MALTO DIASTASICO: la guida DEFINITIVA ( formati, dosaggi e utilizzo )

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**** Malto Diastasico ****
- Estratto di malto d'orzo: amzn.to/3JlQJ2M
- Farina di malto d'orzo: amzn.to/3Y10fMJ
- Malto cristallizzato: amzn.to/3kRYd3e
- Estratto di malto d’orzo ( malto attivo ) www.youdreamitaly.com/Estratt...
Video sul malto diastasico:
Il malto dal punto di vista scientifico:
• Il MALTO: funzione ed ...
************ FARINE CONSIGLIATE ( su amazon ) ************
PETRA 5037 amzn.to/3BTMXto
PETRA 5063 amzn.to/3Q62c72
CAPUTO NUVOLA amzn.to/3Q8I0l4
************ LIBRI CONSIGLIATI: ************
PANIFICANDO: amzn.to/3jOF9Aq
PH 4.1: amzn.to/3qT8DOT
BIOTECNOLOGIA DEI PRODOTTI LIEVITATI: amzn.to/3hlnNcN
LA PIZZA NAPOLETANA: amzn.to/3wfq8tL
OMNIA FERMENTA: amzn.to/36gvwm8
ARTE BIANCA: amzn.to/3hFPPhP
BIOLOGIA DEI MICRORGANISMI: amzn.to/3hBaaoM
FERMENTAZIONI SPONTANEE: amzn.to/3etdOQM
************ LA MIA STRUMENTAZIONE ************
IMPASTATRICE GRILLETTA 10VHH: amzn.to/3pYux4k
PLANETARIA KENWOOD: amzn.to/3hgpCaS
BILANCINO DI PRECISIONE: amzn.to/3Aw1UPs
TERMOMETRO INFRAROSSI: amzn.to/2SPIFzf
TERMOMETRO SMART: amzn.to/3JUdJnk
TERMOMETRO A SPILLO: amzn.to/3BqmmSR
CONTENITORE PROFESSIONALE IMPASTO: amzn.to/3gCI7Fb
PALA PER INFORNARE: amzn.to/2U7RZiF
PALA PER SFORNARE: amzn.to/3icSmk9
SPIANATOIA IN ACCIAIO: amzn.to/3zbruYi
SPATOLA: amzn.to/35BHDcX
FRIGO PER BIGA/LIEVITO MADRE: amzn.to/2WsoqZP
TEGLIA IN FERRO: amzn.to/376CsSX
FOTOCAMERA SONY ALPHA: amzn.to/2V12FzB
FOTOCAMERA CANON: amzn.to/3wlbAci
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Capitoli video:
00:00 Intro
1:37 Unità di Pollak
4:39 Farina di malto d'orzo
7:42 Estratto di malto diastasico
11:29 Estratto di malto cristallizzato
15:14 Riconoscere un estratto di malto
17:29 Differenza tra farina ed estratto
22:00 Scelta del formato e quantità
29:31 Riepilogo e considerazioni
32:16 Malto e pre-impasti
35:00 Lievito madre e semola
36:27 Malto, Miele e Zucchero
38:43 Finale

[@AlessandroBiviano]

Ciao Salvatore, gran bel video! Complimenti per il lavoro, molto professionale. Spero ci siano altri video simili in futuro, poiché una formazione di qualità porta a grandi progressi.

[@marioferrara4717]

Oltre alla grande qualità del video, 40 min sono volati non ho messo nemmeno una volta pausa.. grazie a te per questi contenuti che sono davvero ben fatti, interessanti e soprattutto non annoiano per nulla... continua così 💪

[@VitadaPizzachef]

Grande Mario!! Un bellissimo complimento 🫶🏻 ti ringrazio per il feedback !! Alla prossima 😁

[@bellino69]

Grazi Salvatore, video molto utile, a chi come me si sta avvicinando a questo mondo...grazie ancora

[@giuseppedellesala6197]

Bravo! Grazie

[@fabrizio2348]

Come sempre......cristallino. Grazie

[@VitadaPizzachef]

Grazie Fabrizio!! 👌🏻

[@luigim9351]

Video impeccabile come sempre 💯... semplicemente grazie

[@VitadaPizzachef]

Grazie a te Luigi!!

[@micheleferrara486]

🔝 come sempre.. passione e sudore , sei un esempio!

[@VitadaPizzachef]

Grazie di cuore Michele!!! ♥️

[@Matteo.Matwino]

Bellissimo questo video molto molto bello. Sarebbe bello vedere un video che spiega fase per fase cosa succede dal impastamento alla cottura amidi protesi.... Tutte queste cose in ordine dalla spirale al piatto

[@zeo430]

Complimenti Salvatore! E soprattutto Grazie! Top!!!

[@VitadaPizzachef]

Grazie Zeo!! 😄

[@cristoferzorzetto105]

Il video è fatto bene ed è molto interessante, grazie per le nozioni tecniche e grazie anche per i link dei prodotti.

[@VitadaPizzachef]

Grazie ancora 😁😁

[@pianistasognatore8289]

Wow.. complimenti davvero un video esaustivo e interessante...

[@VitadaPizzachef]

Grazie di cuore :)

[@leonardobertelli]

Grazie delle utilissime informazioni!

