The puff pastry (everything you need to know)

Hello,
I present you the 3 most commonly used puff pasta recipes. (the inverted, the classic and the fast).
Personally, I only use the reverse because it is the one that gives me the best result. The only thing to take into account is that you have to do it 2 days in advance.
I also reveal all my little tricks that allow me to achieve a very correct result!
If you want to make a puff pastry in express mode... because you only have 2 hours ahead of you, you still have the so-called quick recipe. A method that is always better than commercial pasta;)
We will soon see how to make a superb "galette des rois"!
Have a good viewing and see you soon for the next video.
Dom
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List of ingredients and equipment:
▶️ lapatededom.com/the-puff-pastry/
Recipe for this dessert (step-by-step instructions and tips) :
▶️ lapatededom.com/product/puff-...
All my recipe cards ( current and future ) :
▶️ lapatededom.com/product/all-c...
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If you find any translation errors, please send me a message to [e-mail]
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If you are in a hurry... here is a direct access to the different steps.
0:00 Intro
00:23 Presentation
01:13 The recipe for the inverted puff pastry
09:55 The turning (tourage)
14:47 FAQ
18:15 The recipe of the classic
24:18 The recipe for the fast one
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INTRODUCTION
In this tutorial, we will see how to make the pastry chef's favorite puff pastry: the inverted one.
We will thus approach the notion of turning and answer the various questions you may have!
We will conclude with the recipes for classic and quick puff pasta.
But
before you start, follow these 3 tips:
The temperature:
to work correctly with puff pastry, the temperature of your room must not exceed 21°C.
The butter:
Use a butter (82-84%) - extra dry !
The ideal is to use a turning butter which has the advantage of being more elastic and easy to work with.
It is called "dry" butter because it contains less water and has 84% fat instead of the 82% usually contained in commercial butter.
The rest:
it will take at least 10 hours to make a puff pastry if you want to respect the rest periods. I strongly advise you to prepare it 2 days in advance.
THE "TOURAGE" (if you know the English translation, I'll be happy to hear it!)
Turning (tourage) consists in folding the dough several times on itself to leaf through it.
It is imperative to respect rest times between each folding!
My advice:
- 2 hours of rest minimum between each tour.
- Place your rolling pin in the refrigerator before use!
#FAQ - P1:
How many laps?
*For the reverse: 1 double turn/rest/1 double turn/rest/1 single turn.
*For the classic: 3 times "2 simple turns/rest"
*For the fast one: 5 simple laps without rest.
Does the number of turns have an impact on the lamination?
The more turns there are, the more it will tend to lift, but on the other hand it will be less airy and the push will be less regular.
5 simple turns are sufficient in most cases.
What cooking temperature?
Preheat your oven (rotating heat) to 200°C, bake in the oven and then lower to 170-190°C.
The higher the temperature, the more the dough will develop during baking.
If you want a contained growth, lower the cooking temperature to 170°C.
Cooking times are very variable.
They depend mainly on the temperature and size of the dough.
Allow at least 20 min. but it can be up to 40 min. So watch out!!!!!
It is essential that the dough has been left to rest for at least 1 hour after rolling it out and that it comes out of the refrigerator just before cooking.
#FAQ - P2:
What to do with the trimmings?
Do not form a ball with the trimmings, stack them on top of each other. They can be used for pie bottoms, custards, puff pastry, aperitifs,...
What is the purpose of white vinegar?
As the dough is prepared over 2-3 days, it prevents oxidation of the dough. (Appearance of blackheads)
How long do you keep a puff pastry?
- 3-4 days in the refrigerator
- 2-3 months in the freezer
The cutting?
1 - Roll out your dough to the desired size
2 - Keep it in the refrigerator for at least one hour. If longer, film it on contact.
3 - Cut with a very sharp knife (see cutter or scalpel)
Lower it to how many mm?
Lower to 2-3 mm.
For information at 2mm, it will lift less than 3mm.
#FAQ - P3:
Why not use cold butter?
I strongly recommend taking your dough out of the refrigerator 30 minutes before rolling it out, otherwise you may encounter the same problems as in the video below!
Is it possible to control the thickness of the dough during baking?
YES!!!!!! And to the nearest mm thanks to system D!
I'll show you all this in video...

