【シェフの技術】目玉焼きはプロの下処理で仕上がりが格段に違います

【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
★こうせい校長の初出版レシピ本です★
出版社：KADOKAWA
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■重要なご報告動画です■
• 初めて本を出版させて頂く事になりました。
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
片面焼き＋蒸す　02:20
片面焼き（蓋無し）　03:18
両面焼き　03:32
揚げ焼き　04:07
片面焼き＋下処理　04:44
試食　07:25
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#目玉焼き #卵料理 #半熟卵
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの37歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。12年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を12年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
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「くいどころ酒場　活　岩野上 幸生」宛
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★岩野上幸生のInstagram
/ kouseiiwanoue

[@mipbll]

白い方が好きなんだけど🥹

[@yopipimaru]

わかる

[@user-hb3dt7jl4z]

あたいも

[@to5148]

私も白くならない方ががっかりで失敗だと思ってました😮新鮮だったのかな。逆に底の緩いのをかければ確実かな。

[@user-zu8sx3us4z]

分かる

[@un_chi]

めっちゃわかる🥺

[@ひであき-w9t]

目玉焼き一つでここまでこだわれるってのは、マジ凄すぎ。感動です。これがプロの世界なんですねぇ。

[@vivid501]

綺麗すぎる目玉焼きはまるで食品サンプルのように見えてかえって美味しそうに見えないのは面白い 本当に奥が深いですね

[@awasawas_]

目玉焼きって基本中の基本で誰でも作れるけど、それをここまでちゃんとわかりやすく教えてくれるのを見てて感激しました。 料理ってほんのちょっとのことで様変わりするし、それをするかしないか、知ってるか知らないかがものすごく大きいですからね。 技術はもちろん、ホンのひと手間で誰でもおいしくなる魔法がかけられる玉子は侮れません。

[@ミルキーちゃん]

水溶性卵白の事を知りませんでした！ シフォンケーキを作るときにLサイズ使ってたので自然と水分が多かったんですね。シフォンを焼いてるときにギリギリまで水分量を抑えているのに水蒸気爆発を起こして色んな不具合が出てるのも少なからず関連ありそうですね。今度からメレンゲ作るときはお玉で白身を別けるようにしてみます。

[@nekojita259]

何となくやり方が複数あるのは知ってたけど、それぞれの使い分けや知らなかった方法まで幅広くわかった

[@vicksp8690]

黄身と白身を分ければ固さも自由に出来るのか。 ほんとさすがの疑問力です。 常温室温とは？、常温のものと冷蔵庫から取りだしたものの違いは？→色味やダレ方が変わるのはなぜ？→成分の融点による性質という答え、黄身を真ん中にできないか？、黄身と白身を分けて焼けないか？、スプーンに付かないようにするには？など 疑問を持つこと、そのモヤモヤを正答を持って解消することを大事にされてるんだなと思いました。また疑問を持てないと深い知識を身に付けるスタートすら出来ないんだなと思いました。ほんと凄いです。

[@dotcom8715]

料理人さんの動画って淡々とコツを教えられるんだろうなあって開いたら｢おはようございますっっ！！｣ってめっちゃ元気に挨拶されてビビった笑

[@kedyregalo8290]

え！？、調理師の方って日局を見たりするんですか？常温の定義を説明したことに驚き、チャンネル登録しました。おいしさだけの追求ではなく食中毒に対する姿勢や安全性への考え方がいいですね。調理方法も実験みたいで面白い。比較しながら結果が確認でき、何を伝えたいかが明確でわかりやすい。すばらしい。支持される理由がわかります。

[@梅田初恵]

目玉焼き一つで無数のバリエーションと深いコツ。 勉強になります

[@user-tr4bb1ps2r]

5番目と途中まで同じ工程だけど「ためしてガッテン」で紹介されていた先に卵黄をプライパンにのせ、軽くといた卵白を周辺に流す調理法が好き！この順番だと卵黄の水分が程良く蒸発して味が濃厚になります

[@ゆっくりレイ夢]

目玉焼きの調理法の違いと、どのように手間をかければキレイに出来るのかがとても分かりやすかったです。そして08:06からアインシュタインの残した言葉までは、生きていくうえでとても身に沁みました。

[@user-vy4lp1pb2r]

いつも片面の蒸し焼きしかしないけど、色々やり方があるんだと参考になりました。 他の焼き方も試してみます！

[@tsukutsunn]

お料理も好きですが、こうせい先生の笑顔と最後の素敵なお話しも大好きです😊

[@自分-p9p]

