臘肉自己做｜比較7種做法｜烤箱速成法有差嗎？｜湖南/四川 vs 廣式/台式

[@chutingliu8899]

我是长沙市的人，好吃！这是我见过对腊肉最客观的评价与最聪明的实验，点赞！别小看这视频哦？腊肉历史千百年，有谁做过如此的分析？

[@lumanliu8457]

如果自己做腊肉 尤其在台湾这种湿热天气 还是建议速成并且多加盐 主要问题是初学者掌握不好 容易坏掉 甚至还可能长蛆 不好吃是其次 主要是影响心情 偏咸的腊肉拿来做蒸菜或者水煮很棒哦 湖南过年经常都会有腊味合蒸

[@user-yf4bx4zv5b]

傳統方法做出的臘肉最香，但也最麻煩；因為除了手藝外，還得老天爺要給好天氣的配合。 醃製臘肉時亞硝酸鹽是可以不用，但需要增加醃製粗鹽的份量。 但製造臘腸一定要用，不用則是玩命。 肉毒桿菌與亞硝酸鹽，我選擇後者。

[@divinepower5131]

煮熟，不需防腐劑

[@user-ok4ej6hs2f]

雖然用鹽可以減緩細菌繁殖但是最好是在低溫下.鹽的量要在3%以上。

[@hzw4421]

为什么腊肉可以不加亚硝酸盐？

[@bababan573]

我們家都是做傳統白臘肉，做法是大量的鹽炒花椒+一顆八角炒到微上色，抹滿處理好的豬肉直接室外風乾兩週，最後炒蒜苗，但缺點就是很吃天氣 小時候都不知道為什麼味道這麼複雜好吃，長大才知道是熟成的香味

[@serenahsieh3772]

請益:我才風乾3-7天， 成品炒起來跟木板一樣硬!還因為北部天氣都有點濕 ，帶點臭味。每年都這樣。是哪出問題? 風乾2周難道不會硬得跟石頭一樣嗎?

[@StevenRayW]

閣下的研究精神值得敬佩，但做法還是屬於比較混合式。正宗廣式臘肉的話糖比鹽多，而且用的是玫瑰露酒。而傳統四川和湖南臘肉醃時大多只用花椒和鹽，反而是不放糖。

[@alexjeremy0830]

謝謝你的分享，臘肉的學問真的很多。

[@Khootravels]

其實還有一種比較好的方法，就是用衣架掛著然後外面罩個網子後用工業電扇吹

[@LUN16]

用快速烘乾缺少臘味的話，那就可以使用亞硝酸鹽，好處是可以抑制微生物生長、發色漂亮以及會有特殊風味產生，但要使用亞硝酸鹽就必須要有微量天秤才行，不然那個量太小，一般秤子沒辦法秤到那個量。

[@ys760621]

一般食品用亞硝會跟鹽巴先預拌（鮮紅素），可以避免劑量不好掌握

[@Ethan-mx4cm]

太感動了 竟然做了這麼多組比較 謝謝大叔😭😭😭

[@User-benchytsai]

熟成，感覺可以乾式熟成處理耶！甚至冰箱冷藏控濕風乾。如果方法可行就可以無視天氣了

[@user-yh9tz5bu9r]

我看到這個影片，讓我想到西方的牛排熟成和西班牙的伊比利火腿熟成，所以西方的熟成方法，簡易到小型冰箱+幾個小風扇就可以熟成。 我看到臘肉，其實就是簡易的大自然熟成方法，最簡單是知道自家的環境溫度、濕度和風的大小。

[@user-oq4ne3xd9y]

什麼都沒先給一個喜歡~重要~ 大叔 太厲害了~

[@faqislove]

我試試醃完用脫水膜包2天脫乾表面水份再拿到外面去曬,應該可以省點時間

[@user-om6xv7yi6q]

發明臘肉的人真是天才，能長久保存肉類還很好吃

[@MMM-go4pl]

I like your simple method to cured the pork in so many different ways.

[@ziningkong5164]

感觉大叔减重效果不错诶

[@user-hj9lw4uq5k]

感謝大叔幫我實驗 剛入手一台可調溫的果乾機 剛好想試試臘腸跟臘肉 謝謝大叔的實驗幫我解答。想問一下廣式臘腸也是乾燥後晾著 久了一樣會有個臘味 會不會快速乾燥後的臘肉放著晾曬一下一樣也會有香味呢 想順便問問大叔 粉紅鹽1、2號到底差在哪呢？

[@Off-Winter]

謝謝超強大叔🙏🏻，新年快樂

[@user-bf8so6ny8c]

佩服大叔的精神，我看到後來都頭混了！

[@lazyghoast]

前陣子回憶起小時候鄰居廣東人座的臘肉，復刻了一下真的十分有趣呢

[@Tony_Bringwater]

1.5kg肉我烘15小时大约可以脱水35%

[@angela505488]

過完年才看到影片，今年農曆年前一定要來試試看。我媽說冬至過後才可以做香腸跟臘肉(不易壞)，今年過年前來試試看囉!

[@ichiroshi]

感謝大叔分享制作方法。謝謝!😄

[@canon1516]

大叔可以介紹適合做上海菜飯的鹹肉做法嗎?

[@James-001]

報告..我是辛香料會加醬油塗抹在表層放在保鮮袋放冰箱一天再取出直接在冰箱脫水. 最後再用一般炒鍋搭配鋁箔紙+咖啡粉煙熏一下.

