Hefefreier G'staubter Laib | Kruste&Krume Rezept

[@Sommerfrische.1144]

Macht Spaß dieser Profihand zuzusehen

[@KrusteundKrume]

Danke für das liebe Feedback! :)

[@CRer-b6i]

Tolles Brot. Sehr sehr lecker. Danke für die tolle Anleitung.

[@KrusteundKrume]

Freut uns, vielen lieben Dank

[@noxx82]

eure videos sind super und die brote schaun immer super aus. von aussen. wollts nicht mal die dinger aufschneiden und die krume herzeigen?

[@KrusteundKrume]

Hallo Bernhard. Danke für die Anregung, Ist schon für die nächste Drehwoche notiert. Liebe Grüße.

[@tinfan11]

Herzlichen Dank für dieses tolle Video und das super Rezept. Da ich nur Mehl mit den deutschen Mehltypen zur Verfügung habe und meine Stammmühle auch kein 997-er Roggenmehl anbietet, habe ich es (mit Erfolg) mit einem abgewandelten Rezept probiert: anstelle von 960-er Roggenmehl habe ich 1150-er verwendet. Statt Wei6zenmehl 1600 Weizenmehl Typ 1050. Statt Weizenmehl 700 Weizenmehl Typ 550. Schließlich statt Roggenmehl 2500 Roggenvollkornmehl. Bei meiner Variante verwende ich ca. 150 bis 200 ml weniger Wasser, weil der Teig sonst zu feucht wird. Da ich keinen runden Gärkorb habe, habe ich zwei längliche genommen und mit Backpapier ausgelegt, damit sie besser raushüpfen - der Schluss soll ja unten sein. Das Ergebnis ist einfach nur supergut! Ich habe bestimmt schon 20 "Gstaubte" gebacken, und meine Familie findet das Brot superlecker. Wenn ich mal die Gelegenheit habe, österreichische Mehle einzukaufen, werde ich es mit Eurem Originalrezept probieren, um zu schauen, um wie viel besser das Originalrezept ist. Nochmals danke, danke, danke!

[@KrusteundKrume]

Lieber Gerry, deine Abwandlung vom G´staubten Laib klingt sehr spannend. Freut uns, dass du so begeistert vom Rezept bist :) Liebe Grüße und weiterhin viel Freude am Backen.

[@juliab817]

Vielen Dank für das tolle Rezept, ich habe heute den Gstaubten Laib gebacken - jedoch nur 1 kg. 10 Minuten bei 250°C und 60 Minuten bei 190°C. Das Ergebnis ist der Wahnsinn, die 3stufige Sauerteigführung und das damit verbundene lange Warten lohnt sich wirklich!

[@KrusteundKrume]

Liebe Julia. Freut uns, dass dich die 3stufige Sauerteigführung überzeugt hat. Wir sind auch sehr begeistert davon. Liebe Grüße und viel Erfolg weiterhin beim Backen.

[@LeckerLeckerVegan]

Ihr macht GANZ GANZ GANZ tollen Content. Die Brote sehen wunderbar aus. Man sieht an den Hangriffen welch wunderbare Handwerk das ist. Liebe Grüße aus Niederösterreich 👋

[@KrusteundKrume]

Lieber Franz. Vielen Dank für diese netten Worte. Das freut uns sehr zu hören :) Liebe Grüße

[@Patchworkdaddy007]

Vielen Dank für dieses Video!👍🇩🇪

[@KrusteundKrume]

Sehr gerne :)

[@michaelschindler7496]

Auch mein absolutes Lieblingsbrot! Die Balance im 3-stufig geführten Sauerteig ist geschmacklich richtig toll! Dazu meine Frage: Kann man den 3-stufig geführten Sauerteig am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank für den Backtag aufbewahren??? Danke für Eure tollen Videos!!!

