How to Fillet Kohada Gizzard Shard and Cure It with Vinegar【English subtitles】

A sushi chef shows how to fillet kohada (gizzard shad) and make easy nibbles with it.
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■Contents
0:00　How to fillet kohada and make nibbles
0:12　Summary and purpose of this video
0:58　How to scale kohada
1:24　How to cut kohada’s stomach
2:40　Names for gizzard shad in Japan
3:45　★How to fillet kohada with harabiraki technique
4:19　　Tips on harabiraki
4:41　　How to remove backbone and ribs
6:25　　Tips on removing ribs
7:25　　Where kohada is mainly caught
7:55　★How to cure kohada
8:00　　How to salt kohada and soak it in vinegar
10:35　　How to check how much kohada has soaked vinegar
11:27　　How to wash kohada with vinegar
12:18　　How to soak kohada in vinegar
13:55　　What to do after taking out kohada from vinegar
14:54　★How to eat kohada
15:07　　Condiments for kohada
18:18　　Finished nibbles with kohada
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#restaurantopenedoctober2020 #bookonlineapp #kohada #gizzardshad #edomaesushi
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■Knife (by Suisin)
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[Watari's Sushi Restaurant]
I have opened my own sushi restaurant "Sushi Watari" in Shibuya, Tokyo, on October 1, 2020.
I’m going to try to meet every possible need of my customers with services such as delivery and catering in addition to serving at the restaurant. I only take reservations (only for a private room) at the moment, so feel free to contact me if you are interested.
(1) Restaurant
*Courses only *Reservation required
*Only private room available (7 counter seats)
■Lunch (1 pm - 5 pm)
Seasonal sushi and appetizer course: From JPY 10,000
■Dinner (5 pm - 10 pm)
Seasonal fish course with drink: From JPY 20,000
(2) Delivery
■Standard sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 16,000
■Deluxe sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 20,000
*Delivery fee: Not included
(3) Catering
■Appetizer and sushi course: JPY 10,000 per serving
*Minimum order: 4 servings
*Travel fee: Not included
Please DM me on Line (link in the “About” section of my channel) if you want to make a reservation or have any questions. (If you don’t use Line, you can also contact me via Twitter or Instagram.)
■Address
1F Seiko Bldg., 1-6-4, Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo, Japan
■Watari’s Line link
line.me/R/ti/p/%40182vttln
(To make a reservation, send me your name, date and time, and the number of people.)

[@ginzawatari]

■渡利オリジナル包丁・まな板 bit.ly/3bZxYRc

[@user-mq5pu8pm9q]

素晴らしい⤴️コハダが手に入ったら真似してみます。🎶

[@user-je1mx5jm1m]

美味しそう 職人さんにこれ出して貰えるのは至福だな～

[@user-vn6gg7ky4f]

日本酒が呑みたくなる逸品😍

[@user-bq3tr4nq8l]

勉強になりました。 普段はリリースしてるコノシロでしたが、ボーズを覚悟した最後の一投でコノシロでした。 今日はコイツを食ってみます！！

[@user-dv5zw3ww4l]

ありがとうございます参考になりました。

[@RO-yz5ld]

いつも勉強させてもらってます。今回この動画のコハダのおつまみ作ってみました。おいしかったです。酒がすすみます。

[@user-ne8mo6wj8g]

いつもお勉強させていただいてます❕ 説明されてるお声も めちゃめちゃ心地よくて 聞きやすいですー 魚料理が大好きなので とても参考になります‼️ プロの技をタダでいただいているようで恐縮しております❗動画もとてもわかりやすいです 作成の労力も 大変かとおもいます ご自愛くださいませね これからも楽しみにしています🙇🙇🙇

[@user-el5zz1ji1v]

引出し沢山!匠の技!!

