Андрей, слова благодарности, не знают границ, очень рад, моё обучение будет продолжаться, благодаря вашим знаниям,от души спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Юрий! Рад быть полезен!

[@АлександрКА-е2ъ]

Здравствуйте Андрей! Спасибо большое за ваш бескорыстный труд! Хлеб - это очень красиво!

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Не за что!

[@ВалентинаМоисеенкова-з6й]

Спасибо Андрей! Обожаю ваши видео, ваш хлеб, ваш опыт и юмор!!!! Будем печь о.язатеььно!

[@rusbrot]

Здравствуйте Валентина! Спасибо на добром слове!

[@Инна-г7з4е]

Здравствуйте, Андрей! Не спеша осваиваю ваши рецепты ржаного хлеба. Выбор данного рецепты был сделан из-за удобства печь после работы ( в будний день). Результат порадовал, хлеб получился отменный! Немного твердовата корочка, хотя соблюдала температурный режим. Благодарю вас!

[@rusbrot]

Здравствуйте Инна! Весьма рад.

[@АндрейКоромазов-я6н]

Спасибо за описание рецепта. Вчера пр вашему рецепту испек, класс!!! Переходу на ржаной из за склонности к диабету. Съел четыре куска хлеба, сахар в норме!.

[@rusbrot]

Не за что! Какой пекли вчера?

[@АндрейКоромазов-я6н]

@@rusbrot , немецкий рустикальный. Правда ,чет заступил, не положил на расстойка в форму, а сразу на протвинь. Он немного расползся, но хрустящий и вкусный. Это вкуснее, чем упрощенные другие рецепты.

[@СабирАхметзянов]

Добрый день. Испечено и уже практически съедено. Все как всегда здорово: доходчиво объяснено и наглядно показано. Вкусно. Спасибо. С уважением, Сабир

[@rusbrot]

Здравствуйте Сабир! Не за что!

[@Лана-э4ч]

Добрый день! Спасибо большое за простой и вкусный рецепт хлебушка! Испекла 1 вариант. Жаль, фото нельзя тут выложить))) но запах стоит обалденный! Дай Бог Вам здоровья!

[@rusbrot]

Не за что! И Вам не болеть!

[@larisakonina1248]

Спасибо огромное Андрей! Испекла первый вариант. Шедевр! Очень похож на бородинский.

[@rusbrot]

Здравствуйте Лариса! Не за что! Да, похож!

[@Иззатханум]

Сделала для начала на солодовом стартере и спелом тесте. Аромат на диво; не отличу от бородинского,уж так хорош,что иной раз открою пакет с хлебом и вдыхаю,как нечто благостное.По всем прочим параметрам - великолепный упрощенный бородинский!Раздала пробники на дегустацию - обратной связи ещё не имею,но чую - Вашему таланту,Андрей будут восторженные овации.

[@rusbrot]

Будет интересно узнать, что думают непекущие коллеги!

[@Иззатханум]

@@rusbrot Здравствуйте,Андрей.Вот с неудовольствием обнаружила,что некоторые мои здешние отзывы исчезли с лица ютуба,похоже,никем непрочитанными.Воспроизвожу по памяти последний(а впредь проверяю сохранность и сохраняю копии) Это был триумф Вашего технологического подхода! Самые красочные и лирические отзывы отведавших Заварного любительского на спелом тесте из солодового стартера были от прекрасного пола. "Этот вкус ассоциируется со старинной русской архитектурой и деревянными резными украшениями на домах.Удивительный естественный аромат чего-то очень живого.." "Очень давно не случалось пробовать такого душистого и красивого вкусом хлеба.Немного бородиновский напоминает." "Вкусный.Вы такой еще сделаете?" Сильный пол был лаконичен :"Угу.","Хороший","Понравился." И немного частного:в нашей местности газ для населения стал иметь очень низкую теплоту сгорания.Моя печь ранее спокойно разогревавшаяся до 300 ныне еле выдаёт 220 градусов.Посоветуйте,пожалуйста,какие рецептуры могу вписать в этот диапазон временно ограниченных возможносте?Польский повседневный,стародубский начала учиться делать.