[@VitadaPizzachef]

Leonardo m davvero grazie a te per il supporto 🙏🏻🙏🏻🙏🏻

[@giuseppetomasello9840]

Sempre chiare e utilissime le tue spiegazioni,complimenti sempre per tutto

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Giuseppe! Un grande piacere 😄

[@mariafrancescasardu5530]

Chiarissimo bravissimo😘😘

[@VitadaPizzachef]

Ma grazie mille 🙏🏻

[@adelesecondi5720]

Grazie Salvatore, utilissimo video, io ho acquistato un diastasico in polvere finissima, sembra uno zucchero a velo, sta scritto Pinsa for you, spero sia buono come quello in polvere come quello che stai facendo vedere tu, come sempre i tuoi video servono!! Grazie infinite 👏🏼👏🏼👏🏼🫶🏻

[@MrTap75]

mammamamma, e con questo ti sei superato! da riguardare con calma, e appunti alla mano ;-) grandissimo!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Matteo! Ti ringrazio davvero 😁😁🫶🏻

[@pablodep1985]

Come sempre i tuoi video sono chiari e di facile comprensione,spiegazioni eccezionali,super TOP 👋 👋

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Pablo! Mi fa sempre super piacere !! 🫶🏻

[@angelavisalli1555]

Sei veramente bravo ..sto imparando ..le basi. E tecniche. Anche solo ascoltandoti..visto che sono una brigona ..nello studiare ..ho sempre usato l'occhio e i sensi ..per preparare un impasto ..la chimica le dosi e temperature..sono le fondamenta 🙏

[@luciodipumpo3823]

Complimenti. Bravo davvero. Consiglio una prova anche con l'estratto di malto per birrificare....

[@cardal71pe]

Molto interessante, bravissimo 👌

[@VitadaPizzachef]

Ciao Carlo! Ti ringrazio :)

[@michelejuniorborino4811]

In cucina sono un convinto sostenitore del " se conosci i processi chimici e la chimica stessa del prodotto" avrai tutti gli strumenti necessari per ottenere il massimo da qualsiasi ricetta. Tutto è chimica :D Ti ringrazio veramente per questo tipo di contenuto!

[@AchillePulizzotto]

grazie !

[@delgiudiceroberto]

Complimenti...ora non ci resta che provare.

[@kivan78]

Tu sei veramente un grande... un dono a tutti gli entusiasti della panificazione!

[@VitadaPizzachef]

Davvero grazie per l’ apprezzamento 😄

[@danielecordeschi]

Ho visto con molto interesse il video sul malto , magari non è il tuo settore ma ti chiedo che malto useresti negli impasti di grandi lievitati (panettone e colomba) e se lo useresti . Grazie mille per tutto quello che sto imparando dai tuoi video veramente molto ben fatti.

[@alenter958]

Un Enciclopedia Vivente della pizza sei. Bravo e grazie caro ☺️

[@VitadaPizzachef]

Grazie come sempre Alen 😄! Ci proviamo dai 🍕🫶🏻

[@soyyo1288]

Bravo!!!

[@corradocaruso5883]

Complimenti ti seguo da poco ma penso che sara per sempre sei veramente chiaro e preparato..ma sopratutto lo fai con vera passione 😊

[@VitadaPizzachef]

Grazie Corrado e benvenuto 🙏🏻

[@ivanomascarello7223]

Ciao Salvatore, innanzitutto grazie per lo splendido lavoro svolto. Video che ho apprezzato molto, 40 minuti sono letteralmente volati, il like è riduttivo, ne meriteresti 2000 da ognuno di noi. Un grande abbraccio, continua così.

[@VitadaPizzachef]

Grazie di cuore Ivano! Lo apprezzo tantissimo 🙏🏻

[@kosmika_didjeridoo]

Grazie! :)

[@francofarina9230]

Ottimo video . Complimenti 👍💪

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille :)

[@tiresia1]

Complimenti, 40 minuti di veri insegnamenti, mi hai davvero aperto un mondo grazie

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille ! Sono davvero felice di questo 🙏🏻

[@BrunoBruzzano]

Non mi ero mai informato così tanto sull'uso del malto... veramente utile e sicuramente lo userò nei prossimi impasti!

[@VitadaPizzachef]

Grande Bruno 😄! In bocca al lupo allora 👌🏻

[@alessandropilicchi]

Hai ragione un video lungo, però interessante ed hai un modo particolare di spiegare che non mi hai fatto annoiare per niente, complimenti per tutto, il montaggio la preparazione l'esposizione, e sicuramente la passione.

[@VitadaPizzachef]

Grazie Alessandro ! 🙏🏻

[@stegas38]

Un video interessantissimo e ben fatto, come tutti gli altri del resto, non si finisce mai di imparare nel mondo della panificazione. BRAVISSIMO!!!!

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Stefano! Sono felice che ti piacciano i contenuti che porto ❤️🙏🏻

[@danilogallo9686]

Si .. grande !! Ci interessa

[@flippofilippo5244]

Sei un grande

[@davidinasty]

Sei il top!

