Käswurst und Polnische aus Wildfleisch - So wird`s gemacht! Profi Metzger Ralf. Rezept untenstehend

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Danke für Ihre Unterstützung!
Käswurst und Polnische mit Wildfleisch ohne Räucherkammer.
Im Backrohr gebraten!
Hierfür brauchen Sie keine großartige Ausrüstung, es wird auch kein Nachbar belästigt!
Rezept
2 Kg Speck
4 Kg Mageres Schweinefleisch
2 Kg Rehfleisch
2 Kg Mageres Wildschweinfleisch
0,5 Kg Wasser (Wasser wird nicht gesalzen)
Zutaten pro kg:
20 g Nitritpökelsalz
6 g Gewürzmischung Ponische - Käswurst
2 g Pfeffer schwarz
1 g Knoplauchgranulat
2 g Senfmehl
0,5 g Phosphat
2 g Raucharoma
Alles am Vortag salzen, am nächsten Tag durch die 8 mm Scheibe wolfen
Bei 80°C garen im Backrohr mit Umluft.
72°C Kerntemperatur
Danach bei Raumtemperatur auskühlen lassen, nicht ins Wasserbad!

[@Peter-io9wp]

Für mich als Jäger ein absolutes Video zum Lernen. Bitte mehr davon.

[@peterstrobl2303]

Endlich mal ein gestandener Könner seines Faches. Super Video ohne SchnickSchnack. Danke!! Bitte mehr von diesen Videos! Leberkäse, Käsekrainer usw... Danke!

[@holgerlabenski7585]

Top. Handwerkliche Kunst. Bitte mehr davon👍🏻

[@peterihme3041]

Ganz angenehm. In der Ruhe liegt die Kraft Daumen hoch

[@johanneslarcher4934]

Wunderbar, wie einfach das aussieht wenn Mann es kann. Nur der Aufräum- Putzfilm fehlt 🤗

[@timklein2931]

Sehr lehrreich! Und ein wunderbares Handwerk. Danke für die super Videos.

[@marioblaha4571]

Super Video, sehr lehrreich. Werde ich gleich probieren. Danke für die Mühe. Bitte machen sie weiter so tolle Videos. Alles gute und Weidmanns heil.

[@matthias.t2660]

Servus.. SUPER TOLLES VIDEO .... Habe den gleichen Füller 12 Liter Total Genial ... Mache jetzt aktiv mit Wurst seit ich 6 war... Damals 1 Aufgabe Blut rühren ... bis 10 war Zusehen und ZUHÖREN !!! Meine aufgabe ... Dann ab 13 14 durfte ich Wolfen und Gewürze abwiegen ... Abschwarten lernen ... Mit 16 habe ich dann schonb selbst Bratwurst gemacht ... Unter aufsicht Natürlich ... Heute bin ich 43 und habe Lackierer und Karosseriebauer gelernt ... Aber mache 4 mal im ahr Wurst ... Letzen Samstag Mettwurst Dose , Zwiebelmettwurst Dose , Lebwewurst Dose , Bratwurst mit Majoran Dose Heute gibt es Schwartenmagen ... Im November gibt es Rohesser und salami für Weihnachten Der Schlaufen griff ist toll .. VG Matthias

[@andreschmittberger6348]

Super Video , ohne Schnörkel Chi Chi, sehr gerne mehr davon . Einfach Top

[@hansstaib7049]

servus profi metzger,sehr gut erklärt auch für mich als koch gut machbar,einfache und wertvolle tipps,besten dank!! viele grüsse aus münchen

[@berndschlarb7467]

Grandios, bitte mehr solche Videos!

[@heinzka3980]

Klasse ohne Grundbrät nur mit dem Wolf, und schaut echt lecker aus.

[@ciccio-ciccio]

Tolle Anleitung für Anfänger wie mich :-) , Vielen Dank

[@danstin3151]

Servus, sehr gutes Video. Bitte weiter machen 😎🍻 vielen Dank

[@familyguy1770]

Wow Tolles Video

[@andreasweiss5932]

Bin selber hobby wurschtler aus Kärnten ,lehrne immer gerne dazu

[@andreasalhauser945]

Klasse Rezept. Hat wunderbar geklappt. Allerdings mit Rindfleisch statt wild. Und ein Darm von 3 war längs geplatzt. Wahrscheinlich zu stramm gefüllt.

[@waldjagerausbayern7956]

Servus Meister, top Arbeit und vielen Dank für´s zeigen. Schöne Grüße aus Niederbayern.

