Как сделать пиццу с пышными, хрустящими и нежными бортами

В этом видео я расскажу и покажу как приготовить пиццу с пышными, хрустящими и нежными бортами. Так же покажу как делать бигу, заготовки для теста. Объясню зачем делать бигу, как замесить тесто правильно, а так же как складывать и растаивать тесто в холодильнике или без него, сколько на это нужно времени и при какой температуре его хранить.
Рецепт биги:
Мука - 7450 г
Вода - 3900 г
Дрожжи - 52 г
Мёд - 80 г
Настаивать бигу 20 часов в холодильнике при 5-6 градусов цельсия.
Рецепт теста на 48 шариков:
Бига 100%
Вода холодная - 800-1000 г
Дрожжи 12 г
Соль 225 г
Масло 200 г+100г
В холодильнике держать тесто 24 часа, без холодильника 5-6 часов.
Собираю деньги на новую камеру, если кто хочет или может помочь мне с этим - буду благодарен, номер карты прикрепляю снизу:
5375414124145490
Подписывайтесь на мой канал: / truekitchen_blog
Привет!) Меня зовут Лукьянов Пётр и это канал True Kitchen) если ты умеешь готовить и ищешь проверенные рецепты или ты только учишься готовить, если ты повар работающий в ресторане или любишь готовить дома - то ты на нужном канале. Здесь я расскажу о секретах кухни, о тонкостях приготовления пищи и поделюсь проверенными рецептами. Добро пожаловать)
Страница Facebook: / true-kitchen-100278301...
Страница Instagram канала: / truekitchen
Страница Instagram: / good_look_man
Мой канал: / truekitchen_blog

[@artema1890]

Приятно смотреть на работу настоящего мастера своего дела! Здоровья и успехов во всём !

[@alex_marinovich]

Огромное спасибо за нюансы и детально показанные этапы приготовления! Вам однозначно стоит продолжать делать подобные видео

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо) я рад, что информация находит спрос)

[@user-km2di4lw7w]

Вы замечательный! Смотрю с удовольствием,умница!

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо) рад что вам нравится) 🌝

[@user-mz9qd3xf2f]

Спасибо 👏

[@TrueKitchen_blog]

Пожалуйста)'

[@osipov_evgenij]

Спасибо огромное. Очень по делу, детально, корректно. Успехов!!!

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо 💪

[@Zta1959]

Шикарный бортик, правильная пицца 👏

[@OlegBaranov-Belgorod]

Мед не разрешен для правильной пиццы. Ускоряет ферментацию, что не допустимо. Будет больше спиртовой ферментации, а не молочнокислой.

[@user-mz9qd3xf2f]

👏👍

[@karaman7176]

Если сказать, что это уровень, то это ничего несказанно об этом шедевре) Все четко и по факту, тонкости, нюансы...

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо) стараюсь делать качественный обучающий контент)

[@firstdt6460]

Отличный леопардовый бортик.

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо)

[@alexanderchernosvitov4559]

Классный ролик. Спасибо. А можно заморозить пицца-боллы после второго созревания?

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо вам за внимание) Да, можно, желательно замораживать очень быстро, если есть шокер - вообще идеально; Чем медленнее будете замораживать - тем меньше шансы на успех;

[@user-ew7ju8dn1k]

Пётр, спасибо, это так здорово¡! Я фанат пиццы. Делала тесто на молоке, с расстойкой в холодильнике, на воде, с расстойкой 24 часа и 48 часов. Попробую на биге. Каждый раз, как открытие по вкусовым качествам. У меня обычная, домашняя духовка, но выпекаю на камне. Удачи Вам и процветания.

[@TrueKitchen_blog]

Круто, что вы этим увлекаетесь) я думаю вам зайдёт вариант с бигой,)в домашних условиях нужно будет возможно где дольше расстаивать, ориентируйтесь по внешнему виду и температуре теста на ощупь, это важно, иначе может получится не так хорошо, как хотелось бы, но вы наверняка это и так знаете) Спасибо) вам тоже успехов в исследованиях)

[@user-ew7ju8dn1k]

Спасибо за совет))

[@user-bf5kc5bh1n]

Спасибо Вам за подробности Пётр, скажите пожалуйста а если в процессе приготовления теста в тестомесе его перегреть на что это повлияет?

