il ragù napoletano (prima parte: sabato, tarda mattinata)

[@antonioesposito7782]

sei unico.....l ingrediente piu importante e l'amore e la passione x la cucina e tu lo metti in ogni ricetta😊

[@MicroOasiLaBoveda]

Mimmo, già solo sentirti parlare mi riempie il cuore, come napoletano nato e vissuto al nord mi capita di rado di poter ascoltare la voce di un vero napoletano simpatico e genuino come te! L'interesse verso la tradizione e le proprie radici è sempre una bella cosa, mi iscrivo con piacere al tuo canale! -Attilio-

[@eikosedie]

Bravo Mimmo , viva l'onestà, la cucina che proponi è meravigliosa perchè appartiene alle tue esperienze, e alla ricchezza della tua terra, mica è un obbligo fare tutto !!!!!

[@giuliokingfilippone9978]

Caro Mimmo, guardando il tuo video sono rimasto sorpreso per due ordini di motivi, il primo che io e te abbiamo le stesse mattonelle in cucina, il secondo è che hai mostrato il libro della Francesconi, nobildonna napoletana , amica di mio zio e di mio nonno che prese il nostro catalogo della pasta, quello che proprio tu hai inquadrato nel video. quanti ricordi di un passato che non tornerà piu....

[@LEONARD4174]

Sono francese di Parigi, ma ho une nonna napoletana

[@vickviktor6819]

Ho visto da poco la tua(spero non ti dispiace se ti do del tu) spiegazione anche se l'hai fatta 11 anni fa. Complimenti. Io vivo in Australia ed un vecchio napoletano emigrato negli anni 50 e la povera moglie Maria che ormai non è più con noi,mi ha insegnato(Lei)a fare questo spettacolo della cucina partenopea. Devo dirti che lei mi ha detto le stesse cose che hai detto tu nel video. Non esiste una vera e propria ricetta. La signora era molto spiritosa e mi diceva che la ricetta diventava più ricca o più povera in base al denaro che la casalinga aveva a disposizione per fare la spesa. Alla fine lei diceva "Più ci metti e più viene buono" Anche l'involtino dipendeva dalla saccoccia...la piu povera lo faceva con la cotica e salendo di denaro, fettina di vitella o di maiale e via così. Io ce li metto tutti e tre, ringraziando Dio la saccoccia ce lo permette. Lei prediligeva parti di muscoli di carni mature che avevano bisogno di lunghe cotture a basse temperature(il sugo che pippia). Ma anche li contava la saccoccia. Mi ha insegnato ad alzare la carne . Il sugo deve andare comunque dalle 6/8 ore ma la carne non essendo tutta uguale va tolta in base al tempo di cottura. Per esempio chi ha usato la vitella per l'involtino, dopo un po nell'arco delle 4/6/8 va tolto altrimenti si spappola ecc.eccore. In base alle tipologie e durezza delle fibre della carne a mano a mano andava alzata, cioe tolta dal sugo. Ogni volta che faccio "O Rraù" iniziando con la spesa il Sabato mattina per fare il pranzo della Domenica, mi ricordo delle parole di Zia Maria(La chiamavo Zia per rispetto ed affetto) "o Rraù più ce mitt e più viene bbuono" Ovviamente Zio Antonio ultraottantenne siede a capotavola quando c'è il ragù napoletano di Zia Maria. P.s.: Non ho mensionato poi tutto il resto che dipendeva sempre dalla tasca: cipolle ramate. Per gli involtini e la Punta di petto ripiena. Cotica,pecorino/parmiggiano,aglio,pinoli,uvetta pancetta ,stagionata,salame,uova,bailico/prezzemolo, pane raffermo e via discorrendo. Il pomodoro ed il concentrato poi lasciamo perdere perchè si potrebbe scrivere un poema. Un abbraccio dalla terra dei canguri.

[@mimmocorcione]

Grazie 10000000000

[@RiseAboveHate1989]

non solo e bello vederla come cucina....ma e bello anke ascoltala....siete un FENOMENO!!

[@leondark82]

mimmo, mi son permesso di linkarti questo video al solo fine di creare una discussione su questo tema per il quale siamo molto appassionati! :) essendo il ragu una tradizione, un arte.. ps per me non hai nulla in meno di uno chef professionista! complimenti ancora!

[@Autos90]

Video storico fatto da un vero napoletano. 'O rraù è la nostra identità, viva Napoli

[@MarianoSpagnolo]

Straordinario. Lei m'ha fatto tanto felice con questa ricetta. Cercherò di farla a Buenos Aires. Tanti auguri e complimenti!