[@hilltommy8472]

師匠凄いなぁ。こんな巻き鮨食ったことないです。

[@user-xj4bv5jr8j]

こはだの手間っていうのが職人技と心意気だなぁと思う。

[@anakinskywalker8678]

ニシン、コノシロ(コハダ、シンコ)、サツッパ(ママカリ) 小骨が多くて本当に手間が掛かる。だけど酢で締めると美味いですよね。

[@A3002J]

寿司職人すげぇ、、、コハダってただすっぱいだけの小魚というイメージだったんですが、ここのお店ならおいしく頂けそう。ここまで繊細かつ丁寧なお仕事なんですなぁ。一度食べに行きたい！

[@ginzawatari]

ぜひぜひ。お待ちしております。

[@user-sr7fm2it2h]

うちの方でもコノシ口は釣ってもリリースする人が殆どです、一度食べるのもアリですね。覚えておきます。

[@123poprock2]

たくさんの手間暇が必要な魚なんだと改めて勉強になりました。今後この動画を思い出して美味しく食べられそうです。回転寿司で（笑）。いつか銀座渡利さんで食べてみたいです。

[@user-oh2jf5lm2j]

コノシロとこはだ、似てるなーと思ってました。ハハハ。海苔で巻くのいいですね。コノシロの酢じめを先日見かけたので、近日やってみようと思います。コノシロの腹にごはんを詰めたものを亡き母が作ってました。大好きでした。あれも手間がかかるんですね。

[@morehappys]

コノシロは割と全国で釣れますね～新潟や石巻でよく釣れました。サッパも似てるので同様にいけそうです！

[@user-ok4qi7wx3e]

昔は酢〆の魚きらいでしたが、たくさん小さいキダイ釣れて自分で、見よう見まねでやってみてら美味しかったので食べられるようになりました。骨が柔らかくなって食べやすいんですよね！ 渡利さんのコハダの海苔巻き最高ですね！今度やってみたいです！

[@user-jp2lb7sl6r]

コハダは職人の技量が観れるんだ

[@user-ml7kr6mt6d]

以前、築地の仲卸しで、働いてました。銀座は、馴染みが、あります。ちなみに何丁目あたりですか？一度、伺いたいですね。

[@rroom4643]

北海道，一般家庭ですがいつか仕込んでみたいもんです😏

[@ginzawatari]

ぜひぜひ！

[@user-nx9cj1qd4i]

お疲れさまです！ こちらはこのしろの流通が多いですね。 ねこまたぎなんて言われてましたが、私は大好きな魚で子供のころは、骨切りした刺身を酢醤油でよく食べてました。懐かしいなぁ

[@ginzawatari]

コノシロの刺身！ それは未経験です！

[@user-tn4zt8go9l]

江戸っ子ってのはよ、コハダに始まってコハダで〆るんでぃ。 江戸前の魂であり、お店によって一番味に差があるのが面白いですよね🐟 次回も楽しみにしています！！

[@ginzawatari]

いつもお世話になっております。 次回もよろしくお願い致します。

[@hiromizu10]

美しい

[@versatileyoutubermisaking-4996]

塩の振り方の塩梅のところ、勘違いかもしれませんが昨年末のアンケートでのリクエストに答えていただいたような気がして、いつにも増して面白かったです！　ありがとうございます！　これからも楽しみにしています。

[@ginzawatari]

皆様から頂いた意見を参考に動画を作ろうと思いまして！ こちらこそご協力ありがとうございます。

[@ichihei84]

コノシロの成長過程の呼び名でしたっけ？

[@user-cx6wv1ju8n]

しますと

[@KYJP]

昨年のコハダ動画を見ながら、昨日もちょうど仕込んだところでした。 何度もやってると段々それっぽくはなりますが、結果的にその味になってしまっただけで、狙ってこの味にしたい。という域が程遠い。 魚による違いもあると思うので、プロは一匹ずつ厳選して買う方もいらっしゃいますね。 個人的には腹開きするときの中骨を抜くのに、背中側と尻びれのどちらも傷つけないいいラインに包丁を入れるのが毎回手こずります。