[@KrusteundKrume]

Hallo Michael, Da das Brot ohne Hefe gebacken wird, sollte die letzt Stufe unbedingt frisch sein und nicht aus dem Kühlschrank kommen, damit der Sauerteig auch wirklich aktiv ist. Die Stufen davvon kansnt du schon mal eine Nacht im Kühlschrank lassen. Viel Spaß beim Backen ;)

[@michaelschindler7496]

@@KrusteundKrume Danke vielmals für Deine Antwort! Ganz liebe Grüße Michael Schindler

[@claudiaeder7277]

Hallo liebes Kruste & Krume Team, Hab den g'staubten Laib nachgebacken und der ist sowas von gelungen und definitiv unser Liebling geworden. Kann man Sauerteigbrote grundsätzlich als dreistufig umsetzten ?? Wie komm ich auf eure ganzen Rezepte ? Vielen Dank Claudia

[@KrusteundKrume]

LIebe Claudia, freut uns, dass dir der G´staubte Laib so gut gelungen ist. Ja, man kann generell Sauerteige dreistufig führen. Unsere Rezepte findest du bei jedem Video in der Videobeschreibung. Liebe Grüße

[@chrisma3256]

Also das ist das bisher dankbarste Rezept, das ich probiert hab, genau was ich gesucht hab bzgl. Flexibilität - danke ❤ Mehl ersetzt (hatte nur Weizen 700 und Vollkorn und Roggenvollkorn, Leinsaat statt Altbrot), Garzeiten überschritten, ohne Simperl gehen lassen, in der Schüssel picken geblieben, gestürzt statt geschupft 😅🙈 und es ist trotzdem spitze aufgegangen schaut gut aus und schmeckt absolut wunderbar!! Beim Backen muss ich offenbar immer etwas weiter runter drehen, wird mir sonst zu dunkel, bei fast allen Rezepten.

[@KrusteundKrume]

Lieber Chris, freut uns sehr zu hören. Hast du schonmal die Temperatur deines Ofens mit einem Thermometer zur Kontrolle nachgemessen? Liebe Grüße

[@chrisma3256]

@@KrusteundKrume nur für die niedrigen Temperaturen. Werde bei Gelegenheit den Ofenthermometer rein stecken, womöglich heute gleich um auch die Kerntemperatur vom Striezel mit LM zu messen 🙃 doppelte Menge heute

[@sasukaNeko2]

halli hallo, wieder ein super Rezept, 2 Fragen sind beim Backen aufgekommen: im Rezept steht zwar die Temperatur, aber nicht ob es Umluft oder Ober/unterhitze ist - macht das einen Unterschied? zweitens, ich benutze mittlerweile einen Schamottstein zum Backen - trotzdem passiert es jedes Mal, dass das Brot unten aufreißt, nicht oben, es sieht dann immer aus wie ein Ufo....woran könnte das liegen? was mache ich falsch?

[@KrusteundKrume]

Hallo Sakura, Freut uns, dass du so viel bäckst! Zu deinen Fragen: 1. Grundsätzlich O/U-Hitze, du kannst auch mit Heißluft backen, dann die Tempertur 10-20° C geringer wählen. Heißluft macht vor allem dann Sinn, wenn du auf zwei Ebenen gleichzeitig bäckst, also zum Beispiel 2 Brote auf 2 Blechen gleichzeitig. 2. Das könnte einerseits daran liegen, dass du zu wenig oder keinen Schwaden, also Wasserdampf verwendest. Der Wasserdampf dient dazu, dass die Oberfläche des Brote am Anfang elastisch bleibt und das Brot aufgehen kann. Ohne Schwaden oder mit zu wenig Schwaden trocknet die Oberfläche schnell aus, das Brot möchte aber aufgehen. Es reißt daher an der schwächsten Stelle - das ist meistens unten entlange des Bleches. Den Schwaden machst du am einfachsten und efizienntesten wie folgt: Heize ein zusätzliches Blech ganz unten im Ofen mit auf und bereite dir ein Glas/Tasse/Gefäß mit 50-100 ml warmen/heißen Wasser vor. Gibt dein Brot in den Ofen. Dann schüttest du mit einer schnellen und präzißen Bewegung das warme Wasser auf das Blech unten im Ofen und schließt sofort (!) die Ofentür. So entsteht im Ofen schnell viel Wasserdampf/Schwaden. Den Schwaden kannst du nach der Hälfte der Backzeig ablassen, indem du die Ofentür für einige Sekunden öffnest. Zuätzlich kannst du den Teigling vor dem Backen auch noch etwas länger gehen lassen, dann hat er im Ofen auch wengier Ofentrieb und reißt nicht mehr so stark auf. Viel Erfolg, und sag Bescheid, ob es klappt!