[@TrueKitchen_blog]

Пожалуйста) рад что информация ценная для вас) Если тесто будет слишком теплым - оно будет ещё более липкое, что приведёт к усложнению процесса обминки теста, так же ускорит процесс брожения, что приведёт к ухудшению вкуса и аромата, так же тесто может чересчур жёстким после приготовления.

[@bakucaspian]

Огромное спасибо!!! Подскажите , марку печи?

[@TrueKitchen_blog]

Пожалуйста) Ggm gastro, это бюджетная печь

[@ekaterinapodlesnyuk8918]

Удачи Вам! На редкость подробные и доброжелательные ответы! Задам дурацкий вопрос) Вы бортик весь съедаете или самый верхний красивый слой не надо кушать?

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо) удача пригодится) Верхние чёрные точки - это пузырьки воздуха, их можно струсить при желании, я лично не убираю их; бортик в хорошей пицце - вкусный и не сухой, в дополнении с хорошим соусом - хорошее дело)

[@armen5505]

А в прастом миксере можно достичь такого резлультата? или надо обязательно спиралный миксер?

[@TrueKitchen_blog]

Нужно понимать, что вы подразумеваете под простым миксером? Если у вас просто крюк, то нужен будет дозамес руками; это будет сложно, но возможно

[@armen5505]

@@TrueKitchen_blog Да есть крюк, палантированый миксер, но без спирала, если не трудно можете сказать сколько надо например хотя бы замесит в + на какой скорости. и дозамес сколько надо руками замесит, конечно я понимаю что вы это все не можете точно узнать, но хотя бы примерно чтобы я понял о чего начать.

[@TrueKitchen_blog]

Как только тесто соберётся на крюке и будет просто вращается без растягивания - замешивать дальше нет смысла, продолжайте дальше замес руками, часто растягивая тесто с краёв в середину, время замеса будет +- 20-30 минут, ориентируйтесь на температуру, оно не должно стать тёплым на ощупь. Проверяете тесто на силу глютена так же, как я на видео: отрезает кусочек, если получается растянуть до почти прозрачных пятен - супер, если не получается и при попытках сразу рвётся - месите дальше

[@TrueKitchen_blog]

Ну что, как успехи? получилось?

[@user-vv4ow4wd6z]

Здравствуйте! Петр подскажите пожалуйста как называет ваша мука?

[@TrueKitchen_blog]

Здравствуйте) Caputo Pizzeria, Caputo Saccorosso тоже подойдёт

[@user-qr7df9uf9i]

Подскажите пожалуйста, в Каменском где-нибудь делают такую пиццу? Очень хотелось бы попробовать.

[@TrueKitchen_blog]

Не могу сказать) редко там бываю, если где-то найду такую - я вам напишу)

[@TRAVELS-VIDEO]

Спасибо за информацию. Купил печку эфиуно 18 см 509*. Попробую с твоим каналом развиваться. 👍🏻 И ПОДПИСКА! Ещё раз спасибо и удачи ВСЕМ нам.

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо) надеюсь у вас всё будет получаться )

[@TRAVELS-VIDEO]

🙏👍🏼

[@user-du7tl8pc8p]

Можно ли в домашних условиях дойти до того же тесто как у вас и дополнительныц вопрс по домашней печи .

[@TrueKitchen_blog]

К сожалению нет, потому как в домашней духовку температура максимум 270°(моя во всяком случае больше не даёт). Я снял на эту тему видео, посмотрите, если будет интересно, там я всё рассказываю на эту тему; Так же для любителей можно приобрести более мощную духовку для пиццы, но там потребляемая мощность будет в районе 5-6 кВт, и зачастую требует трёхфазного подключения.

[@Oneuno557]

Здравствуйте Пётр, у меня вопрос, не слишком ли мягкий центр? Уголок прям падает. Просто интересно, я знаю что у неаполитаны это допустимо, но не должен ли он уденживаться если кусочек согнуть? Ни в коем случае нихочу подрывать ваш профессионализм, я скорее интересуюсь чтобы повысить свой!)