[@chiodogjr]

Da Brasile, grazie.

[@mariagraziafederico5514]

Buona sera sig. Mimmo sono rimasta entusiasta drlla sua ricetta cosi finalmente potrò fare ank io " o rau"".. sono napoletana e vivo a Beirut e le dirò nn ho mai mangiato il classico ragu napoletano.. mua mamma e straniera ( di avellino san Martino v. le caudine ) e cucina il ragù in modo diverso.. cmq complimenti lei è simpatico ed è chiaro quando spiega... 👍👍

[@davidelaia6481]

mimmo sei un grande... sto imparando a cucinare grazie a te!!!!!! continua cosi'!!!!!!!!!!!!!!

[@pzente]

grande Mimmo , un saludo desde Chile, te vemnos y cucinamos tus recetas!

[@giomas6205]

molto simpatico questo signor Mimmo.....sembra un professore in pensione.

[@giovanni5727]

dopo tanto sono riuscito a trovare la ricetta della grande sophia loren....GRAZIE! :)

[@alfonsinaiannone1504]

fantastica nel film Sabato Domenica e Lunedi',film diretto da LINA WERTMULLER. la scena della lite tra Rosa Priore e la fantomatica artisa del sugo di AAAAAAafragola, la quale,pretende,nel film , di detenere la ricetta segreta del vero ragu'.......discussione tra donne,signore,che stenta a mantenere quei toni pacati e la vrenzolaggine emergefacilmente----mitica SOFIA LOREN............UNFILM CON UN CAST RICCO DOVE SIPOSSONO TRANQUILLAMENTE CARPIREDEI SEGRETUCCI DELLA CUCINA NAPOLETANA....BELVIDEO GRAZIE MIMMO

[@domenicovinci911]

Grande mimmo ti chiami come me :) sono siciliano di Siracusa e sempre un piacere guardare e poi rifare le tue ricette..

[@domenicovinci911]

Ahahah e si ☺

[@andrean255]

Bravo un video per gli stupidi 😎😎😎 la nonna sempre la nonna grazie del video

[@francescoabagnale649]

Senza la braciola "di buon coperta di costata il Macellaio sa!" e senza il nervo, e lo si fa cuocere a bassa fiamma per più di 4 ore è meglio che non lo si fa proprio, e nel mezzo ci vuole un cucchiaino di sugna buona "a zongn paesan" e un cucchiaino di concentrato (ma non quello plastificato/sintetico comprato nel Supermercato, ci vuole quello fallo in casa), poi i maccheroni ideali per il Ragù sono gli ziti spezzati in modo che i gherigli (frammenti spigolati) rimangono verso sotto il piatto e rendono più saporito il tutto, poi questi vanno lessati non a filo d'acqua ma a grasso d'acqua, inoltre il Ragù ogni tanto va ben girato/mescolato con delicatezza non con cucchiaio di ferro ma di legno, fare il Ragù è un Rito.

[@mimmocorcione]

bravooooooo

[@Goblin3978]

Grandissimo Mimmo! Mi piace...!

[@mimmocorcione]

Nella tradizione napoletana, nei vari libri che ho consultato, non la mettono. Ma devo dire che in Grecia ho mangiato un ragù di maiale con la cannella che era spettacolare.

[@mimmocorcione]

@fulviocuciniamo Grazie...

[@fulviocuciniamo]

comunque hai ragione ci sono una varietà di ricette sul ragù....ma la cosa importante è non seguire troppo gli schemi su quesa ricetta.ci tengo a precisare che la vera lista sta nella nostra creatività esecuzione e geuinità prodotti che poltroppo oggi come oggi sono difficili da reperire.cmq la tua ricetta è un capolavoro

[@mimmocorcione]

@leondark82 Condivido in pieno. Esistono i 'rraù, la mia è sola il ricordo di quando avevo nove anni e che si perpetua di generazione in generazione. Dire che ogni famiglia ha il suo è lecito ma cipolla e assemblaggio delle carni sono fondamentali.

[@mimmocorcione]

Grazie... Solo passione per le cose buone.

[@carioca765]

...GRANDE SEI IL MEGLIO.. ti voglio votare come prossimo presidente del consiglio...!!! la prossima volta cosa ne dici di fare una bella pizza napoletana????