[@sasukaNeko2]

@@KrusteundKrume vielen Dank für die freundliche Erklärung, ich werde das nächstes Mal beachten :)

[@jorgwohler1568]

Das Rezept ist mein Dauerrezept. Es schmeckt einfach wunderbar. Meine Variationsempfehlungen: - erste Stufe vom Sauerteig mit Apfelsaft statt Wasser, ggf 1 EL Joghurt Weitere Zubereitung vom Brot wie Rezept plus - Bier statt Wasser - Brühstück (200 g Mehl, 300 g Wasser, über Nacht ziehen lassen) - 2 EL Carokaffee - 2 EL Balsamicoessig - 2 EL Rübenkraut - 1 EL Backmalz - 1 EL Olivenöl - 1 Päckchen / 10 g Trockenhefe 🙈 Mit dem Brühstück wird das Brot meiner Meinung nach innen noch viel saftiger.

[@jorgwohler1568]

Ich habe beim letzten Mal aus Versehen Umluft statt Ober/Unterhitze eingestellt. Im Ergebnis wurde ich dann mit einer kross würzigen Kruste entschädigt.

[@KrusteundKrume]

Hallo Jörg, vielen Dank für deinen Input und deine Tipps. Du hast recht, durch das Brühstück wird das Brot noch viel saftiger, da mehr Wasser bereits 'gebunden' ist. Wir wünschen dir weiterhin viel Spaß und freuen uns auf weitere Tipps und Anregungen :) Liebe Grüße vom Team

[@danielaschuster5957]

Im Sauerteig sind auch Hefen drin, insofern irtitiert mich die Überschrift.

[@KrusteundKrume]

Das stimmt. Wir reden in dem Fall von konvetioneller Backhefe. ;)

[@angelikakletz8032]

Hallo Simon Wenn ich keine 6 g Anstellgut habe, nehme an, das ich den Teig einfach länger gehen lassen werde …. Oder ? Ich mache es aber in Kastenformen , mir ist es sonst zu flach, was ja leider typisch ist für fast Roggenbrote …. Gebacken wird es in einen Elektro-Steinbrotofen vom Häussler 😊Unterhitze 200 Oberhitze 250 , nach einschießen wird der Ofen ausgeschaltet Lg

[@KrusteundKrume]

Hallo Angelika, was meinst du genau? Du hast nur 6g Anstellgut? Oder hast du gar kein Anstellgut? Wenn du nur 6g hast, kannst du den Sauerteig entweder länger stehen lassen, bis er reif ist. oder du vermehrst dein Anstellgut bevor du den Sauerteig genau nach dem Rezeot anmischt. Beides funktioniert. Wenn du gar kein Anstellgut hast, wirds schwieriger. Dann solltest du dir eins besorgen oder selber eines ansetzen. Wie das geht siehst du in diesem Video: kzbin.info/www/bejne/pqrGZX2QmdGFa6s&lc=UgwMTVTlje8RWCP0zT94AaABAg Viel Erfolg!

[@michab.4728]

Bei mir funktioniert der link zum Rezept nicht, schade

[@KrusteundKrume]

Lieber Micha, Versuch mal einen anderen Browser oder ein privates Fenster. Dann klappt es bestimmt.

