Entremet chocolat caramel beurre salé - Recette par Chef Sylvain !

L'entrechoc… un entremet chocolat et caramel beurre salé, tout un programme ! Je suis parti d'une base de biscuit moelleux au chocolat, que j'ai accompagné d'une ganache légère au chocolat, le tout surmonté d'un caramel au beurre salé. Maintenant c'est à vous jouer…
Mon livre de pâtisserie : www.chefsylvain.fr/livre-de-p...
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Ingrédients pour la recette de cet entremet chocolat et caramel beurre salé appelé le "L'entrechoc" :
Biscuit moelleux au chocolat :
100 g de chocolat noir à 64 % de cacao
75 g de crème liquide entière à 30 % de M.G
2 jaunes d'œufs
4 blancs d'œufs
50 g de sucre semoule
12 g de cacao poudre non sucré
Cuisson à 180 °C pendant 12 à 14 mn à chaleur tournante
Caramel au beurre salé :
210 g de sucre semoule
100 g de crème liquide entière à 30 % de M.G
150 g de beurre 1/2 sel
Ganache légère au chocolat :
200 g de chocolat noir à 64 % de cacao.
380 g de crème liquide entière à 35 % de M.G

[@catherineegrot2008]

dessert de Noël, qui change de la buche, tout le monde a aimé, merci Chef Sylvain

[@jackiebinsa3693]

Monsieur, Merci du fond du coeur !!! Sabine

[@chbarbier5591]

Quelle belle recette!. Merci chef, un vrai bonheur de vous suivre

[@suncicastankovic393]

C'est magnifique 👏👏👏, merci pour la recette 🥰

[@fatimaberghioua2013]

Toujours aussi bon que beau 😋😁💕💕💕

[@yaminanassia4785]

Bonjour chef j'ai adoré comme toujours tres beau vos explications sont simple et j'ai hâte de le réaliser MERCI

[@sallyroncajola8239]

Merci chef ❤un régal de vous suivre

[@user-vp7lr1lh8y]

Merci chef

[@faouziarahmoun5376]

Merci chef c'est magnifique🎋🎆🎋

[@chantalspaccesi8209]

Merci Chef pour votre partage Encore un délicieux gâteau à refaire au plus vite Bonne soirée

[@ilhamilly8841]

Mmmm j'aime beaucoup merci chef 👍👍👍

[@djamighlm6341]

MERCIIII DE PARTAGER AVEC NOUS VOTRE SAVOIR-FAIRE 👍🏻❤️

[@elviecooking6222]

Beau travail chef 😉👍👏

[@cheikhkheira9046]

Bravo chef

[@lamorabih3213]

Merci bien chef..⭐⭐⭐ C'est savoureux..👌🏻

[@cuisineiline1259]

Merci chef 😍😍

[@laurenceabbi9]

Top. Comme dab 😘

[@menanaabdelhalim9299]

Merci chef pour votre partage, je vous suis de l'Algérie

[@Momshomecooking]

Great 👍

[@choubenissa8195]

Bon année 2023

[@patricia8174]

Bonjour, j'ai réalisé votre entremets aujourd'hui, il est parfaitement réussi. Tout est très bien expliqué. Merci pour cette recette

[@chef-sylvain]

Bonjour, Bravo à vous !

[@mounafariss3609]

Merci beaucoup chef

[@chef-sylvain]

Avec plaisir

[@rimka512]

Lourd

[@franckgeslin4713]

Bonsoir Chef Sylvain. Pour la ganache ,c est peut être préférable de la préparer la veille.Merci.

[@chef-sylvain]

Bonsoir, non elle serait trop froide au moment du mélange.

[@natleki7766]

bonjour, merci pour ce partage je prévois de faire cette recette pour ce week end. Pour la spirale de caramel beurre salé, puis je utiliser le moule en silicone "tourbillon" de silikomart? si oui, pouvez vous me dire comment procéder car tel quel je crains que le caramel ne se démoule pas puisqu il sera liquide. par avance merci de votre réponse

[@chef-sylvain]

Bonjour, je n'ai jamais utilisé ce moule "tourbillon ", mais le principe reste le même, il faut un passage en congélation.

[@Alexargai]

Oh ça donne trop envie. Mais le souci c'est que je ne trouve pas de crème à 35%.. est ce que c'est faisable avec la 30% ? Merci beaucoup

[@chef-sylvain]

Bonsoir, oui c'est de la crème à 30 % que j'utilise ici, regardez bien la vidéo.

[@morganechateau3783]

Bonjour chef, puis je faire le caramel un jour avant et le pocher le jour j ou même le pocher un jour avant, et combien de temps de décongélation, c'est pour samedi midi je pensais le sortir vendredi soir. Merci pour toutes vos recettes

[@chef-sylvain]

Bonjour, pour le caramel l'important c'est qu'il soit à la bonne consistance pour pouvoir le dresser à la poche, sinon vous pouvez le préparez la veille. Pour la décongélation, comptez 6 à 8 heures au réfrigérateur et ajustez à température ambiante si besoin.

[@morganechateau3783]

Merci beaucoup chef pour votre réponse 🙏

[@MyAnita71]

Merci Chef, j'ai testé, ils ont adoré ! Moi je trouve que ça manque de caramel beurre salé, je peux en faire un insert ? Ça se congèle ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, ce type de crémeux au caramel beurre salé est difficile à réaliser en insert car délicat au démoulage. Je l'ai déjà réalisé et cela fonctionne, mais pour l'avoir déjà proposé dans une recette de bûche de noël, la plupart on rencontré des soucis, et j'ai dû retirer la vidéo.

[@MyAnita71]

@@chef-sylvain Vraiment plus moyen de retrouver la vidéo de votre bûche, très envie de tenter, j'aime les défis 😁 merci d'avoir pris le temps de répondre chef.

