LIEVITO MADRE LICOLI - Caratteristiche, gestione, processo produttivo

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👉🏻CHI SIAMO: Di Giglio Academy
Siamo l'Academy di formazione online creata dallo Chef Andrea Di Giglio, con uno scopo ben preciso:
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Ma chi è Andrea Di Giglio❓ E perché può aiutarti❓
🔸In cucina dall'età di 17 anni, si è fatto le ossa sotto la guida dello Chef Sergio Mei, al Four Seasons Hotel 5⭐L di Milano.
🔸Innamorato della Pasticceria, ha girato il mondo per imparare dai grandi maestri, arrivando a conoscere personalmente l'Illustre Maestro Pierre Herme a Parigi.
🔸Formatore su palchi di conferenze e fiere del settore food and beverage, spicca per la sue doti da relatore, grazie alla semplicità con cui trasmette tutta la sua vasta conoscenza della materia.
🔸Creatore e autore della Di Giglio Academy, dove ogni giorno grazie al suo metodo semplice dona il suo sapere a centinaia di pasticceri, imprenditori e appassionati di Pasticceria, trasmette tutto il suo sapere e fa ottenere risultati tangibili e spettacolari.
🔸Autore di libri di Pasticceria già tradotti in inglese e tedesco, e consulente di aziende nel settore della ristorazione, lavora ogni giorno per garantire standard di ottima qualità.
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[@AndreadigiglioIt]

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[@domenicourbino]

Complimenti per il video, Spiegazione eccezionale ricca di concetti chiave e aggiornata alle ultime scoperte. Maestri come Oscar Pagani usano il Licoli per Pandoro e Panettone vincendo concorsi importanti.

[@milenacuocolo9084]

Una spiegazione adatta anche x noi casalinghe semplice chiara dettagliata. Ha una ottima capacità di comunicazione, grazie

[@gianfrancoecca5202]

Complimenti per la spiegazione, davvero molto interessante a conoscere dei punti che sono fondamentali

[@MrSimpsy87]

spiegazione eccellente! Complimenti!!

[@kawdhslhetath4707]

Ciao mastro . Ho preso tutto lezione. Per me migliore. Perché sono pasticceri. Così ho fare pratica tutto lezione ogni volta. Salute.

[@leopassionefarina]

Ciao andrea, grazie milli per i tuoi video.. Se il mio licoli mi collassa in frigo dopo 2 giorni conviene subito rinfrescarlo?

[@AndreadigiglioIt]

lo puoi rinfrescare al raddoppio oppure al collasso

[@seawol3]

Finalmente ho trovato una spi tecnica sul Licoli.... troppi in rete che raccontano storielle senza alcuna base tecnica

[@AndreadigiglioIt]

❤️

[@mattiapanfili4763]

Per un grande lievitato con licoli idratato 80% usato due volte alla settimana serve fare due rinfreschi al caldo prima di entrare nell’impasto?

[@AndreadigiglioIt]

dipende da come sta il licoli, in linea di massima ne basta 1, ma se è un pochino sbilanciato meglio 2

[@MrGiova70]

Si può gestire un piccolo tutto l'anno e quando arrivano le feste dei grandi lievitati, partire che ne so un mese prima a trasformare una parte dei locali in solido?

[@MrGiova70]

Intendevo licoli no piccolo 😂

[@AndreadigiglioIt]

si, bastano 10gg

[@giusepperussocaronte3296]

Salve maestro. Mi sono appena iscritto. Vorrei partire con un lievito madre e da quello che ho capito sarebbe opportuno cominciare da quello in acqua. Però io sarei interessato al licoli per via della sua gestione. Nel video è chiaro il procedimento di rinfresco prima di usarlo non mi è chiaro però il procedimento di rinfresco per il mantenimento. Mi potrebbe aiutare? Grazie!❤️

[@AndreadigiglioIt]

si, basta farlo sviluppare mezza volta, totale 1 e mezza e poi si conserva in frigo

[@giusepperussocaronte3296]

@@AndreadigiglioIt ok grazie👍

[@pierrossi3151]

Buongiorno chef non so se può rispondermi avrei bisogno una cortesia Vorrei capire perché quando io rinfresco ogni due giorni il mio lievito madre in crema idratato al 80% e attendo che sviluppi al tiepido una volta e mezzo per riporlo successivamente in frigor, lì mi resta alla medesima altezza e non cresce nemmeno di qualche mm. Quando devo rinfrescare lo tolgo, attendo il raddoppio al tiepido e proseguo. Posso accettare una situazione del genere o vi è qualcosa di anomalo? Grazie

[@AndreadigiglioIt]

Buongiorno Pier..probabilmente hai un frigo molto freddo e rallenti molto lo sviluppo, e poi potresti usare una farina poco più debole e metterlo a 1,7 in frigo.

[@pierrossi3151]

@@AndreadigiglioIt grazie, uso la panettone 6384 del Mulino quaglia, devo dire una cosa che probabilmente può essere una concausa: il rinfresco del lievito madre mi esce ad una temperatura di 20 gradi e probabilmente è troppo bassa bisognerebbe stare sui 25 come da loro indicazioni, Il problema è che dovrei aggiungere l'acqua almeno a 45 gradi e non so quanto mi posso spingere in fatto di temperatura per non rovinare il lievito. Infatti con acqua a 40 e nonostante la lavorazione in planetaria non raggiunge i 25 gradi. Se non posso arrivarci con la temperatura dell'acqua, va bene ugualmente toglierlo dal frugo quando è ancora uno e mezzo e attendere il raddoppio al tiepido? Grazie Grazie

[@AndreadigiglioIt]

esatto usa acqua piu' calda

[@pierrossi3151]

@@AndreadigiglioIt grazie, ma fino a che temperatura massima posso spingermi senza rovinare il lievito? Sì otterrebbe lo stesso risultato togliendo dal frigo un lievito non raddoppiato e attendendo il raddoppio al tiepido per poi inserirlo nell'impasto? In ultimo perché poi non la disturbo più, una volta raddoppiato e dunque pronto per essere inserito, quanto tempo mi concede ( il lievito) per poterlo mettere negli impasti senza perdere la sua forza? Grazie per il prezioso aiuto

[@AndreadigiglioIt]

!) 45° gradi penso basti 2)al raddoppio lo devi inserire negli impasti non di più