[@rolandguyonvernier7087]

Franchement avec vous et vos recettes c’est un véritable festival c’est net très propre et très clair dans vos techniques un véritable plaisir de vous avoir comme moniteur et je ne suis pas le seul à le penser nous vous remercions

[@lapatededom]

Merci beaucoup Roland ;)

[@Sam-wl2qt]

@@lapatededom merci énormément pour cette belle recette bien expliquée, j'ai une question svp concernant la cuisson, je n'ai pas de chaleur tournante, pourrai je la cuire sans la chaleur tournante, vas t elle se développer normalement ?, Si oui à quelle température svp merci

[@dandana4647]

et en plus je me suis aperçu que grâce à ces vidéos très bien expliquées et les gestes bien détaillés nous meme en les reproduisant obtenons des résultats époustouflants pour des amateurs .

[@thaosuongphan5958]

Je m'abonne direct !! Bravo le tuto, c'est exactement ce que je cherchais, de la précision, des explications pour comprendre le processus !!! Trop contente de tomber sur votre page. Le mimétisme est une chose mais comprendre ce que l'on fait nous approche de la réussite plus rapidement. MERCIII et que dire du super travail de montage vidéo !! Parfait

[@lapatededom]

Merci beaucoup et bienvenue 🥰

[@francoiseanfroy7827]

c'est toujours un moment de plaisir de regarder vos vidéos nettes precises et qu'on peut refaire un grand bravo

[@mauriceta1141]

Geniallissimme!!!!! Un travail de fou derrière cette vidéo, des faq au top. Merci merci merci

[@kurt7572]

Chapeau, je fais toutes ces pâtes depuis longtemps, et vous avez résumé avec brio l'ensemble des techniques à la perfection.

[@saraboskovitch2200]

The perfect professional tutorial the best one I have ever seen. Thank you very much!

[@MMM-lf8uw]

Magnifique, bravo pour la clarté des explications et le montage vidéo ludique. Mille mercis

[@vepria]

This is by far the best tutorial out there on three major types of puff pastry. Well done! Thank you so much!

[@meriemmes2522]

Bonsoir, J'admire énormément votre travail, je suis perfectionniste et donc je peux très bien imaginer tout le travail colossal qu'il y a derrière pour faire une vidéo aussi parfaite, c'est juste extrêmement bien réalisé, le geste net, propre et précis. Bravo et merci infiniment pour tous ces détails et cette générosité. Merci encore

[@lapatededom]

Merci infiniment pour ce message qui me motive à continuer de faire des efforts !

[@meriemmes2522]

Je vous en prie, merci à vous et pour tout ce que vous faites. Bonne continuation :)

[@romainlefsab2812]

Bravo C’est beau et d’une clarté limpide ! Merci merci 🙏

[@parlemMilanes]

This is one of the BEST videos I have ever watched and enjoyed! The care taken in the preparation, the details and the suggestions are fully and clearly explained. Simply fantastic! Only one thing missing... a visual comparison of the cooked pâtes using the 3 different techniques (but it is not so important... I will try all 3 versions anyway). BRAVO, BRAVISSIMO!

[@anissaba1175]

C'est sans nul doute la meilleure vidéo de pâtisserie que j'ai pu regarder sur KZbin. Tout est limpide... Hâte de tester la pâte feuilletée inversée. Merci beaucoup et bonne continuation. 👍👍👍👍👍

[@estrellawundsch2734]

Thank you! I love your videos and the presentation is quite professional. Now I know what I was doing wrong when I was trying to make the inverted method. Thanks, one more time.

[@iamplasticmonkey8176]

Quel bonheur que celui de regarder et de réviser cette recette grâce à vous. You are simply outstanding in all aspects. Wow 🤩

[@stamy]

Bonjour, et merci pour cette vidéo. Je trouve vos vidéos très classe. Elles sont épurées et c'est très agréable à l’œil. Merci pour le truc des gabarits. Je suis ravi d'avoir découvert votre chaîne.

[@jean-yvesroue8672]

Le soin apporté à l'explication des recettes et les trucs de fabrication sont incroyablement précis, pédagogiques et visuellement exceptionnels ! Les images réalisées sont de premier ordre. Un grand bravo et un grand merci !

[@lapatededom]

Merci beaucoup !!

[@Mousland-723]

That was an amazing demo. Ce fut une démonstration incroyable.

