基礎磨刀 第一集 磨刀前的準備與知識及磨刀石的挑選 | 好餓廚房

[@TheUSPCompact]

難得有這種冷門專業的知識教導，謝謝你的時間與精神

[@howcooktw]

TheUSPCompact 謝謝🙂

[@新竹猴子]

磨刀有到很冷門嗎= =

[@Lin-rv4vw]

如果不是無聊，在視頻上亂點，莫明其妙的跳出了磨刀石介紹，我現在都還用“磨刀器”磨刀 😳😳😳 如果不是看到有人拿菜刀“劃紙”，還以為自己的菜刀夠利了 😱😱😱

[@乘風]

謝謝好餓的分享~收穫良多，感激不盡。

[@cfguysg5093]

謝謝您。工欲善其事，必先利其器。 有一把用的撐手的刀辦起事來得心應手。

[@stanleyan]

对于初级基础来说的话已经很详细了 支持一下

[@米虫-w1t]

磨刀石也有天然石材 刀子用到號數高磨石 要循旬漸近 不能一開始用高號數的 會磨不利 還有磨刀也有用油來潤滑 不是用水 以前高職是木模科 有一段時間課程專門教怎麼用磨刀石磨刀

[@Ken62liu]

磨廚刀最好用水潤滑，用油潤滑太髒，不容易洗乾淨

[@BS-bd5uq]

打磨到6000号的时候整个刀刃都会变成一面镜子，很漂亮。不过对于比较软的刀来说辛辛苦苦弄到6000的刀可能用不到两天就把这个锋利程度用完了。。。或者剁一次蒜泥就没了

[@epiamis6813]

這種只有菜刀玩家收藏家才會研究成這樣。普通家用菜刀用到3000的是烏龜吃大麥。磨刀石1000的稍微磨一下再用瓷碗陶碗底部滑幾下就很利索了

[@TT8MM1]

用陶瓷碗再磨一下不就廢了嗎

[@Mark-xu3uc]

嗯嗯 詳細~ 我自己也推薦1000/3000目 雙面磨刀石喔~~

[@andersonlin2716]

謝謝，正在初學磨刀知識，相當受用

[@leoin103421]

超棒的影片 值得推廣XDD 6:08 有夠好笑XDD

[@Channing04]

不管影片內容怎麼樣，敢拍敢上傳就勇氣可嘉了！ 技術可以交流，可以分享 但有些留言表的一副清高，自以為懂， 結果講的全部都是皮毛，還誤人子弟。 也許專業或觀念不一樣， 但這邊講的是廚刀。 廚刀也許可以切割就好， 鋒利就好。 但如果真的講到研磨，還只認為“有利”就好的話，只能說……真的太淺 在靠背別人之前……先看看自己有幾兩重吧。 共勉之。

[@tlee927]

whetstone 好用, 但是前提是磨刀的人要懂得各種刀子角度的掌握. 要不然不但刀子越磨越鈍, 石板也將凹凸不平. 一般業餘的在家廚師, 還是建議把好刀拿去給師父磨. 要不然自己亂磨一通, 到頭來還是得給師傅重新磨, 刀子越來越小隻. 好鋼鍛造的刀具, 這樣子很不划算. 有一點要分享給愛刀的大家. 如果是 shun 刀的愛好者, 可千萬記得把刀子寄回原廠去打磨. 俺有過好幾次經驗, 一開始拿去附近的專業磨刀店, 幾隻刀子回家後都像失了魂一樣, 完全 失去當年的雄風. 後來聽好朋友 (他是在好萊塢開業的日本壽司職人) 一說, 才知道坊間的店沒法磨 shun 刀. 連他這種每天店裡打烊都要在石頭上磨刀的職人都不敢自己磨 shun 刀, 可見送廠還是必要. 俺住南加, 雖然要跨州寄包裹入廠, 但是幾隻刀子回來後又變成好幾尾活龍. 這才恍然大悟. 台灣應該也有原廠服務吧.

