Французская булка с хрустящей коркой на спелом кислом тесте. Без закваски

Французская булка - одна из самых старых в русском классическом хлебопечении: её упоминания встречаются задолго до выпуска всем известного бестселлера Е.И. Молоховец, изданного впервые в 1861 году. Некогда популярная в городах, особенно в Москве и Питере и выпекаемая в основном на ремесленных производствах, французская булка пережила революцию и была «переработана» для питания советского человека. Затем «по велению» того времени сменила название и стала «булкой городской». Ближе к 80-90-м годам ее качество совсем испортилось и булку почти забыли. Сейчас рецептура французской булки в основном встречается среди хлебов на закваске.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для опары
225 г пшеничной муки 1 сорта (можно заменить на муку в/с)
125 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
1 г сухих быстродействующих дрожжей (примерно ¼ ч.л.)
немного растительного масла для смазки посуды
Для теста
190 г пшеничной муки 1 сорта (или в/с)
100 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
17 г сахара (если мука в/с, то 22 г.)
10 г сливочного масла или маргарина комнатной температуры
6 г соли
вся опара
немного растительного масла для смазки посуды
Подробное пошаговое описание рецепта со всеми нюансами и примечаниями на нашем сайте: kulinarnyeprak...
Этот рецепт французской булки из книги 1940 года выпуска «350 сортов хлебобулочных изделий» под авторством П.М. Плотникова/М.Ф. Колесникова. В нем булка выпекается на дрожжах. По сути, это тот же самый рецепт, который был широко распространен еще до революции, в частных пекарнях, и переработанный для советских массовых производств.
Если вы найдете замечательную книгу историка в области хлебопечения Анатолия Николаевича Андреева, то увидите там несколько рецептов (пропорций) французской булки. У них у всех будут общие особенности: все они делаются на очень густой опаре («на спелом кислом тесте») и с небольшим количеством дрожжей. Опару в этих рецептах обязательно подвергают длительному (до 3-х суток) брожению (желательно в прохладном месте), а затем в тесто добавляют так называемую «отсдобку»: сахар, соль и жиры в виде масел или, иногда, даже яйца. Процент отсдобки при этом, во всех рецептах в среднем составляет 5-6% от всей массы теста и зависит от используемой муки.
Я использовала граммовку из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» поскольку она содержит более точные цифры, которые удобно пересчитывать под нужное количество в граммах. Единственное, что я изменила - увеличила время расстойки опары и сократила для этого количество дрожжей, как это делалось в старых рецептах. В оригинальном рецепте на это количество теста предлагалось использовать 6 г натуральных дрожжей, а расстойку опары проводить около 2,5 часов при 30 градусах.
За счет сокращения количества дрожжей и невысокой температуры расстойки у теста остается время на ферментацию. Благодаря этому и получается «спелое кислое тесто» или, как его сейчас называют - ферментированное тесто, «fermented dough». Чем дольше процесс ферментации, тем вкуснее получаются хлеб и выпечка.
Для увеличения сроков созревания теста можно также использовать холодную расстойку в холодильнике. Иногда, эту опару для французкой булки я убираю на 1-1,5 суток в холодильник. Единственное, что при этом надо делать - раз в 10-12 часов её обминать. Таким образом однажды опара простояла чуть больше 2-х суток - хлеб получился. Да еще какой!
Вкусного вам хлеба!
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Мирной жизни, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
#французскаябулка #хлеб #хлебвдуховке #хлебвдомашнихусловиях

[@ИринаИрина-с5р]

Спасибо за мастер класс замечательной выпечки

[@Ирина-б6д7щ]

Наконец-то я услышала зачем тесто скатывать в шар.

[@marija-dz5fg3fi4k]

Впервые великолепная грамотная подача,браво!

[@kulinarnye_praktiki]

Спасибо ❤️

[@Ирина-б6д7щ]

Потрясающе!

[@irucija]

Большое спасибо за этот рецепт! Пекла булку Городскую по ГОСТу,но вкус у меня получился слабоватый. Попробую испечь по вашему рецепту. ❤ Всего наилучшего!🎉

[@kulinarnye_praktiki]

Вкусно получается и с холодной расстойкой и при комнатной температуре. Поэксперементируйте). И так и так). Попробуйте холодную расстойку опары: около часа, чуть меньше, дать подойти при комнатной температуре и в холодильник под плёнку в контакт на сутки или больше. До трех. Обминки примерно каждые 12 часов. Потом достать, дать минут 40 согреться и дальше по рецепту, только вести в тепле(около 30 градусов). Так делали до революции. Ещё пекла эту же булку на Макфе в/с с 12 белка и держала в холодильнике в холодильнике эту опару 2,5 суток. Тоже вкусно, но очень плотно).