[@gudrunkasten54]

Super Video und wie rasch du die Brote rund gewirkt hast, ist bei Roggenbroten immer bewundernswert. Ich bin begeistert.. 👍😊

[@KrusteundKrume]

Liebe Gudrun, vielen Dank. Das freut uns zu hören. Liebe Grüße

[@263nino]

Echt tolles Video. Hat auch schon super geklappt und schmeckt herrlich! Würde das Brot gerne frisch in der früh essen - kann man es kurz vor dem fertigbacken einfrieren und am nächsten Morgen ein paar minuten in den Ofen geben? Lg

[@KrusteundKrume]

Hallo Nino! Ja du kannst die Brote 10-15 Minuten vorher aus dem Ofen geben und dann einfrieren. Beim Aufbacken ist es wichtig, das Brot auch wirklich wieder durchzubacken. Wird das Brot nur kurz angebacken ist es zwar warm und kurz frisch, bekommt aber sehr schnell eine bröselige Krume und trocknet sehr schnell aus. Daher: 1.Brot auftauen lassen. 2.Brot bei 200°C 20-30 Minuten backen. 3.Eine Kerntemperatur von 94°C sollte beim 2. Backen wieder erreicht werden. Viel Freude beim Backen!

[@irenew.3580]

Hallo. Ich möchte das Brot gerne nachbacken. Im Video wird der Teig vor dem Backen geteilt. Im Rezept steht nichts von teilen. Ich bin jetzt unsicher ob die Backzeit für die gesamte Menge oder für je 1 kg gilt. Kann man den Laib auch im Topf backen?

[@KrusteundKrume]

Liebe Irene, Im Video wird der Teig geteilt, weil Simon eine größere Menge an Teig gemacht hat. Du kannst dich also einfach an das Rezept halten, die Backzeit gilt für den 2kg Laib. Du kannst den Laib auch im Topf backen. Allerdings werden 2kg nicht in den Topf passen, halbiere dazu einfach die Menge und reduziere die Backzeit etwas. Viel Erfolg!

[@irenew.3580]

Vielen Dank für die Antwort. Ich habe es einfach genau so gemacht, wie ihr vorgeschlagen habt. Das Brot wurde in 2 Töpfen gebacken.. Das Ergebnis war wirklich sehr gut. Diese Brot wird es öfter geben.

[@mariaschaller109]

Hefe auch dazu,?

[@jorgwohler1568]

Ich nehme 10 g Trockenhefe.

[@KrusteundKrume]

Kannst du, musst du aber nicht. Mit Hefe gehts schneller. ;)

[@nouse5372]

Ich liebe eure Videos! Eine Frage hab ich. Wenn man das mit dem Zeitmanagement noch nicht so ganz herausgefunden hat, bzw wenn auf einmal was dazwischenkommt, kann man die Zeit zwischen den einzelnen Stufen auch verlängern? Wenn der Hauptteig erst so um Mitternacht fertig wird, kann man den Teig dann bis zum nächsten Morgen gehen lassen? Oder ist das dann sehr schlimm?

[@KrusteundKrume]

Lieber Nico, danke für dein Feedback. Wenn der Teig mal gemischt ist, kann man die Gehdauer prinzipiell durch Kaltstellen in die Länge ziehen. Jedoch nicht unbegrenzt. Dies geht auch leichter bei Weizenteigen als bei Roggenteigen da Letztere Enzymaktiver sind. Wenn man bevor man den Teig mischt weniger Hefe oder Sauerteig verwendet, kann man einen Teig danach viel umkomplizierter länger gehen lassen. Beim Teig vom G´staubten Laib sollte man sich schon ungefähr an die Gehzeiten. Von Mitternacht bis in der Früh ist sehr lange. Liebe Grüße

[@Didi-29]

Wie reinigt man die Gärkörbe?

[@KrusteundKrume]

Wenn du regelmäßig bäckst, dann bürstest du sie ganz einfach aus. Wenn sie länger ungebraucht sind, dann können Peddigrohr-Gärkörbe auch ausgewaschen werden. Dann bitte unbedingt in der Resthitze im Backrohr trocknen. Sie müssen vollständig trocken sein, sonst können sie schimmeln.

[@Didi-29]

@@KrusteundKrume Dankeschön 🙏

[@Didi-29]

Wie bekomme ich nach 10min die Temperatur von 250 auf 190? Bei mir dauert das ne Ewigkeit bis die runter geht

[@KrusteundKrume]

Lieber Didi! Wenn du ein Backrohr hast, dass die Temperatur so gut hält, könntest du versuchen, die Türe kurz zu öffnen. Dann sollte sie schnell fallen.