[@marcodenetto3850]

Wurstmachen war immer meine Lieblingsbeschäftigung in der Lehre

[@hannesschutzl7510]

Ps.: der Trick mit dem Spagat ist SUPER!! Danke

[@Doc42O]

Super Video! danke dafür

[@Rootboy2008]

Hallo Tolles Video 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻 Könnte man die Masse auch einfach in Gläser abfüllen und wecken???

[@simonsagthey]

Top Gerät der Füller

[@peterhoffmann-xi9cc]

Hallo bin auch gelernter Metzger er kann's perfekt

[@erklaerbaer01]

Hätte man die Wurst jetzt auch brühen können oder war der Ofen jetzt die einzige Lösung? Danke für die tollen Videos, Waidmannsheil!

[@user-ei2qk3cn2q]

Wie lange wird die Wurst geräuchert? Hab einen Räucherschrank. Kalt oder heiß räuchern? Danke

[@polarwolf535]

Warum im Rohr und nicht gekocht? Aber von deinen Videos kann man sehr viel lernen.👍👍

[@hannesschutzl7510]

Toll, ohne Cutter nur mit einen BIZERBA Wolf die Wurst schaut SUPER aus ich bin total fertig vor Freude etwas dazugelernt zu haben. Die Wurstspritze muss ich haben, bitte geben Sie mir den Firmennamen wo sie die gekauft haben, ich habe nur eine 9Liter mit der Hand zum Kurbeln. Es läuten alle Glocken für Sie. Liebe Grüße aus dem Bezirk Baden NÖ

[@toy34nea]

Top

[@antongerhold1802]

Hallo werde wieder Polische probieren( Kaninchenfleisch) meine frage wäre Raucharoma was ist besser Trocken oder Flüssiggewürz denn ich lese meistens rauchsalz etc hat das Aroma immer Trägermaterial .Was hast du genommen? So das wars ich hoffe du bist gesund und bleibst uns noch lange mit deinen Rezepten und Videos erhalten lg Anton aus dem Tullnerfeld

[@danielwachter8399]

Hallo super Rezept und wollte fragen wie lange braucht die wurst dann im Kaliber 65 ?

[@christophjungwirth1855]

Hallo, danke für das tolle Video. Kann mir jemand sagen wo ich Rauch-Pulver und so eine Gewürzmischung herbekomme bzw. welche man da braucht (auf Amazon gibts da ja sehr viel, jedoch weiß ich nicht auf was ich da achten muss. Mit Umrötemittel, mit Phosphat,....). Vielen Dank

[@selbstgemachtesauseilpe4400]

Tolles Video und sehr Klasse erklärt. Der Wurstfüller interessiert mich sehr. Meine Frage, schafft der auch bei Rohwurst auch die kleinen Tüllen? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen, oder sogar ein Video. Bitte weiter so, die Videos sind sehr gut und Lehrreich!

[@hallerchristoph7214]

Hallo super Beitrag. Was hast Du da für ein Wurstfüller?

[@magnusvonrohein812]

einwandfreies Lehrvideo wie immer bei Dir... eine Frage , Du schreibst gebacken im Ofen...könnte man auch brühen ??

[@frankweiswange6949]

Hallo Ralf wollte Gewürze auf deiner Seite bestellen aber die Menüs sind lehr ???

[@mathias4419]

Vielen Dank für deine Videos. Ich hätte nur eine Frage: Welches Phosphat verwendest du genau? Ich habe dein Rezept zwar schon nachgemacht, war aber mit der Bindung nicht ganz zufrieden. Vielen Dank, weiterso!

[@josefpranter3236]

Super feine Sache!!! Wie wäre es wen du mal Wildwürste machen würdest 😁

[@Schofscheerer]

Schmatz schmatz prima Video

[@tomekkuhar7026]

Top Arbeit. Ist das jetz eine Brühwurst? Ich habe so im Backofen gegart noch nie gesehen, ich brühe im Wasser. Gibt Unterschide Ofen/Wasserbad? Vielen Dank

[@barmherzigerengel286]

Ich mache die Würste in Plastik Flaschen 1,5 Liter verschließe sie und prühe sie in 80° heißen Wasser 2 Std., ergibt eine innen Temperatur von 74-75° auf die Idee bin ich gekommen da ich in Thailand Wohne

[@hanseder9133]

Hallo. Wie kalt sollte das Fleisch eigentlich vor dem Wolfen oder danach, damit man die beste Bindung erreicht?