[@irucija]

@@kulinarnye_praktiki Большое вам спасибо за подробности.💐 Буду пробовать.

[@СергейФилиппов-я2х]

Спасибо за интересный рецепт. И отдельное большущее спасибо за великолепный мастер-класс!

[@kulinarnye_praktiki]

Спасибо ❤

[@olgasaint809]

Как всегда шикарно! Не зря подписалась! Спасибо.

[@nanaika69]

Прекрасный, рабочий рецепт, вчера испекла, сегодня два моих мужика похвалили, булок не осталось)

[@tatiananimfuhr3347]

Рецепт очень понравился,спасибо возьму для себя.❤

[@ЮрийФедорович-с6р]

Здравствуйте! Очень понравилось как вы рассказываете, очень спокойно ,по делу и приятным голосом. Спасибо!!!

[@kulinarnye_praktiki]

Здравствуйте! Спасибо ❤

[@marinarozhina7134]

Спасибо большое! Очень нравятся ваши рецепты! Всё получается великолепно!

[@АлександрОлерский-т7п]

Спасибо большое! Очень аппетитно! С нетерпением ждём новых рецептов!

[@ИринаАртемкина-д9м]

Огромное спасибо, уже давно планирую выпечь эти булочки. Отдельное спасибо за объяснение " глютеновое окно", об этом мало кто знает, а это очень важно!!! 🌹🌹🌹

[@ТатьянаПлутенко-х3у]

БУДУ ПЕЧЬ НА ВЫХОДНЫХ ! ОДНОЗНАЧНО !!!! СПАСИБО ЗА ПРЕКРАСНЫЙ МАСТЕР-КЛАСС !!!

[@um6567]

Ну надо же, 😮сколько раз надо складывать тесто😊удивительно! Так красиво, интересно и воодушевленно вы делитесь своим мастерством👍 Даже вспомнила, как с бабушкой делали пирожки. 💖Захотелось обязательно попробовать. Спасибо вам большое!

[@bertapo6218]

Огромное спасибо!

[@ИринаБогомолова-л4з]

Очень понравился, рецепт! Пеку третий раз

[@ЖаннаБородина-с4ц]

Здравствуйте, Верочка! Как всегда, все прекрасно!!!! Ваш канал - это всегда правильные и нужные рецепты!!!! Спасибо вам за ваш труд!!!

[@kulinarnye_praktiki]

Спасибо ❤!

[@ВиталийФилиппов-к2о]

Какой нежный спокойный Профессиональный канал моя подписка Вам сразу после двух роликов какой вы спокойный огромный труд вкладываете в видео Счастья вам семейного!

[@kulinarnye_praktiki]

Благодарю! Взаимно!

[@СветланаЦветкова-р4е]

Потрясающие булочки. Спасибо за прекрасный рецепт и мастер-класс!

[@kulinarnye_praktiki]

❤️

[@СветкаРомашкина]

Спасибо за рецепт! Немного адаптировала под хлебопечку. Получилось очень вкусно!! В копилочку

[@СветланаЦветкова-р4е]

Потрясающие булочки! Спасибо за прекрасный рецепт и мастер-класс.

[@Ольга-т2е5и]

Ух, тыыы, надо попробовать🤔

[@hhhhjj7398]

Super hleb mnogo wam hvala za super rezepte pozdrav iz Stuttgart od Milanke ❤️ 😊

[@kulinarnye_praktiki]

Vielen Dank ❤️

[@-vrtex-1966]

Вы чудо! Пеку хлеб только по вашим рецептам. Это нечто!

[@kulinarnye_praktiki]

Спасибо ❤️!

[@-vrtex-1966]

@@kulinarnye_praktiki и не только хлеб. Делала курицу в духовке, которую у нас терпеть в семье никто не может, но ваша рецептура это что-то с чем-то ! 👏

[@kulinarnye_praktiki]

❤️

[@ЕленаПак-ц3п]

Очень нравится ваш канал, спасибо за рецепт. Всегда хотелось услышать и попробовать "и хруст французской булки")) Скажите, пожалуйста, выпекать с паром - это достаточно сбрызнуть бклки водой или дополнительно чпшку с водой в духовку ставить?

[@kulinarnye_praktiki]

Выпекать "с паром" это на дно духовки поставить посуду с водой. Вода должна кипеть. "Без пара" - посуду убираем или вода просто выкипела и тогда только приоткрываем дверцу и выпускаем оставшийся пар. Или второй вариант, если печёте в чугунке, то "с паром" - чугунок накрыт крышкой, без пара - чугунок без крышки. Булку и в том и в другом случае (до постановки в духовку) обильно сбрызгивают водой.

