Хлебное сольфеджио #2.0 Пшеничная мука из магазина.

[@НатальяМиронова-щ2о]

Спасибо вам большое, Сергей, за то, что делитесь своими знаниями, наработанными именно из вашего опыта. Это нужно, потому что не до конца понимаешь, почему же не получается хороший хлеб, тонкостей мастерства не знаешь. Продолжайте свои видео лекции, они нам очень нужны,

[@михаилантонов-ы7р]

Сергей, большое спасибо за ваш труд и за то что делитесь тонкостями профессии. Для меня было большим открытием все что вы говорили и показывали, особенно про аутолитическую паузу, благодаря вам стал это использовать, и улучшился результат моей выпечки, да и что там говорить, вы вдохновили меня 🙂 Храни вас Господь и все ваше семейство !!! Божьей вам помощи в вашем прекрасном и нужном ремесле !!!

[@KirillovSergey]

Спасибо вам и удачи!

[@ОльгаЖукова-е4д]

Случайно попала на ваш эфир,завораживающее действо. И хочу сказать вы не просто ремесленник вы маэстро хлебопечения , браво!

[@ОльгаВиноградова-о3ы]

Спасибо большое.Будем учиться.Я давно за вами и вашими хлебами наблюдаю. Все хлеба у вас на высшем уровне.Вы мастер своего дела.

[@Hel1264]

Сергей! Просмотрела этот ролик прямо на одном дыхании, как захватывающий детектив, или, наоборот, как невероятно добрую комедию! Спасибо за Ваше терпение при ответе на вопросы. Сама свои вопросы "складываю стопочкой" в голове именно по причине того, что понимаю, что многое наверняка Вы уже сказали и написали, и нужно только потрудиться и найти.... В который раз замечаю, что завороженно смотрю на работу Вашего тестомеса... Мой планетарный миксер не умеет так медленно и " вдумчиво" выполнять свою работу. Спасибо! Ждем продолжения!

[@АлександраИванова-щ9я]

Спасибо вам огромное за видео уроки,назову их так. Это дорогого стоит!

[@iryvkak1130]

Сергей, спасибо за уроки. Вы абсолютно правы в такие моменты действительно наступает просветление. Я наконец то поняла, в чём состояла моя ошибка при замесе теста для чабатты.

[@Innessa2003]

Так интересно❤️Я вчера в Перекрестке купила эту муку и сегодня планирую замешивать тесто и все думала как мука себя покажет.. Ваши видео сейчас смотрю очень много, все стараюсь у себя в голове раскладывать по полочкам. Сегодня открываю видео, смотрю на пачку муки и не поверила глазам своим!🤗 Это чудо!🤗 Сергей, спасибо огромное, что делитесь с нами такими важными знаниями, опытом и своим видением дела по выпечке хлеба!❤

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@ChannelByGoddi]

Очень интересно рассказываете😄 Спасибо огромное за то что делаете эти очень познавательные видео для нас😊

[@Лёля-я1ц]

Слушайте, это просто одно удовольствие!!!!😊👍

[@toniashmeer691]

Привет из Казахстана. У нас любая мука очень хорошая. Спасибо за науку

[@marijamixaleva]

Огромное Спасибо за Ваши уроки!

[@svetlanasv2427]

Сергей,добрый вечер, очень даже прекрасно дома шлёпать тесто, очень нравится и никакого ущерба для окружающей обстановки... 😊. Спасибо за уроки, очень информативно 👍

[@AndrewKustov13]

Сергей, спасибо. Для меня стало откровением, что в добавление в замешенное тесто воды - это норма, а не катастрофа. Давно не пёк. Вы вдохновляете возобновить мои занятия хлебопечением.

[@evelinapanfilova9558]

Согласна!!

[@Алла-г6н3я]

Я покупала эту муку в Пятерочке и тоже была ею очень довольна, запомнила марку и отметила для себя на будущее..

