Хлебное сольфеджио #2.0 Пшеничная мука из магазина.

Как-то в прямом эфире я обмолвился о том, что практически из любой муки, купленной в ближайшем к вашему дому магазине, можно испечь любой хлеб, на что получил много несогласных комментариев. Для того, чтобы подтвердить, либо опровергнуть свои слова, я впервые за несколько лет купил двух килограммовый пакет неизвестной мне муки 1 сорта, самой дешевой из всей муки в магазине и поработал с ней в прямом эфире.
В итоге я руками замесил тесто 110% гидрации для фокаччи (на 1 кг муки добавил 1,1 кг воды) +75 г растительного масла + 20 г соли + 12 г св. дрожжей, что просто сокрушило мнения несогласных со мной людей.
Из второго килограмма муки я замесил багетное тесто в спиральном тестомесе.
Выпечка багетов и фокаччи из сегодняшнего теста будет завтра.
Много рассуждаю о важности приемов работы с тестом, о его консистенции, как главного критерия при определении количество воды, идущее в тесто.
Это запись сегодняшнего утреннего прямого эфира. Как обычно, из-за остановки записи каждые 30 минут моей Sony A7iii, много кусков моих рассуждений утрачено, о чем я сожалею.

[@user-rm5kw1ki9x]

Спасибо вам большое, Сергей, за то, что делитесь своими знаниями, наработанными именно из вашего опыта. Это нужно, потому что не до конца понимаешь, почему же не получается хороший хлеб, тонкостей мастерства не знаешь. Продолжайте свои видео лекции, они нам очень нужны,

[@user-rm4xo5ec9c]

Сергей, большое спасибо за ваш труд и за то что делитесь тонкостями профессии. Для меня было большим открытием все что вы говорили и показывали, особенно про аутолитическую паузу, благодаря вам стал это использовать, и улучшился результат моей выпечки, да и что там говорить, вы вдохновили меня 🙂 Храни вас Господь и все ваше семейство !!! Божьей вам помощи в вашем прекрасном и нужном ремесле !!!

[@KirillovSergey]

Спасибо вам и удачи!

[@user-te3fo3wy6v]

Слушайте, это просто одно удовольствие!!!!😊👍

[@Hel1264]

Сергей! Просмотрела этот ролик прямо на одном дыхании, как захватывающий детектив, или, наоборот, как невероятно добрую комедию! Спасибо за Ваше терпение при ответе на вопросы. Сама свои вопросы "складываю стопочкой" в голове именно по причине того, что понимаю, что многое наверняка Вы уже сказали и написали, и нужно только потрудиться и найти.... В который раз замечаю, что завороженно смотрю на работу Вашего тестомеса... Мой планетарный миксер не умеет так медленно и " вдумчиво" выполнять свою работу. Спасибо! Ждем продолжения!

[@iryvkak1130]

Сергей, спасибо за уроки. Вы абсолютно правы в такие моменты действительно наступает просветление. Я наконец то поняла, в чём состояла моя ошибка при замесе теста для чабатты.

[@user-vg7yt4ku6c]

Спасибо вам огромное за видео уроки,назову их так. Это дорогого стоит!

[@Innessa2003]

Так интересно❤️Я вчера в Перекрестке купила эту муку и сегодня планирую замешивать тесто и все думала как мука себя покажет.. Ваши видео сейчас смотрю очень много, все стараюсь у себя в голове раскладывать по полочкам. Сегодня открываю видео, смотрю на пачку муки и не поверила глазам своим!🤗 Это чудо!🤗 Сергей, спасибо огромное, что делитесь с нами такими важными знаниями, опытом и своим видением дела по выпечке хлеба!❤

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@user-tw1ow9xh6i]

Случайно попала на ваш эфир,завораживающее действо. И хочу сказать вы не просто ремесленник вы маэстро хлебопечения , браво!

[@ChannelByGoddi]

Очень интересно рассказываете😄 Спасибо огромное за то что делаете эти очень познавательные видео для нас😊

[@user-rx7vm2uf6x]

Спасибо большое.Будем учиться.Я давно за вами и вашими хлебами наблюдаю. Все хлеба у вас на высшем уровне.Вы мастер своего дела.

