Épisode 2 : Nougatine brillante et glaçage des choux

La semaine dernière on a réalisé les choux et les décors en pastille, dans ce nouvel épisode, je vous montre comment réaliser une belle nougatine brillante pour pièce artistique et comment glaçer vos choux de différentes manières !
Episode 1 : Décors en pastillage et réalisation de magnifique choux pour pièce montée.
Episode 2 : La nougatine et le glaçage des choux
Episode 3 : Monter une pièce spectaculaire !
Ingrédients :
Nougatine or au sésame :
480 g sucre semoule
360 g sirop de glucose
180 g de sésame blanc
ou
700 g sucre
200 g eau
180 g ésame blanc
50 g beurre doux
Glaçage des choux :
500 g sucre semoule
120 g eau
250 g sucre en grain
colorant rouge hydrosoluble
Un immense merci à mes tout premiers partenaires que j'aime d'amour :
La manufacture de Buyer : www.debuyer.co...
Même si je ne l'ai pas tourné avec toi, une ovation pour celui qui m'a supporté, aidé, et emmené plus haut et plus loin avec une douceur et une détermination que je n'oublierai jamais !
Thierry Mentreau de thimestudio.fr/
Et 1000 mercis à ma cadreuse/monteuse pour cette vidéo fastidieuse : Clémentine Gasnier ! Tu as grave gérée !
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[@laettiti1225]

Bonjour, je n'ai jamais reussi de nougatine aussi délicieuse. Merci beaucoup. Le reste de la recette est topissime aussi d'ailleurs. Comme toutes les recettes proposées. Merci encore.

[@LessecretsdeMuriel]

Avec grand plaisir ! Merci

[@geoffreydelporte9498]

le sucre c'est un moment magique bravo pour votre Croquembouche et c'est trot bien d'avoir des amis mofs

[@passabeatrice5456]

Bravo et un grand merci Muriel👏 j'ai beaucoup apprécié ce superbe cours. Je vais essayer de réaliser une pièce montée grâce à vous.❤ ❤❤❤

[@clairet6540]

Encore toppissime!!!! Un très grand merci pour tous ces partages à une époque où la gratuité et la générosité se perdent…. Un million de mercis….

[@LessecretsdeMuriel]

Merci Claire pour votre reconnaissance, le soutien de ma communauté est une très belle récompense ! ❤️

[@arymalala2379]

coucou de Mada, merci encore!

[@hugodistante5440]

Un vrai travail de patience, franchement chapeau bas ! C'est pas tout le monde qui prendrais le temps d'être aussi pédagogue 😍😍🙌🏽🙌🏽🙌🏽

[@LessecretsdeMuriel]

Merci Hugo ! 🤗

[@fred6406]

Superbe video bravo chef félicitations

[@camillebelferrag4961]

Bonjour. Merci infiniment pour toutes ces explications. Combien de choux environs comporte cette pièce montée? Merci beaucoup

[@raspantigiovanna4551]

Bonjour Muriel, Bon 2 ans se sont écoulées et je viens juste de réaliser votre nougatine. Sérieux, troooooppppp bieennnn. J'en ai fait un paquet de nougatine, comme j'aime pas ça du tout 😂 et celle là, adoptée, effectivement elle est bien brillante, j'ai fait avec des amandes effilées. C'est pour les 94 ans de Claude, la mère de ma meilleure amie. La prochaine je ferais avec autre chose que des amandes. Et le top, après 10 minutes à 120°, elle n'a pas changé de couleur (il me manquait quelques triangles) Je fais les pastillages cette am et la cuisson mardi matin et le montage mercredi matin le jour de son anniv. Jsuis trop contente d'avoir enfin trouvé LA recette de nougatine, facile à travailler, qui ne durcit pas trop vite, bon certes faut pas prendre un café entre 2 découpes, mais en allant vite j'ai pu faire en 1 fois, 1 cercle 18 cm, 1 cercle 12 cm, 14 triangles, 1 cerclage 12 cm, 1 plaque rectangulaire 15 cm x 10 cm Bien évidemment que quand je vais poster le résultat final, fin de semaine je pense, vous serez nommée ainsi que Ludovic Mercier. Bon dimanche☺