[@VitadaPizzachef]

Grande David!! Grazie di cuire

[@malizia5995]

Magistrale, veramente Bravo..... Come sempre abbondanti esempi pratici, grafici e test soddisfacenti....... Noi in focacceria da ricetta usiamo il malto diastasico in sciroppo, in laboratorio abbiamo la latta da 20Kg. Seguo con passione tutte le tue lezioni. Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao!! Ti ringrazio 😄, complimenti a voi e al vostro lavoro! Sempre un piacere 🙏🏻

[@davide1992bianco]

Complimenti. Per tutto. Sopratutto per la declinazione scientifica che dai a tutti i tuoi video.

[@VitadaPizzachef]

Grazie Davide! Sono felice che questo ti piaccia 😄🍕

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Superlativo!

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Mirko!!!

[@AlaramiAbdelaziz]

Grazie Sei grande

[@VitadaPizzachef]

Grazie a te 🙏🏻

[@donatocitarelladonny7636]

Complimenti, sempre top!uno dei rari canali da seguire sempre!!visto il video completo!sarebbe interessante vedere l'effetto della farina di malto su una farina forte con un processo di breve maturazione 4/6 ore

[@VitadaPizzachef]

Ciao Donato! Ti ringrazio per i complimenti e sopratutto per l’ottimo consiglio per idee future!!

[@francescotodisco1334]

Buonasera salvo, ho provato il cristallizzato per il mio solito 100% biga. Risultato eccezionale... (Ho sostituito il malto da te censurato che puntualmente mi dava problemi in cottura sparandomi il condimento della pizza al di fuori del cornicione).

[@VitadaPizzachef]

Grande Francesco!! Non vedo l’ora di provarlo anche io! Questo mi fa molto piacere

[@antonellapelagatti9118]

Grazie Salvatore! Si capisce il grande, preciso, profondo ed esauriente lavoro dietro le quinte di questo video (e del precedente!), quindi sono io a ringraziarti! Ho appena finito di ascoltare e come spesso accade con i tuoi lavori, questa è la prima “sgrossata”! Il video è da riascoltare e riascoltare ancora per la quantità di argomenti affrontati ed i tanti concetti spiegati e analizzati! Quindi il mio lavoro di studio del tuo video è appena iniziato😅!!! Come sai l’argomento “acrilammide” mi sta molto a cuore e l’inserimento del malto negli impasti è un elemento che ne aumenta il rischio di formazione in cottura.. potrebbe essere questo un argomento di approfondimento? Ancora grazie!!

[@VitadaPizzachef]

Ciao Antonella! Senza dubbio anche l’argomento acrilammide merita di essere approfondito. L’ho studiato superficialmente qualche anno fa, ma dovrei riprendere bene tutto. Per ora non è nei miei programmi di studio immediati, ma lo sarà sicuramente !! Come sempre grazie per la tua partecipazione e la tua grande passione !!

[@Videoricordisportenatura]

Bravissimo Salvatore! Mai successo di riguardare due volte un video su youtube da 40 minuti. Capisco che sarebbe un lavoro importante ma sarebbe bello un video sul Crystal. Come sempre nozioni di altissimo livello per chi vuol comprendere il dettaglio dei funzionamenti, da utilizzare per fare prove con basi teoriche serie e non per chi vede un video di una bella pizza e spera che gli diano la ricettina bella e pronta per farla uguale. Complimenti

[@VitadaPizzachef]

Ciao Flavio! Grazie per il feedback !! 😃 sempre un piacere e sono felice ti sia piaciuto il video è abbia colto il senso 😁😁

[@Stellina-vq5jj]

Un video può essere anche lungo ma, se ricco di argomenti interessanti, diventa un piacere vederlo e ascoltarlo (almeno per noi appassionati casalinghi). Ci fornisci nozioni che spesso non è chiaro capire sui libri 📖 o in rete 😅. Non sei il “classico!yotuber” che sponsorizza solo prodotti, forni e farine. Puoi anche farlo, nessuno lo vieta, ma in ogni video cerchi di “inculcarci” delle nozioni fondamentali che gli altri non danno. Riesci a farti capire… ci insegni che la ricetta standard nn esiste. Le variabili sono infinite. P.s. Anche io, nella mia infinita ignoranza, ero giunta a conclusione che zucchero e miele servissero a ben poco nell’impasto e tu me lo hai confermato ☺️ per i motivi da te citati nel video.

[@VitadaPizzachef]

Grazie di cuore stellina!! Per me è sempre un piacere vedere persone appassionate come te !! 🙏🏻

[@nicandropompeo9723]

Grazie mille...mi hai aperto un mondo. Io uso il malto censurato!!! Ecco ora comincio da cambiare il malto

[@VitadaPizzachef]

Un ottima scelta 😄😌

[@Matteo.Matwino]

Visto tutto e molto molto interessante

[@VitadaPizzachef]

Grazie mille Matteo !!