[@TheAretha2]

Mimmo, io sono lombarda e, molto probabilmente, di ragù ci capisco poco... ma ti ho appena scoperto e mi sono iscritta al tuo canale! Appena possibile cercherò di mettere in pratica i tuoi consigli! :-)

[@paolopescatore3469]

Ciao Mimmo, hai ragione del mitico rrau' ci sono infinite ricette e variazione. Io te ne suggerisco una tratta dal libro di Isabella Quarantotti De Filippo, Si cucine cummevogl'i', Guido Tommasi Editore. E' una ricetta mena ricca di tagli di carne, ma credo più lunga e 'strutturata' nelle modalità di esecuzione ! Spero che Eduardo non si sia ispirato alla signora Isabella per la sua famosa poesia ...!! Ti segue sempre con affetto.

[@brosdobossa]

Grazie.

[@rodinasmolikova]

Grandissimo Mimmo.

[@ludicmac]

Da Oscar! Mimmo, complimenti. Fossi un editore lo farei fare a te un bel libro di cucina!

[@leondark82]

il video (che non posso linkarti e non so perche) si trova su youtube e si chiama: L'ANGOLO COTTURA DI ENZO LANDOLFI - TAGLIOLINI AL RAGU' NAPOLETANO

[@mimmocorcione]

@leondark82 La faccenda di cipolla prima della carne oppure dopo e' controversa. Io preferisco sigillare prima la carne. Mi da una sicurezza maggiore e la cipolla appassisce senza correre il rischio di bruciarla o caramellarla troppo. Ma sai come ripeto, nei secoli non c'e' uniformita'. Sono punti di vista diversi di un prodotto comunque di gran sapore. Cmq grazie del consiglio.

[@diktro2320]

Io non sono napoletano e sono dellidea che la copolla comunque deve soffriggere per cui se la carne e a pezzi non troppo grossi prima la cipolla e poi la carne mentre se e a pezzi piu grossi magari metto la cipolla quando la carne e rosolata a meta dimodoche mentre si finisce di rosolare la carne la cipolla e soffritta ma non bruciata oppure soffriggo la cipolla in una padella a parte e la riaggiungo poco prima di sfumare col vino

[@sergiolupi8813]

Buon giorno Mimmo, sull'Artusi, c'è una ricetta che, come lui stesso dichiara, gli è stata data da una signora di SantaMaria Capo a Vetere, li descrive come "maccheroni alla napoletana", sono a pagina 83.

[@brosdobossa]

Ciao Mimmo. Ti risulta che in alcune varianti del Ragu' Napoletano ci sia la cannella? Mia madre fa il ragù così, ed è buonissimo. La cannella sembra esaltare la sapidità del sugo! Dimmi che ne pensi. Cari saluti.

[@mimmocorcione]

Per quattro persone in totale circa 1/2 kg di carni varie: carne di vaccino, vitello e maiale. Almeno 1/2 kg di cipolla e una bottiglia da 750 ml (3/4) di passata di pomodoro. Questo è l'essenziale poi iL procedimento è lo stesso.

[@fulviocuciniamo]

mimmo mi aspetto da te una una ricetta sulla minestra maretata....sai cu stu fridd:)

[@mimmocorcione]

@fulviocuciniamo Difficile... anche qui dovrò scoprirla sulle ali del ricordo di quando avevo 5-6 anni e la preparava zia Ada sia a natale sia a Pasqua.

[@leondark82]

mimmo, sei hai tempo osserva questo link: (non riesco ad allegarlo!) a parte la simpatia di questo cuoco napoletano, il video ci suggerisce alcuni punti chiave per la realizzazione di un ottimo ragù napoletano! il primo è quello di far soffriggere la cipolla prima di calare la carne (io ho notato che tu l hai messa dopo la sigillatura).. rosa priore disse a chi consigliava di far rosolare la carne senza cipolla: "maron signò, voi state bestemmiando"! ahhahaha :)

[@oldleon1]

Caro mimmo, oggi mi preparo o'ragù pe"diman...

[@leondark82]

poi ci spiega, a suo dire, il vero SEGRETO del ragù: quando si cala il vino, questo deve sfumare e fare un suono particolare.. ma è meglio ascoltare le sue parole perche sono veramente suggestive! :) poi ci spiega che bisogna passare rigorosamente con un passapomodore i pelati san marzano e non con il frullatore (pena, la perdita di "energia" del buon pomodoro!) infine ho notato che inserisce le cotiche di maiale a metà cottura del ragù.. ci sono altri suggerimenti circa la cottura della pasta..

[@PaoloDArbitrio]

Rispettatissimo Mimmo. Ringrazio tanto la videoricetta e la ricerca. Non posso però, evitare di darti un piccolo torto a difesa della Francesconi... ;-) Nella mia edizione (Quinta - 2001) di "La cucina Napoletana" trovi non una, bensí due ricette: "Ragú napoletano" (445) e "Carne al ragú" (446). Tra varianti e prefacio, occupano ben 5 pagine di questo adorato "manuale". Ben oltre... a ingrandire l'indiscutibile "mistero" d'o rraú, si dedica la memorabile introduzione a cura di Luca De Filippo.