[@reinhardkramer4535]

Sehr schönes Video ! Wo kann ich so eine Füllmaschiene kaufen ? LG Reinhard

[@peterwagner1489]

Die Füllmaschiene sah äußerst interessant aus,vorallem weil man zwei Hände frei hat. Wäre das Teil für den Hausgebrauch, wie Hausschlachten geeignet und kann man Gewicht und Geschwindigkeit regulieren. Die Firma GGM bietet so eine Maschine (relativ) günstig an. Fassungsvermögen 10L. Hält die Maschine was sie verspricht, oder sollte man Abstand nehmen? Wie sind so die Erfahrungen?

[@dorislehner6307]

Grias Di, hast vielleicht noch ein Rezept für Dauerwurst ? .......wie Bergsteiger, für die Polnische kann ich auch nur Schwein nehmen, oder .......?

[@patrickschonba8611]

Hallo Ist die würzmischung von wiberg oder?

[@cubraletsplay]

Moin, Super Video, frage machst du dir die kleine garnspulle selber oder bekommt man die so zu kaufen, wenn ja wo? Mach weiter so

[@Profi-Metzger-Ralf]

Kann man kaufen. Lg

[@stephanweinzierl6666]

Saubere Sach

[@gpointb]

Hy Super Video! FRAGE :: VON WO HAST DU DAS Rauch Pulver her LG Berni!!

[@misterhaselnuss4436]

Hallo Ralf, wie immer hervorragendes Video! Meine Frage ist, ob man die Wurst so auch im Glas machen kann, da ich keinen Wurstfüller besitze. Habe bisher nur einen Wolf, weshalb ich nach solchen Möglichkeiten Wurst zu machen suche! Grüße!

[@Profi-Metzger-Ralf]

Natürlich kannst du sie im Glas machen, du musst nur auf die Lufteinschlüsse aufpassen! Lg

[@andreasweiss5932]

Hallo wollte fragen was für ein raucharoma du da genau verwendest

[@Profi-Metzger-Ralf]

Ich habe es bei www.hausschlatebebedarf gekauft. Raucharoma intensive Rauchwürze. LG Ralf

[@renateherndlbauer2363]

Hallo Ralf super Video kannst du mir einen Tipp für einen elektrischen Wurstfüller geben

[@Profi-Metzger-Ralf]

Ich habe meinen Wurstfüller bei Ebay gekauft. So wie ich das sehe, kommen alle vom gleichen Hersteller. Was du beim Kauf beachten solltest: Die Geräte sind sehr schwer, über 30 kg. Ich habe für meinen Füller 400,-- € gegeben, dafür kann man nicht alles erwarten. Wenn du nur Haushaltsmengen mit 4-5 kg machst, würde ich mir einen handbetriebenen Füller kaufen.

[@stefankrieg2532]

Tolles Video, herzlichen Dank. Ich hätte noch eine Frage bezüglich Salz, ist bei Verwendung von Kochsalz die verwendete Menge gleich? Dass die Wurst dann nicht so umrötet und grau wird ist bekannt aber stört mich nicht. Im Voraus schon mal Danke

[@Profi-Metzger-Ralf]

Die Salzmenge bleibt gleich.

[@joggel313]

Hallo ralf, kann der wurstfüller auch gut angefrorenes salamibrät? Oder ist er dafür eher zu schwach?

[@Profi-Metzger-Ralf]

Auf Dauer geht es sicher nicht, dafür ist die Maschine nicht gebaut. Die Kolbendichtung ist sehr filigran, die ganze Bauweise ist nicht für schwere Belastung gedacht. Ich selbst benütze sie nur, um Faschiertes in Vacuumsäcke abzfüllen.LG Ralf

[@jangutsmiedl6004]

Servus Ralf. Hab kein raucharoma zur Hand. Wenn ich also heiß räuchere, wie lange oder meinst nach dem backen eher kalt räuchern ? Vielen Dank für das Video. Top

[@Profi-Metzger-Ralf]

Gib sie erst in den Heißrauch, bis sie die gewünschte Farbe haben und brate sie mit 80 ° auf 72 ° Kerntemperatur fertig. Als Alternative kannst du natürlich auch mit Kaltrauch nachräuchern. Wichtig ist auch, dass die Wurst nicht im Wasser gekühlt wird. LG Ralf

[@antongerhold1802]

Hallo schaut ja wirklich super aus schmeckt sich auch gut meine frage wie schauts mit Kaninchenfleisch aus könnte da auch was mache oder is das zu trocken ? lg Anton aus dem Tullnerfeld

[@Profi-Metzger-Ralf]

Ich würde es gleich verarbeiten wie jedes andere Fleisch auch, nur eben in Kaninchenfleisch austauschen. Speck nicht vergessen, sonst wird es trocken.