[@francisyeung5084]

磨刀的方法，刀口不要与刀石同一方向，刀口与刀石要成交乂狀，带斜形，如果照上述方法，刀石口后会磨成一条坑状，刀石不能再用了。

[@Halhai]

纠正几个错误的地方，跟补充一下；第一，番数越低的磨刀石颗粒越大，质感比番数高的磨刀石软，所以番数低的磨刀石不适合拿去修平番数高的磨刀石。 第二，水不只是媒介，磨刀石加水或者油一起研磨，避免在研磨时温度过高伤害刀刃，高温会导致刀刃退火（淬火是为了让钢材变硬，退火是变软），如果刀刃退火了就不耐用了。 第三； 练习磨刀最好是买番数高的磨刀石，因为番数高的磨刀石颗粒小，就算你磨半天也只磨掉一点点而已，这样就算不会磨刀也不会把刀磨坏磨崩刃。（练习磨刀最好是买一把扔了都不会心疼的刀）

[@KTLin-g1u]

你好 想請教第一點 請問整平石應該如何挑選呢？ 個人曾經把整平石80番也用到變形了，等於整塊報銷 我用的情況是在整平荒砥石280番 感恩

[@Halhai]

林冠廷 上网就能找到修正石，如果不想把磨刀石磨废，你要去看看正确的磨刀方式。（修正石也有钢制的）

[@Halhai]

林冠廷 修正磨刀石的视频 kzbin.info/www/bejne/nqW5Y417e9CjnLc

[@valerychen9645]

你是认真的吗？你说的全是反的诶。高目数的磨刀石更软，而且砥石的材质有很多种（比如烧结的绿碳、白刚玉和铝镁水泥制法的石头），据我所知所谓的“油石”，也就是绿碳才可以用油磨，水泥石头是不可以的。

[@howcooktw]

選atoma＃140 應該不會有這個問題！ 以後要修刀型也方便！

[@hytr8981]

其實有些局部硬化刀具硬化層磨耗後用磨刀石只是能用期間不再那麼長很快又會鈍掉.

[@brianing4273]

什麼是番號呢? 是老司機晚上會用到的東西(X

[@咪你家的卯]

KZbin演算法：你最近應該要磨刀吧~

[@glue_pudding]

今早刚磨过

[@ckergsicky4152]

澳洲肉場工作 每天都在磨刀 磨刀 磨刀

[@OP-cq6qh]

磨刀是一方面 会养刀更重要 一把刀定型以后就不再需要"大磨" 平常用磨刀棍"修"就可以

[@999sspea]

有夠讚讚 自己有VG10跟白紙一號，但還是想丟給店家磨 好懶😂😂

[@盛夏夜未眠]

你好，首先感謝你的分享的知識。最近在找磨刀相關的教學，剛好點來這裡，順便按個讚。 然後有個小問題請教，近期有在做刀具修復的動作，因為刀具到我手上前缺乏關愛，已有些關兼常除鏽液清理過後仍有坑洞的地方。後來決定使用400號的磨刀石做粗磨後再依序上到高號數拋光。 因為是整個刀身大面積的磨(我不知道這是不是正確的做法)，磨刀石整個面都佈滿刀身的銀色，刷子之類的都無法去除，然後悲劇的400號變得光滑了，磨不太動。 是我的磨刀方法錯誤還是我的磨刀石有問題？是否修正石能夠修掉目前的狀況？有在其他視頻看到一個日本的廚刀修復影片是使用粗砂紙加水磨，是不是像我這種要進行修復的狀況要用砂紙來做，不是用磨刀石來做？是否磨刀石是比較適合用來做刃部的處理，不適合整個刀身的處理？ 目前400號的磨刀石如影片那種，也是需要泡水才能使用的磨刀石。 第一次嘗試刀具修復，完全不知道原來磨刀有好多的知識需要知道。

[@howcooktw]

御堂真樹 hi, 400不夠力啊😄你要用荒砥了，atoma #140會好用，但太貴了。 去買顆低號數來用，不然你會太累。 如果鏽蝕的太嚴重，就不要太在意小坑洞了，重點是讓他恢復可用的狀態就好，而不是外表太完美，這樣刀身耗損會太重，可惜了。 哪把刀啊？ 什麼鋼材？ 日系碳鋼刀不見得隨便的磨刀石都好磨喔

[@howcooktw]

