לחם מחמצת שאור בסיסי (יחסית) למתחילים

[@SHARP978]

סרגיי אחלה הסבר ותוצאה מדהימה בלי סיר הולנדי עוד לא ראיתי ישר כוח

[@קלאודיהקלרהמושקוביץ]

וואוו ! הסבר פשוט מצויין ! תודה רבה ! ....תמשיך ככה !

[@סבתושחא]

נהנתי לראות את התהליך, רואים את הנסיון וההתמדה וגם את החשש בכל פעם מחדש לראות את התוצאה כל הכבוד ותודה ששיתפת אותנו

[@מיכלמוכתר-ז9ד]

תודה רבה על הסרטון הברור וההסברים! עשיתי הכל יחד איתך ופעם ראשונה שהצליח לי. תודה רבה!!

[@marinab6734]

Супер! Спасибо за рецепт!👍👏👏👏

[@kfainberg85]

תודה רבה על ההסבר המושקע ובהצלחה !!!

[@גילאוחיון-י2פ]

הי סרגי אחלה סרטון האם אפשר לשנות את היחס באחוזים בין קמח מלא לקמח רגיל ?מה צריך לשנות בכמות המים?

[@sergeyvasserman9776]

בהחלט אפשר. ממליץ בהתחלה לנסות עם אותה כמות מים, ואח"כ ברגע שתרגיש בנוח בעבודה עם הבצק, אפשר לעלות את אחוז ההידרציה כל פעם ב 5%. אני כיום מכין לחם בהרכב של 60% קמח מלא, 30% קמח לבן, 10% שיפון מלא, ככה שיוצא לי הרכב של 70% קמחים מלאים, בהידרציה של 85%

[@יאנהגובצוב]

סרגיי שלום, אני רוצה לנסות להכין עם קמחים יותר מלאים. ראיתי את האחוזים שרשמת. סך משקל הבצק הוא 850?

[@sergeyvasserman9776]

שלום, כן זה יוצא כ 850 גרם בצק. בעבודה עם קמחים מלאים מומלץ להגדיל את כמות המים, תלוי בכמות הקמחים המלאים לעומת הקמח הלבן. צריך לנסות ולראות איך הבצק מתנהג. במידה ומעלים את כמות המים, כדי להשאר באותו משקל בצק, צריך להוריד את כמות הבצק. צריך לעשות את זה בהדרגה וכל פעם לחשב גם מה אחוז ההידרציה ולראות איך הבצק מתנהג. אני כיום עובד עם בצק שמורכב מ 60% קמח מלא, 10% קמח שיפון ו 30% קמח לבן., ההידרציה היא 80%, אפשר גם 85%

[@יאנהגובצוב]

@@sergeyvasserman9776 ועוד שאלה אם אפשר, אני רוצה לנסות להכין את הלחם בתבנית קסטן ככה שיהיה נוח לעשות סנדוויצ׳ים לילדים, האם עדיין צריך לחרוץ באמצע?

[@איןשם-ח8ג]

שלום יש לי שאלה ניסיתי לעשות בדיוק כמתואר בסירטון אבל בזמן הקיפולים הבצק לא מתנפח

[@sergeyvasserman9776]

לא כ"כ הבנתי מה זה בזמן הקיפולים. בין הקיפולים הבצק לא עולה יותר מידי. כשמשאירים להתפיח ליותר מחצי שעה, למשל לפני העיצוב הסופי ואחרי העיצוב הסופי לפני ההכנסה למקרר אז הבצק תופח ועולה

[@איןשם-ח8ג]

@@sergeyvasserman9776 תודה על המענה המהיר אז בדיוק לפני השלב האחרון הוא לא טופח וגם באפיה לא טפח לי והלחם יצא קצת דחוס

[@sergeyvasserman9776]

יכולות להיות לזה כמה סיבות. עבודה עם הבצק, טכניקת העבודה היא חשובה מאוד כאן. הכמויות מבחינת הקמח והמים. וגם הטמפרטורה משפיעה לא מעט. צריך לנסות וכל פעם לעקוב ולראות מה משתנה. בתחילת הדרך נהגתי לרשום במחברת ממש את כל התהליך בכל פעם שהכנתי כדי ללמוד ולהכיר איך הבצק התנהג באותה פעם וכל פעם הייתי משנה משהו אחד ספציפי בתהליך כדי לראות איך והאם זה בכלל משפיע על כל התהליך ועל התוצאה הסופית

[@איןשם-ח8ג]

@@sergeyvasserman9776 בסדר גמור

[@LeonidFingergut]

היי. האם אתה משתמש בבצק מקדים ( опара) במקום מחמצת?

