Лікарська New. Теорія варених ковбас з емульсії. Поліамідна оболонка vs колагенова. В'язка ковбас

Рет қаралды 3,113

2 жыл бұрын

🟢 Уважно подивившись це відео до кінця, у вас завжди буде виходити найсмачніша у світі "Лікарська"!
Так, друзі. Відео вийшло досить довгим. Хоча, поправді сказати, навіть не половина того, що хотілось би вам розповісти. Але, я сподіваюсь, що воно вам допоможе в домашніх умовах робити варені ковбаси без браку. Ну, або, мінімізувати його.
🧾 Інгредієнти:
- яловичина нежирна знежилована (бажано в/г) 30%
- свинина напівжирна 65%
- яєчний порошок (або яйця) 3%
- сухе молоко 2%
🧾 Спеції:
- сіль нітритна (можна наполовину з кам'яною) 20 г/кг
- цукор 2 г/кг
- мускатний горіх 0,5 г/кг
- перець духмяний 2 г/кг (опціонально, тобто, на ваш розсуд)
- фосфат харчовий 3 г/кг
Вода 200-250 мл/кг
❗❗❗ При заміні сухого молока на коров"яче - воду додавати не треба, а додаємо 300 мілілітрів молока на кілограм фаршу (або 150 мл/кг, якщо без фосфату)
✅ Допомогти розвитку каналу можна:
💳 Разова допомога ПриватБанк - 5168 7554 7133 6400
👌🤝Patreon каналу - / cmakota
Чи важко зробити вдома ковбасу? Сардельки? Сосиски? Шинку? НІ! Не важко. Подивіться це відео до кінця і ви в цьому переконатись!
#CMAKOTA

Пікірлер: 28

@CMAKOTA_True 2 жыл бұрын

🟢🎬⌚ ТАЙМ-КОДИ: 1:15 початок 2:12 просолка, теорія 3:07 трішки про м'ясо для ковбас 4:44 яке м'ясо потрібне 6:03 пропорції, подрібнення яловичини 6:55 охолодження м'яса перед роботою 7:44 подрібнення свинини 10:58 про емульсію 12:20 спеції, к-сть 14:13 робимо емульсію 17:53 температура емульсії (фаршу) 18:34 перемішування та подальший ріст температури емульсії (фаршу) 22:00 в'язка батонів в поліамідній оболонці (чи будь-якій іншій, що не рветься) 26:26 в'язка батонів в колагеновій оболонці (чи будь-якій іншій, що рветься, наприклад, натуральній) 29:21 варка, охолодження, сушка 29:58 порівняння, дегустація 💲Величезна подяка всім, хто допомагає фінансово каналу на: Patreon та картку ПриматБанку! :) Завдяки вам з'являються нові відео. 👉Цікаві канали: ✔Цікава Історія - kzbin.info/door/cANUcTxt-2sgvm5kpdR1Lg ✔Історія без меж - kzbin.info/door/rDda5ncatifwTpB1msvj2g ✔ История Руси - kzbin.info/door/_EZFh69W_TH9X8iphGVw_g ✔ Історія Без Міфів - kzbin.info/door/Xx3yVx9paWJ-BLZVqQ8CRQ ✔ hrendyabliki - kzbin.info/door/wXnlXGWNMpitayJvNRbcrg ✔ Ознаки - kzbin.info/door/tCg1FtDwqUrOBtPDjzUEIg ✔ Твоя Підпільна Гуманітарка - kzbin.info/door/vDZ4ZSgzSt0rGgQpFV_r-A ✔ Переозвучка UA - kzbin.info/door/kF5qUWDlJRoMlqJ6UAX-lw ✔ PAVLO AXIS - kzbin.info/door/mQ-cdi_DWPpVvDWH28IFIA ✔ Татусеві казки - kzbin.info/door/JmL-LAyZns8tP3Vt50L_OQ

@Chernyshnick 2 ай бұрын

Ковбаса смачна навіть на вигляд. Дякую.

@user-kx5yk2zl4v 2 ай бұрын

Пухирці та зморщення - це зовсім не проблема! Чудова ковбаса. Респект Вам!

@user-ly2ko5nl1s 2 жыл бұрын

Круте переосмислення) Дякую за таку кропітку роботу, перевірку, час. Це дуже цінно!

@CMAKOTA_True 2 жыл бұрын

Дякую, що дивитесь!

@user-dr6hq6oe6t Жыл бұрын

@@CMAKOTA_True ззз зз. Зззз ззззззззбзб з зззз збз

@user-dr6hq6oe6t Жыл бұрын

Б збз. Б б

@KlichshIruna 2 жыл бұрын

Рецепти ковбаси відкладаю на інший час,літом я не можу виділити стільки часу Але однозначно вподобайка 👍 .

@CMAKOTA_True 2 жыл бұрын

Дякую!

@vadvlad 2 ай бұрын

Без нітритної солі буде не ковбаса, а паштет в оболонці.😂

@user-dr2ru5zw2y 3 ай бұрын

Доброго дня. Я правильно розумію, що термометр треба вставляти в ковбасу через одну годину її перебування в духовці? В зв'язку з цим виникає питання : в поліамідну оболонку коли встановлювати термометр? Я боюсь що вона лопне. Наталія, Дніпро.

@CMAKOTA_True 3 ай бұрын

Вітаю! Ну, не те щоб через годину. Скоріше це я сказав так, тому що в мене десь за годину стало "безпечно" це робити. Якраз, приблизно в цей час емульсія була в досить в'язкому (твердому) стані. Тому, ви дивіться за станом "затвердіння" емульсії в себе. І вставляйте термометр тоді, коли будете впевнені в "безпечності" цієї дії 😉 Удачі!

@user-rk9ud1xr5s 9 ай бұрын

Скажіть чим відрізняється ковбаса без фосфатів від ковбаси з фосфатами, наскільки критична різниця між ними?

@CMAKOTA_True 9 ай бұрын

Фосфати дозволяють бути ковбасі більш "соковитою". Але критичної різниці немає. Я робив часто без них. Теж дуже смачно, проте, з фосфатами менший шанс отримати брак при виробництві.

@user-zg5no6mv7l 2 жыл бұрын

в колагені виходить сухіша

@CMAKOTA_True 2 жыл бұрын

І то правда, хоча окропу підливав постійно і багато...

@user-zg5no6mv7l 2 жыл бұрын

@@CMAKOTA_True то оболочка все

@vadvlad 2 ай бұрын

Мене бентежить, що ви стільки часу готували і перекручували фарш в м'ясорубці. Ви ж його вже перегріли. Чи я не правий?

@CMAKOTA_True 2 ай бұрын

Ні, не перегрів. Якщо брати м'ясо температурою -2 - 0℃, робити все швидко з періодичним контролем температури, то після набивки вона сягає 12-14 ℃. Якраз можна залишати на усадку-отеплення.