[@marijamixaleva]

Огромное Спасибо за Ваши уроки!

[@retroper1]

Спасибо за ваш блог и ваши видео! Очень ценно!

[@AndrewKustov13]

Сергей, спасибо. Для меня стало откровением, что в добавление в замешенное тесто воды - это норма, а не катастрофа. Давно не пёк. Вы вдохновляете возобновить мои занятия хлебопечением.

[@evelinapanfilova9558]

Согласна!!

[@toniashmeer691]

Привет из Казахстана. У нас любая мука очень хорошая. Спасибо за науку

[@user-nx8px7hp1b]

Это очень супер супер мука! И она очень вкусная,что большая редкость. Пользовалась один пакет(купили мимоходом),а потом нет и не найду. По влагоемкости очень хороша! Сергей, спасибо за Ваши видео, учусь,пересматриваю ,очень интересно. В Интернете очень много "мусора", все надо "фильтровать". СПАСИБО!:)

[@insengold4918]

Стефания, подскажите, пожалуйста, что за мука? Компания Мельник, правильно я поняла?

[@svetlanasv2427]

Сергей,добрый вечер, очень даже прекрасно дома шлёпать тесто, очень нравится и никакого ущерба для окружающей обстановки... 😊. Спасибо за уроки, очень информативно 👍

[@liudmilavalls2390]

Сергей, привет! Отличное сольфеджио! В будущем для введения масла в уже замешанное и схватившееся тесто лучше отделить часть муки заранее, смешать с маслом и вмесить эту сдобную крошку в тесто. Любую отсдобку легче вмесить, смешав её сначала с частью муки из рецепта. На 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0.7, 1, 1.4кг муки. На ваши 80г масла в рецепте теста для фокаччи - 80г муки.

[@KirillovSergey]

Привет, Люда! Отличное дополнение, спасибо большое! Для ручного замеса - то, что нужно, надо запомнить, а машина и так "проглатывает" все с легкостью.

[@user-ez4lv8vx7b]

Людмила, а по этой технологии можно вмешивать слив.масло в сдобное тесто кекса панетоне?

[@piplpl]

Здравствуйте! Не могли бы Вы подробнее разъяснить это предложение."На 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0.7, 1, 1.4кг муки". Хочу понять, но не могу. Сколько отсдобки, сколько муки?

[@liudmilavalls2390]

@@piplpl Если в тесто по рецепту просят внести 100г сахара, то надо от общего колчиества муки на хлеб-булочки в рецепте отделить 70г муки и перемешать с сахаром, а потом вмесить это в тесто на этапе внесения сдобы. Если в рецепте указано 100г масла, то от общего колчиества муки в рецепте отделить 100г муки, перемешать с 100г масла по рецепту и потом вмесить в тесто. Если в рецепте указано 100г яиц/меланжа, то отделить от общего колчиества муки в рецепте 140г муки, перемешать с яйцом/меланжем и эту смесь уже вмешивают в тесто. Когда тесто месят в хлебопечке или руками, то так легче вмесить сдобные ингредлиенты. Особенно когда их не в самом начале перемешивают со всем остальным, а сначала вымешивают и выбраживают простое тесто, а потом в него вмешивают сдобу.

[@liudmilavalls2390]

@@user-ez4lv8vx7b Да, как в паннетоне (или наш кулич), так и в бриошное тесто можно так сдобу/масло вносить. Там многое от традиции зависит и от искомого конечного результата. В отечественной традиции вносят мягкое или растопленное сливочное масло в кусок уже выброженного теста, а его трудновато вмесить руками или в хлебопечке в тесто, там плотное тесто просто плавает в масляной жиже, брызгается и т.д.. Внесение растопленного масла дает мелкую ровную пористость и более плотный сытный мякиш. А на Западе масло твердое, холодными кусочками вносят, оно легко вмешивается в миксере в тесто паннетоне и увеличивает его объем и дырчатость, нехарактерные для наших куличей и пасочек. Естественно, можно холодное масло на терке натереть и с мукой перемешать и так вмесить, если вы паннетоне руками месите, но это крайний случай. Обычно паннетоне все в миксере месят и именно твердые холодные куски масла подбрасывают в дежу при замесе.