[@retroper1]

Спасибо за ваш блог и ваши видео! Очень ценно!

[@СтефанияНорт]

Это очень супер супер мука! И она очень вкусная,что большая редкость. Пользовалась один пакет(купили мимоходом),а потом нет и не найду. По влагоемкости очень хороша! Сергей, спасибо за Ваши видео, учусь,пересматриваю ,очень интересно. В Интернете очень много "мусора", все надо "фильтровать". СПАСИБО!:)

[@insengold4918]

Стефания, подскажите, пожалуйста, что за мука? Компания Мельник, правильно я поняла?

[@MsTuta2009]

Голосиловловский хлеб пеку на этой муке. Она недавно появилась в магазине Пятёрочка. Но не во всех бывает и не всегда, видимо благодаря домашним хлебопекам. Было любопытно ваше экспертное мнение по-поводу дешёвой муки и ее свойств. И вот получила ответ и уверилась что интуитивно делаю всё верно.

[@liudmilavalls2390]

Сергей, привет! Отличное сольфеджио! В будущем для введения масла в уже замешанное и схватившееся тесто лучше отделить часть муки заранее, смешать с маслом и вмесить эту сдобную крошку в тесто. Любую отсдобку легче вмесить, смешав её сначала с частью муки из рецепта. На 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0.7, 1, 1.4кг муки. На ваши 80г масла в рецепте теста для фокаччи - 80г муки.

[@KirillovSergey]

Привет, Люда! Отличное дополнение, спасибо большое! Для ручного замеса - то, что нужно, надо запомнить, а машина и так "проглатывает" все с легкостью.

[@Ольга-ж7ю5п]

Людмила, а по этой технологии можно вмешивать слив.масло в сдобное тесто кекса панетоне?

[@piplpl]

Здравствуйте! Не могли бы Вы подробнее разъяснить это предложение."На 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0.7, 1, 1.4кг муки". Хочу понять, но не могу. Сколько отсдобки, сколько муки?

[@liudmilavalls2390]

@@piplpl Если в тесто по рецепту просят внести 100г сахара, то надо от общего колчиества муки на хлеб-булочки в рецепте отделить 70г муки и перемешать с сахаром, а потом вмесить это в тесто на этапе внесения сдобы. Если в рецепте указано 100г масла, то от общего колчиества муки в рецепте отделить 100г муки, перемешать с 100г масла по рецепту и потом вмесить в тесто. Если в рецепте указано 100г яиц/меланжа, то отделить от общего колчиества муки в рецепте 140г муки, перемешать с яйцом/меланжем и эту смесь уже вмешивают в тесто. Когда тесто месят в хлебопечке или руками, то так легче вмесить сдобные ингредлиенты. Особенно когда их не в самом начале перемешивают со всем остальным, а сначала вымешивают и выбраживают простое тесто, а потом в него вмешивают сдобу.

[@liudmilavalls2390]

@@Ольга-ж7ю5п Да, как в паннетоне (или наш кулич), так и в бриошное тесто можно так сдобу/масло вносить. Там многое от традиции зависит и от искомого конечного результата. В отечественной традиции вносят мягкое или растопленное сливочное масло в кусок уже выброженного теста, а его трудновато вмесить руками или в хлебопечке в тесто, там плотное тесто просто плавает в масляной жиже, брызгается и т.д.. Внесение растопленного масла дает мелкую ровную пористость и более плотный сытный мякиш. А на Западе масло твердое, холодными кусочками вносят, оно легко вмешивается в миксере в тесто паннетоне и увеличивает его объем и дырчатость, нехарактерные для наших куличей и пасочек. Естественно, можно холодное масло на терке натереть и с мукой перемешать и так вмесить, если вы паннетоне руками месите, но это крайний случай. Обычно паннетоне все в миксере месят и именно твердые холодные куски масла подбрасывают в дежу при замесе.