[@rusbrot]

Здравствуйте Иззат! Как всегда спасибо Вам за подобный отзыв!

[@AZdesign12]

Всегда слушаю " лекции " , как студент . Получаю знания ! Спасибо ! Учиться и ещё раз учиться !

[@rusbrot]

Уж не знаю хорош ли такой стиль преподнесения материала. Может сменить на более задушевный?

[@AZdesign12]

@@rusbrot ни в коем случае. Иначе потеряется смысл. Когда-то в студенческие времена Мы вставали и аплодировали профессорам ведущим Великолепные лекции

[@AZdesign12]

@@rusbrot Мне очень нравится .

[@liudmilabragina8938]

Добрый день, Учитель. Испекла вчера первый вариант хлеба. Люблю освеженую КМКЗ. Сегодня ем его и наслаждаюсь этим ароматным и полезным хлебом.Еще раз большое человеческое спасибо за Ваши уроки и видео. Спасибо за то, что познакомили меня с КМКЗ. Хлеб получился с первого раза, ОЧЕНЬ вкусный, похож на " Бородинский". Хлеб из магазина мы теперь не очень любим и покупаем редко.

[@rusbrot]

Здравствуйте Коллега! Весьма рад, что оказался полезен!

[@СергійМатвєєв-г4щ]

Спасибо большое за очередной рецепт на обдирной муке.

[@rusbrot]

Не за что!

[@IljaThePerson]

Thanks for sharing! This method of making Lyubitelskiy, specifically without the Opara and adding CLAS directly to the dough, is very interesting. I'll have to try it for myself.

[@rusbrot]

You are welcome!

[@icub3070]

Очень вкусный хлеб! Пеку его часто. Просто и сравнительно быстро производится, а при выпечке от ароматов обалдеть можно! Спасибо Вам большое!

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@СергейСергеев-щ4л8л]

Добрый день. Спасибо, будем пробовать.

[@rusbrot]

Пожалуйста!

[@irynaosipenko563]

Как здорово! Благодарю

[@rusbrot]

Всегда рад!

[@СабирАхметзянов]

Добрый день. Экипаж ожидал "Капитана" как обычно в воскресенье. А Вы - в субботу. Приятная неожиданность. Давненько не пек заварной хлеб. Спасибо за очередной рецепт. С уважением, Сабир.

[@rusbrot]

Здравствуйте Сабир! Удачи в выпечке!

[@sweatybrau7256]

Great video. Nice to see the comparison of different sourdoughs. As always, the bread looks fantastic and I am sure tastes as good.

[@rusbrot]

Thank you!

[@АндрейКоромазов-я6н]

Из вас рецепты, прям как из рога изобилия сыпятся!!!

[@dmitriylyakhov8486]

Спасибо за рецепт, все отлично получилось!

[@rusbrot]

Не за что!

[@natusikrkiska]

Спасибо! Вовремя, муки обдирной много, но очень люблю бородинский хлеб.

[@Иззатханум]

Пекла оба варианта параллельно.И! в хлебе на КМКЗ в последний момент оказалось,что закваски недостает чуть не на треть положенного.Добавила дрожжей,хоть знаю,что это вовсе не корректная замена."слепила из того что было..."На спелом тесте шло всё точь-в -точь по регламенту.Дрожжи в обоих хлебах разводила не водой,а малым количеством кислой пахты. Тот,что на спелом тесте красиво поднялся,но почему-то оказался меньше выброженным,вкусный душистый,но слегка липнет к ножу.А тот,что с недостачей КМКЗ - был плоским,без поднятия верхней корки,но вкусный и благоуханный и выброженный на диво.Хоть на мой вкус принципиальной разницы между ними не было,как в "Свадьбе в Малиновке"- пробовала и перепробовала в изрядном количестве,а кислое или сладкое так и не разобрала. Тут помощь оказали дегустаторы,восхвалившие лучшую органолептику того хлеба,что был испечен с огрехами. Андрей,а можно ли заварку делать загодя и несколько часов держать в холодильнике,а затем,подогрев,пускать в тесто?В хлебе на спелом тесте делала именно так,может это послужило причиной неправильной выброженности? Так что эксперимент на днях повторю,КМКЗ уже размножаю в приличном объёме. А соли класть лучше в тесто в два раза больше,нежели указано в рецепте.