[@Lesdoucestentations]

Moi elle a trop vite durci j ai du la remettre plusieurs en chauffe et collante aussi

[@phaninieablana3654]

Jadore regarder votre video cest tellement bien expliquer et votre astuce pour le caramel o top Cela evite k lon refasse a chak fois du caramel et kil brunisse

[@LessecretsdeMuriel]

Merci beaucoup 😊

[@monoceanbleueau]

Bonjour et bravo Muriel pour tout ces conseils Je voudrais apprendre à faire de la nougatine que j ' adore Et comme je dois faire la table de pâtisserie pour un mariage qui est une première pour moi je vais retenir ces 3 tutoriels de vous et revenir dessus pour m ' exercer. Merci

[@j2gru7]

Bonjour Muriel, merci pour cette video.😊 Que pensez vous du nougasec?

[@nounanouna3425]

Bonjour chef ! J'espère que vous allez bien , j'aimerais vous demander de nous faire encore des vidéos de votre journée au travail , cela m'inspire énormément et m'aiderai beaucoup quand j'ouvrirai ma boutique

[@Yoenie34]

Bonjour Muriel. J aimerai remplacer le sesam par de l amande effilée. Quelle quantité d amande faut il pour ta recette? Merci beaucoup. Tu es au top.

[@Lesdoucestentations]

La même quantité

[@arthurcurto1338]

Bonjour vous parlez souvent d'une marque comme pour les moules perforés ect Merci beaucoup

[@irenequilico1207]

Bonjour cheffe un grand merci pour toutes vos explications j'ai toutes les réponses aux questions et aux problèmes pour realiser un beau caramel .j'ai l'intention de réaliser un number cake pour les 40 ans de mon fils en choux crème pâtissière vanille et chocolat noir sur une base de pâte feuilletée nous serons 30 personnes (je penserai à vous) merci pour tout bon 1er mai plein de bonheur à vous et à vos proches

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, c'est avec plaisir ! Merci pour votre message 😊

[@murielluccarini7774]

Coucou Muriel ,tout d'abord, je tiens à vous féliciter pour votre grande expérience, vos conseils et explications !!!Au top....J'ai une petite question ❓ ❓ ❓ Si je fais de la nougatine comme vous nous l'apprentissage,combien de temps ⌛ ⌛ ⌛ je peux la conserver ?J'ai un gâteau 🎂 d'anniversaire de prévu...Merci de prendre du temps pour me répondre, je pourrais m'organiser un peu mieux !!!Des bisous du Sud, exactement de Bezouce, juste à côté de Nîmes. 😘😘😘

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour Muriel ! Merci beaucoup ! Essayez de prévoir de la faire à l'avance. Elle se garde très bien dans un récipient fermé plusieurs jours voir semaines. En fait il faut éviter qu'elle ne reprenne l'humidité. Et si vous la superposez, mettez une feuille de papier sulfurisé entre chaque.

[@murielluccarini7774]

@@LessecretsdeMuriel Merci beaucoup de vos bons conseils ,je ne rate aucunes de vos vidéos, je suis "Fan"et j'attends avec impatience les prochaines !!!Encore un grand merci ,pleins de bisous du Sud.

[@magalifelix9164]

Bonjour, et bravo pour votre travail! J aimerai connaître la taille de vos choux après cuisson. Merci

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, environ 3 cm

[@Lesdoucestentations]

Bsr ma nougatine est collante, est ce normale

[@corinneprudhon1415]

Bonjour Je m étonne qu on puisse glacer les choux à vide la veille ayant lu qu'il ne fallait surtout pas... en même temps ça m arrangerait drôlement pour mon organisation !! Pourriez vous me confirmer qu'il n'y a pas de souci à les garnir ensuite ou pour la tenue de la pièce montée ? Je fais un caramel et nougatine au fondant/glucose ce qui permet un stockage en froid ventilé. Merci d avance !