説明がめちゃくちゃ聞きやすいです。

[@mdcg66]

最後急に優しいこと言ってきて涙出た

[@user-kn1lx2fx5l]

目玉焼きの奥の深さに触れることが出来ました。素晴らしい作品ですね。 いつも有益な情報ありがとうございます！

[@Alstromeria911]

ありがとうございます！ めちゃくちゃ良いヒントを頂きました‼️ 誰もやった事のないであろうやり方を思いつきました😊

[@fuwafuwarun]

見た目よりも美味さを大切にしなければならない。美しすぎると食品サンプルみたいになるのですね。

[@yukikokay]

目玉焼き一つでもこんなにバリエージョンがあるとは！ 大変勉強になりました。 やはりひと手間が大事ですね。本日もありがとうございます。

[@RD-ub6xl]

目玉焼きもそうですが、いろいろと奥が深いですね。試してみます！

[@shino8820]

蒸し焼きがどうしてもベチャッとなってしまうのに悩んでてこの動画に辿り着きました。 おかげで底はこんがり、上はしっとりおいしい目玉焼きが焼けるようになったのと、ついでに今まで作ったことのなかったターンオーバーも焼けるようになりました！ 目玉焼きの良き教科書です。本当にありがとうございました！

[@user-cd7kj6pu6n]

卵の焼き方一つで、料理の見た目が全然変わるんだなぁと改めて思いました。最初の目玉焼きは、店頭に飾ってあるものみたいに光ってました。 こだわりって大切ですね。

[@akudara]

南部鉄のフライパンとか道具変えてみるのも良いですよ。

[@tomo3061]

素晴らしい動画です😗

[@001hanuman]

目玉焼きなんて小学生以来ずっと作ってきたけど、焼く前に水っぽい水溶性卵白を予め取り除くとか、卵白だけ先に焼いて卵黄と合体させるとか目から鱗。

[@domdom3518]

目玉焼きの動画を見ていたはずなのに人生訓でちょっと感動してしまった

[@くっじら]

幸せに生きると書いてひらがなでこうせいって面白いなって毎回思ってるw

[@user-bq5fs1vl5v]

唇の血色も良いデスし♪（違う、そうじゃない💧）

[@user-vx6lp7zc9v]

食材への愛を感じます。簡潔な解説も解り易かったです。理科の実験みたいでした。

[@user-qo1wb7sm8y]

私も、黄身がピンクで、白身の周りがカリッとしてる方が好きです！好きな方のが手間かけなくて済むので、お手軽でいいです😊

[@Omankoprpr]

黄色よりピンクっぽくなってるのが好き。

[@user-fc4jk7tv2v]

目玉焼きで使い分けとかかっこよすぎる！ ありがとうございます。

[@user-oz3st5nr5f]

最後の言葉めっちゃりこ染みました～😭 そして今回食べたあとのリアクションが無い！？

[@whitewind8009]

素晴らしい👏✨ 目玉焼きは大好きなので全部好きです❤ お玉で水溶性卵白を取り除く技はさすがです。よそ行きの目玉焼きですね。おもてなしの時に作らせていただきます😊

[@user-kn1mf3er6m]

揚げ焼きや黄身と白身を分離して焼いたり、プロのひと手間は参考になります。

[@MrSakumasan]

黄身に白身の膜がかかって、白身にカリッと香ばしい焼き色が付いた目玉焼きが一番美味しいですよねー🫠

[@plasticeraser8448]

「スペイン式目玉焼き」動画に出会って以来、呑むときのお供に作っております。 料理は苦手で「たかが目玉焼き」と思っていましたが、作れたこともあって、感動しました。 こちらの動画でも「焼き方」で変異する目玉焼きの奥深さに、圧巻です。 科学的な解説も含め「料理してみとう」と思わせていただいたことに感謝しています。 ありがとうございました。

[@user-nq5em7vy6x]

なんか目玉焼きは雑に作るのが一番好きだけどこういうの見ると一回くらいめっちゃきれいに作ってみたくなる

[@徳徳-g7q]

最後の言葉に救われました　ありがとう

[@yuuhimeno7342]

いつも有益な情報ありがとうございます。 目玉焼きは毎朝出すので、バリエーションがこんなにあるのは助かります。 今日もとっても役立ちました！

[@anan1919]

こうせい校長どんどん若返ってる気がする…

[@wm-jg6rc]

白米に、目玉焼きとベーコン乗せて醤油と味の素掛けて食べるのがうまあい

[@user-bl6kc3dt7b]

