基礎發酵：如何判斷麵包發酵程度

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貝克街巧克力蛋糕

Күн бұрын

Пікірлер: 20

@mattyangtw 7 ай бұрын

感謝教學

@zuuzuka 6 ай бұрын

感謝分享教學，目前我有一個問題希望老師能提點。做菠蘿麵包時，很多食譜都建議放上菠蘿皮後以室溫發酵，丟發酵箱怕出水影響表面，但若是在很冷的地方該怎麼呢？蓋上菠蘿皮後的發酵程度又該如何判斷呢？

@Baco_Street 5 ай бұрын

可以放在確保乾燥的地方、比較溫暖的地方例如廚房內，或者有暖氣/暖爐的房間否則就是延長發酵時間囉蓋上波羅皮後的發酵程度，通常是去看波羅皮的撐開程度、摸測班麵團的空氣感與手感等方式喔 by歌

@zuuzuka 5 ай бұрын

@@Baco_Street 真的很感謝您，上次做一次蓋上菠蘿皮之後放了兩三個小時都沒開裂整個就是很懷疑我自己

@matthewmatthew1271 Жыл бұрын

你好，請問麵團已發酵了一個小時，已一倍大，但是我用手指沾粉戳下去測試時，麵團會黐住我的手指，為什麼有這樣的情況呢？這樣發酵算成功嗎？謝謝你！

@Baco_Street Жыл бұрын

有影片嗎？配方跟課程一樣嗎？有影片或照片的話可以傳到我們email，我幫你看 by歌

@雅馨-z7x Жыл бұрын

想請問一下，如果是要加高糖酵母，結果加到低糖酵母，又多加3g

@Baco_Street 11 ай бұрын

要看配方，低糖酵母的耐滲透壓性比較差，在糖含量偏高的麵團會受到抑制發酵的問題，不是單純增量就一定行的通喔 by歌

@陳怡霏-t5n 3 ай бұрын

老師請問我麵團發酵了5個小時都看不出來任何變化是不是完全失敗了😢用手指戳也沒有像影片中那樣

@Baco_Street 3 ай бұрын

是的，那代表發酵有問題，建議確認一下酵母是否還有活性喔 by歌

@林嬿翔 Жыл бұрын

您好有個麵糰發酵的問題要請教，若在冬天室溫溫度較低時，麵糰放發酵箱來做麵糰的基礎發酵，但最低溫度只能調35度的話，那樣對麵糰的發酵會有不好的影響嘛？我看了很多文章，寫的基礎發酵溫度都是30度，但那發酵箱能調的溫度最低是35度，讓我很苦惱😢！

@Baco_Street Жыл бұрын

會的，35℃太高了，已經接近最後發酵的高溫那會導致酵母過度活躍，產器過度，提前消耗掉活力等到真正需要做最後發酵時，酵母就已經後繼無力了這種情形，可以烤箱關電，裡面放一杯熱水，把麵團放進去創造一個稍微偏濕熱的密閉空間（但要自己抓一下水溫、水量，以免溫度弄太高）或者也可以實際用別的溫度計測量一下，你的發酵箱設定35℃時，是不是真的35℃？還是實際溫度比較低一點呢？如果是專門設計給麵包發酵的箱子，應該不會設計成溫度這麼高才對～

@林嬿翔 Жыл бұрын

@@Baco_Street 謝謝回覆😊 我是看到乾果機，覺得它可以用來發酵麵糰，就是最低溫度是從35度開始，讓我有點猶豫了！