[@ginzawatari]

お世話になっております。 私も勉強の毎日です。

[@yoshi580329]

塩の振り方のコツが知りたいです♪

[@ginzawatari]

指の間から落とすイメージですかね。

[@yoshi580329]

@@ginzawatari ありがとうございます！叩いて散らしているようにも見えたんですが全体的に同じように振るのが難しいです。。。

[@user-jz4so7mn2t]

色んな酢使うんですね驚、何気に酢洗いにめっちゃいい酢使うんですね驚

[@ginzawatari]

仕事場では2番酢を使ったりします。

[@user-jz4so7mn2t]

お返事ありがとうございます^ ^ そーなんですね。　動画いつもありがとうございます。楽しみに見てます^ ^

[@user-wr8qd9wz1w]

優しい御人柄が感じられる職人さん。ぜひ食べてみたい。 やたら高価で厳つい調子の寿司職人さん、ネタどんなに素晴らしくても旨く感じられない。 不思議なもんです。

[@iwontbebeat7111]

コハダをさばくとき怒られるの…アルアルアルアル!　🤣👍👏

[@tosiakiisika7695]

めんどくさ！！仕込み０～3日食べるの10分こりゃたまらん贅沢ですのぉ

[@user-dh1ym2op8m]

小鰭‥…コハダ‥…私が勤めてる在日米軍基地関係者も、最近、、コハダが好きになりました🎵…そちらの御店✨は、敷居高いですか？ドレスコードなんて、有りますか？‥…庶民的な御店なら訪ねてみたいです。

[@user-dl3gc1zb8u]

酢の物にも前菜にもなる やっぱりこのチャンネル凄いなーと思いますฅ(=･ω･=)ฅ

[@user-em8jx6xe5f]

コハダは平塚だ！相模川河口へ行け！

[@user-xo9ns5tu1w]

え、コハダの仕込みってこんな公のとこに出していいんですか？ なんか、もっと店ごとに秘密にするようなもんだと思ってました。 ただ、凄い勉強になったので感謝です！

[@user-kk4rd5yp2u]

動画での説明を聞くと、本人の経験と感覚でしか見極められないから、出来る物ならやってみろってことでしょう。

[@ginzawatari]

えーとですね、そんなつもりは無く、皆様、何度も試してみてくださいと思ってはいるのですが。 そう聞こえたらすみません。

[@user-kk4rd5yp2u]

@@ginzawatari 悪い意味で言ったわけじゃないんですみません。 修業で培った技はそう簡単に真似できる物ではないし、素人では自分の味ですら同じ味で作ることが難しいのですごいなと思って。

[@user-xo9ns5tu1w]

@@ginzawatari めちゃくちゃいい人で笑いました笑 仕事すごい綺麗なのに、このめちゃくちゃユルい感じが好きなので、これからもがんばってください！

[@shoma3964]

しめ鯖は、スーパーの真空パックで真っ白にしまり過ぎたやつでもいけますが、 コハダは、しまり過ぎていると美味しくない気がします・・・ 通はコハダから・・・っていうのは、海原雄山の影響ですかね？ｗｗｗ

[@user-ln7gv2bx8v]

コハダは一番お寿司らしいお寿司で個人的には一番大好きなお寿司です！店ごとに一番食味の差を感じられるのも嬉しいですね！ 動画ではやはり仕事の多さが感じられて、観てるだけでワクワクしました💕ありがとうございました

[@masayan7765]

知らなかったコハダがここまで手のかかるモノだったとは

[@ginzawatari]

はい。実はそうなのです。

[@takayukihashimoto1677]

b

[@user-ci3ye4yi7t]

そもそもコハダってスーパーマーケットで売ってるんですか？ 私は見た事ありません。

[@O-ViVi]

あくまで一ファンの意見ですけど、、 最初のオープニングないと助かります！いつも飛ばすので！