[@chef-sylvain]

Non, la vidéo a été supprimée, mais j'ai refait cette bûche pour Noël dernier en remplaçant le crémeux par une mousse caramel beurre salé.

[@ambreblique669]

Bonjour chef, je souhaiterais réaliser cet entremet ce sera mon 1er. Il sera pour dimanche midi mais puis je le préparer la veille? Dans quelle condition ? Merci d'avance

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui vous pouvez le préparer à l'avance, mais je vous conseille de faire la finition le jour même, pour éviter que le cacao poudre ne prenne l'humidité. Ensuite comptez 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur.

[@francoisemeslem9515]

Bonjour est-ce que je peux le congelés cest pour un anniversaire au mois de mai

[@chef-sylvain]

Bonjour, avez-vous regardé la vidéo ?

[@sandrinelegal6996]

Mon four ne fait pas chaleur tournante du coup à combien et combien de temps svp ?? Merci

[@chef-sylvain]

Bonjour, même température et pour le temps de cuisson, il vous faut surveiller à l'aide d'une pointe de couteau. C'est un biscuit qui est fondant.

[@jackiebinsa3693]

Bonjour Monsieur, Si j'ai bien compris, je recouvre ma génoise avec ma ganache et je mets mon gâteau au congélateur et au moment de le sortir du congélateur, je fais mon glaçage miroir au chocolat en respectant le tempérage. D'autre part, je dois également faire un autre gâteau, (un enfant du 26 et un du 30) si je veux faire une ganache blanche, elle est forcément au chocolat blanc ! il n'y a pas de ganache plus aérienne !! Enfin pour ce deuxième gâteau, après l'avoir recouvert de ganache, rien ne m'empêche de poser un décor en pâte d'amande dessus !! Merci pour vos précieux conseils Cordialement Sabine

[@chef-sylvain]

Bonjour, si vous glacez avec du chocolat de couverture, la gâteau doit être froid mais non congelé. Si c'est un glaçage miroir, il doit être congelé. Pour le second gâteau, il ne faut pas partir avec une idée de ganache, mais d'une crème mousseline ou une crème au beurre, que vous pourrez recouvrir de pâte d'amandes après passage au réfrigérateur.

[@michell1258]

bonjour Chef, quelle est la hauteur du cercle s'il vous plait ? 4,5 / 6 cm . cela doit avoir son importance pour arriver à lisser la ganache pile poil à la surface je suppose. Merci d'avance ! bien à vous, michel

[@chef-sylvain]

Bonjour, le cercle mesure 4,5 cm de hauteur.

[@michelletort5438]

@@chef-sylvain merci Chef pour la réponse rapide !

[@dharma_swan]

Bonjour Chef, a cette taille ci l’entremet est pour combien de personne ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, pour 8 à 10 personnes.

[@jean-marccaudrelier17]

Très bon un entremet mais pas facile à faire.

[@francoisemeslem9515]

Je voudrais savoir pour combien de personnes merci par avance de votre reponce

[@chef-sylvain]

C'est pour 8 à 10 personnes.

[@corinnecaufourier8328]

Bonsoir Chef, je sais que se message sera lu au pti dej , vous nous manquez sniff , une petite question ! Je peux ajouter des poires dans l entrechoc ? En l attente de votre réponse merci.

[@chef-sylvain]

Bonsoir, et non je réponds plus vite ce soir 😉 , oui vous pouvez ajouter des dés de poires, voir même des poires caramélisées comme sans le délice poire caramel .

[@corinnecaufourier8328]

@@chef-sylvain merci beaucoup Chef .

[@jean-marccaudrelier17]

Sa doit être super bon un entremets Mais pas facile à faire.

[@chef-sylvain]

Bonjour, en suivant la vidéo, vous y arriverez.

[@jackiebinsa3693]

Bonjour Monsieur, Je souhaite faire un livre Harry Potter mélangeant génoise et ganache à l’intérieur. Est il possible de faire ce genre de gâteau et de le mettre au congélateur ? Quel couverture tient le mieux sur une génoise ? Dans l’attente de vous lire, Bien cordialement, Sabine

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui c'est possible de le mettre au congélateur. Quand vous parlez de couverture, que voulez-vous dire exactement ? Sachez également qu'il vous faudra masquer (recouvrir) l'entremet avec de la ganache avant toute décoration (glaçage, pâte d'amandes, etc.)

[@jackiebinsa3693]

@@chef-sylvain Je parlais d'une couverture en chocolat afin de présenter un livre avec une couverture marron (vieux grimoire)

[@chef-sylvain]

Alors oui il faut surtout masquer avec la ganache.

[@bebelleadam7798]

Bonjour chef peut-on mettre du chocolat au lait à la place du chocolat noir ???

[@chef-sylvain]

Bonjour, oui c'est possible mais augmentez à 250 g le chocolat au lait.

[@bebelleadam7798]

@@chef-sylvain Merci beaucoup

[@naimaberraki5704]

Bonjour chef,mon sucre s est cristallisé,je l ai refait 3 fois,c est toujours le même problème.pourtant j ai suivi votre vidéo à la lettre.ou est le problème ?

[@chef-sylvain]

Bonjour, c'est souvent à cause des impuretés du sucre. Utilisez plutôt du sucre en morceaux, nettoyez le avec un pinceau et de l'eau lorsqu'il arrive à ébullition, enfin vous pouvez remplacer 50 g de sucre par du glucose.

[@naimaberraki5704]

Merci chef,j essaye et je vous tiens au courant

[@NoraNora-us5hx]

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[@veronicarombourg1824]

Bonsoir chef Combien de temps après la sortie du congélateur peut-on déguster l entremet svp ?

[@aniaderdar]

Merci chef