[@szuliani51]

Sei veloce e le info da digerire sono tante. 😂😂😂 Grandeee❤❤❤adesso mi riascolto il video, e cerco di prendere appunti

[@VitadaPizzachef]

Ciao Stefania! Purtroppo a volte parlo troppo veloce! Cercherò di migliorare con il tempo :)

[@szuliani51]

@@VitadaPizzachef bravo e simpatico👏👏👏😊👋👋👋

[@ivandidomenico3281]

Ciao Salvatore, GRANDISSIMO come è sempre! Ma quale video lungo...io non mi stanco mai di ascoltare e in aggiunta un video lungo risulta più completo e di facile comprensione dei concetti. Sarebbe interessante fare una prova di impasti identici magari uno senza malto, uno con farina maltata ed uno con lo sciroppo malato e vedere le tempistiche di lievitazione ad intervalli ed ovviamente il risultato finale. 😉🙃

[@VitadaPizzachef]

Ciao Ivan! Ti ringrazio prima di tutto e utilissima l’idea che può essere un ottimo spunto per un video futuro!! A presto ;)

[@gianlucamorresi9782]

I test sonondavvero utili.... se puoi farli sarebbe una figata!

[@MarcoUgolini1975]

Grazie

[@VitadaPizzachef]

🙏🏻

[@davide5799]

Ciao, complimenti per il video molto esaustivo,mi hai fatto capire un po' di cose sul malto diastasico. Domanda: e quando usare il malto semplice?.

[@VitadaPizzachef]

Grazie a te Davide! Il malto non diastasico viene essenzialmente utilizzato per la colorazione dei prodotti da forno e per il sapore. E penso anche come dolcificante o comunque condimento. Per quanto riguarda pane e pizza diciamo che ha “ più senso “ l’utilizzo di quello diastasico. Ma sarebbe qualcosa di interessante da provare.

[@giuseppecalifano2575]

Mi è piaciuto davvero MALTO ! Strepitoso. Sono argomenti interessantissimi ma che diventano un must per come vengono trattati da te. No fronzoli, no promesse vane, no azzardi non dimostrabili ..insomma, come detto altre volte, trattato da un SalvaFrottole quale sei, la lezione rappresenta il fascicolo in edicola degli anni '80, da rilegare a piene mani nella testa ed anche nel cuore, grazie ad una pacatezza ed una pesata esaustività senza pari. Continua su questi argomenti, sicuramente tecnici ma pionieristici per noi più che fanno però crescere tanto. Grazie Salva. ☺

[@VitadaPizzachef]

Grazie a te Giuseppe! Mi fai sempre sorridere con i tuoi commenti speciali e ben scritti! Grazie di cuore e alla prossima 😄😁

[@gennaroperulli]

Sarebbe interessante avere un video dal taglio pratico sull'uso del malto con modalità "casalinghe", quindi farina da 280 tipo nuvola, impastatrice planetaria e forno effeuno. Ed in particolare capirne l'utilizzo in caso di scelta di realizzazione di pizza "last minute", con inizio dell'impastamento alle 14 e orario di cottura dalle 20.30. Grazie per i video sono davvero molto formativi

[@VitadaPizzachef]

Grazie a te Gennaro dello spunto 😄!!

[@giuvude80]

Grazie mille per i tuoi video, non per qualcosa ma i migliori della rete, zero pagliacciate ma tanto tecnicismo, questo sul malto era un argomento che non avevo mai approfondito, io faccio quasi esclusivamente prefermenti da un 80 ad un 100% , 1% di malto sul totale della farina, ma puntata e appretto corti anche perché la biga spinge parecchio e non la fermi, dovrei provare a prendere il cristallizzato? Grazie mille 🤙

[@VitadaPizzachef]

Proverei con un estratto, onestamente non ho ancora provato il cristallizzato in questo processo. Ma mi trovo bene con l’estratto di malto in sciroppo, dosaggi 0,5-1%

[@pietrobisogno9862]

Ciao Salvatore complimenti per il video veramente interessante, secondo te nella lavorazione dei grandi lievitati con lievito madrr nel secondo impasto quale tipo di malto diastatico è più idoneo? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Pietro! Bella domanda. Non essendo un esperto di questi procedimenti non saprei indicarti il malto più corretto a tale scopo. Se però hai esperienza nel campo unendo le mie considerazioni penso che tu stesso possa farti un idea migliore di quella che avrei io :). Andrei comunque senza dubbio sulla scelta di un estratto, non della farina.

[@giovannidaguanno9564]

Grazie mille per il video Ke hai messo a disposizione 👍👍 ho solo due domande se inserisco più malto del dovuto cosa si provoca? Mentre x un 100 % biga cn un appretto a TA è consigliabile inserire malto? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao, il malto nei pre fermenti 100% e quasi sempre consigliabile. Se metti troppo molta tutti gli effetti indicati nel video aumentano, compromettendo il risultato finale

[@pierpaolomarogna4256]

Sono uno di quelli che ho seguito il tuo video. Sei una fonte inesauribile, a Sassari si mi hai imbriaggaddu. Forse sei sardo di origine quindi saprai che vuol dire che mi hai ubriacato senza bere. Devo essere sincero per capire bisogna riguardarlo più volte perché molto complesso ma in linea di massima ho capito la sua importanza. Continua così. Domani sera pizza se riesco ti manderò una foto così mi darai un giudizio considerando che come ti ho scritto uso solo farina di semola e non rimacinata. Buona serata.

