Jus de veau/glace de viande: a Masterclass

[@nephilimcrt]

Eindelijk weer een video van Keukenmeester Ameling!

[@johneijgensteijn8816]

Ik kijk het filmpje en voel me weer even terug gaan naar ‘96 - ‘97. In de Da Costa Straat was het René Ameling die ons, een stel vervelende pubers, op de hotelschool het koken leerde. Gelukkig zie ik in dit filmpje dezelfde passie en bevlogenheid terug als in de lessen van toen. Een genot om naar te kijken!

[@ThijmenCodes]

Ongelooflijk dat een les als deze gratis te bekijken is op het internet. Fantastische video

[@TheDurden-l7o]

Wat een goede uitleg dit! Deze man heeft zoveel kennis en passie.

[@Kees247]

Deze held gemist. Mijn dag is nu helemaal goed :) Prettig weekend

[@alphonsdejong6982]

Deze man is een leermeester ten top! Zo’n goede duidelijke en idd gepassioneerde uitleg tref je nergens. Heerlijke video’s om naar te kijken en luisteren. Graag nog veel meer van deze man op video!!

[@bart8479]

Wat een genot om naar deze keukenprins te luisteren! Klasse Meneer Ameling!!

[@gangstaroel]

Wat een genot om naar Ameling te kijken en te luisteren!

[@GorkyparkJoss]

Deze man is een topper!

[@hugocnx]

Zo goed en ook gezellig uitgelegd. Als gepensioneerde Chef vond ik het helemaal top.

[@Dwjzdljn]

Schrijf a.u.b. een mooi kookboek op dezelfde manier, ik blijf er naar kijken en luisteren! (en doen uiteraard)

[@erikkz]

René kan zo goed vertellen, ik hang altijd meteen aan zijn lippen. Wat een passie, geweldig.

[@thijsvlootman670]

Eindelijk meer! Bring them coming. Zijn voorgaande filmpjes inmiddels allemaal al wel 4x gezien…

[@KokkiePiet]

Eindelijk weer bijdrage van een echte vakman met veel liefde en kennis van zaken in Foodtube. Maak precies zo sinds mijn tijd in de keuken de basis voor mijn sauzen. Kalfsjus, Kippenfond, Runderfond, Wildfond, Visfonds, etc Vind het zelf erg prettig ook vlees en zenen toe te voegen, dat geleert mooi, maar ook doordat de eiwitten daarin langdurig trekken, worden deze omgezet in hun bestanddelen en vormen glutamaten, die umami smaak toevoegen. Ik zelf bind het niet voor het invriezen. Verder helemaal niets aan toe te voegen, meneer Ameling, verteld het perfect. Zo hoort het. Top tip, voor je runderfond of bouillon, vraag de (horeca) slager om de zenen die men uitsnijdt uit de sucade. Sucadesteaks zijn heerlijk en mals, maar daarvoor worden ze losgesneden van de sukade, de zeen die je kent uit het midden van de sucadelappen. Deze zorgt voor veel binding en een heerlijk plakkende mondgevoel.

[@jottumpie5824]

Wat een fantastische uitleg, alsof ik weer op de koksschool zit. En alle tips incl het in een ijsblokjeszak te bevriezen, fantastisch gewoon. Hier word ik vrolijk van en weer veel bijgeleerd 😊

[@Tuurke01]

De kennis en kunde van deze man! Een genot om naar te kijken!

[@dsmidt3546]

Ben al 100 jaar vegetariër maar kijk vol genot naar de filmpjes van deze man.

[@Madina-sw1nf]

Wat goed Keuken Boss is back meer videos van de heer Ameling uploaden aub❤❤❤

[@foodtube]

Dat is niet eenvoudig, hij is naar Mallorca uitgeweken..

[@FishyCase]

@@foodtubeOh nee! Hij zal gemist worden!

[@martinv3369]

@@foodtubeGoede smoes om een lekkere (werk)vakantie naar Mallorca te boeken toch!

[@pino8447]

Afstand moet geen enkel probleem zijn. Met een knappe camera (Hoeft niet overdreven duur te zijn.) kan hij toch gewoon filmpjes maken en uploaden? Ik zie het probleem niet. Ik ken vloggers die perfecte filmpjes weten te maken met hun IPhone.

[@Rob-1968]

@@foodtube definitief?