[@rusbrot]

Здравствуйте Иззат! Заварка может постоять часов восемь и при комнатной температуре., холодильник не нужен.

[@Иззатханум]

@@rusbrot Два вопроса по этому поводу. 1.У меня от момента готовности ржаной заварки до её дальнейшего применения было 14 часов(пока спелое тесто не поспело)...Если время ожидания больше 8 часов - нужен ли холодильник? 2.Применимо ли это правило к пшеничной заварке?

[@ВикторЩебет]

Сегодня опробовал первую версию данного хлеба. По мне она лучше чем на спелом тесте. Не намного конечно, но разница имеется. Не понимаю, как могут хлебозаводы, при имеющихся у них таких технических возможностях выпекать ну совсем "мертвый" не вкусный хлеб, который через день выветривается

[@rusbrot]

Согласен с тем, что разница между ними почувствует только специалист. Покупатель и так берет продукты хлебозаводов, зачем делать лучше? Лучше дороже, брать перестанут. А на социальные сорта вроде вообще запрещено поднимать цену, или я ошибаюсь?

[@ВикторЩебет]

@@rusbrot так и есть. запрещено. Поэтому для снижения себестоимости и подяжат, чот бы меньше затрат. Я как подсел на хлебное ремесло благодаря Вам, только свое могу есть, Ну есть пару хлебов магазинных еще. Вот их бы воспроизвести дома. Но рецептуры нету. Они уже по ТУ делаются

[@rusbrot]

Так ТУ тоже люди пишут. Технологии все известны. Состав написан на упаковке. Если есть желание, то 2-3 пробные выпечки дадут нужный результат.

[@ВикторЩебет]

Вот состав. Хлеб белорусский Немига

[@ЛидаБергмане]

Добрый вечер, Андрей! Огромное спасибо за Ваш труд. Живу в Латвии, к сожалению ваш новый сайт rutube, не открывается. Хочу печь на сухой КМКЗ, но вижу только два рецепта с на сеянной муке. Такой нет. Может быть можно поосеять цельно зерновую? И можно ли заменять КМКЗ на скхую? Если по рецепту нужно 290 , то сколько грамм нужно сухой? Заранее благодарю!

[@rusbrot]

Добрый день. Из сухой КМКЗ надо приготовить свежую, тогда можно печь любой хлеб на КМКЗ. Заменить вот так просто свежую на сухую в общем случае нельзя. Но в некоторых случаях можно. Рецептов на самом деле не два, а уже больше. Последние рецепты на сухом тесте у меня в блоге содержат объяснения как печь их на сухой КМКЗ. brotgost.blogspot.com/

[@МаринаКабанц]

Пеку!)

[@rusbrot]

Удачи!

[@МаринаКабанц]

@@rusbrot спасибо, хлеб классный!

[@ОксанаРудакова-е2д]

Добрый день, Андрей! У меня вопрос по освежению кмкз. Делаю, как Вы советовали, с солодом... как то случайно, оставила кмкз на сутки, консистенция жиже, запах ярче. Но не измеряла pH. По ощущениям моя " случайная" Кмкз лучше, для меня. Что Вы мне скажете...Я могу ошибаться.. Нужен Ваш совет. И да, испекла "Любительский" сегодня 1 вариант. Все отлично!Спасибо!

