Хлебное сольфеджио #4.2. Ржаные закваски. Мезофилка и КМКЗ.

[@МихаилРепицкий]

Уважаемый Сергей здравствуйте! Сегодня случайно попал на Ваше "сольфеджио" - полный восторг от того что как слепому котёнку Вы открыли глаза в этот мир хлеборождения! Я уже познакомился с великолепным каналом "Rus Brot", где Андрей из Германии даёт классные уроки, но Ваши "сольфеджио" маэстро надо смотреть в первую очередь! Огромное Вам СПАСИБО!!! Непременно буду рассказывать о Вашем канале своим знакомым, хоть мне уже за 70 и совсем недавно увлёкся хлебопечением, но это стало "супер хобби" для меня - всем советую попробовать!

[@ЯнинаГрамакова]

Сергей, благодарю за урок! Качество видео и звука соответствует рабочей обстановке пекарни. Важно, что Вы учите мыслить, анализировать и принимать дальнейшие решения в соответствии с полученным конкретным результатом- это ЦЕННО!👏👏👏

[@VL_VL_]

Очень увлекательно! И обязательно читать ответы Автора на комментарии

[@LenaDom]

Круто! Очень интересно смотреть Ваши видео! Очень интересно изучать тему ржаного хлеба. Вы в этом очень помогаете❤️

[@СергейСавченко-е1н]

Смотрю взахлеб Ваши ролики. Забываю иногда ставить лайки, потому что как наркоман сразу прыгаю после окончания "укола знаний" на следующий урок сольфеджио. Открыли для меня мир хлебопечения. Пекарню еще не хочу открывать, но руки сами потянулись творить что-то дома.

[@СынСвета-ч4э]

Сергей! Вы абсолютно правы. Нет конфликта с другими исследователями. Нет чего-то нового, ноу-хау. Однако опыт! Посмотрев неоднократно одного ютубера у меня возник вопрос о применении кислой среды для выведения заквасок. И вы ответили на него. Устранилась необходимость танцев с бубнами некоторых домохозяек. Исключение этих отвратительных запахов гниения. Ожидание перебарывания нужных штаммов. Это много по времени. Выведение закваски при отсутствии приборов и соблюдении определённых температурных режимов подразумевает возвращение к истокам хлебопечения. Вы опять правы. Нет ничего сложного в выведении заквасок и печении хлеба. Нужно просто понять основные принципы. Благодарю за то, что вы не основываете своё желание делиться опытом с другими на финансах, желании заработать. Подача материала без гордыни и превозношения - это располагает для просмотра. Иногда требуется пересилить себя для принятия информации, потому что автор излишне надменен. У вас этого нет. Потому всё воспринимается легко и лично мне ваш опыт интересен. Спасибо вам и просьба продолжать начатое. Я лично уже проводил опыты по созданию закваски на основе винограда при комнатной температуре. Думал, что это является основой для выведения древних заквасок. Однако мне показалось, что эта среда слишком кислотна. Вернулся к использованию стандартных, выведенных другими культур. Органолептическое восприятие стимулирует к поиску более совершенного. Сейчас экспериментирую с полбой. Вернулся также и к винным дрожжам, на основе винограда в разных температурных режимах. Пробую их развитие для разного субтракта. Хочу попробовать КМКЗ. У вас способ получения её более прост. Пока не добрался конкретно до хлебопечения в вашей интерпретации. Предполагаю, что вы и там укажете самые главные принципы. Я тоже использую метод интуитивного рецепта, основанный на базовых знаниях, не заморачиваясь на конкректном рецепте. Это действует и при готовке пищи. Пробовал использование квасной технологии для хлебопечения. Брал квасное сусло для этого. Выводил его сам, используя стандартные стартеры. Это целая область для экспериментов. Сделал себе универсальный шкаф-духовку для точного поддержания температурного режима. Теперь можно выводить определённые штаммы или их набор. Один автор ютуба использует изоляцию от кислорода при выведении КМКЗ. Вы же напротив делаете это в общей среде, просто накрывая плёнкой. Это проще. Одним словом говоря это интересно и познавательно.

[@Лёняиграет-ш8е]

Спасибо вам большое за ваш труд!!!

[@АлександраБлинова-й2ы]

Сергей, спасибо Вам большое! На звук даже не обратила внимание, слушая и поглощая информацию.

[@e.l.7803]

Сергей, спасибо огромное за информацию!

[@zenfit3626]

Спасибо большое! Больше всего в выведении закваски меня пугали сроки и гнилостный запах в первые дни. Подруга делала, и я впечатлилась. После ваших уроков больше ничего не боюсь 😇

[@aelitaesentaeva4529]

Спасибо вам большо,низкий поклон вас!

[@НиколайНемирский-э6е]

Качество звука не помешало поглотить богатую информацию.

[@AlexNichiporenko]

Ну повеселили, про пекаря в 30 лет!

[@cathouse8778]

Люди, которые создают хлеб, всегда очень позитивные! Мне кажется плохой человек никогда не испечёт хорошего хлеба. Как говорят на востоке: " - когда пекут хлеб, дэвы в ужасе убегают из дома!" Сергей, тогда получается, что практически любой продукт выращенный на земле обильно обсеменён целым букетом бактерий и приготовить закваску можно пробовать из чего угодно! Может стоит попробовать приготовить из какой-нибудь экзотики? ;)

[@KirillovSergey]

Конечно можно! Вы же встречали закваску на винограде, яблоках?

[@elenanikolaeva3294]

Сергей, спасибо Вам огромнейшее! Благодаря Вашим видео и статьям мое хлебопечение из магических ритуалов перешло в совершенно осмысленную деятельность!! Спасибо!! Мезофильная при 30-32 за сутки стала и кислой, и разрыхленной, и приятно пахнущей! Подскажите, пожалуйста, при замешивании заквасок и теста для их кормления на что важнее ориентироваться - пекарская влажность или консистенция? Очень влагоемкая мука и, например, при 100% влажности получается реально густое тесто. А, скажем, КМКЗ при 150% выглядит, как Ваша мезофильная 100%. Как бы Вы поступили в таком случае? Спасибо!

[@KirillovSergey]

"Подскажите, пожалуйста, при замешивании заквасок и теста для их кормления на что важнее ориентироваться - пекарская влажность или консистенция?" Думаю, все-таки на гидратацию

[@markhaddon528]

Ответ на вопрос, не поздно ли мне в 30 стать пекарем, сделал мой день :D 🔥🔥🔥

[@sofiyas.6557]

Скажите, пожалуйста, если готовая закваска имеет слабую кислотность, что надо предпринять, чтобы повысить кислотность? Спасибо.

[@KirillovSergey]

Дать еще время для брожения, она еще не готова, если кислотность низкая.

[@nadiaferkelman7323]

Я так и не поняла какая схема выводить закваску для дома мне не надо .много закваски

[@KirillovSergey]

А я должен понять, что вы хотите понять?