[@irgl928]

Я так же вымешивала тесто 😄 стол ходил ходуном и бился об стену, соседи сверху прибежали меня спасать! 😆

[@ГалинаМкккулова]

Спасибо огромное! Польза огромная. Пекла хлеб и раньше из этой муки. Но теперь её не вижу в магазинах. Жалко, первого сорта не найти, а цена очень подходящая.

[@ЧумазыйЛесоруб]

Мука "Мельников" первого сорта, " Московского мелькомбината №3": содержание сырой клейковины 30% - чётко по ГОСТ 26574-2017, растяжимость 10 см - я всю покупаемую муку на качество и количество клейковины промеряю. На упаковке - характеристики по ГОСТ, а не реальные показатели. ММК №3 - крупное предприятие, Собянин там как-то, в прошлом году, какую-то мукомольную линию открывал. Кстати я покупаю их производства крупку в 5-ти кг фасовке, сейчас стали и перемолотую крупку выпускать в 10-ти кг фасовке.

[@maiaybrai6261]

😄насмейалася пака Вы вручное месили- спасиба, з юморм Вы.

[@ilyaw124]

Я лично на этой муке уже много лет закваску держу, оладушки пеку и прочая - эта мука первого сорта просто офигенная. Так что вы выбрали весьма качественный продукт :)

[@Gennadevich-Stroim]

Наконец то влил воду ))

[@СергейСавченко-е1н]

Сергей, огромное спасибо за урок! Я только начал вникать в это ремесло, Вы являетесь моим первым учителем! Ролики смотрю по несколько раз и пытаюсь повторять Ваши приемы, технологии и рецептуры. Я понимаю, что это сольфеджио и вы показываете общие принципы ремесла. Но я пытаюсь повторять все за Вами. Один вопрос, на который я не услышал ответ (может я нерадивый и невнимательный ученик). После замеса, при какой температуре и сколько времени должно выбраживаться тесто для фокачча и багетов.

[@KirillovSergey]

Обычно 1-2 часа при комнатной и потом 24 часа при +4С

[@like-dontlike]

@@KirillovSergey, то есть как для пиццы.

[@lara777ize]

Эта мука отличного качества, всегда покупаю её для хлеба, но, к сожалению, давно её уже не видела в Перекрестке. А вообще, муку первого сорта найти в магазине - большая проблема, о втором сорте даже не говорю, ни разу в продаже её не видела.

[@TheMishkind]

В интернет перекрёстке она есть.

[@OlegVaganov]

так может тогда проще миксовать вышку с цельнозерновой?

[@ОльгаВиноградова-о3ы]

Сергей,скажите пожалуйста,сколько по времени нужно мешать в тестомесе на медленной скорости и сколько на высокой? У меня простой планетарный миксер Бош? Заранее благодарю.

[@KirillovSergey]

Добрый день, Ольга! Я не знаю, месите, пока тесто не станет шелковым. Если при замесе тесто перегреется, то дайте ему паузу, поместив в холодильник.

[@tatyanakolomiyets4811]

Багета это отлично,спасибо.

[@Наталья-т6б3м]

Сергей не подскажете марку муки? То видео в которм вы её назыапете почему то не воспроизводится. Хотя вчера я его смотрела

[@ЛюбовьГолубкина-р7р]

Пока вы там рпботали хлеб был супер. А там киргизская мафия всех повыживали такие технологи были супер. Так выжили их. А директор попался на удочку бригадира киргиза все разволил. Всегда смотрю ваши ролики

[@ОльгаОлева-л7ж]

Маэстро!

[@МашаИванова-у8ь]

В Карусели еще эта мука встречается иногда

[@НиколайИванов-д3ъ4ю]

Какой хамельман?Сергей,вы профи!Снимаю шляпу...

[@АллаГорбунова-ы5у]

Мука первого сорта редкость! Гоняюсь за ней ))

[@svetlanaveretennikova4020]

Приходится покупать в мешках на хлебозаводе, в Армавире у нас)

[@АллаГорбунова-ы5у]

Svetlana Veretennikova а это идея! Спасибо!