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! Оставили на сутки на столе, после 12 часов при 40С? Это допустимо. Или на сутки при 40С? Это многовато.

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, здравствуйте! Скажите пожалуйста, а сколько по времени Вы замешиваете ржаной хлеб?

[@rusbrot]

10-15 минут, если вручную.

[@Pigletchen]

Здравствуйте, Андрей! Спасибо! как всегда - емко и подробно! Вопрос про КМКЗ. Если есть "обычная" - мучная на уксусе изначально сделанная, - ее можно начать освежать по рецепту с солодом, или лучше изначально вывести уже солодом?

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! Если качество устраивает то ничего менять не надо. Если перестало устраивать, то не надо спешить с выведением новой, а попробовать доя начала указанный способ освежения.

[@ЕленаГуляева-г6в]

Здравствуйте, Андрей. Испекла вчера этот хлеб на КМКЗ.Очень понравился и на вкус,и мякиш отличный, и поднялся хорошо. Буду печь ещё. Есть у меня 2 вопроса. 1.я использовала Кмкз, которая простояла в комнате на подоконнике 2 дня. На поверхности её стали появляться пузырики, но я хоть и боялась, но использовала её и не прогадала. А вот как понять, что Кмкз уже начала портиться и её уже нельзя использовать. 2. не ожидала, но понравился этот способ заварки, который можно использовать и по другим рецептам.Чаще всего делаю двойную порцию заварки. Наверное и время тогда должно удлиниться,что бы произошло нормальное осахаривание или лучше так не делать?

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! 1. Заразилась спонтанно дрожжами. Ничего страшного. Не знаю как определить, просто убирайте в холодильник. 2. Надо контролировать температуру, как станет 65С, то еще 2 часа и готово. Накиньте часик на двойную порцию.

[@ВикторЩебет]

Добрый день. Сегодня поставил КМКЗ на освежение. И только 300 гр. Думал печь другой, но увидев это видео испеку тогда этот но уже по 2 способу

[@rusbrot]

Здравствуйте Виктор! Желаю удачи!

[@ВикторЩебет]

@@rusbrot Сегодня снял пробу. Вкус сбалансирован. Менее сладок чем бородинский. Отдаленно конечно он напоминает бородинский, но это и понятно. Единственное я не понимаю, почему у меня с такими хлебами мякишь не получается не мелкопористый. К ножу ничего не липнет, но вот когда в магазине покупаешь 100 % ржаной хлеб то в нем мякишь равномерно мелкопористый и более эластичен что ли. Я уже и с влажностью игрался. И все равно результат мякиша практически одинаков... Для информации: при приготовлении хлеба всегда максимально слежу и придерживаюсь технологии насколько мне позволяют мои технические средства. С пшеничным такого нету. Испек хлеб на спелом тесте. Всем рекомендую попробывать,работы минимум для заварного, а результат отличный.

[@evgenyrychkov2340]

Андрей, спасибо! Очень интересный рецепт! Подскажите, пожалуйста, можно заменить кмкз на термофильную закваску?

[@rusbrot]

Здравствуйте Евгений! Не за что! Нет, термофильная закваска и КМКЗ не взаимозаменяемы. Традиционная и Термофильная тоже не взаимозаменяемы. Вообще разные вещи с разными целями. brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html

[@evgenyrychkov2340]

@@rusbrot Андрей, спасибо! Подскажите, пожалуйста, где ещё можно почитать про отличия кмкз от термофильной закваски. На данный момент я понимаю, что и та и другая закваска не имеют в своём составе дрожжей. Обе имеют в своём составе разные МКБ, температура размножения которых отличается. Могу предположить, что основное отличие в кислотности. По опыту КМКЗ намного кислее. В этом основная причина?