[@sergeyvasserman9776]

לא, אני משתמש רק במחמצת. מוסיף אותה לבצק אחרי אוטוליזה בשיא שלה

[@מוחסןחאוום-מ4ק]

אהלאן, המחמצת שלי מקמח מלא המחמצת נראת אחרי מספר ימים הרבה בועות ונושמת זאת אומרת היא מוכנה לעבודה. ניסיתי מספר פעמים לעשות לחם מקמח מלא ללא הצלחה, הבעייה היא שהבצק לא תופח למרות שאני נותן לו 8 שעות מנוחה. יש משהו שאני מפספס , רציתי בבקשה את העזרה שלך למתכון של לחם מקמח מלא בבקשה

[@sergeyvasserman9776]

כמה פרטים שחסרים לי להבין את הבעיה. האם המחמצת היא חדשה או ותיקה? אם היא חדשה, כלומר פחות מחודש, יש סיכוי טוב שהיא לא מספיק אקטיבית ולכן עוד לא נותנת מספיק כוח התפחה לבצק. אם היא ותיקה, יכול להיות שאתה מכניס אותה אחרי השיא ולכן אין לה מספיק כוח כדי להתפיח את הבצק. לגבי מתכון ללחם מקמח מלא, זה יהיה בדיוק אותו תהליך כמו בסרטון הזה, רק אוטוליזה של שעתיים

[@מוחסןחאוום-מ4ק]

המחמצת של 5 ימים חדשה . אני מכין לחם מקמח מלא בלבד לא אוהב לחמים מקמח לבן. פשוט לא מצליח לעשות דרך מחמצת

[@sergeyvasserman9776]

אז מה שאני ממליץ לך זה לחכות, להאכיל את המחמצת כל כמה ימים ברגע שאתה רואה שהיא רעבה (כשהיא מאוד תוססת ואולי יש עליה גם נוזל עכור). רק אחרי לפחות שלוש שבועות מתחילת התהליך, או בעוד שבועיים מעכשיו תנסה להכין. לא לפני כי זה פשוט לא ילך כ"כ טוב וסתם יתסכל

[@danakatzir4901]

תודה על הסרטון, בהכנה הזו הבצק לא היה במקרר בשום שלב?

[@sergeyvasserman9776]

רק בלילה לפני האפייה, חוץ מזה לא היה במקרר בשום שלב

[@danakatzir4901]

@@sergeyvasserman9776 אם אני לא טועה לא מראים את זה בסרטון. באיזה שלב זה הוכנס למקרר?

[@sergeyvasserman9776]

@@danakatzir4901 בסיום הבאלק השני, שנעשה אחרי העיצוב הסופי, כשהבצק עלה בערך 80%

[@danakatzir4901]

@@sergeyvasserman9776 תודה רבה, כנראה פספסתי את החלק הזה, אולי שווה להדגיש אותו בסרטון וגם להוסיף לכמה זמן שמים במקרר

[@sergeyvasserman9776]

בדקה 39 אני אומר שאני שם במקרר. לא ציינתי ששמתי ללילה, אבל כן בהמשך אני מציין שזה הבוקר שלמחרת

[@rivkareshef4717]

היי סרגיי אפשר את הקישור לעלי אקספרס לגבי סכין החריצה וקערות ההתפחה? תודה רבה ההסבר ממש ברור

[@sergeyvasserman9776]

הלינק לסלסילות ההתפחה ₪ 6.71 12%OFF | Banneton Proofing Bread Basket Round Oval Baking Cake Pans Proving Rattan Bread Basket Fermentation With cloth bag a.aliexpress.com/_vcbRUj

[@sergeyvasserman9776]

הלינק לסכיני החריצה ₪ 3.88 30%OFF | 10/20/50/100pcs Double-sided Razor Blade Stainless Steel Razor Blades Men Shaving Razor Shaver Manual Razor Blade Shaving Tool a.aliexpress.com/_uXZWgn

[@sergeyvasserman9776]

וזה הלינק למחזיק של הסכיני גילוח. ממליץ בכל ההזמנות להזמין עם משלוח של Ali express standard ₪ 3.32 40%OFF | Bread Bakers Cutter Slashing Tool Bread Dough Scoring Blade Tools Making Razor Cutter Curved Knife With Protective#E a.aliexpress.com/_uGVaVt

[@rivkareshef4717]

@@sergeyvasserman9776 תודה

[@שושישלום-ה5ב]

היוש יש לי במקרר מחמצת במשך חודש מה הכי מומלץ לעשות כדאי לשמור עליה אני מוציאה אותה כול שבוע יש עוד משהו שכדאי לעשות?

[@sergeyvasserman9776]

היי. בעיקרון אפשר להשאיר אותה גם ליותר זמן ללא האכלה. אני מאכיל אותה כשאני מכין לחם או משהו אחר מהמחמצת, יוצא פעם בשבוע/שבועיים. היו פעמים שהשארתי גם לחודש ללא האכלה והיא הייתה בסדר גמור. כן אמליץ לא להשאיר לכ"כ הרבה זמן ללא האכל, פעם בשבועיים לפחות להוציא ולהאכיל, אם לא מכינים שום דבר בזמן הזה

[@שושישלום-ה5ב]

@@sergeyvasserman9776 תודה רבה לך 😍

[@לבשלבלילהיכשל]

יש איזה כיף עוד סרטון!!!