[@nb1gregor]

hallo wie lange im ofen?

[@joachimreinig8898]

Ich hätte erst die Käswurst gefühlt 😅

[@familyguy1770]

Tip top

[@manuelfischer9330]

Hallo Ralf. Erstmal ein riesen Kompliment für deine Videos. Ich hab dein Rezept bereits zum zweiten Mal nachgemacht. Beim ersten Mal waren die Würste top. Beim zweiten Mal muss mir ein Fehler unterlaufen sein. Nach dem braten hatte sich ziemlich viel Flüssigkeit und Käse unterm darm gebildet. Die Temperatur hab ich voll überwacht. In meinem Ofen habe ich bei 80 Grad eine Schwankung zwischen 75 und 85 Grad. War dies bereits zu hoch? Oder habe ich vielleicht einen anderen Fehler gemacht (z.B. zu locker gefüllt, etc )? Vielen Dank für deinen Rat. LG Manuel

[@chrizziO3O]

falls sich die Flüssigkeit innerhalb des Darmes gebildet hat, kann es eventuell sein das beim Füllen ein oder zwei Luftlöcher entstanden sind. Und falls die Flüssigkeit ausgelaufen ist, hatte der Darm eventuell ein kleines Loch, welches sich bei der trockenen Hitze des Ofens und beim generellen brühen vergrößert hat. normalerweise sollten solche Temperaturschwankungen nämlich nichts ausmachen, man könnte sie theoretisch auch bei 90°C brühen, jedoch ist dort eben die Gefahr größer, dass der Darm aufplatzt. MfG, Christoph (hoffe ich konnte helfen)

[@hannesschutzl7510]

Lieber Herr Ralf, bei welcher Firma haben Sie die Füllmaschine gekauft, ich möchte mir so eine bestellen. Lg aus NÖ

[@skittl-mm3gv]

Ich frage mich immer, wie ich die Reste aus dem Füllrohr bekomme und was ich damit anstelle, hast du da nen Tipp? Grüße aus Bayern.

[@chrisg9190]

Mit dem Kochlöffel rauspressen. Dann kommt es in die Pfanne als erste geschmack Test.

[@thomaspos2408]

Kann man die auch ohne Wild auch so machen.

[@Profi-Metzger-Ralf]

Natürlich, ich mache sie auch mit 80%Schweinefleisch mager und 20% Speck.

[@peterihme3041]

Hallo Profi Metzger Ralf, hier wurde schon mal gefragt, ob man die Wurst auch wie eine Brühwurst brühen kann. Pro cm Durchmesser 10 Minuten, d.h. bei 90er Kaliber 9 x 10 Minuten. Und was ist das für ein Faserdarm? Ansonsten ganz tolles Video.

[@Profi-Metzger-Ralf]

Der Käse wird beim Brühen weicher. 90 Minuten sind zu kurz. Kaliber 90 braucht 3 Stunden bei 75 C im Wasserbad.

[@kurtberthold3782]

Hallo Ralf, ich habe eine Frage an den Profi. Mein Kollege (Jäger) und ich haben begonnen selbst zu wursten. Unsere ersten Kaminwurzen waren sehr gut zum essen aber nach dem Abhängen haben wir sie vakuumiert und dann war die Haut außen sehr fettig. Wie können wir erreichen, dass die Würste trocken bleiben.

[@Profi-Metzger-Ralf]

Ist aus der Ferne schwer zu sagen - aber es könnte die Raumtemperatur zu hoch gewesen sein, oder der verwendete Speck war zu schmalzig! Ich empfehle, auf den Speck und auf die Raumtemperatur zu achten! Lg Ralf

[@kurtberthold3782]

@@Profi-Metzger-Ralf vielen Dank für die schnelle Antwort

[@galupas]

Woast eh das I mia a so ana maschine grod bestöt hob.

[@hannesembacher4900]

Welchen Darm verwendest du für diese Würste?

[@Profi-Metzger-Ralf]

Einen Faserdarm 90 im Kaliber.

[@Supergasolina]

Alles gespeichert bei meinen PLAYLISTEN.. wie macht man Wurst.

[@godilehmann8104]

👍👍👍🇨🇭

[@oscarborghi1996]

Bist a Geiler Hund....aba des mitm abintn is ma zu schnell goagan

[@tomeklukaschyk3840]

Ab zur Reichelt.

[@Baetzibaer]

Du kurzatmig wie der Profimetzger da umeinander keucht, können seine Produkte nicht übermäßig gesund sein ...