[@VitadaPizzachef]

Ciao Pierpaolo! Si sono di Nuoro, anche se ora vivo all’estero! In bocca al lupo per la tua pizza e a presto 😄👍🏻👍🏻

[@pierpaolomarogna4256]

@@VitadaPizzachef sardi per sempre. A presto sei forte

[@Nick71NA]

Ottimo video. Io ho utilizzato il malto in passato per fare il pane ma senza avere nessuna conoscenza. Vorrei vedere un suo utilizzo con la pizza.

[@VitadaPizzachef]

Lo vedremo sicuramente in qualche video futuro Nicola!! Grazie per la richiesta 😁

[@att3333]

Grazie mille per le delucidazioni, assolutamente sarebbe interessantissimo vedere una comparazione a partita di farina e processo con i diversi tipi di malto, sia su pizza che su pane. Anche io ho comprato ed uso quello oscurato, secondo te é comparabile con la farina di malto per u.d.p. e zuccheri? Grazie come sempre per il tuo contributo nel mondo della pizza su KZbin

[@VitadaPizzachef]

Ciao Attilio. Ho scritto all’azienda del malto censurato. È un mix di farina è apparentemente estratto. Non si sa bene in quale misura. Secondo alcune fonti attendibili dovrebbe stare sulle 8000 udp. Ma essendo un mix ha forti problematiche nella stabilità della fermentazione. Unendo l’effetto della farina a quello dell’estratto si ha una fermentazione molto altalenante in teoria

[@thejackfishing8565]

gli estratti mai usati,la farina che fai vedere l'ho usata ma non viene riportata in etichetta l'unita' pollak,inoltre 400g x 10€ è poco...non mi ha dato grandi risultati ma tanti dubbi...manca il sacchetto marca Bakery,ditta italiana del sud che riporta in etichetta 16000 pollak...è quello che uso sempre e funziona molto bene..6€ per 200g di prodotto,mentre il sacchetto censurato è la B.........i..che credo che di diastasico abbia nulla,ma per assurdo è la piu' venduta..! ottimo video come sempre..! prova la Bakery e dimmi qualcosa...Ciao..!

[@giuseppeturillo2132]

Ciao Salvatore complimenti per la tua preparazione .... io utilizzo la capito sacco rosso 330/340 w e faccio lievitazione di 72 96 120 ore ... quale malto sarebbe più adatto ed in quali percentuali? grazie sei davvero bravo ...

[@giuseppeturillo2132]

caputo rossa

[@aeris658]

Grazie Salvatore, tutto chiarissimo. Io ho spesso usato il lo sciroppo di malto Probios venduto come dolcificante bio nei comuni supermercati, ha un tappo da svitare tipo quello delle marmellate ma è la stessa tipologia di quello che fai vedere nel video? Purtroppo con questa confezione sarà esposto all'aria andrà comunque bene? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao !! No il malto che utilizzi non c’entra nulla con quelli da me citati che sono specifici per la panificazione. Il tuo è un malto non diastasico che viene appunto utilizzato come dolcificante :)

[@aeris658]

@@VitadaPizzachef grazie per la risposta, peccato vedendo che esiste anche un diastasico liquido ho sperato andasse bene anche quello, per fortuna ho comprato un malto al mulino dove mi servo.

[@fr4nciccio93]

Io ho comprato quello che hai censurato prima che guardassi questo tuo approfondimento, ho fatto forse una cavolata o posso prendere in considerazione ciò che hai detto nel video? , tra l’altro molto interessante e ben spiegato.

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Allora il problema del malto censurato e che non si capisce cosa sia esattamente. E come tale può avere effetti instabili NELL’IMPASTO. Quindi un mix tra una polvere di estratto di malto ed una farina di cereali maltati. L’ho provato anche io, ma onestamente non ha risultati paragonabili ad un estratto di malto. Forse simili a quella di una farina di cereali maltati appunto. :)

[@fr4nciccio93]

@@VitadaPizzachef ho notato però che la colorazione dorata/marroncino sul risultato finale lo ha ma per il resto non sarei esattamente dovrei provare con due impasti diversi come hai fatto tu nell'ultimo video.

[@teresafilosa2279]

Amo la farina di farro. Posso usare il malto d orzo al 32%

[@daniloopera7083]

Ciao Salvatore complimenti video interessantissimo! Vorrei aggiungere del malto diastasico all’impasto con 30% di pasta di riporto (fatta il giorno prima) su un 1 kg di farina di media forza e lievitato 24h a Tamb: quale malto mi consiglieresti e più o meno in che dosi? Grazie mille per il tempo chexvorrai dedicarmi

[@VitadaPizzachef]

Ciao Danilo ! Dipende e ti consiglio sempre di fare i tuoi test. Ho provato con buoni risultati l’estratto di malto in sciroppo in un impasto con pasta da riporto, ma non a temperatura ambiente. Considerando che il malto accelera la lievitazione tra le varie cose andrei molto cauto con il dosaggio e utilizzo a TA. Proverei penso quello cristallizzato 0.5-1% sul peso farina :) ma è una mia opinione

[@daniloopera7083]

@@VitadaPizzachef grazie mille Salvatore proverò

[@francescotodisco1334]

