【かえしの作り方】継ぎ足し29年目 知って得！万能調味料

このチャンネルは　そば打ちのコツ　そば汁を作るコツをはじめ、お店でお出ししている料理のコツを幅広くご紹介して行きたいと思います。レシピを覚えるのも楽しいですが、コツを覚えると　お料理の味わい美味しさが1歩も2歩もアップします。なので一生涯ずーっと【美味しい蕎麦】と【美味しいお料理】が食べられますよ。きっと（笑）
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今回は【お勧め蕎麦屋のかえし】の作り方です。
かえしはそばの味わいを決める一番大切な役割の一つです。
素材を吟味し熟成させたその旨味は濃厚でまろやか。
使い方は
そばもり汁　かえし１　だし４
　　かけ汁　かえし１　だし７　　　は　勿論
焼肉のたれ
煮魚のたれ
牛丼の煮汁
肉じゃが
炊き込みご飯
だし醤油
漬けダレ
鍋つゆ　等々
かえしの使い方は応用次第で多岐に渡ります。
和食で度々使う【醤油　味醂　砂糖】の調合無しで　わずらわしさ解消！　旨味倍増！
是非作ってみてください。
【材料】
醤油　　　　　18リットル　
昔醤油　　　　1800ml　　
島ザラメ　　　3500g　
三河錦本みりん　3000ml
ヒゲタ　超特選そば膳　
www.higeta.co....
茨城県古河市　大橋醤油
www.ibaraki-sh...
里商店　島ザラメ
sato-shouten.o...
出汁300％！超高級そば汁の作り方
• 本当は教えたくない！超高級そばつゆの作り方　...
＃そば＃かえし＃手打ち＃万能調味料

[@redwing0408]

季節で梅雨の味を変えるの凄い！

[@ピリからもやし]

物凄く参考になりました。蕎麦の返しではない調味醤油を自家製で作ってますが、自分のやり方に自分で納得しました。 加熱しないやり方だけど、瓶に入れて1ヶ月以上寝かせるとアルコール分飛ぶので割と自己満足してました。よかった😊

[@sobazen]

ご視聴並びにコメントありがとうございます。 自分用にカスタマイズした調味料美味しくて楽しいですよね。少しでもお役に立てれば幸いです。

[@rintaro1028]

こちらで見て、追加で二段仕込みの甘露醤油を投入したところ、とても良くなりました。ありがとうございました。

[@sobazen]

コメントありがとうございます 良かったですね。 味に深みが出ますよね。 嬉しいです。 これからもよろしくお願いします。

[@ibm163584]

今年の1/3に『マツコの知らない世界』で乾麺にも十割・二八がある事を知り週５程度でランチは蕎麦の生活を送っています。市販のつゆを色々試して『に☆べん』さんに行き着きましたが、その後【有機】にもはまりつつあって自家製かえしをと思いこのKZbinに行き着きました。そして全国の醤油蔵から美味しい昔ながらの醤油が提供されている事を知り、既に４種類のお醤油で作ってみました（笑）東は『ㇶゲタさんの本膳』で標準の味が出来ました。西は『小豆島タケサンの生搾醤油』と『角長（湯浅）醤油』が丁度２週間経過したので比較してみようと思っています（笑）再仕込み醤油も色々あって悩むものまた楽し、島ザラメは奄美・種子島で味醂は三河味醂以外は選択の余地なしと判りました。このKZbinのお蔭で楽しくて美味しい蕎麦人生が送れそうです。今後ともお元気で頑張ってください。

[@sobazen]

コメント並びにご視聴ありがとうございます。 週5の蕎麦食いも去る事ながら蕎麦に対する研究心が凄いですね。 私も色々と比べて今に至りますが　人の好みは色々ですね。 なので　味わいで決めるというよりは何度も食べられる飽きないものを選んでいます。　お酒でいうと何杯も杯を重ねられるものと言う事ですかね。そうすると全ての物が自然な素材になりました。良い食は楽しい時間が過ごせます。又人を幸せにする力も有ると感じています。なのでDouTone Tさんの様に食（蕎麦）の魅力に気付く方が増える事を願っております。宜しくお願い致します。

[@pgakazz]

素敵な動画ありがとうございます！！十分の一で試してみたいと考えています。

[@sobazen]

コメントありがとうございます😊 そーですね　十分の一 先に楽しみが有るって良いですよね😙 素敵な動画って言う嬉しいフレーズ初めてなので　メチャクチャテンション上がってます😋　これからもよろしくお願いしますね🙏

[@岩橋保]

僕も10分の１で作ってみたいです！家庭ですので(笑)

[@田中邦彦-t8h]

いつも拝見させて頂いております とても参考になります 干し海老を頂いて、それを使ってお出しを取りたいと思うのですが、 干し海老を返しに入れた方がいいのか？出し昆布、カツオ、どんこ椎茸と一緒に入れた方が良いのか？ それとも、入れるのはやめた方が良いのが、宜しければ教えて頂きたく思います。

[@sobazen]

コメントありがとうございます。そおですね。円やかになりますね。色々使えて便利ですね。

[@rintaro1028]

大変参考になります。私もそば善と三洲三河の味醂を使ってます。最近、三河味醂の有機版かある事を知りました。

[@ibm163584]

九重桜と三州三河味醂は最寄りのスーパーでも手に入るのですが有機は名古屋にいった時に名鉄百貨店でも覗いてみようかと思っています（笑）

[@keiz00soryu]

職人さんがいる！！　蕎麦大好きなので僕も作ってみます！！ヾ(≧▽≦)ﾉ

[@sobazen]