[@rusbrot]

Основное отличие термофильной закваски от КМКЗ в том, что МКБ дельбрюки неактивны при 30С и соответсвенно не могут подкислять тесто. А значит испечь ржаной или ржано-пшеничный хлеб без мезофильных МКБ на ней нельзя. Информация о термофильной закваске тут: brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html

[@evgenyrychkov2340]

@@rusbrot благодарю за разъяснение!

[@larisakonina1248]

Добрый вечер Андрей! Пеку сразу «с колёс». В тесте №1 патоки 42,8 г или 4,28. Уточните пожалуйста!

[@rusbrot]

Здравствуйте Лариса! 28г. Поправил!

[@larisakonina1248]

@@rusbrot о, спасибо!

[@icub3070]

Здравствуйте Андрей! Хочу попробовать осахаривать заварку в мультиварке (на водяной бане). Возможно выставить температуру или 60, или 70 град. С. Подскажите, пожалуйста, какой режим лучше выбрать вместо 65 град. С , 6 часов? С уважением Игорь.

[@rusbrot]

Здравствуйте! Надо проверить и тот и этот режим в условиях близких к реальным. Сделать водяную баню, поставить внутрь емкость с водой, воды взять столько по весу, сколько заварки и с температурой 60С. Проверить 3 ч на 60С и на потом на 70С, замеряя реальную температуру внутри емкости. Все электроприборы для домашнего применения очень неточные. Пишут 60С, а при определенной загрузке будет 65С или 55С. Вот когда проверите, тогда можно решать.

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, здравствуйте. Подскажите, почему не осахарилась заварка в первом случае- жидкая и не сладкая, в чем причина, какие возможные ошибки? Прям удивительно

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана. Раз осталась жидкой и неосахарилась, значит температура не дошла до 65С и была существенно ниже.

[@ОксанаРудакова-е2д]

Спасибо, ясно.

[@Lasha.Ch.]

Здравствуйте! Вы КМКЗ освежаете по соотношению общему весу или по муке?

[@rusbrot]

Здравствуйте! А какая разница? Влажность стартера и конечной КМКЗ одна и та же.

[@СабирАхметзянов]

Добрый день. В рецепте на спелом тесте в составе ингредиентов "Теста" пропущено "спелое тесто", хотя в "Приготовлении теста" упоминается. С уважением, Сабир

[@rusbrot]

Здравствуйте Сабир! Добавил.

[@СэмоХунг-к4х]

Здравствуйте. Возможно у вас есть рецепт похожий по ингредиентам. Хлеб местный " Таёжный заварной". Ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт, мука ржаная обдирная, изюм, солод ржаной ферментированный, маргарин или растительные масла, патока крахмальна, вода, сахар, соль, тмин, дрожжи, лимонная кислота, краситель аннато-куркумин. И эмуляторы Е-шки.

[@rusbrot]

Здравствуйте! Нет такого.

[@СэмоХунг-к4х]

@@rusbrot Жаль. Спасибо за ответ. Качество хлеба упало, пытался воспроизвести в домашних условиях, не получается.

[@rusbrot]

А в чем проблема? Берете рецепт из этого видео, зменяете кориандр на тмин, муку 2 сорта на 1й, добавляете изюм и маргарин. Печете. Сравниваете, если получился более ржаной, чем оригинал, то меняете соотношение муки. Естественно надо и уменьшить долю закваски. И печете опять. За пару итераций получите то, что надо.

[@NatalyNatashenka]

Андрей, огромное спасибо вам за науку, очень интересно и увлекательно! КМКЗ готова, спелое тесто на подходе, солод отферментирован. Я вот только не могу понять, как получить обд ирную муку. Живу в Израиле, у нас есть цельнозерновая ржаная и просто ржаная. Может, их можно как-то комбинировать?

[@rusbrot]

Здравствуйте Nataly! Надо знать зольность "просто ржаной муки". Зольность обдирной 1,4-1,5 Зольность цельнозерновой условно 2. Если Вы узнаете зольность "просто ржаной муки", то смешать с цельнозерновой до получения зольности 1,4. Или возможно у нее уже будет нужная зольность. Зольность уточняйте у продавца.