[@TrueKitchen_blog]

Здравствуйте) когда пицца только-только с печи - середина будет проваливаться, это нормально. Постоит немного и дно станет плотнее, но в любом случае у нормальной неаполитанской пиццы после разреза середина будет провисать(до разреза дно прочное и не прогибается если конечно начинки не слишком много); Если у вас возникают подобные вопросы - это хорошо) хуже когда вопросы вообще не возникают)

[@olegpomigalov7163]

Отличный видеоурок. Обычный кухонный комбайн выдержит замес такого теста или сгорит на работе?

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо) Комбайн выдержит, тут вопрос на сколько хорошо он сделает замес, на моей практике бывало, что тесто сбивается в кучу на крюке - и на этом этапе нужно домешивать руками уже; тестомесы для пиццы оснащены дополнительной рейкой возле крюка, которая не позволяет собираться тесту в ком на крюке

[@user-ri9qy7oj1f]

не справится ))) проверено много раз, слишком крутое тесто . Планетарный если хороший то уходит в защиту )) А если дешевый то он помрет к сожалению.

[@TrueKitchen_blog]

А вы тесто какой гидратации делали? Просто я делал подобное тесто, только для булочек Бао в комбайне, и всё было ок, оно было меньшей гидратации, чем тесто для пиццы, но комбайн его выдерживал, может совсем чахлый комбайн был?)

[@wallmanwallman4961]

Здравствуйте. Если на мешке нет значения силы муки. Как ее определить, по количеству белка?

[@TrueKitchen_blog]

Здравствуйте, по количеству белка не определите, это отдельная величина; Если на мешке нет информации- гуглите, я так часто делаю, так как не все пишут, на некоторых сайтах хорошие продавцы пишут всю нужную информацию

[@oksanaKrupenina]

Первый раз вижу чтобы так не дозамешивали бигу. 😉 А почему не замесить до однородности?

[@TrueKitchen_blog]

Хороший вопрос) Исходя из того материала, который я находил - бигу "замешивать" нельзя, нужно её как бы переваливать до получения хлопьев, потому как при таком способе создания биги, конечное тесто будет более нежное, чем если бигу хотя бы немного замешивать, так как в процессе замеса биги начнёт образовываться глютен, и в процессе замеса он усилится и на выходе получится не достаточно нежное тесто. Но нужно учитывать, что я много изучаю, но не могу знать всё, поэтому могу где-то ошибаться ) но всё, что я показываю в этом видео - я применяю на практике, при чём почти каждый день, и количество экспериментов я делаю большое)

[@oksanaKrupenina]

@@TrueKitchen_blog , спасибо за ответ.

[@OlegBaranov-Belgorod]

Ее до однородности не обязательно, не финальный замес. У ней нет достаточной воды для однородного замешивания заготовок для пиццы.

[@user-kc2uc8xi9i]

Приветствую Шеф Скажи Пожалуйста Мука неопалитано 5 регион, попробовал сделать бигу, настоялся сутки, но так и не произошел процесс ферментации, хотя дрожжи хорошие. Посоветуй пожалуйста

[@user-kc2uc8xi9i]

Может на эту муку взять 70% воды от веса муки?

[@TrueKitchen_blog]

Приветствую! Ну у вас даже при 40% воды уже должно быть брожение, просто не так видно визуально; скорее всего проблема в дрожжах, возможно проблема в холодильнике (слишком низкая температура), возможно слишком холодную воду взяли для биги(должна быть хотя бы комнатной, я даже иногда едва тёплую беру); Вот возможные варианты проблем; Если эта бига ещё у вас в наличии, достаньте её и попробуйте её оставить при комнатной температуре, после нескольких часов должно быть брожение(это если ошибка с температурным режимом)

[@TrueKitchen_blog]

Попробуйте ещё проверить сами дрожжи , очень редко бывает, но бывает, что они просрочены или обветрились, для проверки вода тёплая + дрожжи и немного сахара, через 10-15 минут должна быть пена, если её нет - дрожжи мёртвые

[@user-kc2uc8xi9i]

Спасибо Шеф Да ещё в холодильнике, завтра достану и подержу несколько часов в комнатной температуре, блиииин кстати воду я холодную взял да! А дрожжи я проверил они работают!