Ciao Salvatore, ottimo video come sempre. Io utilizzo " l'estratto " da te censurato... Mi crea problemi anche con pochissime quantità quando vado a rinfrescare un 100% biga. In pratica ho notato che in cottura il cornicione si gonfia in una maniera spropositata, non c'è proprio controllo e addirittura mi butta gli ingredienti fuori dalla pizza... Ho fatto veramente tanti test e la differenzia con malto e senza si nota parecchio. Parliamo di 3gr di malto su 1.3kg di farina. Come farina uso la 5037

[@VitadaPizzachef]

Ciao Francesco. Se usi quello da me censurato ti consiglierei di provare con un altra tipologia. Perché molto instabile sotto certi punti di vista. Inoltre la quantità che utilizzi e anche bell spinta, sopratutto per un 100% biga. Ne parlo. Comunque nel video! Ciao e alla prossima 😄

[@francescotodisco1334]

Sisi Salvatore ho già preso appunti dal tuo video! Oggi mi arriva il cristallizzato, sono curioso di vedere la differenza.

[@Lorenzo-hw5lq]

Ciao, quindi se devi scegliere puoi fare tutto con lo sciroppo e il cristallizzato? La farina si può farne a meno o ha degli usi specifici? Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao Lorenzo. Sì lo sciroppo ed il cristallizzato sono a mio parere da preferire. La farina come detto ha un potere diastasico molto forte. Può essere difficile da gestire. Quindi confermo ciò che dici, lascerei la farina a casi molto particolari

[@lucapellecchia7427]

ottimo video! Io ho La Finestra Sul Cielo Malto Di Orzo ritieni sia e equivalente all'estratto di malto in sciroppo?) grazie

[@VitadaPizzachef]

Non so se sia un malto specifico per la panificazione. A occhio no, mi sembra a consumo alimentare. Sono due prodotti differenti, e tanto :)

[@lucapellecchia7427]

@@VitadaPizzachef ti ringrazio Salvatore! Avevo avuto anche io lo stesso sospetto

[@alejandrobertuola5901]

Ciao, Salvatore. Una domanda. Se faccio pizza napoletana adesso che fa fredo nel inverno argentino, potró aggiungere malto diastasico (in farina, che é quella che ho) per favorire la velocitá di fermentazione?

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Se il problema è solo la velocità di fermentazione sconsiglio il malto in farina, perché ha effetti ben differenti rispetto allo sciroppo o quello in cristallo, come già spiegato in altri video. Semplicemente tieni sotto controllo la quantità di lievito e la temperatura finale dell’impasto

[@alejandrobertuola5901]

@@VitadaPizzachef grazie Salvatore

[@GiusBakingPassion]

Ciao, io avrei un paio di domande. Mi è capitato di fare un impasto diretto per pizza a 10 ore (farina manitoba, idro 73%, olio 2%) ed aggiungere l'1% di malto diastasico. La pizza è risultata fantastica nell'aspetto ma schiacciando il cornicione questo restava schiacciato, come se non avesse elasticità, un effetto quasi gommoso. Le volte successive non ho aggiunto malto e l'effetto gommoso è sparito. Qualcosa di simile mi è capitato in un impasto di pane con biga al 60%, in cui la mollica risultava simile al cornicione della pizza, una volta schiacciata restava tale. Pensi che possa essere colpa del malto?

[@mircopullini4574]

👍👏💪

[@romolodevivo8407]

Io nel panettone tipo Milano aggiungo del malto d'orzo liquido. Posso aggiungere del malto diastasico, considerando che uso una farina tecnica, quindi è alto e una lievitazione di circa 36 ore?

[@VitadaPizzachef]

Puoi farlo, ma non saprei dirti di più :) bisognerebbe provare Romolo. Dipende pur sempre da vari fattori 😄

[@pierrossi3151]

Buongiorno, nel primo impasto del panettone e nel secondo che malto mi consiglia e in che percentuale? grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao, non sono un esperto di grandi lievitati, quindi preferirei non rispondere a questa domanda :)

[@nose_i_e_x8963]

Salve vorrei chiederti per un impasto diretto per pizza romana, farine casillo di basso W, lievitazione in massa e il giorno dopo panetti e giorno dopo ancora stesura e cottura. Quanti grammi su kg di farina metterò di farina di malto (ho solo questa a disposizione) Grazie mille

[@VitadaPizzachef]

Trovi tutto nel video successivo sul malto nonché nei vari tutorials e dirette del canale

[@giuseppegenovesi4393]

La puntata può essere fatta con la massa divisa cioè non tutta intera come in palline più o meno da 250 gr . successivamente fare lo staglio (palline da 150gr.) Poi l appretto? Grazie e complimenti 😜🍛

[@VitadaPizzachef]

Ciao Giuseppe, la riposta è si, bisognerebbe capire il senso di fare questo, ma è assolutamente possibile :)

[@giacomorinaldi]

Ciao, video utilissimo. Quindi se faccio una biga 100% 2h ta e 16h in frigo e poi faccio l impasto e rimetto di nuovo in frigo per 24h secondo te quello cristallizzato sarebbe più utile ?