[@NatalyNatashenka]

@@rusbrot Спасибо, Андрей, попытаюсь выяснить.

[@shunra4443]

приветствую из холона ! обдирная ржаная мука бывает в "русских" магазинах. видела на кикаре вайцман в нашем городе 2-х килограммовая пачка российского производства магазин "ахим марсель".

[@NatalyNatashenka]

@@shunra4443 О, большое спасибо! Если вы знаете адрес этого магазина, было бы вообще здорово. Я живу в Реховоте, Холона не знаю, а сожалению. Я пользуюсь с основном цельнозерновой, ну и иногда сеяной по рецепту.

[@shunra4443]

@@NatalyNatashenka от цомет холон любым автобусом, кроме №26 и №171, две остановки до" кольноа рина" . там спросите "кикар вайцман" (это по диагонале от остановки через площадь). магазин "ахим марсель" (по левую руку от входа на площадь). я думаю, что в реховоте то же можно найти. удачи)))

[@turboclaws]

Андрей, подскажите пожалуйста, легально ли сначала смешать муку с водой в 50°С, получить влажность допустим 170%, и затем долить кипятка, чтобы выйти на 65°С? Итоговая влажность конечно будет больше 200%...

[@rusbrot]

Здравствуйте Максим! Была и такая методика, только вода в начале 60С, а не 50С kzbin.info/www/bejne/kILCoWp_ns2ikNU

[@turboclaws]

@@rusbrot отлично, покорнейше благодарю за информацию от авторитетов!

[@Lasha.Ch.]

Здравствуйте! Хочу спросить про формы. Вы новые алюминиевые формы Л6 прокалывали с маслом или просто стали использовать и только перед выпечкой смазывайте антипригарным средством?

[@rusbrot]

Сначала прокаливал, потом перестал и просто с антипригарным, сейчас опять прокаливаю.

[@Lasha.Ch.]

@@rusbrot Вес интернет твердит что надо новую форму один раз прокаливать чтобы пленка образовалась, а я не хочу закоптить кухню, квартиру…

[@rusbrot]

Включить кухонную вытяжку, фильтр. Я прокаливал постепенно поднимая температуру от 180 до 250С. Большую часть времени ниже 250С. Особо не дымило, если постелить бумагу под формы.

[@lechlevi140]

Добрый вечер. Вопрос не по теме видео, но не могу не спросить. Точно помню, что где-то у вас видел информацию про перевод рецептов на обычной закваске в рецепт на КМКЗ + дрожжи. Не подскажите, где искать? То ли в блоге было, то ли где-то в комментах к видео. Или может просто какой совте дадите, куда смотреть и чему следовать. Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте! Есть информация наоборот, как заменить КМКЗ на обычную традиционную. brotgost.blogspot.com/2019/04/KMKZtraditional.html Для перевода на КМКЗ, нужно воспользоваться калькулятором выпечки на КМКЗ: brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html

[@lechlevi140]

@@rusbrot Спасибо! Кстати, у вас там опечатка в калькуляторе для ржаного и ржано-пшеничного хлеба. У воды стоят граммы, а у ржаной муки милилитры. P.S. Очень бы хотелось увидеть ваши эксперименты с нетрадиционными видами муки, как вы когда-то пекли кокосовый ситный.

[@olgakolomieca6033]

Кокосовый получается идеально с текстурой отлично

[@СергійМатвєєв-г4щ]

Добрый день, уважаемый Андрей. Что значит неактивный солодовый экстракт? Вопрос задаю потому что осенью был у меня кошмарный месяц, когда не получался хлеб, не формировался мякиш, после выпечки я получал запеченное тесто. Долго выяснял причину и выяснил, что всему виной был кукурузный солодовый экстракт, который я купил вместо закончившегося ячменного. Когда вернулся к ячменному, тогда все стало на свои места.

