ИТАЛЬЯНСКИЙ СЫР БРАНЗИ: технология + секреты ☆ Рецепт итальянского сыра Branzi - от 2 мес.

[@Appetissimo]

*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese *Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy *ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - kzbin.info/www/bejne/bqKqnppvgqeEZq8 *МААСДАМ* - kzbin.info/www/bejne/gZeyfJ5sZctqfqc *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - kzbin.info/www/bejne/bGqxe4ygm6aAeqs *СУЛУГУНИ* - kzbin.info/www/bejne/kHiWlHiKgNWlpqc *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/rZCXfI2Jl82Emqc *КАМАМБЕР (Классика)* - kzbin.info/www/bejne/aHe2XoSEisSIqNk *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzbin.info/www/bejne/nXzTcqVsirVmeck *ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - kzbin.info/www/bejne/fpOkmZ-jbph5g80 *МОЦАРЕЛЛА* - kzbin.info/www/bejne/o36Th2Rqm62trsU *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzbin.info/www/bejne/sJSrmoyQiMimZtU *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzbin.info/www/bejne/pZPbe3mEmNGmlc0 *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/h5fdanh8epKLiLM *МОНТАЗИО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/qXLJoWibd7mil9E *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzbin.info/www/bejne/ol7Wnqqcn7d9d9U *ГАУДА* - kzbin.info/www/bejne/iJ_IYqRspM-shbs *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/iKS2dZWdiNCXgNU *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzbin.info/www/bejne/r6TLmJ6aZdmXepI *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/kHS8i36EqdWWhJI *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/eIPCaXV9ntVsjKc *ХАВАРТИ (Дания)* - kzbin.info/www/bejne/q524qqRobrOXgrc *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/m6DZdIufe56pqs0 *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/bZOWdGicp9uAmq8 *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/f52uZnmMqdx-fcU *ФЕТА* - kzbin.info/www/bejne/l4TVoYCiiquUnJI *РИКОТТА (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/pHemkH93gcl1pdk *ХАЛЛУМИ (Греция)* - kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdWcttps://kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdU *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/qKCVdoiZoaiHgtk *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/iaO5ZHVnl9Crb6M *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzbin.info/www/bejne/a5CtlGhpfdlqec0 *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzbin.info/www/bejne/fGOoYoOhmc15pZo *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzbin.info/www/bejne/hpDNcqmCrtF5rtk *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzbin.info/www/bejne/hXjbkGufgLl3Y9E *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzbin.info/www/bejne/Z5mUZp-tmrmqetU *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/rV61lI15abSrZ7s *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzbin.info/www/bejne/ome7f4WZfNNmoKs *СЫР ЛАБНЕ* - kzbin.info/www/bejne/r6fGo3iPbrVjrZY *СЫР ТОФУ* - kzbin.info/www/bejne/n2eTemuQea2FbJY *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/aKeQeoCIopl7nrc *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzbin.info/www/bejne/Y6K5fGCBqq2qb8U *МОРОЖЕНОЕ* - kzbin.info/www/bejne/f3O1pn6Hep6qp6c *ЗЕФИР* - kzbin.info/www/bejne/mmLKc4empNNod5I *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzbin.info/www/bejne/bIWYkKB7m5l-laM *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq-cttps://kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq8 *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzbin.info/www/bejne/l4PPqp-LabCijck *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzbin.info/www/bejne/pZaYk3-lgbiioKM *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzbin.info/www/bejne/injae6mshKiUiKM *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM *Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzbin.info/www/bejne/gqvFpqednbdlZtk *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E

[@BODAN2.O]

Х😊

[@Symerechnaya13]

Спасибо огромное за рецепт! Пару дней назад открыла свой первый Бранзи (выдержка 2 месяца) и это восторг! Пластичный, с легкой сладостью и остринкой! Обязательно повторю!

[@ЕленаБаскакова-п8н]

Низкий поклон за новый рецепт 💚 Всё, как всегда, предельно лаконично и понятно. Обязательно буду варить.

[@Игорь-х7ь9р]

Ура - новый рецепт, спасибо большое!

[@annasheina7143]

Спасибо огромное! Вы в этом видио учитывали наши распространенные вопросы ! 👍

[@АняКуликовских-к7и]

Спасибо большое. Как всегда все очень подробно.

[@ТатьянаКира-н8г]

Вика вы умничка! Спасибо за подробный обзор! Пусть что вы загадает, всё исполнится! Добро всегда возвращается!❤

[@Любовь-я6у]

Спасибо огромное за рецепт! Подача материала-супер!!!