[@giorgio95]

Qu' est ce qui est le plus beau et le plus réussi , le montage vidéo ou la préparation de la recette ... ? Choix difficile tellement vous nous offrez de la qualité. Bravo monsieur Dom !!!

[@lapatededom]

Merci beaucoup !!! J'avoue que je m'étais donné beaucoup de mal pour cette vidéo surtout pour la 3d ... 10h de travail pour 30 secondes de vidéo 😅

[@Quellesinfos]

Tout simplement remarquable l'explication la démonstration bravo Michel

[@fannycasier8137]

Un très très grand merci pour vos réponses à mes loupes, maintenant je comprends mieux pourquoi mes pâtes n étaient pas bien (beurre marbré). Merci pour le temps que vous nous donnez.

[@kenzalila1]

Bravo pour l’explication de la pâte feuilletée inversé ♥️♥️♥️👌 je viens de découvrir votre chaîne et j’adore ♥️😘

[@zehouzahia6711]

Rien à dire ;merci chef ! remarquable tutoriel top de chez top

[@wernerlippert5499]

Je suis entierement ravi de vos videos, merci beaucoup.

[@WOTME2]

I have never seen this way of making puff pastry. I really like the explanations and method and will try it next time I'm baking. Thank you.

[@MiguelNavarro]

incredible pastry, you treat everything like it's a new born baby! (Y) I have never seen such a careful craftsman!

[@elianebrianto343]

Wouaaah les explications au top, milles mercis.👍👍👍👍👍

[@_Murp_]

Ce que je dis, un artiste !!! Bravo, Dom :)

[@passioncakecalolesroisduga9202]

Je n’aime pas les longues vidéos mais les tiennes ça vaut vraiment la peine de regarder du début jusqu’à la fin j’ai hâte de voir avec la galette des rois Bonne continuation

[@ML-sm8zc]

Bravo Dom, encore une fois tu me flabergastes au niveau de la conception, de la réalisation, du montage. Belle trouvaille que ce carnet de recette, ces explications en 3D. Ça reste encore et toujours un vrai bonheur que de te suivre sur KZbin. Tu fais honneur aux concepteurs de ces sites de vidéos, tu enrichis les humains grâce au partage de tes connaissances, tu rends la vie nettement plus belle et plus supportable dans ce monde devenu un peu trop fou à mon goût. Merci, merci, merci.

[@lapatededom]

Merci infiniment !!!!!

[@mariacoppa4097]

Es verdad. Toda una obra de arte sus creaciones.

[@grimaldimadrid4560]

Magníficamente explicado! Muchas gracias por tanto detalle y tanta claridad!!

[@MrDavidstinger]

Explication au top, merci beaucoup pour le partage de vos recettes, c'est un plaisir de apprendre avec vous.

[@lachinoiseriederuochen8881]

Bonjour, J'ai regardé pas mal de vidéo concernant de la pâte feuilletée, le votre c'est la plus claire. Merci vraiment très bien fait.

[@deadlighthlif]

Excellent!!! je vais avoir de quoi m'occuper ce weekend ^^ MERCI :)

[@joliebilou8519]

Un travail colossal!!! Bravo!

[@brlux8808]

BRAVO, BRAVO et...merci pour ce partage!

[@margaretralte8714]

Very accurate. You are such a good teacher. I totally understand how to make puff pensively. Thank you so much

[@sofiafoufa023]

Merci pour vous efforts et votre perfection.

[@sergedezaphix3130]

Bonjour Dom C’est un régal de vous voir faire les explications sont top les gestes aussi bravo

[@brunoschirosi5388]

Tout ce qu'il fallait savoir , grande classe MERCI

[@myriamb9102]

Cette vidéo est juste géniale...ya rien d'autre à dire....agréable à regarder, la musique est top et les explications sont supers faudrait vraiment être débile pour pas comprendre... un bonheur !! Merci

[@antoinedebona9530]

le travail derrière la vidéo est titanesque, un grand bravo!!!!

[@lapatededom]

Je confirme Antoine ! Je galère toujours avec ce type de vidéos qui sont longues, très longues à faire :-(. Sans parler des petits bonus type 3D. Par exemple pour l'explication en 3D du tourage .... 1min30 de vidéo = +15h de travail :-(

[@maximearfi9339]

Bonjour Dom, quels logiciels utilisez vous pour le montage svp? Merci par avance et bravo !