[@VitadaPizzachef]

A mio parere penso di sì Giacomo. Ma non è una scienza esatta. Bisognerebbe valutare il caso concreto e fare come sempre dei test :)

[@nicolabello7180]

Salvatore, secondo te si può inserire negli impasti gluten free?

[@VitadaPizzachef]

Ciao Nicola! Certo :)

[@villageroma]

Domanda: il miele si può sostituire al malto e quali le differenze?

[@VitadaPizzachef]

Ne ho già parlato nella seconda parte del video ;)

[@Rocco_cin]

Ho preso il Cristal, sabato lo proverò con un impasto per pala 80% biga da farina 0 e 20% tipo 1.

[@VitadaPizzachef]

In bocca al lupo Rocco!! Facci sapere come va 😄

[@francescotodisco1334]

Ciao Rocco, feedback riguardo il Cristal? L'ho comprato anche io, mi arriva oggi

[@Rocco_cin]

Pizza in pala buonissima come sempre, differenza senza malto e con? Gonfia più velocemente in lievitazione, a livello di gusto non ho percepito differenze. Peccato che non possa caricare foto per far vedere i risultati dell'impasto e della cottura.

[@giovaasso78]

Buon giorno chef vorrei chiedere alcune cose percaso lei fa dei corsi? E disponibile a fare dei mini corsi a privati? Questo l'ho chiedo perchè 10 anni fa mi sono qulificato panificatore ma mai fatto nulla di serio e ad oggi vorrei aprire una pizzeria co un amico ma vorrei amliare e migliorare le mie capacità e da amatore portarla a livello successivo da profesionista ma con molte paure e indexisioni vorrei abbattere quel muro che mi permettesse la riuscita del progetto ed in tanto mi sono iscritto a sxuola serale per finire ultimi 2 anni di albeghiero però in questo campo per essere accettabile non bisogna mai smettere di ptepararsi e quindi era questo in piena sincerità che vedendo i suoi video ho capito che lei e un profesionista e potrebbe delucidare alcune mie paure grazie chef e spero di sentirla presto grazie per tutto quello che sta svolgendo qui e davvero un ottimo aiuto e ripasso delle materie e sopratutto un approfondimento di concetti tal volta passati con superfixialita esposte dai docenti e per un ignorante e smemorato come me e difficile affrontare tali paure per mancanza di aspetti che conducono la conoscenza e la distizione tra amatori e professionisti , mi sxuso ancora e spero di sentirla e saluto tutto il gruppo che la segue .

[@VitadaPizzachef]

Ciao giova! Grazie davvero per le belle parole e sono felice che i miei video possano essere d’aiuto 😊. Se vuoi informazioni per corsi e consulenze scrivimi all’indirizzo [e-mail] sarò felice di risponderti e valutare un eventuale percorso assieme

[@giovaasso78]

@@VitadaPizzachef grazie salvatore ti scriverò presto e poi le parole sono vere e giuste l'ho meriti hai studiato tanto e capisco quanti sacrifici hai fatto e normale tanto scrificio per essere al tuo livello spero di arrivare alla sufficenza sarei davvero felice e grazie per i tuoi video sei bravissimo e meriti tanta fortuna .

[@guglielmolentini7111]

Salve, vivo in america ma il l'estratto di malto qui lo trovo solo in vasetto quindi una volta aperto entra aria. Questo sembrerebbe danneggi il prodotto. Che durata ha dopo il contatto con l'aria?

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Stiamo parlando di estratto di malto diastasico ? In quel caso è un problema perché purtroppo una volta esposto all’aria tende ad irrancidirsi nel giro di qualche giorno

[@giuseppeseminara4737]

Ottimo video! Come sempre riesci ad essere esaustivo e piacevole da ascoltare. Peppiniellu_u_pizzaiuolo

[@VitadaPizzachef]

Grazie davvero Giuseppe!! 🙏🏻

[@Stellina-vq5jj]

Ti pongo una domanda, se puoi aiutarmi…Sto usando una nuova farina che a differenza di altre mi rende l impasto in cottura un po’ pallido. Ho provato a diminuire il lievito, i tempi a T.A., i tempi generali di maturazione/lievitazione ma non raggiunge il colore che vorrei, mi ci avvicino ma non è il TOP. Se volessi dare solo un po’ più di colore alla mia pizza napoletana mi sembra di aver capito che il “cristal” possa essere più idoneo. In che percentuale lo consigli su Kg di farina? Cottura sempre sui 440°/450°. Grazie

[@VitadaPizzachef]

Ciao, dipende onestamente farei dei test. Come detto nel video dal 0,5% al 1-1,5%. Non avendo mai provato questo prodotto non saprei dirti :). Inoltre dipende dal processo che utilizzi

[@Stellina-vq5jj]

@@VitadaPizzachef impasto diretto…

[@Stellina-vq5jj]

@@VitadaPizzachef grazie. Proverò ☺️

[@teresafilosa2279]

il mio è il malto d orzo bio di Finestra Sul Cielo. Ingredienti: acqua, orzo maltato 32% somiglia al caramello??