[@ИринаХамзина-ш9б]

Виктория, благодарю за мастер класс!!! Только что привезла молоко. Буду варить!

[@АлевтинаВ-ч7т]

Виктория, спасибо🙏💕 вы как всегда умеете удивлять... Видео урок очень ждала, теперь вы очень порадовали многих ❤‍🔥 Благодарю ☺

[@Житьвдеревнирадость]

Спасибо Вам что делитесь с нами своими рецептами и знаниями.💐

[@Петрович-т33е]

Мы ещё Маасдам не переварили, а Вы сразу вот так вот) Спасибо!

[@ЕкатеринаЗеленцова-и5н]

А был Маасдам?

[@Петрович-т33е]

@@ЕкатеринаЗеленцова-и5н в группе в Телеге вся инфа по Маасдаму

[@ЕкатеринаЗеленцова-и5н]

@@Петрович-т33е спасибо большое!!!

[@ЕкатеринаЗеленцова-и5н]

@@Петрович-т33е а каков адрес телеги. Я не нашла у Виктории.. Буду очень благодарна!

[@Петрович-т33е]

А дальше в закрепленых файлах смотрите

[@НадеждаАнтонова-м4э]

Виктория,спасибо вам.Непременно будем пробовать.

[@irinaparusova8400]

Спасибо большое, очень понятно все рассказано. Обязательно буду варить такой 🧀

[@НатальяРудь-й8х]

Спасибо за новый сыр! Красивая структура при слепом срезе. В общем-то, несложная технология, сложно терпеть 2-3 месяца!

[@Appetissimo]

Для терпеливых особая награда - хельветикус раскроется довольно ярко!)

[@СветланаЯкимович-к4м]

Виктория, спасибо за новый интересный рецепт! Будем готовить!!!🙏👍💖

[@galinavoronina4973]

Вторые сутки думаю об этом Сыре 🙂. Спасибо наша Виктория! 🌹❤️

[@Appetissimo]

Пора его покорять)

[@galinavoronina4973]

@@Appetissimo Уже морально готовлюсь, 😁. Сейчас Сусанинского наварю чтоб был в наличии все его без ума просят уж очень по вкусу пришёлся! И буду пробовать варить. Так приятно что вы с нами и поддерживаете нас, это чувствуется и придаёт уверенности! 😘

[@Appetissimo]

Сусанинский вечно конкурирует с другими сырами))) Достойный сыр! Только исчезает быстро)

[@galinavoronina4973]

@@Appetissimo что есть то есть 😀

[@НатальяТарбеева-й2е]

Здравствуйте, дождалась

[@ВасилисаМудрая-щ5с]

Как же я обожаю ваш канал , а голос хочется слушать и слушать!👍👍👍👍👍🌷🌷🌷🌷🌷

[@natalyap33]

Виктория, большое спасибо 🌷за новое видео!!! По Вашим рецептам хочется всё переварить 😊 только было бы столько времени... ещё раз благодарю 🙏 хотела бы уточнить, у Вас нет видео про покрытия сыра (имею ввиду саму корочку). Например, разные специи, мёд, хочется красоты 😊про покрытия смотрела у Вас на канале, но там больше про воск, латекс... ещё раз спасибо!!!

[@Appetissimo]

Такого видео пока нет, обычно аффинаж весь в рецептах. Но надеюсь объединить и сделать в будущем)

[@natalyap33]

@@Appetissimo спасибо большое 🤗

[@ТатьянаНовокшанова-ш8н]

Умничка! Спасибо большое!

[@Тамара-щ2л7о]

Очень вкусный сыр

[@marinakaraan2773]

Виктория огромное вам спасибо.Я у вас очень многому научилась.У нас в деревне сдают молоко но многие добавляют воду можно как-то в домашних условиях узнать с водой молоко или нет

[@Appetissimo]

Есть "алкогольная проба". Но без анализаторов это, конечно, условно.

[@ВикторияЕфремова-ж6ш]

Спасибо!

[@lubasuslina3359]

Виктория, спасибо огромное за новый мк. Напишите, пожалуйста, какую конкретно закваску использовали вы.