用砂紙就是更省錢的方式，，細部好操作。但要很小心手，去削一顆木頭，方便抵著水砂紙用，然後先把刃磨掉，不然傷到就是進醫院了。

[@盛夏夜未眠]

可能是碳鋼刀，不太確定，像是大馬士革鋼那種兩個鋼材混疊出漂亮但不是很明顯的花紋，因為是收藏用，並且為了符合法律規範，不會把刃部磨利。 對於幾個小坑洞我也是掙扎很久，但因為想要收藏，刀子也不是什麼高單價的刀，請人修復不如買新的，所以想嘗試自己修復看看，一方面也算是練習，未來入手缺人關愛的刀的時候，比較有經驗去嘗試修復。 感謝你的建議，看起來還是先用砂紙著手比較好。

[@howcooktw]

御堂真樹 你可以去買青土白土那種研磨棒來幫助你研磨，我忘了那種顏色代表的番號，但他可以很有效的的幫上忙。 在大一點的五金行都有，砂紙記得請買水砂only,磨刀都不希望會生熱，手磨應該不至於退鋼，但還是注意些要好🙂

[@howcooktw]

你用手抵著砂紙，要很小心打磨，因為我們在做拋光的時候常會有這個經驗，最好是先把刀刃貼起來或是在磨刀石上面垂直來幾下，不然手打磨的時候，一劃傷碳鋼刀都不是開玩笑的，進醫院縫幾針都是很簡單的事，小心些好。

[@christable0202]

Howard Lee！我怎麼現在才看到你這個影片！ 我之後有刀的知識要補充可以分享你這篇到我的頻道嗎？ 內容太豐富了！

[@howcooktw]

謝謝克里斯（林大師）的賞光^^ 歡迎喔！ 我好像也應該多拍拍這種類型的影片XD～ FB上的風格youtube這邊實在沒什麼人看

[@christable0202]

這類技術的知識太少人願意做 太艱深新手看不懂 太簡單一堆老手等著酸 能夠深入簡出真的不容易 加油我支持你！😊😊 還有我不是大師啦！😂😂

[@howcooktw]

克里斯餐桌 未來多努力😅，要簡單又清楚明瞭的敘述需要經驗的知識，還真是有點麻煩

[@RobinYee-xc9vf]

Great talks.i see.i said, I do had knives, use about 5 years, ten years, still sharp ....as new ....but, I want to do a bit of upgrade, I try my own method ,...q ok!!! So easy

[@bensonyen2111]

非常詳細的解說，長知識了，謝謝你的辛苦拍攝無私分享。

[@yiji000175]

剛好想把家裡的刀都磨一遍，正在苦惱該買哪些磨刀石 我看你的刀具種類頗多，希望未來能介紹各類刀的打磨方式

[@howcooktw]

程鱻魚 好的😊基礎的磨刀有三部曲，也都可以看看

[@壁虎-h7l]

感謝您帶來的的知識

[@arenaspeedo]

喜歡下廚的我長知識了希望你的訂閱人數越來越多

[@WillowEyebrow]

謝謝分享😘

[@自由自在-s1w]

谢谢你的分享！😂🎉

[@squall7229]

磨刀方面的知識可參考「圧倒的不審者の極み!」這位磨刀神人的KZbin影片

[@黃郁智-y8n]

磨刀真的蠻累的，不過老實說這些知識都是興趣而已，因為真正的磨刀直接上車床就可以加工到跟脊髓手術一樣鋒利的刀了。

[@mermaidkuo]

好專業的影片!!! 超強的冷知識!!!

[@BS-bd5uq]

其实我一直有点不解整平这个步骤。磨刀石用着用着表面会形成球面，而它的曲率是差不多正好和我的手臂运动形成的弧线相互匹配，反而能让我更容易得保持磨刀的角度。

[@chuofmilk]

....................................