[@kipferlback8583]

Kann ich den Schwarzroggen durch normales 960 Roggenmehl ersetzen? Ist für mich jetzt momentan so kurzfristig nicht zu bekommen. lg Markus

[@KrusteundKrume]

Ja, kannst du. Du musst aber dann bei der Wassermenge aufpassen. 960 nimmt weniger Wasser auf. Sicherheitshalber 100ml beim Mischen zurückbehalten und dann bis zur richtigen Festigkeit nachgießen. Viel Erfolg beim Backen!

[@chrisma3256]

Wie röstet ihr Altbrot? Kann ich es einfach toasten vor dem Trocknen? Ich ersetz momentan noch Altbrot mit Flocken oder Leinsamen.

[@KrusteundKrume]

Hey, wir rösten Altbrot meistens im Ofen. Lg

[@chrisma3256]

@@KrusteundKrume danke ;) ich meinte die Temperatur. Ich hab verschiedenes gelesen und 150° probiert vom Plötzblog, war zu viel und hat es verbrannt

[@jorgwohler1568]

Altbrotreste einfach austrocknen lassen. Dann im Thermomix oder einer anderen Küchenmaschine lautstark zu Mehl zerkleinern. Das so gewonnene Altbrotmehl auf die Heizung stellen und auch die letzte Feuchtigkeit verdampfen lassen. Danach in einer leeren Mehltüte gut haltbar aufbewahren. Easy to use!

[@chrisma3256]

@@jorgwohler1568 danke 👍🏻

[@christatunamerle12]

Habe heute das 5. mal Brot gebacken und den G‘staubten Laib versucht. Er ist wunderbar gelungen. Habe ihn noch nicht angeschnitten, den da wird streng darauf geachtet, dem Brot einen Tag zu gönnen um seine Aromen besser durchziehen zu lassen. Aber ich muss öfters die Brotdose öffnen, um den herrlichen Duft zu inhalieren. Danke für die lehrreichen Video‘s und tollen Rezepte. Als nächstes möchte ich das Roggenmischbrot 60/40 und 65/35 backen. Meine Frage an das Team, möchte es ohne Germ backen. Lasse ich sie einfach weg oder muss ich dann das Anstellgut erhöhen? Und im November folgt ein Kurs für Handgebäck. Der Teig wäre möglicherweise nicht so die Schwierigkeit, aber das Formen 😂👍 Danke nochmals, mich hat das Brotbackfieber ergriffen

[@KrusteundKrume]

Liebe Christa, du kannst den Germ einfach weglassen und musst die Anstellgutmenge nicht erhöhen. Der Teig benötigt einfach mehr Zeit um zu Reifen. Wir freuen uns auf alle Fälle auf den gemeinsamen Handgebäckskurs. Da kannst du dann gerne weitere Fragen stellen :) Bis dahin, liebe Grüße

[@christatunamerle12]

Kruste&Krume Danke für die Antwort, freue mich schon sehr auf den Kurs.

[@thebigfatmonkey]

Spricht etwas dagegen, das Brot "ungestaubt" mit Schluss nach oben zu backen? Müsste man dann etwas am Rezept ändern?

[@KrusteundKrume]

Hey, nein da spricht garnichts dagegen. Kann man so machen und es muss nichts am Rezept geändert werden. Liebe Grüße und viel Erfolg.

[@nouse5372]

Wie wären die genauen Mengen für einen 1 kg Laib? Vor allem wieviel Sauerteig braucht man da?

[@KrusteundKrume]

Hallo Nico, einfach das Rezept halbieren! krusteundkrume.at/rezepte/gstaubter-laib.pdf Viel Freude beim Backen!