[@VitadaPizzachef]

Ciao, non conosco questa marca. Dovresti accertati che sia effettivamente diastasico :)

[@cinziadiseri4438]

Io ho acquistato la confezione oscurata. ESTRATTO DI MALTO FARINE BONGIOVANNI invece non si trattava di estratto... Ora ho capito tutto!!!😩😩😩

[@francescotodisco1334]

Idem... Ho sempre avuto problemi con questo malto. Di solito faccio 100% biga idratazione 80% con 3g di malto su 1.3kg di farina. In sostanza, in cottura il cornicione si sviluppava per fatti suoi in una maniera ingestibile tanto da spararmi i condimenti sul biscotto. Penso sia dovuto all'eccessiva unità pollak.

[@Tuscanycuisine2]

Come si chiama il malto sciroppato su Amazon

[@Matteo.Matwino]

Il malto favorisce la maculatura? Se si in che percentuali va usato?

[@VitadaPizzachef]

No non favorisce la maculatura che è data sopratutto dallo sbalzo termico :)

[@Matteo.Matwino]

@@VitadaPizzachef Io le sto provando tutte, impasto freddo effeuno al massimo a 500 gradi con biscotto palline maturate 48 ma la maculatura bella tipo quella della puzza fatta in casa non esce

[@antoniocampanella3427]

Ha senso usare malto diastasico in un impasto diretto per teglia con riposo in frigo in massa?

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Si potrebbe avere senso per i vari benefici che il malto può avere. Ma non ritengo sia indispensabile

[@TheCrimsonPlayer]

Ho preso del malto diastasico in polvere…il Dubbio però c’era visto che controllando poi l’etichetta le proteine sono 14g su 100g di prodotto. E c’è scritto farina di malto diastasico….Ma perché allora lo vendono con dicitura in « polvere »? Per confondere? Ed io che avevo paura a comprarmi il malto d’orzo sotto forma liquida…facevo quasi meglio mi sa…

[@VitadaPizzachef]

Allora il perché di questa etichettatura è oscuro. Ma c’è sicuramente qualcosa che non va. Chiaramente non sta a me capire certe cose, ma devono essere i produttori e chi controlla a garantire la trasparenza e la veridicità di un etichetta. Io posso solo mettervi in guardia ;)

[@TheCrimsonPlayer]

@@VitadaPizzachef quanta % di farina di malto mi consigli di usare in un impasto 100% biga al 75% idro?

[@simoneballarini2656]

Come si fa a determinare le famose 24h o 48h di maturazione di un impasto? Come faccio a sapere in quanto tempo gli enzimi del lievito scompongono gli zuccheri complessi in semplici? Ad occhio lo posso riconoscere ma come faccio a spiegarlo? Ps. Parlo di impasto diretto Io mi chiamo Simone grazie

[@VitadaPizzachef]

Non saprei Simone :)

[@teresafilosa2279]

posso surgelarlo?

[@VitadaPizzachef]

Non lo surgelerei onestamente :)

[@dago_0730]

Ma quello censurato è di fatto inutilizzabile? Ciao e complimenti

[@VitadaPizzachef]

Ciao!! Allora diciamo che non essendoci informazioni chiare ed essendo un mix tra farina e malto cristallizzato ( forse ) ha degli effetti non ben identificati NELL’IMPASTO. In poche parole se lo utilizzo non so bene cosa sto andando a metterci dentro e cosa aspettarmi.

[@dago_0730]

@@VitadaPizzachef grazie!

[@angelavisalli1555]

Può essere solo considerato della famiglia ..miele e zucchero??

[@VitadaPizzachef]

Cosa?

[@minidolly77]

Io utilizzo un estratto di malto, ma sinceramente non c'è scritto da nessuna parte cristallizzato. Può essere un prodotto diverso ? È in polvere..

[@VitadaPizzachef]

Leggi gli ingredienti come ho detto nel video e o valori nutrizionali. Può essere che sia una semplice farina :)

[@minidolly77]

@@VitadaPizzachef controllerò, ma essendo prodotto dal negozio dove mi rifornisco non credo abbia etichetta dettagliata purtroppo !

[@erima213]

Ho trovato la soluzione x avere colore nell'impasto 3% di nutella... Jajahhhaajjjh

[@VitadaPizzachef]

C’è anche il nero di seppia ed il carbone vegetale :)

[@angelavisalli1555]

Ciao ..non hai ..parlato ..del malto d orzo ..dolcificante ..

[@VitadaPizzachef]

Perché non c’entra nulla con il malto diastasico :)

[@aniopali]

Ci credi che ogniqualvolta che provo il malto negli impasti escono sempre in un modo che a me non piace? Utilizzando la farina Nuvola del mulino Caputo ho testato anche con del pane semplice e il malto lo rende mooolto soffice.. mi sembra pancarré. Sembra quasi che me li peggiori.

[@VitadaPizzachef]

Ciao! Sicuramente dipende come detto dal tipo di utilizzo e dal processo. Non è sempre necessario. E la sofficita dipende in parte dal malto ma anche dalla farina nonché della cottura e tipologia di prodotto. Porterò qualche video in futuro per capire meglio questi aspetti. Che da spiegare a parole rimangono sempre comprensibili solo in parte

[@aniopali]

@@VitadaPizzachef È un aspetto che ancora devo studiare (sul libro) però grazie al tuo video qualcosa ho imparato di sicuro!