[@rusbrot]

Здравствуйте Сергiй! Иногда продается активный солодовый экстракт. Ферменты Амилазы в нем не отработали и он в состоянии осахаривать муку! Как этого добиваются я понятия не имею, но он используется в минимальных количествах как улучшитель для выпечки пшеничных сортов. В больших количествах думаю противопоказан! www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-broetchen/malzextrakt-aktiv_16057_2487

[@СергійМатвєєв-г4щ]

@@rusbrot спасибо

[@vasyapeshkov1755]

Андрей, отборная мука сильно отличается от обдирной?

[@rusbrot]

Здравствуйте Василий! Я даже не знаю что это такое.

[@vyacheslav5542]

Большое спасибо, Андрей! Жаль нет 3 варианта - на заквашенной заварке. Вчера пёк Нарочанский по Вашему рецепту, прекрасный хлеб получился. Вкус сбалансированный, не кислый. Аромат великолепный, во время выпечки квартира благоухала. Влюбился в спелое тесто на КМКЗ.

[@rusbrot]

Здравствуйте Вячеслав! на термофилах пеките по рецепту бородинского делюкс, разница только в том, что сахара 4% вместо 6%. Технология будет та-же.

[@rusbrot]

Ну а как не влюбиться в "спелое" тесто? Микини 1912 год - "...Закваска это кусок старого теста..." Ауэрман 1935 год - "...Закваска это кусок старого теста..." Плотников Колесников 1940г -"...Закваска это кусок старого теста..." А закваска 100% влажности это Американская закваска.

[@vyacheslav5542]

@@rusbrot Спасибо! Здоровья и всех благ Вам и Вашим близким!

[@tatianakalafati3364]

Сколько по времени КМКЗ является свежей ? Например, освежение закончилось днем в 12 часов . Можно ли до утра оставить на столе ? или лучше убрать в более холодное место , например, в винный шкаф ?

[@rusbrot]

При комнатной температуре 24 часа после освежения. brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

[@tatianakalafati3364]

@@rusbrot спасибо огромное за ответ . Мне очень удобно вести КМКЗ . Спонтанка усложняла жизнь .Вчера получился прекрасный ржаной на обдирной муке - и мягкий и вкусный , нелипкий . Можно ли кусочек теста использовать , как закваску ?

[@rusbrot]

Здравствуйте Татьяна! Да, кусок теста можно использовать как закваску. Смотря конечно какое использование Вы предполагаете. Если печь по произвольному кустарному рецепту из интернета, то вряд-ли.

[@tatianakalafati3364]

@@rusbrot Я думала приготовить старое тесто для вашего термофильного латвийского рецепта . Спонтанку уже не веду

[@rusbrot]

Если латвийский на обдирной муке, то да, можно взять кусок теста от этого хлеба, дать ему побродить часов 6ть при 28С и можно добавлять. А можно приготовить спелое тесто на КМКЗ из холодильника и той муке на которой спелое тесто должно быть, рецептура приведена в описании к видео от латвийского хлеба. Так лучше, поскольку тогда в спелом тесте не будет ничего лишнего.

[@dunlaoghaire1000]

Можно ли использовать не сухой солод, а такой как варенье?www.hollandandbarrett.ie/shop/product/holland-barrett-malt-extract-60004303 Можете дать ссылки на все Ваши ингредиенты ?

[@rusbrot]

Это не солод, а солодовый экстракт ячменного солода. Можно использовать вместо патоки. Что такое ржаной ферментированный солод смотрите тут: brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html Мои ссылки тут: brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html Но они Вам ничем не помогут.

[@dunlaoghaire1000]

Thanks.

[@Иззатханум]

а как сделать спелое тесто из 150% солодового стартера?

[@rusbrot]

Так же как и из 150% мучного.

[@алексейчернов-м9ю]

и как на зло,мука 2 сорта закончилась)

[@rusbrot]

Надеюсь не на совсем!