[@xicco056979]

目前市面上不是有很多電動懶人磨刀也能磨得很鋒利？？？一班家庭應該直接買磨刀機就好了一點技術也不需要？？？　或是誰能幫我解釋一下人工磨刀跟機器磨刀有何不同？？人工磨刀比較利嗎？哪所有的高級刀廠都用人工磨出來的？？？單純好奇無不敬

[@SuperYOTSUYA]

謝謝！講的很清楚。有些畫面的背景跟字母都是接近白色的，字有些看不清楚呢。希望您以後繼續上傳更棒的影片！

[@Li_Yi_Fan]

觀念很正確，幫你按讚！

[@valerychen9645]

铝镁水泥制法的砥石，比如刃之黑幕也不可以泡水哦。

[@sadf11452]

為什麼呢

[@guoeden4352]

不是不能泡，而是不需要泡吧

[@kiesean]

不知道演算法怎會推這影片給我，不過也學到了些不曾了解的知識。

[@Carloscarloscarl1]

我們主廚拿一塊鐵磨刀 很有效率 缺點就是會很燙

[@李哥-t1l]

感謝教學、分享！🙋🙋🙋

[@陳世勳-i2y]

難得見到磨菜刀跟我磨刨刀是一樣的磨刀石，光是那快黃土石就夠專業了

[@sadf11452]

應該說磨刀石並沒有專屬於什麼刀具！

[@UonBoat]

我都看圧倒的不審者の極み學磨刀(x

[@choyunlu5053]

請問為什麼人造磨刀石要先泡水呢？

[@williamchang4957]

為賦新辭強說愁，建議說明方式可以更直接簡潔些，否則會令人感到做作。不過資料及舉例的材料準備很充足。

[@charlesyu2830]

講那麼多 你也令人感到做作

[@NOHOME05]

真的很感謝分享這些知識

[@nanayakuon]

但我們在整平時還是要注意一件事情 那就是水平君也要讓他有水平XDDD

[@Johnny0824G]

想請問可以拍切菜入門的影片嗎?謝謝

[@mootoo6551]

怎么感觉不象要磨家里的菜刀，好象要打磨兵器的感觉。

[@Lin-rv4vw]

身為一位家庭切菜手，也要有一把好的菜刀，水果刀，才能早點切完菜 😆😆😆

[@雪林-q2o]

真的很棒的影片

[@kiltuo-K4i4L4tuO4]

那我用的開山刀 用磨刀石也需要細細挑選嗎？

[@Lin-rv4vw]

怎麼才能知道，自己家裡的磨刀石是幾番的？？

[@f124f123]

很棒的影片

[@shuhuazhang6485]

你好，想請問我工作上專削塑膠盒子的專用軟刀，想買磨刀石來磨，比較適合番號幾號的比較合宜呢?

[@albertyu8599]

請問大師，浸泡砥石是只要做一次? 或是每次磨刀的時候都得浸一次?

[@黃柏翰-q9e]

Albert Yu 每次要用前都要泡水10-20分鐘再使用 用完洗乾淨晾乾收起來

[@拿想的夢-p3l]

吹毛就斷 要多少番？

[@Losozen.goodman1111]

VG10的刀子也用一般的磨刀石嗎？磨刀到5000微鋸齒應該能撐蠻久吧？疑問中待您回覆❤感恩

[@howcooktw]

一般磨刀石就磨的動，VG10還沒到這麼難磨，該不該上到5000番，主要是看刀的用途，比較萬用的話（比如會碰到雞骨魚骨這類）上到1000～3000就好，如果都是純肉類5000可以考慮！^^

[@Shinobu1953-w8x]

請問有替人磨武士刀嗎？我買了一把短武士刀(不鏽鋼)，刀刃約38cm未開刃(接近開刃)請問費用 多少？

[@sundaedior]

講太多不必要的東西了，這樣會導致處女座類型的新手無限的追求「高階」，實際上根本不用什麼高階的磨刀石，最主要是「番號」一般家用刀頂多買到3000就夠了（認真建議），職業用刀再買到8000up （以上是番號，不是價格噢！） 泡水不用泡到20分鐘，看石頭沒什麼氣泡後5-10分鐘即可了，要磨時再灑一些水在磨刀石表面（覺得乾乾的就灑水） 磨刀很簡單，只要刀面別0度貼著磨刀石就都會有效果，有些人會假裝專業的跟你說45度角！ 正確在20度左右，不會一次磨整把刀的新手建議把刀分為：前、中、後段，三部分，均勻的磨。 石頭接觸面別只磨石頭的中間段，這樣磨刀石會不均勻，中間凹陷。 大致上就這樣而已，沒什麼特別之處，沒有什麼磨刀魂 或是磨刀達人，你只要長磨刀就知道怎麼磨比較鋒利了。 沒難度