[@svetlanaveretennikova4020]

@@АллаГорбунова-ы5у А вы где живёте? На ФБ вы есть? Это я))facebook.com/TORT489

[@like-dontlike]

На Озоне полно муки 1 сорта (и даже 2 сорт есть), только цена выше чем на в/с в «Пятёрочке».

[@dv9534]

1 сорт менее редок, чем 2 сорт

[@МавкаЛисова]

Здравствуйте 😊эта мука мне знакома. На не пеку заварной Стародубский хлеб.

[@Olax37]

Думаю, производители после вашего эфира поднимут цену на эту чудесную муку :)

[@KirillovSergey]

Не переоценивайте влияние этих видео на глобальный рынок :)

[@Olax37]

Не скромничайте, Сергей. Ту просветительскую работу, что вы ведете , трудно переоценить, и, тем более, трудно не заметить всем тем русскоговорящим (и не только, думаю), кто интересуется хлебом. Это не комплимент, это факт. А потом, я просто знаю, что наши местные мукомольни, например, "следят" за пекарской-поварской-кондитерской-ресторанной активностью в социальных сетях. И уж конечно за своими конкурентами-мукомолами. Хотя, российский рынок несоразмеримо больше нашего.

[@MsTuta2009]

И очень хотелось бы увидеть эфир - вы печете на закваске блины? Завтра Масленица.

[@Татьяна-ы1м5ф]

А на закваске вы печете хлеб,очень нравится ,но пока не очень получается.хотелось бы мастер класс посмотреть от увлеченного человека,любящего свое дело?здоровья вам

[@АллаГорбунова-ы5у]

Ржаного бы хлеба в прямом эфире! Если возможно! Сольфеджио по ржаному тесту бы! Очень хочется!

[@Alexx40in]

Поддерживаю. Сергей мне в свое время здорово помог с выпечкой ржаного хлеба в хлебопечке, до сих пор пеку и до сих пор поминаю добрым словом

[@АллаГорбунова-ы5у]

Alexx40in спасибо за поддержку!

[@СветланаБалагурова-з9б]

Тоже не откажусь от ржаного,очень,очень надо Сергей!!!

[@ЛюбовьЗемная-б2й]

Производитель этой муки-это московский комбинат № 3. Пользуюсь ей для выпечки хлеба на закваске. Я довольна ей.

[@ВладимирГригорьев-ы1х]

Сергей здравствуйте. Подскажите какой фирмы ваш жёлтый спиральный тестомес. Заранее благодарен, ваш подписчик Владимир. Здоровья и успехов.

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, Владимир! Это Eliani, Italy

[@zenfit3626]

Вопрос по расстойке багетов. У меня в рецепте после холодного выбраживания идет час на то чтобы тесто согрелось (подкатываю слегка в шар), затем формовка и расстойка на холсте 45 минут. Как я поняла - можно сразу формировать багет и сделать расстойку 1:45? Это было бы удобно с точки зрения расписания. Пеку их в основном по рецепту из жж crucide - Багеты Anis Bouabsa.

[@KirillovSergey]

Да, точно так! Только смотрите за ними, время сами определите

[@zenfit3626]

Kirillov Sergey спасибо большое за ответ! Это прям прорыв для меня )) хотя достаточно очевидная и логичная вещь.

[@SNEK-gq5xx]

очень бы хотелось хороший рецепт на дрожжах, что бы хлеб не крошился!

[@milalupatsch4838]

После пересмотра многих блогеров,женщин,с большим удовольствием слушаю Вас,всё таки у мужчин природная логика и здравый смысл.Думаю многое встанет на своё место, заранее благодарю!

[@vladimirefimov3683]

Добрый день,подскажите пожалуйста при какой температуре в холодильнике стоит ваше тесто,у меня даже через сутки тесто не поднимается в холодильнике,стоит только достать сразу через час и пузыриться и поднимается,тесто на пшеничной закваске 100 процентной влажности,может надо больше держать в холодильнике,т.8 гр.двое суток?