コメントありがとうございます。 少しでも　参考になれれば　幸いです。

[@rosyrosy4588]

素人の質問お許しください。 カメに入れて常温で3カ月とありましたが、腐ったりしないんですか？

[@akki8866]

醤油と砂糖を80度まで熱してから味醂を入れるのにはどのような理由があるのでしょうか？ 今まで醤油と味醂を同時に入れておりましたので気になりました。 また、味醂は軽く沸騰させると良く見るのですが、沸騰はさせずに90度で止めたほうが良い理由も教えていただけると嬉しいです！

[@sobazen]

ご視聴並びにコメントありがとうございます。 すみません　大した理由ではありません と言いますのは　ザラメと醤油と味醂を同時に入れて加熱すると　ザラメの粒が大きいと　とけるまでに時間が掛かってしまい　酔っ払ってしまうからです。 味醂を入れて90℃で止めるのは 私の料理の考え方と言いますか　汁物は煮立てない方が　色も変わらず濁らず　エグ味や雑味が出ないと言うことがあります。　アルコールの飛び方は　大口の鍋の場合　どちらでも変わらないと考えています。又　そば汁作りで再加熱するので　全く問題は無いと考えています。 アルコールがご心配の場合は 火をつけて飛ばした方が良いかと思います。　 よろしくおねがい致します。

[@gsdgsdf]

美味しんぼでは二週間寝かせてましたが、それだと足りないんでしょうか？

[@sobazen]

コメント　ご視聴ありがとうございます。 いえいえ　2週間で良いと思います。 私の場合は大きなかめ２個で回しているため長く寝かせていますが作ってすぐでもお使いいただけます。 塩味の角が取れてまろやかになるのは私の場合は１か月後位でしょうか。

[@癒やし系レイパー]

腹筋に力を入れて腰を痛めない方法とてもよく分かりました！ ありがとうございます！ ところでかえしって何ですか？

[@sobazen]

コメントありがとうございます えーと　かえしとは 蕎麦のつけ汁は 鰹節等で出汁をとって　そこに醤油と味醂と砂糖を炊いた物を混ぜて作ります。その醤油と味醂と砂糖を混ぜて炊いた物を　蕎麦屋さんではカエシと呼んでいます。3ヶ月ほど熟成させて使いますが　使い方は色々 そばのつけ汁を初め醤油漬けや煮物　すき焼き　焼き肉のたれ　野菜炒めなどなど　色々です。 そーですね　そば屋用語ですね ありがとうございました よろしくお願いします。

[@user-saigaraco.hidekinyon]

とてもいい動画で有難いです！ 私もかえしを作ってクッキングパパしてます 疑問に思ったのですが かえしはそのまま冷蔵庫ではなく、、 常温にて熟成させるのですか？ よろしくお願いします！

[@sobazen]

嬉しいコメント有り難うございます。手作りかえし凄いですね。料理って楽しいですよね。 えーと　はい常温保存（高温多湿は避けて）が良いと思います。常温保存だと醬油の角が速く取れて円やかになる様に感じます。醬油、みそ、酒、味醂等発酵させた食品は生き物と考えまして寒すぎず、熱すぎずが良いかと思います。宜しくお願いします。

[@ハシタツ]

昔醤油って甘口の醤油でしょうか？

[@sobazen]

ご質問ありがとうございます 味は若干辛口で旨みが強くとろっとしています。 この醤油をブレンドする狙いは そばへの絡みが良くなる事と旨み増しです。ただ　この辺りは好みですし薄色が好みの方へは向かないと思います。宜しくお願いします。

[@iwawaking]

常温で寝かすのですか？

[@sobazen]

ご視聴並びにコメントありがとうございます。 はい 常温でじっくり寝かせます。 けして悪くなったりはしませんので　ご安心ください。 常温のほうが　なじみが早いです。

[@坂田美幸-y8k]

昔醤油は再仕込み醤油ですかね？ 水ではなく醤油でもう一回醤油を仕込む醤油なので古式醤油とも言われてますが

[@sobazen]

コメントありがとうございます　はい再仕込み醬油です。3年醸造再仕込みだそうです。コクが有って少しトロッとしています。蕎麦への絡みが良く旨味がしっかりしているので1割ほどブレンドしています。宜しくお願いします。

[@takasehajime]

かえしを寝かすには常温でいいんですか？

[@sobazen]

コメントありがとうございます はい　常温で　ビニールシートを掛けて保存しています。 なるべく気温差が少ない所が良いと思います。宜しくお願いします。

[@takasehajime]

@@sobazen ありがとうございます。大変参考になりました。

[@shinasuka]

甘くないかえし、教えて下さい。

[@sobazen]

ご要望有り難うございます。 たまたま　先日返しを作るところだった為 ザラメ20％減で仕込んでみました。すると！ とてもすっきりし、だしの旨味がストレートに感じられる良いそば汁になりました。 30年余り甘みは変えませんでした。 しかし　10年ほど前に節量を3倍にしたため旨味と節の甘みが強く出るようになり　バランスが崩れ甘みが強すぎるようになっていたものと思われます。 とてもありがたき発見をすることが出来ました。 有り難うございます。 もう少しザラメの量を探り　改めてかえし改訂版をお届けいたします　宜しくお願い致します。

[@shinasuka]

@@sobazen 有難う御座います。 辛口かえし、作ります。

[@taiyoyamasaki3595]

何でマスクなん?

[@sobazen]

そうですね　何故でしょう？