[@TrueKitchen_blog]

Надеюсь всё получится) напишете потом

[@fk4294]

Можно ли использовать вместо меда сахар белый?

[@TrueKitchen_blog]

Да, можно, сахар только чуть сильнее в данном случае будет работать, с точки зрения вкуса - мёд даст лучший вкус, а в остальном я разницы не наблюдал

[@roma_og]

Очень грамотное видео , подписка ✌️ масло то какое ? Оливыч или подсолнечное?

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо) Масло на ваше усмотрение, я подсолнечное использую, так как масло оливковое среднего качества даёт неприятный для меня запах/вкус, а хорошее дорогое масло ощутимо фудкост поднимает

[@TrueKitchen_blog]

Подсолнечное высокого качества беру

[@armen5505]

Привет, для 1 кг можете сказать рецепт грамовки? бига и основной замес будете очень полезны брат

[@TrueKitchen_blog]

Здравствуйте, на 1 кг теста или на 1 кг муки?

[@armen5505]

@@TrueKitchen_blog муки

[@armen5505]

@@TrueKitchen_blog на 1 кг муки сколько чего нужно, для биги и основного замеса

[@TrueKitchen_blog]

На 1 кг муки: -520 г воды для биги, дрожжей 4-5 г, мёда 6-7 г; для теста воды ещё 100 г +- холодной,, соль 18-20 г, масло 16-20 г, дрожжи ещё 1-2 грамма;

[@armen5505]

@@TrueKitchen_blog Спасибо брат, только ты правильно делаешь и обеснишь, без секретов. от меня лайк и подписка!

[@dilarasharipova9313]

Если брать все в 10 раз меньше, время расстойки в холодильнике тоже сократится значительно?

[@TrueKitchen_blog]

Нет, время расстойки не зависит от количества теста

[@user-eg5sz2xi3p]

А какое содержание белка в муке?

[@TrueKitchen_blog]

В конкретно той, что я работаю на видео - 12%

[@managerbaset8985]

Напишіть будь ласка рецепт у процентному відношенні, щоб легше було адаптувати для дома! Дякую!

[@nurlanospanov7478]

Здравствуйте пицца крутая я хотел бы попробовать на 6 кг муку рецепт дайте пожалуйста 🍕💣

[@TrueKitchen_blog]

Здравствуйте) есть в комментариях описание рецепта на 1 кг для одного из комментаторов и просто умножайте на необходимое количество

[@rafaladamovic8512]

Спасибо вам за видео. А как будет выглядеть рецепт на 1 кг муки ? Спасибо:)

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо за внимание🙏 Я чуть ниже в комментариях отвечал на этот вопрос и прописывал нюансы замеса, там много текста дублировать не буду

[@rafaladamovic8512]

​@@TrueKitchen_blog Спасибо 😊

[@rafaladamovic8512]

​@@TrueKitchen_blog а масло используете подсолничное или оливковое ? Какое лучше использовать если делать ваше тесто ?

[@TrueKitchen_blog]

Я использую подсолнечное масло, но хорошее, чтобы был лёгкий вкус семечки; Оливковое конечно же круто, но фудкост мне портит, поэтому имея хорошее местное масло - почему бы им не пользоваться)

[@rafaladamovic8512]

​@@TrueKitchen_blog спасибо:)

[@user-wr9rg9vq6u]

Брат. Покажи людям как делать пиццу дома без камня. Больно смотреть ролики типа «пицца дома» и в коментах все говорят про идеальное тесто.

[@TrueKitchen_blog]

Это видео не про пиццу дома) и я об этом в самом начале сказал дополнительно) А так есть видео с обычной домашней пиццей, просто давно снимал, можете перелистнуть плейлист ниже и там будет видео домашняя пицца)

[@anastasia_rena]

Есть множество альтернатив : казан , чугунная сковорода , да и вообще , камень не очень дорого стоит , если хотите классный результат - приобретите камень . Он лишним не будет .

[@user-nb2vv9cw5e]

Ты молодец💪 Подскажи,получается мука для пиццы (раменский комбинат) не о чем! И вот Макфа,12% белка,будет ли такой эффект

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо) По-мимо количества белка мука должна быть типа 00, на сколько мне известно на территории стран СНГ пшеница для данного типа муки не растёт, а там где может расти - производство не развито, поэтому муку такого типа можно купить итальянских производителей, испанских, французских и т.д.