[@andrean255]

😂😂😂

[@leondark82]

'O RRAU' CA ME PIACE A ME M' 'O FFACEVA SULO MAMMA'...! da questa frase del grande Eduardo si spiega il motivo per il quale si dice che esistono i ragù (e non il ragù)! del resto, ogni famiglia napoletana aveva (e tutt oggi ha) il suo modo di esecuzione, la sua ricetta e quindi la sua tradizione! asserire che esiste una ricetta esclusiva è sbagliato e limiterebbe questa grande tradizione/festa! ovviamente ci sono dei comuni denominatori altrimenti si rischia di creare: CARNE C' 'A PUMMAROLA!

[@PLNTGMING]

Ciao Mimmo adesso proprio sto litigando con una persona in merito ai tempi della cipolla, costui asserisce che deve essere soffritta Nell'olio/sugna e poi calare la carne, io gli sto dicendo che in tal modo la cipolla rischia di bruciarsi, mi dai delle delucidazioni in merito grazie anche perché costui dice che è un cuoco...

[@diktro2320]

Anche se non sono napoletano ti rispondo io dunque lui a ragione sul fatto che la cipolla deve soffriggere e se i pezzi di carne erano piu piccoli (tipo spezzatino) aveva ragione lui perche comunque si mette allinizio sedano carota e cipolla (io il sedano tendo a ometterlo ma questa e unabutudine mia) e tempo che si rosola lo spezzatino la cipolla e soffritta ma non bruciata con dei pezzi di carne grossi cosi (che per rosolarli serve piu tempo) la cipolla se la metti allinizio rischi che si brucia ma se la metti subito prima del vino e del pomodoro si lessa e non si soffrigge indipercui la cipolla la metti quando la ciccia e rosolata a meta oppure puoi fare unaltra cosa puoi rosolare la ciccia con una parte dello strutto e in una padella a parte soffriggi la cipolla collo strutto rimanente cosi essendo a parte la spengi quando ti pare e non la fai bruciare e poco prima di sfumare col vino riaggiungi la cipola soffritta con tutto lo strutto dove lai soffritta

[@mimmocorcione]

@fulviocuciniamo Viene ancora meglio...

[@mimmocorcione]

Dopo la tua sollecitazione, ho rivisto la mia edizione e ho trovato solo "Carne al ragù" ricetta 335 preceduta da una breve introduzione intitolata "Ragù". Ho aggiunto nel video una nota di scusa alla Francesconi che rimane comunque la numero uno della cucina napoletana. Grazie della tua rettifica.

[@alfredos.5505]

mimmo corcione i prodotti che proponi sono tutti genuini... L'unica cosa che mi lascia perplesso è il concentrato di pomodoro....

[@mimmocorcione]

@leondark82 Col pomodoro i manuali classici e antichi parlano sempre di passata e di doppio concentrato. Qualcuno suggerisce di passare i pelati di san marzano. Sul non uso del frullatore sono in perfetta sintonia. Sul vino c'e' chi consiglia addirittura un passito dolce. Ripeto sono tutte scuole di pensiero tutte certamente rispettabili. Certo che le parole di uno chef professionista valgono molto di piu' di un semplice appassionato di cucina come me. Esistono i ragu' non il ragu'. Grazie.

[@diktro2320]

Io sono dellidea che era impensabile in tempi di fame fare la passata scartando semi e bucce secondo me il pomodoro in origine era tagliato a pezzi senza scartare niente ne semi ne bucce per cui io prendo i pomodori freschi e li frullo (poi vabbe non dovra pippiare tre ore divra pippiare venti ore ma meglio cosi)

[@ivideopostdifra]

mimmo, con "sofia lorèn" e il lancio dei libri mi hai fatto scassare dalle risate! sei un attore nato, il nuovo totò, peppino od eduardo! a proposito, ci insegni a fare il caffè con la cuccumella e 'o cuppetiello? :-)

[@poppya54]

+Il Vlog di Fra Lui non è un attore è proprio così nella vita!

[@fulviocuciniamo]

CARO MIMMO E SE DENTRO METTI E MURZELL' E CHIANGHIER?

[@mimmocorcione]

Grazie... Troppo buono ma Eduardo e' nell'empireo, io sono solo un dilettante

[@massimilianodifrancesco4853]

metti i sottotitoli in italiano al video