[@Appetissimo]

Biochem EM + Danisco Flav 54

[@lubasuslina3359]

Спасибо! Сделаю также.👍

[@annasheina7143]

Виктория, вы нас балуете! Ну так хочется сделать этот необыкновенный сыр 🙂. Только вот рекомендуемых заквасок пока в наличии нет . Есть вопросы: -если делать на мезо-термо+ хельветикус, то температуру второго нагревания оставлять как в видио? - в какую сторону мы прлучим изменение вкуса? меньшую кислотность ощутим или может вкус будет слабее выражен? - меняется ли вкус сыра, е ли использовать хельветикус разных производителей и какого производителя предпочитаете Вы?

[@Appetissimo]

1. Да, температуру второго нагрева оставляем той же. 2. Не совсем поняла Ваш вопрос. Получим изменение вкуса при каком условии? 3. Да, конечно, у разных производителей, и даже у одного производителя, хельветикусы представлены разными штаммами... разные функции, немного разный вкусовой профиль. Об этом я немного упоминала в видео. Подробнее обо всех оттенках и разных культурах хельветикуса будет в посте в Telegram... думаю, завтра. И, скорее всего, сделаю большое видео на тему соотношения культур и вкусов.

[@annasheina7143]

@@Appetissimo если используем мезо- термофильную закваску

[@Appetissimo]

Если в составе есть ароматообразующие бактерии, получим более сливочный оттенок при условии, что внесем на 32-33С. По кислотообразованию нужно рассматривать конкретные культуры. Принадлежность к группе мезо-термофильных нам это никак не подскажет)

[@annasheina7143]

@@Appetissimo спасибо! 🙏

[@ВладимирЧ-ь9ш]

Очередное огромное спасибо! Очень интересный сырок))) Подскажите какой дозировкой вносить хлористый кальций 99%. Купил 1 кг. за 300 рублей, а он оказался совсем не 77%, а 90

[@Appetissimo]

Как раз в сегодняшнем видео есть дозировка 98% кальция) Посмотрите

[@ВладимирЧ-ь9ш]

@@Appetissimo извиняюсь, действительно указано, не увидел.

[@ЗояСеменова-щ8ы]

Благодарю за рецепт. Уже сегодня приготовила. Вам Бог в помощь.!!!! Если не секрет каким ферментов пользуетесь.????

[@Appetissimo]

Конкретно в этом сыре - Berthelot 300

[@ЛюдмилаИвановна-д2х]

Спасибо

[@ВалерийМихайловичЛаптев]

Класс!!!

[@ВладимирМедведев-щ8х]

Спасибо за новый рецепт и МК! Расскажите, пожалуйста, о "материнке", а то в свете последних событий с заквасками в России наступает дифецит.

[@Татьяна-з2м2ш]

Такое видео уже есть на канале

[@ВладимирМедведев-щ8х]

@@Татьяна-з2м2ш Спасибо, буду искать .....

[@ЮрийМелентьев-л1д]

Добрый день. Новый рецепт это всегда радость. спасибо. Виктория. скажите пожалуйста применимо ли для данного сыра созревание в вакууме? Если да, то каким-то образом изменяются рекомендуемые сроки созревания? Спасибо

[@Appetissimo]

Добрый день! Лучше в латексе/воске. Обо всех покрытиях здесь - kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs

[@ОлесяЛеснова-р1х]

Виктория, у меня большая просьба, делать оговорки для козьего молока. И, вообще, можно ли такой вид сыра изготавливать из козьего молока?

[@Appetissimo]

Можно. Из козьего молока лучшими по текстуре получаются сыры с промывкой зерна.

[@НатальяРудь-й8х]

Вика, покрытия вы не делали, подскажите, в вакууме созревал, такая тоненькая корочка хорошая получилась!

[@Appetissimo]

Латекс + контейнер. И там чаще проблема в избыточной влаге, чем в недостатке, если, конечно, контейнер не слишком большой.

[@AndreyGoncherov]

Большое спасибо 🙏🌻 А где-то есть таблицы по разным сырам с временными этапами и контрольными ph?

[@Appetissimo]

Где-то по интернету, возможно, гуляют) Но максимум, что можно найти - это 10-15 самых распространенных сыров. Бранзи там точно не будет). Я подхожу к каждому сыру с точки зрения его индивидуальной технологии.

[@AndreyGoncherov]

@@Appetissimo а технология это только в спец обучении даëтся и где это можно освоить в россии или удалëнно? :)

[@Appetissimo]

Освоить можно всё, если захотеть) Но начинать нужно с основ, чтобы был фундамент.