[@razorisdead]

3 Stufen Führung! Kann man das so verstehen, wie ein Vorteig? Und was muss man bei der Menge beachten?

[@KrusteundKrume]

Hallo Fabian, Ja der Sauerteig mit dreistufiger Führung ist der Vorteig. Was meinst du mit der Menge? Wenn du dich an das Rezept hältst, dann kommt am Ende ein 2kg schwerer Brotlaib heraus. Liebe Grüße

[@razorisdead]

Vielen Lieben Dank für eure Antwort! Wenn man z.B andere Brote Backen möchte und kleineres Gewicht. Bei 1 Kg Mehl sollte es ja zwischen 10-20% Versäuerung sein.

[@Shimmyausmwohnzimmer]

Ne doofe Frage, kann man eigentlich alle zutaten sofort mischen, und dann einfach 24h reifen lassen?

[@Brennwertkessel]

Anschneiden habt ihr vergessen - hab aber gesehen, ihr habt's notiert für's nächste mal. Wird auf alle Fälle nachgebacken, für die Mehlsorten gibt es ja Tabellen (In D: Roggen Type 997, Roggen Type 1740 (gibt es schwer, muss man mischen - oder nimmt einfach Vollkorn (?)), Weizen Type 812 (gibt es ebenfalls schwer, muss man mischen - oder nimmt einfach Type 550(?)), Weizen Type 1050) - viele Grüße aus dem Rhein-Main-Gebiet.

[@KrusteundKrume]

Hallo. Du kannst zum Nachbacken folgende Mehle verwenden. Roggenmehl Typ 997 statt dem Roggenmehl 960. Weizenmehl Typ 550 statt dem Weizenmehl 700. Weizenmehl Typ 1050 statt dem Weizenmehl 1600 und falls du kein Roggenmehl Typ 1740 bekommst, kannst du ruhig stattdessen bei diesem Rezept auch Vollkornmehl verwenden. Viel Erfolg und liebe Grüße.

[@uweddd]

Wann wird der Schwaden abgelassen? Mir erscheint das Brot etwas flach, ich hatte gehofft dass es noch etwas aufgeht/hochgeht. Ein Bild der Krume wäre schön gewesen.

[@KrusteundKrume]

Der Schwaden kann ungefähr nach 10-15 Minuten abgelassen werden. Der Grund warum dieses Brot nicht mehr aufgeht liegt darin, dass es zum Großteil aus Roggen besteht. In den neuen Videos haben wir das Anschneiden schon berücksichtigt. Liebe Grüße

[@elisabeth_b_28]

Liebes Team, in manchen Rezepten ist die Verwendung von Gerstl angegeben ist (z.B. Feierabendbrot mit Kümmel in Eurem Buch). Wenn gerade kein Gerstl vorhanden ist, lässt man diese Stufe dann einfach aus bzw. wie wird Gerstl durch Sauerteig ersetzt?

[@KrusteundKrume]

Liebe Elisabeth, die Umrechnung Gerstl - Anstellgut ist ganz einfach: Prinzipiell werden beim Anstellen von Sauerteig 50% Mehl, 50% Wasser, 10-15% Anstellgut auf die Mehlmenge gerechnet benötigt. Ein Beispiel: Wenn 300 g Sauerteig im Hauptteig benötigt werden, nimmt man 150 g Mehl, 150 g Wasser und 15-20g Anstellgut, verrührt alles und lässt es bei 24-27 Grad ca. 12 Stunden reifen. Liebe Grüße und viel Freude weiterhin beim Backen.

[@elisabeth_b_28]

@@KrusteundKrume vielen Dank! Frohe Weihnachten!!!

[@jurgengumhold9931]

Hallo. Kann man den gstaubten Laib auch im Topf backen? Bzw wenn ich nur Höchsttemperatur 230° habe, wie soll ich die Backzeiten mit Schwaden anpassen? Danke Jürgen

[@KrusteundKrume]

Hallo Jürgen. Ja, den g´staubten Laib kann man sehr gut im Topf backen. Du musst nur vorsichtig sein, denn das Rezept ist für einen 2kg Laib ausgelegt also entweder das Rezept halbieren oder in 2 Töpfen backen. Wenn der Ofen nur auf 230° aufgeheizt werden kann, ist das kein Problem. Einfach zu beginn ca. 20 Minuten bei 230° backen und danach auf 220° runterschalten und für ca. 30 Minuten ohne Deckel fertig backen. Wenn das Brot eine Kerntemperatur von zumindest 96° aufweist, ist es fertig. Viel Erfolg beim Backen.

