Les caramels mous

Réalisation de confiseries
N°2: Les caramels mous (au beurre salé)
250 g de sucre semoule
250 g de crème liquide UHT à 35% de matière grasse
125 g de sirop de glucose
25 g de beurre + 1 g de sel fin (ou 25 g de beurre salé)

[@enzod1943]

Je tire mon chapeau

[@alouimedhbib9171]

Merci pour la bonne démonstration

[@fabiennesemery5312]

Bonsoir Chef, Merci beaucoup pour partager vos merveilleuses recettes! En regardant votre démo, j’ai remarqué que vous n’utilisez pas le sirop de glucose alors qu’il fait partie de la liste d’ingrédients. Que dois-je faire?!!

[@chatignypierre362]

Bonjour Le sirop de glucose est à chauffer avec la crème Bonne continuation

[@habliyassmine3080]

Bon chef bravoooooooooooo

[@KetfiLamri]

Recette professionnelle

[@sisibibicha4296]

Merci pour cette jolie vedeo bien expliqué et mille merci pour tout vos efort sa l' aire bon je vais le réalisée et vous répondre bravoooooo etbon nuit je suis algeriene

[@LoveGamesChannel]

Quel intérêt de préciser votre nationalité ? C'est très étrange Oo

[@Fabienne-v5j]

Bonjour chef, Je voulais vous demander si l’on peut faire des caramels mous avec de la crème épaisse crue. Un grand merci d’avance!

[@chatignypierre362]

@@Fabienne-v5j bonjour Oui c'est possible. Avec la cuisson la crème crue est pasteurisée et les caramels plus acides. Bonne continuation

[@rachaael6642]

merci chef

[@petitbiscuit7801]

Merci pour votre réponse chef

[@odilegonot2770]

petit biscuit les carnets de julie

[@petitbiscuit7801]

Merci beaucoup chef vous êtes toujours le meilleur.je voudrais faire une tarte au caramel et noix .est ce que je pourrais utiliser ce type de caramel pour garnir le fond de ma tarte?Merci par avance

[@chatignypierre362]

Bonsoir Oui pourquoi pas, et même enrober les noix dedant avant de garnir la tarte. 😋

[@imenemano173]

Merci bcp très bien expliqué je suis d'Algérie et je veux ouvrir une confiserie je suis ingénieur d'état en nutrition alimentation et technologies Agro alimentaire

[@tristanguyonvarch2522]

Bonjour chef, Merci pour votre recette et votre savoir faire . N'etant pas du metier, je voulais avoir quelques conseils technique consernant le glucose. Son apport joue sur l'onctuosité ? J'ai testé une recette ( caramel mou ) transmise par mon pere pâtissier mais je constate qu'il ne tiens pas que le long terme, dans le sens qu'il "s'étale". La texture est bonne en bouche mais il ne tiens pas. Alors je me suis dit soit cela vient de la creme et du beurre qui apportent trop de matieres grasses et donc malgre la cristallisation du sucre apres cuisson cela ne tiens pas, du coup mauvais dosage ou alors le glucose. Ce sont des questions techniques , jaime comprendre vous le devinez jimagine 👍 J'aimerai beaucoup discuter avec vous de tout cela , peut etre par mail . Merci en tout cas de tout ce que vous montrez , notre patrimoine des metiers de bouches est mise en valeurs par des gens comme vous 👍

[@chatignypierre362]

Bonjour Peut-être devriez vous cuire davantage le caramel suivant votre recette et attention à la reprise d'humidité après cuisson.

[@umsohaib6531]

good job chef

[@zaratajemoueti8405]

Bonjour chef Merci de votre générosité Svp j'ai refait votre recettes de caramel mou plusieurs fois mais je comprends pas pourquoi elle colle au Celofane d'emballage merci pour votre retour

[@chatignypierre362]

Bonjour La cuisson est peut-être un peu juste ou il y a beaucoup d'humidité avant l'emballage.

[@amarahamadi4304]

Bonjour monsieur Chatigny, j'ai bien suivi votre recette à la lettre, mais malheureusement, je me retrouve avec des caramels huileux et collants, que faire ? Merci

[@fossaertgauthier3861]

Bonjour Mr chatigny Je vous remercie pour ces bonnes recettes. J ai fait votre recette. Tout était parfait mais je trouve que ça manque de goût et j ai bien respecter les températures. Serait il bien de rajouter de la vanille ? Serait il utile de rajouter du sorbitol ou autre produit comme on peut le voir dans beaucoup de recettes ? Cordialement

[@chatignypierre362]

Bonjour Pour avoir plus de goût on peut augmenter la température du caramel de départ, plus foncé. La vanille apportera un goût vanille mais pas caramel. Sinon le sorbitol ne va rien vous apporter en particulier si vous les mangez rapidement. Bonne continuation

[@paoladosi9272]

Stupendo lavoro

[@PulentaBomba]

Bonjour chef, déjà merci pour cette vidéo mais peut on rattraper un caramel trop cuit ? merci

[@chatignypierre362]

Bonjour Non

[@PulentaBomba]

Je me suis mal exprimée pardon je l’ai arrêté à 120º mais mon 1er thermomètre était défaillant le 2ème indiquait 123º je l’ai cadré mais il était un peu trop dur

[@chatignypierre362]

@@PulentaBomba bonjour On peur toujours decuire avec un peu de crème et remonter à la bonne température mais la régularité de la réussite est aléatoire.