白身の端っこがカリカリに焦げていて、黄身が半熟で膜がかかっていないのが好きです。 好き好きだよね。

[@user-er4jn6bw8i]

イギリスに留学したとき、フライドエッグという揚げ焼きを初めて食べました。あちらではたこ焼き器みたいな（卵用なので大きく浅めな穴で）たくさんの穴が空いているフライドエッグ専用焼き器がありました。

[@しゃちほこ-f1s]

あー、ホテルのバイキングとかの目玉焼きの色や食感が変（個人の感想です）なのは、こういう仕組みだったんですね。 個人的には普通にうっすら白いくらいの黄身がベストだと思ったので、蒸し焼きや揚げ焼きが美味しそうだなと思いました！

[@長谷川文香-n5m]

これ見たら目玉焼きも立派な料理と呼べるわ😂

[@user-cs4mg4uh5l]

しょっぱなの「処理してない目玉焼き🍳」の卵の落とし方が草😅 でもいい例にはなってるのすげwww

[@丸くん-y5s]

最後の自分を大切に❤は 良いことと思いました❗❤ みんなも大切に、自分も大切に❤

[@NR-wb3ou]

最後の言葉がとても印象に残りました。まさか料理動画で哲学？(笑) 目玉焼きにもこんなに可愛い種類があったとは！とても参考になりました！！

[@うぐいす-x2s]

いつも食材の特性を深く理解して取り扱いに愛を感じるこうせい先生の動画、楽しませていただいております

[@motor-tanax]

いつも理論的に説明されていて、素人にはとても為になります。 黄色い目玉焼きは、卵黄あとのせだったのですね。 蓋開けて輻射熱率の高いフライパンで低温で頑張ってました。 個人的には白身は水溶性卵白が油と喧嘩しながら焦げずにカリカリになった羽根つきと薄い部分が好きなので白身は二段にこんもりしているのが好き。 お高い料理に添えられている目玉焼きに無意識の不満があった理由がいま判明しました！目からウロコです。 そう！水溶性のショボい部分が無いのが無意識に不満だったのです。 なんか工場で作った製品みたいな固定観念。 わざわざ手間をかけてくれてるのにね。 目玉焼きひとつにたくさんの焼き方があるんですねー。 最初にべちゃって黄身を割ってしまった素人の失敗みたいな焼き方も広島風お好み焼きではお好み焼きが美味しくなる焼き方ですよね。 バリエーションが多いですねー！

[@user-dr5to3pd5x]

おおー!! 　黄身を固定しておくのは聞いた事がありましたが、他にもこんなに下処理があったんですね。 　避けた卵白は味噌汁にでも入れて、美味しそうな目玉焼きを作りたいと思います。 　いつも参考になる動画を、ありがとうございます。

[@準備中-t3s]

ボウルの下に濡れ布巾を敷くことで〜 の件があって、いつもの幸生さんだと安心した自分がいます。 今日も楽しい動画ありがとうございます！

[@ソフィ-y6s]

半分くらい白身が黄身にかかって、縁が多少焦げて沿っているくらいが一番美味しく見える。 白身と黄身がハッキリしてると模型みたいであんまり美味しそうで無い。

[@fune6464]

料理に合わせて作り分けるってすごい！

[@masayon.]

白くて中身半熟のが好きです 🍳

[@地球に住んでます]

目玉焼きを毎日作るので、参考になりました！

[@rukusen_jp747]

目玉焼き一つにこのこだわり。 料理は深いなぁ。

[@由季-s4i]

料理動画なのに、最後の言葉が心に染みてメンタルにも良いチャンネルですね👏❣️

[@ぽん-k1h]

ピンクが好きです。

[@MM-xj3my]

黄身もよく焼きが大好きです!!

[@NEK0ZUKI]

すごいなぁと感心していたら、最後のほうで感銘に変わりました😊

[@kanon19790413]

途中何回か卵黄のゲシュタルト崩壊しとるw

[@sakai5885]

目玉焼きってこんなに作り方あるんですねー 両面焼きだとラピュタパンが食べやすそう

[@user-lz8ci8iw7u]

最後のお言葉、自分を責めすぎてしまう者としてはとても刺さりました。

[@ShizuoNakamoto]

目玉焼きは人の数だけ焼き方や焼き加減の好みがある奥深い料理ですよね🍳

[@まさみつ-x7n]

毎朝目玉焼きで悩んでいましたが一個づつやってみます。有難う。

[@owa-riyanen]

あげ焼きと両面焼きは食べたことない！ 試してみます

[@yunimoni8919]