[@cicinedjango8941]

@@maximearfi9339 dom n’a toujours pas répondu à la question!! Pour nous amateur on aimerait avoir ce genre de détails!!!

[@VyNguyen-vo1zq]

Appreciate you tutorial muchos. It’s the most carefull recipe that I’ve ever seen. I’ll try this. Thanks a lot

[@sebastienmessager4209]

Bonsoir La Pâte de Dom je tenais à vous remerciez,car grâce à vous j'ai enfin sauter le pas et décider de me lancer à faire la pâte feuilleté maison. J'ai choisi la pâte feuilleté inversée et le tourage (le tour double). Le lendemain je me suis amusé à faire une tarte aux pommes maison avec,et toute la famille à adorer donc un grand merci car grâce à votre superbe travail je sais maintenant faire les 3 pâtes les plus classiques (Feuilleté,Brisé et Sablé). Bonne continuation

[@eliseroux9040]

super clair, très bonne vidéo, j'ai eu plein de réponses à mes ratés de pâte feuilletée, merci ! :)

[@rbs6239]

C ést la meilleure explicacion sur KZbin felicitacion ....chapeau 🇲🇦🇪🇦

[@choosabyquoideneuf8056]

Excellente prėsentation, vous êtes perfectioniste , de plus un morceau de music excellent , merci

[@nicolezamora7280]

merci merci Dom .superbe vidéo! et quel boulot.! le feuilletage est super beau!

[@elyabel.9773]

Oh merci quel talent! Vos explications sont justes parfaites ! Meilleurs voeux pour cette année à vous et vos proches

[@lapatededom]

Merci infiniment.

[@renaudlefresne7515]

Très belle vidéo à tous points de vue. Merci à vous.

[@alfredo8952]

¡Mil gracias! Magnífico trabajo.

[@samirabadour2001]

J'ai suivi du début à la fin avec attention. Une vidéo claire, instructive. Que dire de plus ? Merci et bravo.

[@bobhedroug9381]

travail et démonstration impeccable bravo

[@patricecantillon441]

C'est clair, c'est carré, c'est sublime! Fini pour moi les pâtes toutes faites. Vous êtes formidable. Quel beau travail que vos vidéos. Mille félicitations et mille mercis

[@lapatededom]

Merci beaucoup Patrice ;) J'avoue que je me suis donné un peu de mal pour celle-ci !

[@edithaymard4221]

merci beaucoup pour votre partage ! votre vidéo est super , tout est bien expliqué , avec les trucs et astuces .... MERCIIII

[@lapatededom]

Merci à vous 😊

[@katiadicharry]

Si j'avais eu ce genre de vidéos pour mon CAP, j'aurais compris bien plus vite. Merci pour cette excellente vidéo 👍

[@fannynettehey7515]

Merci!!! c’est gigantesque ce que vous faites !!!!

[@lapatededom]

Merci beaucoup. Je m'applique avant tout je crois ;)

[@hajardrissi5345]

Vous êtes le meilleur. 1000 mercis.

[@nassibahb4305]

Merci beaucoup pour la recette,je l'ai essayé pour la 1ere fois elle est magnifique merci beaucoup

[@noranora931]

Merci bcq, c'est tellement bien expliqué que ça semble un jeu d'enfant ! Je vais me risquer à faire de la pate feuillettée tjrs meilleure que celle du commerce

[@sehzadhussain9519]

Hello Thanks for the lovely tutorial Infact the best ! Solved all my problems Nothing better then the original and hardwork pays in the end Great job 🌹🌹🌹

[@nancyparis2411]

Merci vraiment mille pouces bleu vous donnés même des cours Que dieu vous protège artistes rien a dire👍👏👏👏

[@flamenguista1964]

Very helpful because of the clear explanation (and a dictionary) and all the tips

[@MarjosamiraCook]

Bravo pour cette vidéo qui explique parfaitement en détails tout ce qu’il faut savoir sur la pâte feuilletée. C’est loin d’être aussi claire dans d’autres vidéos alors un gros pouce bleu et je partagerai sur ma chaîne également dès que je me serai lancée

[@lapatededom]

Merci beaucoup. Faut dire qu'elle m'a demandé plusieurs mois d'analyse. Pour la partie 3D, j'ai dû y passer 10h pour 30 secondes de vidéo (J'ai appris sur le tas). Belle et heureuse année.