[@LoveGamesChannel]

Bonjour, merci pour cette vidéo explicative, j'ai bien compris l'importance de la température pour faire des caramels mous, mais est-ce qu'il est possible d'en faire sans thermomètre sans les rater ? J'ai essayé une fois mais mes caramels étaient immangeable, j'ai du brûler le caramel.. Merci d'avance pour vos conseils

[@chatignypierre362]

Bonjour Oui c'est possible mais on doit revoir la tecette traditionnelle et vérifier au doigt. Il faut un peu d'expérience...

[@LoveGamesChannel]

@@chatignypierre362 j'ai le doigt mais pas l'expérience 😆

[@fredverneuil5070]

C'est quoi la différence entre le caremel mou et le caremel beurre salé merci

[@chatignypierre362]

Bonjour Il y a toutes sortes de caramels mous. Celui-ci est au beurre salé. 😁. Voilà

[@fredverneuil5070]

@@chatignypierre362 merci beaucoup chef ❤️

[@nadiaadam8271]

Bonjour chef pourquoi dans Les ingrédients vous dites 125 g du glucose et dans la vidéo vous avez mis du sucre Merci

[@chatignypierre362]

Bonjour Le glucose est avec la crème en plus du sucre au caramel... Bonnes fêtes

[@aounali6729]

Merci pour la leçon, j'ai juste une question si vous permettez, le caramel ne change pas de texture par rapport au climat extérieur ? a vrai dire ne fond il pas à la chaleur et durcis au froid ?

[@chatignypierre362]

Aoun Ali Bonjour, Effectivement il ne faut pas réaliser ce genre de produit en dehors d'un laboratoire professionnel...😉

[@aounali6729]

je viens de finir mon essai, j'ai suivi exactement vos conseils et j'ai eu un bonbon super bon mais la texture est trop molle malgré que j'ai éteint le feu à 121°, je pense que je doit laisser cuire encore un peu

[@aounali6729]

concernant la température j'ai voulu dire après cuisson et refroidissement est-ce-que la texture de bonbon fini et emballé variera selon la température extérieure ?par-ce-que j'ai eu quelques expérience mais le bonbon que j'ai eu durcis au froid et fond à la chaleur. Merci beaucoup Chef

[@chatignypierre362]

Aoun Ali Bonjour, C'est une réaction normale du caramel mou. Il est important de bien le conserver après la fabrication dans un emballage hermetique.

[@aounali6729]

Merci Chef

[@stephaniebull3618]

Le sirop de glucose peut-il être remplacé par du sucre semoule?

[@soumayaa213]

Je ne pense pas non

[@mirandagaby3720]

Bonjour chef... Je cherche à faire des chocolats trempés avec une superposition intérieure de praliné, caramel coulant et fruits... J'ai coulé au cadre la ganache pralinée puis les fruits et le caramel...( Mais j'aurais probablement du faire ganache caramel, fruits ?) La couche de caramel était très collante et risquait de glisser sur la couche de fruits... du coup j'ai mi le tout au froid négatif... pour pouvoir faire des découpes nettes... Mais erreur! carnage à la décongélation... Comment est ce que j'aurais dû faire svp pour avoir une finition propre in fine ? En vous remerciant 🌺

[@chatignypierre362]

Bonjour Je fais d'abord un caramel mou. Éventuellement aux fruits. Après refroidissement je coule la ganache aux fruits ou au caramel ou au praliné. Avant de couler la ganache sur le caramel on peut y couler une pâte de fruit fine. Et voilà on a un intérieur de trois couches. Caramel Pâte de fruits Ganche Pensez à chablonner le caramel pour faciliter la découpe. Bonne continuation

[@mirandagaby3720]

@@chatignypierre362 Merci beaucoup Chef mais le caramel ne risque pas d'accrocher au papier svp ? En vous remerciant encore Bon dimanche

[@chatignypierre362]

@@mirandagaby3720 non. On coule le caramel mou sur une feuille anti adhésive style silpat

[@Mckinzii_067]

et pour le caramel dur

[@chatignypierre362]

Bonjour On fait juste fondre du sucre au dessus de 160°C...

[@Mr.HP.888]

mdr le Thermomètre Multifonction ...

[@habliyassmine3080]

Merci chef