[@jurgengumhold9931]

@@KrusteundKrume Danke. Ich werde beide Versionen testen. Im Pizzaofen mit Topf (kann bis 350° aber Schwaden ist schwer) bei 250° beginnend und die "freie" Version im Backofen mit 230° für 20Minuten und dann fallend mit Schwaden 😉 Danke für eure tollen Rezepte

[@renatefeinaugle-hochecker5121]

Jürgen Gumhold 9

[@Wanderlust-ml4he]

Was wäre die ideale Backzeit/Temperatur für das Backen von 1 kg im Topf? Auch 10 Minuten (oder auch 20 Minuten?) bei 250 grad mit Deckel? Und dann ohne Deckel mit 220 oder 190 grad weiter? 😅 Danke!!

[@Viperfisch]

Ich habe das Rezept 3mal versucht nachzubacken, aber jedes Mal war der Teig zu feucht obwohl ich sukzessive den Mehl-Anteil erhöht habe. Der Teig ließ sich mehr aus dem Gärkorb schütten als schupfen, das Brot ist stets ziemlich flach geworden (wie ein Fladenbrot) und war nach 90Minuten mit 190° noch immer auf der Unterseite nass sodass ich es wenden musste um es umgedreht noch weitere 30min zu backen. Zuletzt hatte ich das Mehl:Wasser-Verhältnis schon auf 1,3:1 zugunsten des Mehls erhöht. Was läuft da schief?

[@KrusteundKrume]

Hallo. Das kann in diesem Fall am Mehl liegen. Das Mehl jeder Mühle erhält sich beim Backen anders, auch wenn der Mehltyp gleich ist. Probier es beim nächsten Mal vielleicht mit einem Anderen. Liebe Grüße

[@markuslohner2107]

Der Herr sollte vielleicht eingangs nicht ständig Hefe in den Mund nehmen, wo keine Hefe beteiligt ist.

[@KrusteundKrume]

Lieber Markus, auch im Sauerteig befinden Hefen. Mit hefefrei meinen wir, dass auf den Zusatz von industriell gefertigter Hefe verzichtet wird. Liebe Grüße

[@halligallifrau]

Wo ist das Volumen? Das sind Frisbee Scheiben. Backe selbst Brot, aber damit wäre ich nicht zufrieden. 🤣

[@KrusteundKrume]

Hallo, der g´staubte Laib besteht zum Großteil aus Roggenmehl weshalb es ganz normal ist, dass er nicht sehr voluminös ist. Die Qualität von Roggenbroten wird nicht am Volumen gemessen denn der hohe Anteil an Schleimstoffen im Roggenmehl hindert die Bildung eines ordentlichen Volumens. Wir haben schon viele super Rückmeldungen zu diesem Rezept bekommen und können dir nur empfehlen, es auch mal nachzubacken :-) Liebe Grüße

[@halligallifrau]

Kruste&Krume das kann ich so aber nicht bestätigen. So sehen meine Roggenbrote nicht aus, außer mir fällt ein Teig in Übergare. Bei der hohen Hydration wie in diesem Rezept angegeben (TA über 190), ist es ja logisch, dass der Teig auseinander läuft, wie ein Fladen.

[@KrusteundKrume]

Natürlich sieht jedes Roggenbrot anders aus jedoch lassen sich Roggen und beispielsweise Weizen in dieser Hinsicht nicht miteinander vergleichen. Für den g´staubten Laib haben wir die Hydration ganz bewusst so gewählt damit das Brot besonders saftig ist und lange frisch hält. Ein Fladen ist ja an sich nichts Schlechtes ;-)

[@wernerhuebner]

Ich verwende ~510g wasser, ist immer nich weich, aber phantastisch. Mich wundert, dass der Teig im Video nicht so weich ist. Verwende mehle von frauenlob…