[@MsTuta2009]

Голосиловловский хлеб пеку на этой муке. Она недавно появилась в магазине Пятёрочка. Но не во всех бывает и не всегда, видимо благодаря домашним хлебопекам. Было любопытно ваше экспертное мнение по-поводу дешёвой муки и ее свойств. И вот получила ответ и уверилась что интуитивно делаю всё верно.

[@user-qw7gr3ge6i]

Мука "Мельников" первого сорта, " Московского мелькомбината №3": содержание сырой клейковины 30% - чётко по ГОСТ 26574-2017, растяжимость 10 см - я всю покупаемую муку на качество и количество клейковины промеряю. На упаковке - характеристики по ГОСТ, а не реальные показатели. ММК №3 - крупное предприятие, Собянин там как-то, в прошлом году, какую-то мукомольную линию открывал. Кстати я покупаю их производства крупку в 5-ти кг фасовке, сейчас стали и перемолотую крупку выпускать в 10-ти кг фасовке.

[@irgl928]

Я так же вымешивала тесто 😄 стол ходил ходуном и бился об стену, соседи сверху прибежали меня спасать! 😆

[@maiaybrai6261]

😄насмейалася пака Вы вручное месили- спасиба, з юморм Вы.

[@user-ny1bc2ey2e]

Маэстро!

[@user-fj7wu6yx8g]

Я покупала эту муку в Пятерочке и тоже была ею очень довольна, запомнила марку и отметила для себя на будущее..

[@MsTuta2009]

И очень хотелось бы увидеть эфир - вы печете на закваске блины? Завтра Масленица.

[@tatyanakolomiyets4811]

Багета это отлично,спасибо.

[@user-uw4su9fq5f]

Сергей, огромное спасибо за урок! Я только начал вникать в это ремесло, Вы являетесь моим первым учителем! Ролики смотрю по несколько раз и пытаюсь повторять Ваши приемы, технологии и рецептуры. Я понимаю, что это сольфеджио и вы показываете общие принципы ремесла. Но я пытаюсь повторять все за Вами. Один вопрос, на который я не услышал ответ (может я нерадивый и невнимательный ученик). После замеса, при какой температуре и сколько времени должно выбраживаться тесто для фокачча и багетов.

[@KirillovSergey]

Обычно 1-2 часа при комнатной и потом 24 часа при +4С

[@like-dontlike]

@@KirillovSergey, то есть как для пиццы.

[@Gennadevich-Stroim]

Наконец то влил воду ))

[@user-zs9ox1vl6x]

Спасибо огромное! Польза огромная. Пекла хлеб и раньше из этой муки. Но теперь её не вижу в магазинах. Жалко, первого сорта не найти, а цена очень подходящая.

[@user-zr1sy4uu1x]

Какой хамельман?Сергей,вы профи!Снимаю шляпу...

[@ilyaw124]

Я лично на этой муке уже много лет закваску держу, оладушки пеку и прочая - эта мука первого сорта просто офигенная. Так что вы выбрали весьма качественный продукт :)

[@user-yz6yg9bu1n]

Сергей здравствуйте. Подскажите какой фирмы ваш жёлтый спиральный тестомес. Заранее благодарен, ваш подписчик Владимир. Здоровья и успехов.

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, Владимир! Это Eliani, Italy

[@user-lq5lj1sx8e]

В Карусели еще эта мука встречается иногда

[@user-hx3yq2yg2p]

Здравствуйте 😊эта мука мне знакома. На не пеку заварной Стародубский хлеб.