[@TrueKitchen_blog]

Чисто технически количество белка можно поднять добавлением белка яичного) но это не даёт остальных свойств муке; И к стати не забывайте о силе муки, это так же крайне важный параметр

[@TrueKitchen_blog]

Чисто технически количество белка можно поднять добавлением белка яичного) но это не даёт остальных свойств муке; И к стати не забывайте о силе муки, это так же крайне важный параметр

[@katronchik_]

35:50 можно смотреть вечно

[@TrueKitchen_blog]

Самый главные момент)

[@ttrsky]

При отсутствии тестомеса такое тесто не получится.Руками сколько вымешивать нужно,я учусь только

[@TrueKitchen_blog]

Руками такое тесто можно замесить, просто сложнее, и нужен опыт, потому как тесто очень липкое)

[@user-ne8jl7ry9e]

Рецепт бруклинского теста с маслом ,тоже самое что и неаполитанское только с маслом))

[@TrueKitchen_blog]

Возможно) бруклинское не делал ещё)

[@TennesseeMadness]

У вас довольно пышный бортик 😏

[@TrueKitchen_blog]

Спасибо) 🌝

[@pizzaHere.]

почему не уменьшить колличество дрожжей в биге до 5-7гр увеличив температуру вызревания до 20-24, в чем смысл бигу в 2-4 сразу кидать, дрожжи при этой температуре практически не активны, в остальном вопросов нет, хорошая техника!

[@TrueKitchen_blog]

Если я уменьшу количество дрожжей и подниму температуру - то мне нужно будет использовать бигу раньше, чем мне было бы удобно на производстве, конкретно моём, + мне нужно чтобы бига была холодной на момент замеса, так как если она будет тёплая - замес будет сделать сложно при конечной гидратации в 60-65%, даже при добавлении льда, так как тесто быстро нагреется и не будет достаточно времени для процесса замеса(в случае с отсутствием второй скорости замеса на тестомесе это особенно чувствительно), глютен не получит должного развития и я получу худшее тесто по сравнении с тем, что делаю на текущий момент; Но нужно так же учитывать, что я сделал много экспериментов, но далеко не все, соответственно есть более хорошие варианты и комбинации замеса и стартера, но на данный момент мне они к сожалению не известны( Спасибо за внимание и качественный вопрос! Я это очень ценю

[@pizzaHere.]

@@TrueKitchen_blog спасибо за развернутый и вдумчивый ответ, сам не так давно начал эксперементировать с непрямым замесом, ставлю замес на 30% биги, в свою очередь бига зреет около 26 часов при комнатной температуре, просто в твоем случае, боюсь, что сильный вкус дрожжей будит и он перебьет вкус получаемый от брожения.

[@Pryanichnyray]

@@pizzaHere.здравствуйте, могли по подробнее рассказать пожалуйста 🙏.

[@tetyana8940]

Підписка 😊😊😊

[@TrueKitchen_blog]

Дякую🌝

[@iliafima9253]

?? 7,5 кг муки - 52 грамма дрожжей????? Не много ........

[@TrueKitchen_blog]

Для этого типа теста, метода и времени ферментации - не много)

[@Mika_r]

Кольцо, часы. Зав производством или шефа у вас нет ? Вы же в массы готовите а не для себя покушать. . .

[@TrueKitchen_blog]

Во первых, спасибо за вашу внимательность к деталям) Во вторых с обручальными кольцами работать можно по санитарным нормам в обычных предприятиях общественного питания; часы силиконовые, они необходимы на современных кухнях для чёткого контроля времени, мои часы конкретно заточены под постоянные замеры длительность приготовления пищи по таймеру и куплены для кухни, их я регулярно мою: В-третьих, я шеф повар, при этом с образованием технолога, я прекрасно понимаю что делаю. Категорически запрещено использование часов на пищевых промышленных предприятиях, так же как цепочки, браслеты, кольца (кроме обручальных, по определённым правилам), и есть специальные перчатки, головные уборы, маски, специальная высокая обувь; эти правила не применимы для малых точек питания, особенно в условиях войны в стране