[@kalqubbaj4853]

Superb comme toujours... Merci beaucoup ❤

[@luzgomez2843]

Un millón de gracias!!! Este video es increíble, excelente video y enseñanza!!! Gracias totales!!!!

[@sarahsolis-menant7814]

Je cherchais à rafraîchir ma mémoire après avoir reçu des cours sur la pâte feuilletée il y quelques temps et je tombe sur cette vidéo qui est digne d'un grand chef ! C'est exactement la technique qu'on m'a appris dans une grande école de pâtisserie à Paris. Merci mille fois pour cette vidéo, je m'abonne ! Bravo !

[@lapatededom]

Merci infiniment 🤩

[@yvettembarga2788]

Que dire à part un grand MERCI !! Je comprends mieux mes loupés !! Une vidéo avec la PLF pleaaaaaaaaase!!!!🙏🙏🙏🙏🙏🙏

[@lapatededom]

Merci ! Le mois prochain ;) Je vais me faire une petite formation avant lol

[@matyszkiewiczcatherine6621]

Bonjour, Je n'ai commencé le "sucré" que depuis quelques mois et "la feuilletée"... ... Et bien je l'ai mise de côté, le temps d'apprivoiser déjà les bases... *Comment se lancer, avec toutes ces vidéos qui circulent sur le net !... L'une est simple, l'autre est facile, ou bien même celle-là si rapide... -> que choisir !!??... "Et" je tombe sur votre site... "Et" j'adore avoir ces "questions/réponses" déjà toutes prêtes, pour me "préparer" au mieux😉 Donc, Un grand merci pour votre vidéo magnifiquement explicite et je vais pouvoir enfin, "attaquer" sereinement cette pâte, tant redoutée !... Bravo pour la réalisation du montage❣️

[@lapatededom]

Merci beaucoup 😁

[@moniqueluza3446]

C'est clair net précis et les conseils très utile..Je vais m'y mettre dès ce week-end..merci

[@sevcanouche]

Waw... Merci... quelle découverte! Tes vidéos sont tout bonnement excellentes... Merci infiniment pour toutes ces astuces, j'ai hâte de faire ma pâte feuilletée inversée et ma galette pour dimanche!

[@lapatededom]

Oh merci beaucoup !

[@cook4memama]

Super merci beaucoup pour toute ses vidéos bien réalisé simple.

[@olegwolf7363]

Лучшее видео на эту тему! Браво и спасибо создателям.

[@julesbono]

Incroyable, la précision et la minutie. Toutes les techniques et les conseils au même endroit. 👌 La vidéo, net et propre. Les commentaires, sans blabla pénibles et sans chichi. Concis, précis. 👍

[@lapatededom]

Merciiiiiii Jules ;)

[@nanamile9535]

un vrai plaisir de suivre vos vidéos avc la meilleure explication mille merci continuez vous etres le meilleur

[@lapatededom]

Merci du compliment

[@angelafournier9735]

Recettes claires, nettes et précises pour cuisiniers en herbe ou non. Un mixage raffiné entre tradition et modernité technologique donne un résultat très original et particulièrement agréable à cette vidéo.

[@daliladaid9298]

Oscar de la meilleure chaine youtube de patisserie. Chapeau bas.

[@lapatededom]

LOL peut-être pas encore mais j'y travaille ;)

[@zimtkekse8779]

C'est un plaisir regarder votre Videos, explication et detailles parfaites. J'aurais bien aimé voir les trois différentes pâtes cuites mais c'est trés bien même aussi (désolée pour mon français...).Vous nous avait fait un très beau cadeau!Merci.Liana

[@kikiliou37]

Merci pour cette vidéo topissime j'ai essayé la pâte feuilletée inversée un vraie plaisir

[@arturzinhoemarcelo]

It’s just AMAZING how Cool this fantastic Recipe got so easy with this video ! Too 👌

[@philippephilippe6021]

C'est vraiment du très beau travail,précis,méticuleux,perfectionniste.. Bien expliqué,clair,bien filmé bref:un sacré niveau!!!que certains professionnel n'ont pas!! En plus du montage vidéo vraiment chronophage(15h!!!)..vraiment chapeau..