[@Olax37]

Думаю, производители после вашего эфира поднимут цену на эту чудесную муку :)

[@KirillovSergey]

Не переоценивайте влияние этих видео на глобальный рынок :)

[@Olax37]

Не скромничайте, Сергей. Ту просветительскую работу, что вы ведете , трудно переоценить, и, тем более, трудно не заметить всем тем русскоговорящим (и не только, думаю), кто интересуется хлебом. Это не комплимент, это факт. А потом, я просто знаю, что наши местные мукомольни, например, "следят" за пекарской-поварской-кондитерской-ресторанной активностью в социальных сетях. И уж конечно за своими конкурентами-мукомолами. Хотя, российский рынок несоразмеримо больше нашего.

[@user-gr3em3zh1j]

А на закваске вы печете хлеб,очень нравится ,но пока не очень получается.хотелось бы мастер класс посмотреть от увлеченного человека,любящего свое дело?здоровья вам

[@user-uu9jv2xh3t]

Ржаного бы хлеба в прямом эфире! Если возможно! Сольфеджио по ржаному тесту бы! Очень хочется!

[@Alexx40in]

Поддерживаю. Сергей мне в свое время здорово помог с выпечкой ржаного хлеба в хлебопечке, до сих пор пеку и до сих пор поминаю добрым словом

[@user-uu9jv2xh3t]

Alexx40in спасибо за поддержку!

[@user-lw8gg3ht1t]

Тоже не откажусь от ржаного,очень,очень надо Сергей!!!

[@user-uu9jv2xh3t]

Мука первого сорта редкость! Гоняюсь за ней ))

[@svetlanaveretennikova4020]

Приходится покупать в мешках на хлебозаводе, в Армавире у нас)

[@user-uu9jv2xh3t]

Svetlana Veretennikova а это идея! Спасибо!

[@svetlanaveretennikova4020]

@@user-uu9jv2xh3t А вы где живёте? На ФБ вы есть? Это я))facebook.com/TORT489

[@like-dontlike]

На Озоне полно муки 1 сорта (и даже 2 сорт есть), только цена выше чем на в/с в «Пятёрочке».

[@dv9534]

1 сорт менее редок, чем 2 сорт

[@user-rx7vm2uf6x]

Сергей,скажите пожалуйста,сколько по времени нужно мешать в тестомесе на медленной скорости и сколько на высокой? У меня простой планетарный миксер Бош? Заранее благодарю.

[@KirillovSergey]

Добрый день, Ольга! Я не знаю, месите, пока тесто не станет шелковым. Если при замесе тесто перегреется, то дайте ему паузу, поместив в холодильник.

[@SNEK-gq5xx]

очень бы хотелось хороший рецепт на дрожжах, что бы хлеб не крошился!

[@zenfit3626]

Вопрос по расстойке багетов. У меня в рецепте после холодного выбраживания идет час на то чтобы тесто согрелось (подкатываю слегка в шар), затем формовка и расстойка на холсте 45 минут. Как я поняла - можно сразу формировать багет и сделать расстойку 1:45? Это было бы удобно с точки зрения расписания. Пеку их в основном по рецепту из жж crucide - Багеты Anis Bouabsa.

[@KirillovSergey]

Да, точно так! Только смотрите за ними, время сами определите

[@zenfit3626]

Kirillov Sergey спасибо большое за ответ! Это прям прорыв для меня )) хотя достаточно очевидная и логичная вещь.

[@user-wp1ms3gy7e]

Производитель этой муки-это московский комбинат № 3. Пользуюсь ей для выпечки хлеба на закваске. Я довольна ей.

[@lara777ize]

Эта мука отличного качества, всегда покупаю её для хлеба, но, к сожалению, давно её уже не видела в Перекрестке. А вообще, муку первого сорта найти в магазине - большая проблема, о втором сорте даже не говорю, ни разу в продаже её не видела.

[@TheMishkind]

В интернет перекрёстке она есть.

[@OlegVaganov]

так может тогда проще миксовать вышку с цельнозерновой?

[@vadimaronov1507]

Добрый день, пошукал по предыдущим роликам и не нашел, что за хорошая казахская мука, которую вы упоминаете? Стало интересно, спасибо

[@user-hm7cv6ze4s]

"Белес"- мука шикарная,есть разных видов,"Мартин","Цесна"

[@vladimirefimov3683]

Добрый день,подскажите пожалуйста при какой температуре в холодильнике стоит ваше тесто,у меня даже через сутки тесто не поднимается в холодильнике,стоит только достать сразу через час и пузыриться и поднимается,тесто на пшеничной закваске 100 процентной влажности,может надо больше держать в холодильнике,т.8 гр.двое суток?