[@Theaterverslaafde]

Oh ik hou van deze man! ❤ Kennis en humor, gouden combi. 'Kokende kieperton' 🤭

[@maartenbbakkers1200]

yess super video! graag ooit een video hoe je deze jus fatsoenlijk gebruikt om een krachtige saus te maken:) groetjes Maarten

[@MegaSebooo]

Wat kan deze man het toch heerlijk vertellen. Zijn passie spat er vanaf, brikjant!

[@joenasgoldie7222]

Wat een baas deze man 👌👌👌

[@Koosweergaloos]

pohhh ik ben 20 jaar kok geweest. Maar ik vond dit een genot om te zien, bracht mij weer terug naar mijn studententijd. Dank u wel. !

[@rw9068]

Deze man moet voor zichzelf een KZbin kanaal beginnen. Wat een topper!

[@reddwarf666]

Wat een genot om naar deze video te kijken! Ik werd even weer teruggebracht naar mijn tienerjaren en de horecavakschool/restaurants. Prachtig!

[@sgirwan]

Ah wat gaaf, eindelijk weer een mooie video van Meester Ameling!

[@Gummiesptatel]

wat kan deze man mooi vertellen, echt een kwaliteit

[@aikoboorsma]

Eindelijk weer een video van René 👌 Prachtig uitgelegd

[@erwinvanderkurk7252]

Geweldige masterclass! Meneer Ameling is altijd duidelijk, begrijpelijk en enorm gepassioneerd! Ik zou graag een video willen zien hoe ik zo'n mooie saus maak met deze glace!

[@dirkvan5282]

Met de kookbijbel van Eugene Pauli op de afzuigkap. Ik kan hier uren naar kijken. Bedankt !

[@josnoorman2413]

Man, man, man, wat is dit weer een fijne video. Ik heb René gemist!

[@VooijsPeter]

Masterclass van de meester zoals we het vroeger leerde top

[@robbertquint]

René! Goed je te zien! Hoop dat het goed met je gaat

[@mw5356]

Veel dank. En heel graag véél meer van dit soort mooie kooktechnieken!

[@roysmeets6460]

Wederom een fantastische video. Wat een fijne vent om naar te luisteren. Hoeveel jus blijft er dan over na het reduceren?

[@egbert-janhaselhorst4904]

Die oude verhalen ook die hij verteld: "groente blancheren in water??? Water, daar neuken de visjes in. Gebruik een remouillage" Hahaha heerlijk dit!

[@gabyvandenbold7136]

Geweldig..krijg direct inspiratie

[@pino8447]

Zeer leerzaam. De uitvoering van Johan Segers onze Belgische buurkok lijkt hier erg op. Ook zo'n bevlogen kok. A la carte bruine galatineuze kalfsfond. Ook erg leuk om te zien.

[@jetdekker9864]

Passeerdoek of couleren door een étamine

[@SicSeb]

Top video. Zeer nauwgezet uiteengezet. Dit kanaal is sowieso heerlijk ontspannend.

[@martinphilippo1347]

Ik krijg zin om er meteen mee aan de slag te gaan. Geweldig!

[@Nikwess]

Geweldige video! Ik vraag me af: als je de jus in blokjes hebt ingevroren, zou je ze dan ook weer kunnen opkoken met wat water om een soort 'instant bone broth' te maken?

[@jellestruik6955]

Blij dat je weer terug bent!!!

[@KokkiePiet]

Oh en compliment voor de Eugen Pauli die daar subtiel staat mooi te zijn!!

[@videoJunke1]

Kan urenlang naar hem luisteren.

[@itisflat1356]

goede leraar! heel mooi gedaan :)

[@keepow2]

Leuk zeg, tijd geleden deze man!

[@jwvanderwekken7669]

Wat een fijne instructie!

[@tompommerel2136]

Fantastic explanations all the way through. Much appreciated

[@eddyvandenberghe9796]

Zoals ALTIJD, hier kan geen TV-serie of film tegenop. Dit is weer zo "klaar en helder" uitgelegd (om bij het thema te blijven ☺)dat alles veel beter blijft hangen dan dat je een of ander kookboek leest. Op naar de volgende graag !

[@gabrielmansourati2758]

Een bouquet garni (kruidenboeket) is laurier, peterselie en tijm. Een bouquet marmite (groentenboeket) is prei, selder, wortel en ui. Dat samen noemen wij een garnituur marmite.