玉子の揚げ焼き、にんにくを使って作ってみます。水溶性卵白とか、いろいろ勉強になりました。ありがとうございます。

[@senra8503]

ジブリで見た目玉焼きや！！

[@こにゃん-h4h]

目玉焼きにもいろいろあるんですね、水溶性卵白をのぞくのがきれいに作る秘訣でしょうね。アインシュタインの言葉がよかったです。

[@user-kn1bk2c49k]

勿体ないから水溶性も分けずに食べる。

[@HitMitTube]

以前にホテルの朝食で周りがちょっと焦げた半熟卵を頂いてとても美味しかったので我が家ではわざとちょっと焦がす焼き方のが好きです。

[@中村耕太郎]

専門家より大衆の方が、味に関しては素直。

[@voltevpn]

いろんな料理を作れるようになりましたが、目玉焼きはどうしてもうまく作れず、遠ざけていました😅 しかしこの動画を観て、とても勉強になり、やってみたいと思いました。ありがとうございます❗ 追記:カフェのモーニングで出て来そうなくらい綺麗な目玉焼きを作ることが出来ました😊　自分で作ったなんて信じられないほど理想的な❤　今までがどれほど雑な仕事をしていたのか、わかりました。本当にありがとうございました😄

[@sigruizeta6507]

凄い、目玉焼きの極意👏👏👏

[@fune6464]

最後の言葉も刺さりました😌今日は自分にやさしく目玉焼きつくります

[@one51T]

奥が深いんだな〜

[@RAVEN_0520]

このチャンネルの主って凄んごく楽しそうに料理してるんで良いと思ってんけんども♪楽しく料理って最高に良いかも♪

[@xoxo31040xoxo]

穴あきおたまが自宅にあって、何に使うのか分からず、そのままにしていましたが、白身を分けるのに使います！

[@lmt.2782]

スゴイ！！、深い！ありがとうございました。

[@mits2103]

🍳だけでも奥が深いなぁ。

[@yyyy4026]

めっちゃ分かりやすかったです！スペイン風やってみようかなぁ。。

[@のもんが]

こうやって綺麗に作るのか～って勉強になりました。素晴らしい！

[@user-zo2im5fp6z]

シンプルながらに一つ一つに匠の技が入ってて勉強になります。 味見と食レポのい゛やうんま゛！が両方無いのは珍しいですねｗ

[@レベル99-m9s]

1:47 やらないわよ！って素で突っ込んじゃったわｗ

[@よしはる-w4j]

分けて焼く方法があるとは

[@mandamnippon1]

早朝のこそこそ会話みたいな声で、いろんなことを思い出して面白かったです。

[@tkiribuchi]

すごいためになる話でした。何度も失敗するのがよくわかりました。

[@wolf64m]

うちはターンオーバーなんですけど、一回さし水で蒸し焼きするとは思って無かった、 形が崩れない様になってからひっくり返してたから焼き杉だったのかねえ、 もう一つ、最近は３ｃｍくらいのセルクルに入れて蒸し焼き目玉焼きにしてます、

[@津崎洋明]

綺麗な黄色い目玉焼きは、言われてみれば簡単な工夫ですが食べることが主題で競争の無い家庭料理からは生まれない発想ですね。素直に、凄い。

[@user-vr8jk5cc3u]

カリカリに焼けた水溶性卵白が好きです

[@MeoMeO-bb6qz]

こんなにキレイな目玉焼き初めて見ました🍳 やってみます！

[@user-th1ig6zc3j]

ホントいつ観てもタメになるなぁ。 大ファンです。

[@yakuzaishiVlog]

まさかの日本薬局方が出てきてびっくりしました。 穴付きおたま買ってきます！！

[@minisukahiromi]

プロはカラザは除去しないのですね。私は白身のみスクランブル＆ターンオーバー ＋カラザ除去の黄身乗せです。生の白身が苦手なのです💦　勉強になりました

[@Popofin]

下処理のテクニックすごい～！と思っていたら最後に名言紹介があって感動した！！他の動画も観てみます！

[@tarouken2652]

基本　勉強になりました ありがとうございます

[@しょうみや-v5o]

以前よりおしゃれイケメンなってる！！！！！

[@ayudukin881]

解説が、すばらしい。 勉強になりました！

[@rokumatsu]

目玉焼きがこんなテクニックが豊富な料理だったとは・・・料理はおもしろいですね。ところで最後のメッセージは人生にとても役立ちそうなのでよく覚えておきます。ありがとうございました。

[@サビの部屋]

優しいなぁ～💗💗💗