[@lapatededom]

Merci beaucoup 🤪. 15h juste pour la séquence 3d de 1min30 ... je sais c'est du masochisme 😜

[@charliebrown815]

bravo et merci pour tout ce partage de connaissance prenez bien soin de vous en ces temps difficile (covid)

[@karimamokadem7373]

Bravo un chef d’œuvre

[@DrGabe2]

Remarquable !!! Vous m'avez enfin donné le courage de me lancer dans la pâte feuilletée, ça fait des années que je n'osais pas... Un grand merci, et respect pour la qualité de la vidéo et tous les trucs et astuces !! :) :)

[@lapatededom]

Que j'aime ça ;) Merci !

[@kamelkazaoui4229]

Superbe comme toujours.... le souci du détail et de la perfection et surtout avec une grosse dose de pédagogie , ....on adore !!! Grâce à vos vidéos je progresse très vite et ravi ma famille par la même occasion 😃😃😃 Encore merci chef 👨‍🍳 🙏

[@lapatededom]

Merci beaucoup. Le plus marrant c'est que j'apprends souvent en même temps que ces vidéos 😂

[@brunomarques9932]

Juste deux mots : bravo et magnifique

[@mmortada1978]

You are professional 👏 I didn't see any other video make a puff pastry sheet like that

[@jf317]

BRAVO pour votre vidéo ! Merci !!!

[@lineb.4851]

Bonjour, Un grand merci pour les explications de la pâte feuilletée inversée.😘😘😘 Je vais essayer de la réaliser pour faire le Saint-honoré que vous avez expliqué dans une autre vidéo.

[@lapatededom]

Bonjour, je vous remercie beaucoup. C'est vrai que cette vidéo m'a demandé un travail énorme ;) Au plaisir Dom

[@zimtkekse8779]

L'explication en 3d c'etait exceptionnel,je ne peux qu'imaginer combien de travail il y a derriére. Cela a rendu la recette beaucoup plus compréhensible.Bravissimo!Liana

[@lapatededom]

Merci beaucoup 🤗 ... 15h de travail pour 1min30 de vidéo 😉

[@VideoRicetta]

Bravissimo! Grazie per il video molto utile.

[@linas5833]

Excellent video and instructions!!! Thank you very much ❤❤

[@pritip9573]

Thank you so much . Really great work. Tons of thanks.

[@bapt6682]

Un grand bravo, franchement ça a du vous demandé beaucoup de temps, mais le résultat est là. Très bonne vidéo, très bien expliqué 👌👍 chapeau !

[@lapatededom]

Oh que oui ... pour la partie 3D ... 10h de travail pour 30 secondes de vidéo

[@user-jb2ps8hc3g]

mille merci!!!!!!!je vais essayer tout vos recettes

[@maekook]

Video au top j’ai enfin tout compris!!! Je comprenais pas pourquoi il y avait des variantes de recettes et les tours j’y comprenais rien. Le problème est réglé merci beaucoup!!!!!!!

[@emnabedi327]

This is greater than any other puff pastry I watched ❤️bravo Dom 👏👏👏

[@trucmuch3109]

Bravo et merci pour toutes ces explications.

[@lapatededom]

De rien et merci

[@Claudia-tb7ew]

Bonsoir. J'ai tenté la pâte feuilletée classique en une chaude journée d'août dans une maison non climatisée et avec du vrai beurre car je suis une folle, échec total et j'ai boudé toute tentative pendant 2 ans. Il y a peu j'ai tenté la recette de la pâte feuilletée facile, j'ai réussi et j'étais contente. Puis j'ai vu votre vidéo .... et vous dîtes que ce n'est pas une vraie pâte feuilletée. Contrariée et énervée, j'ai acheté du beurre et j'ai tenté votre recette de la pâte feuilletée inversée .... MERCI, réussie 3 fois, je ne m'en passe plus. Mais quand même vous êtes bien agaçant d'être aussi doué :-) Il me tarde que vous proposiez la recette de la tarte tropézienne. Encore merci pour la qualité de vos vidéos et de vos propositions.

[@Nabilagreen64]

Cette vidéo est SMR, superbe, bien faite, methodique, je m'abonne

[@hichamakarbal1406]

Merci pour ce tutoriel très parfait