[@rivkareshef4717]

אם רוצים להוסיף חמוציות או אגוזים מה הכמות הרצויה? ומתי מוסיפים? תודה

[@sergeyvasserman9776]

הכמות צריכה להיות לא יותר מ 10% מכמות הקמח, ואני מוסיף תמיד בשלב הלמינציה

[@שמחהתירם]

מדוע הבצק נדבק לי קצת לידיים והיה לי קשה לעבןד איתו? תודה על הסרטון המפןרט

[@sergeyvasserman9776]

בתחילת התהליך הבצק יותר דביק ויותר קשה לעבוד איתו מכיוון שמתחילים לפתח את הגלוטן, בהמשך הבצק פחות נדבק לידיים, אבל עדיין הוא קצת דביק מכיוון שההידרציה יחסית גבוהה. השתדלתי לפרט בסרטון איך לעבוד עם הבצק בצורה הכי טובה, אבל לוקח זמן להתרגל ולפתח את הטכניקה הנכונה. עם הזמן תוכלי לדעת מתי זה יותר נכון לעבור מהשלב הראשון לשלב הקיפולים. בעיקרון, הקו המנחה, זה שהבצק מתחיל להיות יותר אלסטי ונאסף יחסית יפה לכדור

[@toharhoresh418]

סרטון מעולה מסביר מצויין אם אני רוצה לאפות אותו היום ולא למחרת בבוקר מה אני צריך לעשות?

[@sergeyvasserman9776]

צריך לעשות התפחה קצרה יותר מאשר במקרר, עד שיעלה עד כ 90% במקום עד כ 80% ואז לאפות. אני מעריך שהתפחה כזאת תיקח עוד כשעה, אולי שעה וחצי בנוסף להתפחה שלפני הכנסה למקרר. כלומר סה"כ בין 3 ל 4 שעות התפחה אחרי העיצוב הסופי

[@toharhoresh418]

@@sergeyvasserman9776 תודה רבה 👍 באמת הסבר מצויין

[@sergeyvasserman9776]

בשמחה 😊

[@mayonraz]

מאיפה אפשר לקנות את המערבב התכלת של ההתחלה ואת הכלי שאתה אוסף איתו את הבצק מכל השיש? מה שמם?

[@sergeyvasserman9776]

את הלקקן התכלת קניתי ברשת חנויות שנקראת spices. את הקלף שאיתו אני אוסף את הבצק קניתי אני חושב שבסער מוצרי אפייה באתר שלהם. אפשר למצוא בכל מיני אתרים אחרים לאפייה גם כן

[@eliestarik2024]

מאיפה אפשר לקבל מחמצת מוכנה? הבנתי שלהכין מחמצת מהתחלה זה סיפור (שניסיתי ונפלתי)

[@sergeyvasserman9776]

זה לא סיפור, אבל זה לוקח זמן מה. עם את/ה מאיזור הקריות, אשמח לתת לך אם לא, אפשר להיכנס לקבוצת בפייסבוק facebook.com/groups/358878977615058/?ref=share&mibextid=NSMWBT ולבקש שם ממישהו שנמצא קרוב לאיזור שלך

[@eliestarik2024]

תודה, אבל מאחר ובנתיים אין לי מחמצת, אנסה את כל היתר ליישם עם שמרים (צורת העיבוד, זמנים וגישה לבצק) אנסה לחפש יחס כמות בין שמרים למחמצת

[@sergeyvasserman9776]

העניין עם שמרים, העבודה שונה לחלוטין שם, כמו גם הזמנים. אין איזה חוק המרה ממחמצת לשמרים או להיפך מהבחינה הזאת, אבל בטח יש משהו בקירוב. בכל מקרה שיהיה המון בהצלחה 🙏❤️

[@eliestarik2024]

אז ניסיתי. הכל לפי הכתוב, רק 10 גר' שמרים במקום מחמצת (שאתמול התחלתי בתהליך הכנה). יצא בצק רטוב ובסוף אכן הזמנים כנראה שונים. בכל אופן, לא יצא אוורירי כמו שרציתי. אמשיך לנסות

[@sergeyvasserman9776]

תודה על העדכון, לא ניסיתי אף פעם לעשות המרה כזאת, אבל לפי מה שראיתי בכל מיני התכתבויות בפייסבוק, אכן קשה להגיע להמרה נכונה של הזמנים ושל הכמויות

[@danikivanenko2322]

Сергей добрый день. А можно рецепт этого хлебушка написать на русском языке.Спасибо.

[@Elena-im4nk]

👍👍👍