[@traceyfu6822]

请问如何用炒锅锡泊纸咖啡粉操作？谢谢

[@James-001]

@@traceyfu6822 炒鍋墊上鋁箔紙，再放入一些磨好咖啡粉..（阿基師的教學影片要找一下）

[@traceyfu6822]

@@James-001 明白了 谢谢你

[@user-nk9qz1lu9v]

您好我是吉拉米代阿禎 可以問問醬油比例嗎 4000克要用多少的醬油呢

[@handelhan7264]

不喜欢放亚硝酸盐，不过一般买来发红的腊味都会含亚硝酸盐。

[@gumylin1717]

亞硝酸鹽是必要的，跟肉毒桿菌比起來危害小的多

[@chenrachel6143]

我需要這個 感謝

[@ohmancomeonquitit]

UP主辛苦

[@cocoabias]

特殊風味來源是室溫發酵嗎? 還是要照到太陽才會有?

[@5mama5ma62]

難得大叔自己一個人講解😂 下次會不會做培根？

[@tonyjr431]

Please English subtitles please thank you. I want to learn how to make it

[@ghoce0buy]

讚！！ 辛苦ㄌ！！

[@Peacecomewithin]

請問大叔那台煙燻的烤架是什麼的？ 謝謝

[@johnliu38]

請問試吃的時候是直接生吃嗎？

[@diploxki]

好像早上有看過，後來又不見了

[@5mama5ma62]

想問大叔會嘗試做做看乾式熟成"豬肉"嗎? 聽說有點像臘肉

[@alexjeremy0830]

目前還沒有考慮做豬肉～～

[@5mama5ma62]

微微難過😂

[@ngkinchung3679]

謝謝

[@chenrachel6143]

台灣這種天氣能做臘肉嗎 有點擔心細菌問題

[@user-qg3be4bl7y]

請問這樣算是生的嗎？

[@jasonchang2907]

不知道为什么大叔说湖南四川腊肉不加糖，广式不加辛香料的时候，就感觉我的MD跟我说，need to explain in footnote blabla blabla:)

[@bashiruddinmir1854]

我可以为你提供来自印度的干牛肉

[@jason66684]

有點猛.....大叔現在是要變中菜大師了嗎?

[@alexjeremy0830]

不是大師啦，大叔有興趣研究一下而已 😁😁

[@danny650512]

阿嬤過世以後.就再也沒機會吃到從老家過年寄來的臘肉.臘鴨.臘腸

[@jaxkhan]

臘肉嘛，香港人除了煲仔飯之外，也用來做蘿蔔糕或者煎釀鯪魚

[@user-qd6eg1nj3y]

新年快樂，大叔您好，打擾了！ 有個問題很想請教！買整塊的肋眼，在拆上蓋跟肋眼心肉之間，上蓋部份都會有一小條的菲力，那小條算是什麼部位呢？只是長那樣所以被稱為小菲力嗎？他跟菲力部位差很遠，不會是所謂真的菲力！？謝謝您～

[@alexjeremy0830]

新年快樂。 這一小條不是菲力，應該叫 complexus，中文好像叫複合肌之類的，大家比較沒有常給它一個常用的中文名稱

[@user-qd6eg1nj3y]

@@alexjeremy0830 謝謝大叔，以前總是學習著技術，開始看您的頻道，發現關於知識方面與原理真的很欠缺，像您學習！

[@user-mz6fs9gd2h]

幹 好認真

[@ngkinchung3679]

可否做一次脆皮豬手……🙏

[@alexjeremy0830]

kzbin.info/www/bejne/iX_Hq4mKl9aZgZo 有做過囉

[@vvsv3073]

我一直很好奇 臘肉風乾完可以直接吃嗎?

[@alexjeremy0830]

可以

[@vvsv3073]

@@alexjeremy0830 謝謝大叔

[@maxhsu3972]

江浙菜 臘肉抄年糕

[@gy761207]

大叔有賣嗎

[@alexjeremy0830]

自用而已～～

[@ocean126]

重發？

[@ted9111]

晾曬之前要不要把臘肉上的醬油擦乾淨?

[@henry8624]

大叔保重身體，聽起來像感冒了

[@louistse69]

我風乾後肉有蛆蟲，請問要怎麼避免

[@alexjeremy0830]

大叔自己估狗了一下，似乎網上說長蟲避免方式如下，烈酒放多點，醬油或糖容易吸引蒼蠅（鹽不會）、風乾前先煙燻（蒼蠅不喜）、用網包著。以上大叔為您整理的，自己沒有試過

[@user-nu4ol9en9i]

請問大叔 為什麼五花肉不能用水洗？

[@user-yi7ln8xk7j]

豬肉碰水會滋生細菌，壞很快

[@plasmogamy]

沒酒就用鹽水3％清洗 然後擦乾吹乾至原本的手感再上香料

[@user-fk1qg9yq5u]

請問大叔粉紅鹽台灣哪裡可以買到!?

[@alexjeremy0830]

大叔在amazon 買的

[@user-fk1qg9yq5u]

謝謝！！！

[@jimmyhuang9435]

疑你搭檔呢

[@diploxki]

可能回家鄉過年

[@HTC5300]

工程浩大

[@user-nv3my7wh3j]

可以買瘦肉精豬肉