[@BramJef]

Geweldige video, bedankt. Trouwens, in het Nederlands is MSG mononatriumglutamaat.

[@johandejong2280]

Held 👏

[@martijnhendrikx5108]

prachtig brengt me weer terug naar hotelschool en roc, vraagje de vorige keer gebruikte je haarnetjes kan dat hier ook niet in plaats van kaas doek voor het paseren?

[@ro_achterberg]

Hoe zorg je dat de fond niet teveel verdampt tijdens het trekken?

[@MichaelWinters83]

Geweldig weer

[@dkieftenbeld]

Topper!!

[@spatje2k]

Hehe René is backk 🎉

[@Deruxian]

Weet iemand een lijstje van de ingrediënten met een exacte hoeveelheden? Handig voor een eerste keer!

[@josvandertoorn9581]

Hallo René Allereerst wat fijn dat je er weer bent en natuurlijk bedankt voor je heldere video’s. Waar heb jij je mooie snijplank vandaan? Vriendelijke groeten, Jos

[@marcelw6827]

Volgende keer wel een betere camera gebruiken. Blijft continu proberen scherp te stellen

[@ikeetkreeft1973]

chapeau, nu smullen

[@gaaa2376]

😮😊 a New fans from Indonesia

[@tiemenremmers7797]

Fantastisch! Ik zou graag weten hoe te voorkomen dat de fond/ jus caramelliseerd tijdens het inkoken?

[@michiel831]

Rustig inkoken, een pan met een dikke bodem gebruiken, met een garde roeren af en toe en als je op gas kookt zo'n verdeelplaatje gebruiken. En op het einde erbij blijven, hoe dikker je saus word hoe groter het risico.

[@sungazer454]

Uitstekend!

[@Judas3rd]

Kan je met pinceren van de botten in de oven de botten alvast insmeren met tomaten puree? Dat deed ik wel namelijk.

[@marcvdm1111]

ja die techniek heb ik ook vaker gezien. Uit ervaring verbrand de tomatenpuree snel, dus ik zou het er niet vanaf het begin opdoen

[@Jacques.dAnjou]

Klein detail ;) In welk stadium gaat het zout erbij?

[@StickTrash]

Over het algemeen wordt pas bij toepassing aangezouten.. Maar ik kan me vergissen! Je bent natuurlijk vrij om, als je dit maakt, zelf aan te zouten. Het nadeel van te vroeg aanzouten (tijdens het inkoken) is dat het te zout kan worden.

[@VooijsPeter]

Als je zout gebruikt tijdens bereiding reduceren wordt je saus veel te zout

[@KokkiePiet]

Niet, zout gaat pas bij de saus erbij op het moment van afsmaken vlak voordat je het serveert. Als je je sauzen op deze manier maakt, heb je eigenlijk geen zout meer nodig, of heel weinig omdat er zoveel glutamaat is ontstaan dat je hem niet mist. Ik serveer wel eens een sterke runderbouillon in een espressokopje met een klein kaaskoekje erbij als appetizer, is zo smaakvol en sterk dan je het zout erin niet mist, net zoals je bij een echte espresso ook geen suiker gebruikt.

[@JimVelthuisMuzak]

Legende is het ook

[@jetdekker9864]

Top vent😊

[@maartenpetit2113]

The goat

[@gehaktmolen656]

In Frankrijk en België roosteren ze de groenten ook mee.

[@cespieloo10]

Mooie espressomachine Ronald ;)

[@rvlaar]

"Water daar neuken de visjes in...." 👌

[@gijsgijs2365]

Zie Keuringsdienst van Waarde om te zien hoe een kipboullionblokje wordt gemaakt -- and be amazed => er komt geen kip aan te pas.

[@pino8447]

Er is een aflevering van de wilde keuken over het uitkoken en verpoederen van koeienbotten.

[@bas6983]

Ook wel een droom fornuis wat hij heeft. Ik denk dat ik maar eens naar de slager moet binnenkort voor een zak botten en pezen.

[@CalixtoPrimeiro]

Even tellen...tien vakjes van links naar rechts en tien vakjes van boven naar beneden...het vakje rechtsonder is zwart... waar doet die snijplank me aan denken😄😅😂

[@orangemoon_8428]

👌🏼🙏🏼

[@Paularis81]

Schitterend

[@thijsarends4305]

Held!