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, non aucun problème ! Il faut bien les stocker dans une boîte hermétique en revanche pour qu'il ne remouille pas.

[@c.b.3556]

Bonjour Muriel, je vais me lancer dans le croquembouche grâce à vos conseils...une question : j ai préparé mon caramel à l avance et conserve selon vos conseils en morceaux dans un boite. le hic : une fois durci, et après refroidissement complet, le caramel colle. Du coup, j ai peur qu une fois fondu et glace sur les choux, il recolle aux doigts. C est normal ? Sinon qu ai je mal fait ? Merci de vos conseils

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, non c'est normal. Suivant l'humidité ambiante, la température, etc, il remouille légèrement et colle. C'est la raison pour laquelle on ne fait pas les pièces montées trop longtemps à l'avance.

[@raspantigiovanna4551]

Bonjour Muriel, j'adoooorrre la nougatine et j'en fais souvent. Je vais tester la vôtre. J'ai une question : qand vous mettez la nougatine au four à 180°, la couleur de la nougatine ne fonce pas ? avec la recette que j'utilise (sucre+glucose+amandes), ça fonçe systématiqument, c'est un vrai soucis. Merci par avance pour vos précieux conseils. Bonne journée

[@LessecretsdeMuriel]

Merci ! Effectivement si vous la laissez trop longtemps elle va cuire. C'est juste pour la ramollir. Cependant, votre four est peut-être plus puissant. Dans ce cas mettez le à une température plus basse. 😉

[@aurorechallal8342]

J'ai fait la nougatine en suivant tous vos bons conseils et je suis contente de moi pour cette première fois. J aimerais bien vous la montrer mais je ne sais pas si je peux insérer une image dans mon commentaire..... merci beaucoup pour tout

[@LessecretsdeMuriel]

Merci à vous ! Malheureusement on ne peut pas insérer de photo sur KZbin... Seulement sur Facebook ou Instagram 🙂

[@remitissot7253]

bonjour si l on veut faire de la nougatine avec des amandes ou des noisettes il faut quelle soit sous quelle forme (poudre , petit morceaux gris morceaux ou entière ?

[@Arustabys]

Plutôt en petits morceaux, des noisettes ou amandes entières seraient trop gros dans une nougatine pour pouvoir l'étaler. En poudre j'ai jamais essayé mais je pense pas que le résultat soit bon.

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, soit amande effilées, soit amandes concassées 😉. La poudre rendra la nougatine friable et les entières trop dure.

[@meliaroselyne]

Bonjour Muriel J'ai suivi le cours de TFP et Vous évidemment, Mais j'ai pas tout compris, en relisant la recette, je vois qu'il faut 2 plaques de 30/24, mais on a un gabarit de 15/24 à x par 4. soit j'ai du m'absenter 5mn, mais je ne vois pas comment il faut coller les deux plaques pour faire 30/24. Je ne sais pas si je suis claire. Pouvez vous m 'expliquer ? merci d'avance Cours très intéressant et plein d'humour... Merci

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, je ne sais pas si j'ai bien compris. En tout cas il faut deux plaques rectangles de la même taille pour le premier palier de choux. Puis une seule plaque plus petite pour la deuxième et ainsi de suite. Pour la première il faut celle du dessous et celle du dessus. Puis uniquement celle du dessus.

[@meliaroselyne]

@@LessecretsdeMuriel Merci beaucoup Muriel Ça j ai bien compris qu'il faut 2.plaques Pour le premier pallier. Ma question est : Comme C'est 2 plaques que l'on met cote à cote,je voulais savoir s'il faut les coller entre elles pour ne pas qu 'elles bougent. Merci d'avance

[@ms-jz5nd]

👋👍👏🍕🥂💐!

[@stevebierge6476]

bonjour ..de la nougatine avec du sesame ??? 😂😂😂😂😂.

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, oui avec du sésame 🤗.