[@Channing04]

你知道匠心嗎？

[@Alvinfan1996]

請問一下好餓，你平常的磨刀石都會在哪裡購買？

[@howcooktw]

Alvin Fan 以前是在刀剪行，現在大多是拍賣和社團了😄價格好比

[@chengaiktan9031]

我要磨刀很锋利要如何啊。因为我磨了很久都到达不到我要的要求

[@shizukarc]

大推堺孝行飛燕 ！ 飛燕跟白虎兩把都不便宜啊 …

[@ika7749]

好刀容易買 會照顧的人少

[@masatopeng9136]

請問一般剁雞 剁鴨 磨刀石有建議的番號嗎？有的話 該從哪個番數開始？

[@howcooktw]

你好，磨刀的基本概念是一樣的，可以往後看第二和第三集會有更多細節的知識。 至於磨刀石的番號使用，主要是看你的刀刃鈍不鈍，如果已經失去銳利度，缺口多，甚至崩刃，那就需要從粗的號數開始， 這並沒有一定的規矩，主要看刀的狀況。 但剁刀比較重要的是角度，請抓大一點，基本從25度開始，刀刃的強度才會夠。

[@ajobikedaily8592]

專業

[@kcb-]

講的很正確 看得出有深入研究過 贊!

[@howcooktw]

謝謝^^

[@wsx55116521]

已訂閱 講的很好 持續出磨刀的影片

[@masatopeng9136]

不好意思 想請問好餓先生 為什麼我磨的時候 都磨不出泥漿出來 感覺磨刀石 跟刀子磨的時候 很光滑 都沒什麼阻力 而且 磨很久 都不會利

[@howcooktw]

請問是哪一款石頭？？ 有需要泡水的款是嗎？ 泡的夠久嗎？

[@masatopeng9136]

就一般賣菜刀的地方買的 應該就是一般的磨刀石 也有泡水過了 我只泡十分鍾 不知是不是泡不夠久

[@howcooktw]

我想你可能要先了解一下這塊磨刀石，包含他的號數，他是水石嗎？有些甚至是油石！！！ 因為磨刀石不出漿就不太正確了，浸泡水基本上要看到氣泡幾乎都消失再開始，包含到修水平的時候也應該要很簡單的看到出漿的！

[@masatopeng9136]

好餓廚房 HowCook 好的 感謝您

[@juriofung5776]

我估計是很廉價的石塊充當磨刀石 並不是片中的類型

[@gary640525]

看了影片內刀子所磨的部位，你還是拿磨刀機磨吧，免得浪費力氣又撐不久

[@zhenpingxu6199]

学习磨刀技术可以增加知识

[@曾慈爾]

請問我在網路上有看到4:08的那種金屬磨刀石，請問這種金屬的磨刀石建議購買嗎?

[@nanayakuon]

個人經驗跟想法 這種金屬的鑽石顆粒比較適合拿來整平磨刀石表面 雖然也可以拿來磨刀 但我個人覺得這個不適合我就是 然後使用這種東西還有一點要注意的地方就是 他的鑽石顆粒會脫落 太用力會脫落光光 新手很容易太用力就導致他表面的顆粒掉落 還有買這種東西 用完一定要擦乾淨 要擦好擦滿 不然有可能會生鏽

[@barry860609]

謝謝好餓

[@陳嘉醞]

可以拍介紹刀子嘛？？

[@陳嘉醞]

話說其實血磨起來會特別利一點哦~ 因為哪跟研磨潤滑劑的效果比較接近（## 只是說實話還是用研磨劑效果比較好

[@sundaedior]

這集我們不聊其他的，只聊威而鋼

[@Sismiku]

Hi你好 想請問一下 新的單面磨刀石有建議那一面開始用嗎？ 還是說都可以呢？ 謝謝 我是買末廣的3000

[@user-cl1zx7ko3x]

小矽 都可以哟，只要记得用完整平就好了

[@万里独行侠]