[@ЛенкаПенка-е5х]

Виктория, добрый день. Подскажите подойдёт ли для этого сыра закваска Хансен RST 743. Для каких сыров с вашего канала можно её использовать??

[@Appetissimo]

Подойдет. 1 упаковка рассчитана на 1000 л молока ( не на 500!!!) . Скорость кислотообразования высокая, поэтому стоит подумать о сокращении дозировки до 70-80% нормы.

[@ЛенкаПенка-е5х]

@@Appetissimo С благодарностью к вам за советы, уроки, подсказки.

[@svetlanasuvorova3889]

Добрый вечер. Можно уточнить? Вы говорите, что оставляем для активации культуры оставить на 40-60 минут. А почему такая большая разница,в 20 минут. Чем будет отличаться сыр при 40 мин и после 60? Спасибо за ответ.

[@РоманАпрельский-ь4ь]

👏👏👏👏👏

[@НатальяЛаврёнова-о8ъ]

Виктория, здравствуйте! Скажите пожалуйста сколько часов проходит с момента дойки до начала приготовления сыра?

[@Appetissimo]

Можно охладить в течение 8-12 часов.

[@DonyorEgamberdiyev.donyor1990]

Здравствуйте. Для Бранзи закваску Sacco MOT 92/94 (10 US) рассчитывать лучше на 1000 литров или 2000 литров?

[@Appetissimo]

У этой культуры 10UC нет дозировки на 2000. Посмотрите спецификацию - от 500 до 1000 л. Я бы посоветовала взять по норме 1000 л для Бранзи.

[@DonyorEgamberdiyev.donyor1990]

@@Appetissimo Спасибо огромное,Виктория.Как я вам благодарна за все ваши труды.С вашими технологиями приятно и легко варить сыры.Вы так всё доходчиво преподносите технологию и теорию.Дай бог Вам здоровья, женского счастья и долгих, долгих лет жизни. ❤️❤️❤️

[@АннаТо-ь7ю]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли использовать закваску MS064 Sacco для этого сыра + LH13, либо ST053+ LH13 и добавить MW030, или лучше не добавлять мезо, будет лишней? ( открытая структура не пугает)

[@Appetissimo]

Можно попробовать такие варианты.

[@VLyudmila7]

Добрый день. Посоветуйте, пожалуйста, хороший удобный комфортный кулинарный термометр и где его приобрести?

[@Appetissimo]

ThermoPro с термощупами (Озон, Aliexpess)

[@АлександрЧумак-м2о]

👍👍👍👍👍

[@Ольга-ф6д9и]

Добрый день, подскажите пожалуйста, а Вы покрывали этот сыр чем нибудь в конце, воском , маслом , латексом? Или он так созревает, без покрытия?

[@Appetissimo]

Созревал в латексе

[@Ольга-ф6д9и]

@@Appetissimo спасибо огромное

[@АннаПлешкова-я4ф]

У Вас сыр созревает в натуральной корочке и где в холодильнике или в специальной камере?

[@Appetissimo]

В латексе

[@Совушка-в7щ]

Здравствуйте, дорогой и любимый канал. Учусь делать сыр по вашим рекомендациям. Прошу вас, объясните, почему у меня не вышло сделать гладкие края. Они получились ноздреватые. Немного передерживала без переворота под одним весом.(хозяйство требовало внимания). Молоко козье,закваска Чизи 1,фермент химозин 95 процентов. Буду благодарна за ответ.

[@Appetissimo]

Немного пересушили зерно, клейкость нарушена

[@Совушка-в7щ]

@@Appetissimo благодарю

[@ИринаЛ-п4в]

Виктория, добрый день! Сварила сыр Бранзи по Вашей ТК. Использовала культуру YHL092, головка закрылась отлично. Солила сухим способом. На пятый - шестой день, поверхность стала липкой и немного появился запах брожения. Подскажите, пожалуйста, какие причины этого могут быть?

[@Appetissimo]

Пастеризовали молоко?

[@ИринаЛ-п4в]

Да, конечно. Всегда пастеризую.

[@ЕкатеринаГалуцких-ж4г]

Здравствуйте ,а с козьего молока не получится?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Получится

[@ЕкатеринаГалуцких-ж4г]

@@Appetissimo спасибо ,буду делать

[@еленакорыстова-ю5ц]

Подскажите, а какой выход сыра должен быть.

[@Appetissimo]

10-13%

[@еленакорыстова-ю5ц]

@@Appetissimo спасибо

[@РоманРомашка-н7н]

🤗💞😘