[@KirillovSergey]

Добрый день! Можете после суток дать тесту складывание, и оставить на вторые сутки. Будет супер!

[@vladimirefimov3683]

@@KirillovSergey да сегодня интуитивно так и решил сделать.

[@vadimaronov1507]

Добрый день, пошукал по предыдущим роликам и не нашел, что за хорошая казахская мука, которую вы упоминаете? Стало интересно, спасибо

[@АйдынКуатбаева]

"Белес"- мука шикарная,есть разных видов,"Мартин","Цесна"

[@Британец-б2л]

скажите пож.а можно оставшуюся воду соль дрожжи и растельное масло смешать и добавить в аутолизное тесто?

[@KirillovSergey]

Аутолиз - период времени, когда набухают белки муки, это происходит до введения микрофлоры. Можно добавить все, но результат будет намного хуже.

[@Британец-б2л]

@@KirillovSergey это я понял.я имею ввиду после аутолиза

[@KirillovSergey]

@@Британец-б2л можно

[@Британец-б2л]

@@KirillovSergeyпри таком замесе тесто будет отличаться от того если бы поочередно вносил ингридиенты?как вы это делали при ручном замесе?

[@KirillovSergey]

@@Британец-б2л дольше месить нужно будет, можно перегреть

[@chelovek.8149]

Дайте, пож., ссылку на канал Института хлебопекарской промышленности

[@KirillovSergey]

instagram.com/niihleba_spb/ instagram.com/institut_hleba/

[@ПетькаНеугомонный]

@@KirillovSergey здравствуйте Сергей, а эфири института хлебопекарной промышленности о которых вы говорили как найти?

[@KirillovSergey]

@@ПетькаНеугомонный Не понял вопрос.

[@ПетькаНеугомонный]

@@KirillovSergey вначале видео вы говорили о серии МК который проводил институт хлебопекарной промышленности о муке и т.д. Где искать записи этих МК?

[@KirillovSergey]

@@ПетькаНеугомонный думаю, записей этих мк нет, вы лучше у них спросите, ссылки на инстаграмм аккаунты я дал выше

[@Ліквідатор]

Сколько грамм воды испарилось во время ручного замеса?

[@KirillovSergey]

Не знаю

[@Ліквідатор]

Потерю воды легко вычислить, взвесив готовое тесто сразу после замеса. Я не пекарь, но странно, что Вы не учитываете интенсивного испарения при ручном замесе. Грамм сто точно испарилось. И спасибо за урок. Испёк хлеб с учётом Ваших рассуждений. Результат неплохой.

[@ГостьяИз]

Привет из Казахстана 👋 да у нас мука не влагоемкая.

[@ГалинаШуб-э8э]

Можно ли приготовить дрожжевой хлеб из муки общего назначения тип М 55-23?

[@KirillovSergey]

Хотя такая мука и не предназначена для выпечки хлеба, на практике, хлеб из нее получается, и вопрос не дрожжевой или еще какой-то, а умеете или не умеете.

[@ГалинаШуб-э8э]

@@KirillovSergey зачем тогда ее продают в магазинах?Так получилось,что я ее купила приняв за 1 Сор .Что теперь с ней делать ума не приложу.

[@KirillovSergey]

@@ГалинаШуб-э8э Ее продают для выпечки пирожков и прочей нехлебной выпечки. Но вы пробуйте испечь хлеб, скорее всего, получится. Только воспринимайте ее, как муку в/с, а не 1с

[@ГалинаШуб-э8э]

@@KirillovSergey мне уже страшно

[@Nadoeloregitsa]

12:17 ... с восьмиСОТ, с семиСОТ, пятиСОТ (а не...СТА)!!!!!!!!!!

[@KirillovSergey]

Спасибо!