师傅这种经营方式，现在基本绝迹了。以前我们那，不管是镇上，还是县城，街上到处是师傅，主要是钉鞋的（那时候都穷，鞋的质量也差），还有做腰带的、摆地摊买东西的。现在要是坏个什么物件，大概得想办法自己修了，不贵就买个新的。

[@李海棠-y7n]

主要是因为人力上涨，而一般刀具又很便宜。一般家庭使用的菜刀，大多数都是几十块一把。

[@KISS810418]

期待下集

[@howcooktw]

已經把後面兩集的連結放在影片的最後摟，是比較實際操作的^^

[@yang_riding_little_lion]

請問我們新手開始買砥石，可以從幾號開始使用呢，需要買刃之黑幕嗎

[@royzhang538]

如果刀变钝之后需要打磨，一般用1000和3000,就可以。如果刀有缺口，或者需要改变形状，一般从200或者400开始，然后用1000,3000号磨石。品牌建议刃黑和龙虾。

[@c57209611]

最重要是有值得磨的刀

[@jillycai5304]

很棒

[@lika5176]

謝謝

[@ng8744]

磨刀石 我記得在奇岩城有很多🤔🤔🤔

[@a25320176]

請問，我查詢了我的一把小刀，他寫說是用s35vn的綱材，那請問我磨刀石應該選什麼？

[@user-tm6ot4tz5o]

日本の砥石はどうや？

[@郵便局案內所]

請教您，若是德國剃頭刀 一樣是蝦印砥石 您會如何推薦？謝謝您！

[@howcooktw]

Hank Tsao 百分之百先買盪刀，這個更重要。 找阿魯巴吧☺️，如果完全沒有抵石，他的超魯巴不錯用，我記得是蝦牌代工。 蝦印的抵石我不太熟🙂

[@謝其炳]

那一塊整平磨刀石的是在什麼場所買的?

[@HungerJohn]

我买了一把开刃的宝剑，给点儿建议

[@eggking730401]

拿你自己的血去養刀就可以了

[@许泉]

你好！你卖日本的吗？

[@yujingu3169]

想知道视频里2:24出现的那把黑色的是什么刀

[@sandiskkable]

請問一下1:28秒出現的刀 用處跟名字是什麼 麻煩各位大神

[@user-cl1zx7ko3x]

堺孝行白虎 先丸白一本霞 就用来切sashimi的

[@menphissu9839]

請自行將影片播放速度設定為1.5倍，謝謝

[@jlideng5542]

请问，水平君在哪里买的？

[@kaioishix2144]

讲解的很白；谢谢分享；

[@marudandan]

請問白色的磨刀價座是何廠牌 ?

[@howcooktw]

江妙丹 是末廣🙂

[@黃文彥-k9r]

誰能告訴我怎麼磨軍用品店買的武士刀？完全沒有磨過的那種....刀刃還有0.1mm那種...

[@howcooktw]

軍用品的武士刀，拿來用鋼材hold不住，刀刃會很容易崩喔！ 純觀賞的話，拿去店家用水沙先幫你抓好角度，以後你就用拋光膏和精細沙紙維持就好了。

[@黃文彥-k9r]

@@howcooktw 感謝您的回覆

[@bk-202w2]

可是外面普通的好像都是 180/ 320的

[@eggegg0511]

你比起廚藝類的youtuber是真的有料的。其他人都只是會說。稱不上是會料理的人

[@howcooktw]

謝謝你，對我來說是很大的鼓勵！

[@TWPSoSpiderSpin]

這樣說只是代表你看的不夠多而已

[@howcooktw]

SPIDERspin Gu 雖然我沒有任何要比較的意思，不過都很感謝你們鼓勵👍

[@laulexus4525]

我一般用400左右的

[@TV-iy3qy]

Lau Lexus 那个初磨，细一些要1000-2000

[@科學發明家瘋狂]

好多好刀…… 我都只是用便宜的工具刀

[@madaomelon7660]

请问买什么牌子的磨刀石比较好

[@sunwinwu]

弋戈刘 刃之黑幕不錯

[@マーク-c1h]

請問堺孝行 飛燕價格多少

[@howcooktw]

買太久摟～～我記得是12000 30cm

[@マーク-c1h]

@@howcooktw 謝謝您~~

[@teeyang4700]

期待