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RECETTE pour 1 bûche 8-10 personnes :
Confit yuzu :
150g de jus de yuzu
57g de sucre
5g de pectine NH
Praliné noisette
200g de noisette
100g de sucre
1,5g de fleur de sel
Caramel épices :
37g de sucre
15g de beurre doux
75g de crème liquide 30%
1g de fleur de sel
1,5g de 4 épices
Flocage :
250g de chocolat noir
250g de beurre de cacao
Shortbread :
50g de sucre glace
125g de farine
25g de poudre de noisette
100g de beurre demi-sel
Biscuit pain d’épice :
160g de lait entier
215g de miel
75g de beurre doux
Zestes d’1 orange
235g de farine
75g de cassonade
2 c à c de 4 épices
1 c à c de bicarbonate
1 c à c de levure chimique
1 pincée de sel fin
Ganache montée cannelle :
2g de gélatine en poudre
12g d’eau pour la gélatine
104g de crème liquide (à chauffer)
Cannelle en poudre + Bâtions de cannelles
50g de chocolat blanc
187g de crème liquide 30% (froide)
Mousse biscuit pain d’épide :
6g de gélatine en poudre
36g d’eau pour la gélatine
67g de lait entier
67g de crème liquide 30% (mettre dans la casserole 42g supplémentaire soit 108g)
60g de jaune d’oeuf
45g de sucre
345g de crème liquide 30%
100g de biscuit pain d’épice
Matériel pour réaliser la recette :
Moule bûche maison :
www.mathon.fr/products/siliko...
Moule insert : Cake Pierre Hermé
Moule insert yuzu : Moule à cake perforé
Douille lisse de 6mm
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