[@KirillovSergey]

Добрый день! Можете после суток дать тесту складывание, и оставить на вторые сутки. Будет супер!

[@vladimirefimov3683]

@@KirillovSergey да сегодня интуитивно так и решил сделать.

[@chelovek.8149]

Дайте, пож., ссылку на канал Института хлебопекарской промышленности

[@KirillovSergey]

instagram.com/niihleba_spb/ instagram.com/institut_hleba/

[@user-fg9ri6tb9c]

@@KirillovSergey здравствуйте Сергей, а эфири института хлебопекарной промышленности о которых вы говорили как найти?

[@KirillovSergey]

@@user-fg9ri6tb9c Не понял вопрос.

[@user-fg9ri6tb9c]

@@KirillovSergey вначале видео вы говорили о серии МК который проводил институт хлебопекарной промышленности о муке и т.д. Где искать записи этих МК?

[@KirillovSergey]

@@user-fg9ri6tb9c думаю, записей этих мк нет, вы лучше у них спросите, ссылки на инстаграмм аккаунты я дал выше

[@user-sq6ds5et1o]

скажите пож.а можно оставшуюся воду соль дрожжи и растельное масло смешать и добавить в аутолизное тесто?

[@KirillovSergey]

Аутолиз - период времени, когда набухают белки муки, это происходит до введения микрофлоры. Можно добавить все, но результат будет намного хуже.

[@user-sq6ds5et1o]

@@KirillovSergey это я понял.я имею ввиду после аутолиза

[@KirillovSergey]

@@user-sq6ds5et1o можно

[@user-sq6ds5et1o]

@@KirillovSergeyпри таком замесе тесто будет отличаться от того если бы поочередно вносил ингридиенты?как вы это делали при ручном замесе?

[@KirillovSergey]

@@user-sq6ds5et1o дольше месить нужно будет, можно перегреть

[@user-ce1wd6yd5e]

Привет из Казахстана 👋 да у нас мука не влагоемкая.

[@user-ok6ql8qi7i]

Сколько грамм воды испарилось во время ручного замеса?

[@KirillovSergey]

Не знаю

[@user-ok6ql8qi7i]

Потерю воды легко вычислить, взвесив готовое тесто сразу после замеса. Я не пекарь, но странно, что Вы не учитываете интенсивного испарения при ручном замесе. Грамм сто точно испарилось. И спасибо за урок. Испёк хлеб с учётом Ваших рассуждений. Результат неплохой.

[@milalupatsch4838]

После пересмотра многих блогеров,женщин,с большим удовольствием слушаю Вас,всё таки у мужчин природная логика и здравый смысл.Думаю многое встанет на своё место, заранее благодарю!

[@user-pi7mp6yp1h]

Можно ли приготовить дрожжевой хлеб из муки общего назначения тип М 55-23?

[@KirillovSergey]

Хотя такая мука и не предназначена для выпечки хлеба, на практике, хлеб из нее получается, и вопрос не дрожжевой или еще какой-то, а умеете или не умеете.

[@user-pi7mp6yp1h]

@@KirillovSergey зачем тогда ее продают в магазинах?Так получилось,что я ее купила приняв за 1 Сор .Что теперь с ней делать ума не приложу.

[@KirillovSergey]

@@user-pi7mp6yp1h Ее продают для выпечки пирожков и прочей нехлебной выпечки. Но вы пробуйте испечь хлеб, скорее всего, получится. Только воспринимайте ее, как муку в/с, а не 1с

[@user-pi7mp6yp1h]

@@KirillovSergey мне уже страшно

[@Nadoeloregitsa]

12:17 ... с восьмиСОТ, с семиСОТ, пятиСОТ (а не...СТА)!!!!!!!!!!

[@KirillovSergey]

Спасибо!