[@Cloud-gt9cj]

❤❤❤ Ура!!! Французская булочка!!! 🤤😋 🙏🤗

[@olgakravchenko9702]

Милая Вера, можете подсказать какое тесто для пирогов, например капустного можно замораживать на какое-то время? Благодарю за всё. ❤😊

[@kulinarnye_praktiki]

Почти все тесто можно замораживать. О каком тесте идёт речь? Дрожжевое? Бездрожжевое? Слоёное? Песочное?

[@МещеряковаМарина-ш1й]

👍👍👍❤

[@Дж.Е]

❤❤❤❤

[@олегзайцев-о7э]

спасибо как всегда -супер!!!

[@innamarchenko3369]

❤😊👍👍👍

[@olgakravchenko9702]

Благодарю за рецепты. Очень все по ним вкусно получается. Можете сказать каким миксером пользуетесь.

[@kulinarnye_praktiki]

Kenwood Titanium chef baker.

[@olgakravchenko9702]

@@kulinarnye_praktiki Благодарю

[@olgakravchenko9702]

@@kulinarnye_praktiki Выбирала ручной миксер и в фирме Duka есть такие, но мощность 450. Для домашних работ это подходит? Спасибо.

[@МещеряковаМарина-ш1й]

Великолепно!!! Чудо!!!😊🤗

[@ОльгаНестерова-ф7м]

Благодарю вас❤

[@Sasha_Svarovski]

вот бы булочницу домой, которая будет такие булки печь

[@kulinarnye_praktiki]

Бойтесь своих желаний...😉❤

[@nataliyagulyaeva9108]

Добрый день. Сегодня пекла булки по вашему рецепту. Булки получились.Только хотела уточнить,как по мне,когда замешиваешь тесто,по ощущению воды нехватает. Опара густая,100 гр.воды и хорошо,что не добавила все 190 гр.муки. Тесто и так было очень густым,а если бы добавила всю муку, она просто не вмешалась бы,а тесто было бы как на пельмени. Оно и так то к рукам не липло.Делала все через весы,муки ушло 140 гр. В чем у меня проблема?

[@kulinarnye_praktiki]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какой замес использовали(ручной или механический), какой сорт/тип муки? По ощущению похоже, что это недомес/непромес: тесто действительно должно быть очень густое, это видно в ролике. По мере вымешивания оно становится гораздо мягче и податливее.

[@nataliyagulyaeva9108]

@@kulinarnye_praktiki тесто всегда замешиваю руками. Тесто любит руки. Мука высший сорт,хорошо отлежиная, очень хорошая. Из этой же муки пеку хлеб на опаре пулиш через день,получается бесподобный. Тесто было очень хорошо промешено,однородное. Поднималось очень хорошо. Но как я уже сказала муки ушло всего 140 гр. Это в тесто.

[@kulinarnye_praktiki]

Согласна с Вами: тесто любит руки. Я тоже предпочитаю месить руками. На замес теста на эту булку руками уходит минут 20. Оно вначале крутое и да, немного напоминает обычное пельменное, но по мере вымешивания, клейковина развивается и тесто становится мягким. Если пересмотрите момент с замешиванием теста в ролике, то увидите, что в начале замеса на столе мне приходится прилагать некоторые усилия, а в конце замеса - тесто уже мягкое и даже слегка липнет к рукам. Поэтому думаю, что вы просто увидели крутое тесто, и не стали добавлять больше муки. Но, конечно же, нельзя упускать тот факт, что влагоемкость муки иногда встречается разная и возможно, что проблема просто в разной влагоемкости муки.

[@nataliyagulyaeva9108]

Спасибо огромное. Булки классные,хрустят. Муж сказал,хрустят,как в песне. Очень рада,что нашла ваш рецепт. Буду печь ещё. Всего вам доброго.

[@kulinarnye_praktiki]

Взаимно!❤️

[@ТатьянаМешкова-ъ6ч]

Простояла опара или тесто ?

[@kulinarnye_praktiki]

Поясните пожалуйста ваш вопрос.

[@ТатьянаМешкова-ъ6ч]

Вы написали, что обминаете его в холодильнике несколько раз. Разве опару обминают?

[@kulinarnye_praktiki]

Понятно, вы имеете ввиду расстойку в холодильнике. Да, я имела ввиду опару. И да, опару обминают, если она долго стоит и такая густая, как эта. В данном случае опаре даю часок постоять при комнатной температуре и убираю в холодильник не менее, чем на сутки с обминками каждые 10-12 часов. Это один из старых способ ведения теста: густая опара и на её основе - тесто для пирогов или хлеба. Если используется расстойка опары при комнатной температуре, то обминка не нужна.