Impasto 50 % Biga per Pizza Napoletana Contemporanea all' 80 % d' idratazione !!!!💪💪

[@waisetsubunsho7934]

Should I use biga straight from the fridge, or let it warm up to ambient temperature? My kitchen is 30°C, and I have a massive problem with overkneading.

[@gianlucafiorini5116]

Ciao, bel video, ho seguito tutti i passaggi, con la differenza che ho utilizzato la Caputo Nuvola come rinfresco, il problema è stato che l'impasto finale, anche se ben impastato con la mia Eliani, non aveva ancora la struttura sufficiente per essere stagliato subito, avrei dovuto lasciarlo in massa per almeno 2 o 3 ore, come sei riuscito a stagliare subito? Grazie

[@mauriziochef]

Salve, ti ringrazio!!! Credo che il problema sia dovuto all' utilizzo della Caputo al posto della Vesuvio che assorbe molto di più!! Tieni presente che si tratta di un 80% di idratazione e neanche per me è stato facile stagliare I panetti!! Comunque prova con le farine che ho usato io o riduci l' idratazione al 75% se vuoi usare la nuvola come rinfresco!!! Altro trucco, metti la massa in frigo per un' ora prima di stagliare!!!

[@gianlucafiorini5116]

@@mauriziochef ho rivisto il video e ho notato che hai posto ogni singolo panetto all'interno del proprio contenitore, io invece ne ho posti sei dentro un'unica cassetta, col risultato che si sono spiattellati e non hanno avuto la forza per la lievitazione, la prossima volta terrò in considerazione i tuoi consigli riguardo la marca della farina e la sosta in frigo, grazi

[@mauriziochef]

Si si i contenitori singolo aiutano tanto!!!!

[@robyblues5319]

Ciao Maurizio! Grazie e complimenti per il tuo bel video e l’ottima spiegazione, hai usato acqua dal frigo, mi sai per caso dire a quale temperatura e la temperatura ambiente? Ciao, sei molto bravo, un abbraccio roby

[@mauriziochef]

Ti ringrazio, troppo buono!!! Riguardo alla temperatura , ho usato acqua a temperatura ambiente inquanto stavo utilizzando un prefermento gestito a freddo!! Eventualmente nel periodo estivo consiglio anche l' acqua fredda da frigo, in questo caso no inquanto il prefermento era freddo e la temperatura ambiente intorno i 19 gradi!!

[@robyblues5319]

Ok, mille grazie Maurizio per la tua pronta e gentile risposta, ho anch’io una spirale, faccio il pane, uso farina forte: una manitoba con w 480, idratazione al 75% e 50% biga Giorilli 18 gradi e 18 ore, mi sono costruito un semplice fermabiga. Ho iniziato da poco con impasto da 1 kg di farina ( 500 gr biga + 500 gr di farina ); prima impastavo la metà, 250 biga + 250 farina ma ho sempre tributato: ad un certo punto l’impasto saliva sul verme, adesso con un chilo, sembra funzionare. Per caso, hai mai provato ad impastare 500 grammi?

[@mauriziochef]

@@robyblues5319 Si si con la Grilletta non ho problemi ad impastare 500 grammi!! Certo ci mette più tempo ma lavora bene!!

[@robyblues5319]

Ok, grazie mille!!!!

[@Khaledpizzayiolo]

Quanti minuti alla velocità 1 e quanti minuti alla velocità 2?♥️

[@mauriziochef]

La Grilletta ha 10 velocità, io parto basso in terza circa e dopo 4 minuti salgo a 5/6 , poi dopo aver messo il sale, vado a 8 per fare gli ultimi due minuti!

[@matteocaruso147]

che risultati si possono raggiungere senza impastatrice?

[@mauriziochef]

Ciao, posso dirti che con impastatrice a spirale si riesce ad ottenere i migliori risultati in termini d'incordatura dell' impasto specialmente con alte idratazione ma anche con planetaria, con i giusti accorgimenti si ottengono buone soddisfazioni!!