Хлебное сольфеджио #4.0 Ржаные закваски. Мезофилка и КМКЗ

[@Hel1264]

Сергей, в очередной раз прослушала Вашу беседу с огромным удовольствием. Сначала мне показалось, что я узнала много нового, но вдруг поняла, что нового- то было не так много. Просто Ваше изложение темы, Ваша манера доносить мысль поставили многие вещи на свои места, в голове вдруг все сложилось и из простых разрозненных фактов появились знания! За ними уверенность. И теперь осталось добавлять умения (грубо говоря, осталось проглотить разжеваный материал). Спасибо Вам!

[@anul8224]

Несколько лет я заглядываю в ваш ЖЖ, теперь я учусь на вашем KZbin-канале .Спасибо,Сергей!

[@Лёняиграет-ш8е]

Огромная вам благодарность за ваш труд!

[@AzNatali]

Очень, очень интересно! Огромное спасибо :-) Не всегда попадаю на прямые эфиры, но в ютьюб не пропускаю ни одного видео.

[@Pro-gp2no]

Очень полезная информация 👌🏻 благодарю

[@e.l.7803]

Сергей, огромное спасибо за информацию!

[@ЯнКиселёв-щ2о]

Благодарю, маэстро)

[@markhaddon528]

Я выводила ржаную закваску с помощью яблочного уксуса, как и Вы. Всё получилось, как и у Вас. Только мне не пришёлся по вкусу аромат готовой закваски, и после 10 дней кормления этот аромат не сильно улучшился. Поэтому вывела традиционным способом, и с ароматом всё ок, на мой вкус. Это наблюдение мне кажется интересным, так как по-видимому всё же выжили разные виды бактерий. Интересный эксперимент для меня. Спасибо.

[@игорьуколов-б5ц]

А нам с женой нравится пшеничный с кислинкой, всегда ее перед выпечкой спрашиваю покислей хлеб испечь или как?) 90% хлеба пеку по составу 66% 1ый сорт 33% цельнозерновая, вся мука Шугуровская. Много мешал всякой муки и нашей и Итальянской какую только можно купить или заказать в поисках вкуса хлеба который я ел на Кубани в детстве на каникулах у бабушки, он там назывался серый. Пеку на спонтанке) Спасибо вам за ваш труд и за то что вы несете людям понимание правильного хлеба!!!

[@ТатьянаЭ-щ8ч]

Благодарю за науку

[@AlexNichiporenko]

Здравствуйте Сергей. Посмотрел, впечатление будто после разрозненной информации взял энциклопедию в руки. Хоть заквасками пользуюсь давно, но некоторые вещи прояснились! Сразу побежал купить зерно, но мельницы у меня нет. Скажите, кофемолка пройдет？

[@KirillovSergey]

Подойдет, но без фанатизма, следите, чтобы мука сильно не перегрелась, чтобы микрофлора не выжглась

[@ОлеЛукойе-в6г]

Спасибо

[@stasrv]

Сергей, здравствуйте. После отвара хмеля никакой микрофлоры в отваре нет, но этот отвар становится интересным для микрофлоры муки и она начинает питаться им при смешивании муки с отваром, правильно? И суть в том, что на хмельном отваре дрожжи развиваются активнее МКБ? Спасибо! Очень информативные ролики и вообще слушать Вас приятно!

[@KirillovSergey]

Здравствуйте! Да, именно так. Отвар хмеля угнетает МКБ, но не мешает дрожжам.

[@freshlocalbreads]

Сергей, когда мы кормим закваску (спонтанку, например) новой порцией суспензии муки и воды: 1) вносим порцию новой микрофлоры, которая там должна ожить и размножиться или 2) даём питание той микрофлоре которая находиться в нашем инокуляте Если первое (1), то не понятно какой-смысл периодически (раз в пол года) выводить новую закваску (потому-что новая зхакваска лучше, как заявляют некоторые хлебопёки :). А если же второе (2), то почему эта оригинальная микрофлора со временем "вырождается" и требуется её обновление (как, например, в случае с закваской на чистых культурах). Или же эти два процесса разделить нельзя и происходит как (1), так и (2), но в случае спонтанки, всё же преобладает процесс (1), а в случае с чистыми культурами мы пытаемся поддержать процесс (2).

[@ОльгаДунаева-у7э]

Сергей, благодарности за Ваш труд! у меня вопрос: использование уксусной кислоты при выведении пшеничной закваски ...можно так использовать ?

[@KirillovSergey]

Конечно! Я об этом много говорю в этом видео

[@ОльгаДунаева-у7э]

@@KirillovSergey спасибо, я значит этого не допоняла, извините )

[@НаташаСтепанова-ч9ю]

Сергей, доброго дня! Можно к вам подмастерьем? Очень интересно хочется прикоснуться.

[@ЕленаШевелева-я8в]

Еще раз здравствуйте. В духовке можно установить температуру 40 С и 45 С (наверно 45 С) многовато?

[@KirillovSergey]

Неважно, какую вы установите в духовке температуру, важно точно контролировать её внутри, и она должна быть 41-44С

[@МихаилБорисов-ш4с]

В банке с домашей ржаной закваской (100%) при хранении в холодильноке развивается белая плесень выше уровня закваски. Вот интересно, как с этим бороться и безопасно ли этой закваской заквашивать хлеб?

[@KirillovSergey]

Это небезопасно и бороться с этим не нужно. Нужно выбросить эту закваску, хорошго обратотать уксусом банку и вывести новую закваску. Плесень появляется там, где есть условия, если большгая воздушная прослойка между крышкой банки и поверхностью закваски, то из-за ипарений и осаждений воды на стенках появляются такие условия.

[@МихаилБорисов-ш4с]

@@KirillovSergey логично. Спасибо.

[@ЕленаШевелева-я8в]

Здравствуйте.КМКЗ можно делать в мультиварке? Функция йогурт, температура по умолчанию 40 С

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, Елена! 40 может и маловато будет, чуть бы побольше, но попробовать стОит!

[@НаташаСтепанова-ч9ю]

А пекарня на Юго-Западе будет работать?

[@KirillovSergey]

Это все уже в прошлом

[@НаташаСтепанова-ч9ю]

О! Как жаль, а где можно купить ваш хлеб?

[@KirillovSergey]

@@НаташаСтепанова-ч9ю Сейчас нигде

[@andrzejwyganowski5636]

Подскажите пожалуйста, с какой по какую минуту запись прерывается и недостающий кусок нужно смотреть по отдельной ссылке?

[@KirillovSergey]

Да нет такого, для Ютюб я смонтировал все в один ролик

[@АннаАЛЕЙНИКОВА-п9ц]

Вода, сорок минут воды