Los 3 MEJORES PREFERMENTOS: Poolish, Biga y Masa Madre al Detalle

Bienvenidos a mi canal de KZbin, donde descubriremos el fascinante mundo de la panadería y exploraremos las maravillas de los prefermentos para masas. Hoy, nos sumergiremos en el apasionante arte de crear panes irresistibles utilizando tres de los prefermentos más populares: el poolish, la biga y la masa madre.
Espero que os guste mucho y lo disfrutéis!
Por cierto! Antes de ver los ingredientes, ¿sabes qué son los TEQUEÑOS?
Si TU RESPUESTA es NO, TIENES que ver esto👉: • Cómo preparar TEQUEÑOS...
Ingredientes:
Masa madre:
-50 gr harina de centeno / integral / blanca.
-25 gr agua.
-25 gr pie de masa madre.
Poolish:
-80 gr harina de trigo.
-80 gr agua.
-1 gr levadura fresca o 0,3 gr de levadura seca.
Biga:
-100 gr harina de trigo.
-50 gr agua.
-1 gr levadura fresca o 0,3 gr de levadura seca.
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[@jairojaimes5395]

gracias

[@emesinese]

A ti

[@paulaandreacardonasanchez]

Buenísima la explicación!!!👻🍭

[@emesinese]

Mil gracias Paulaa👏

[@Nelsamaria]

Hola. Gracias por tu explicación. Tengo una duda. Cómo se puede hacer poolish en verano cuando las temperaturas superan los 30 grados en el día y no bajan de 22 en la noche. Lo pregunto porque he oido que si se guarda el poolish en la nevera puede aparecer el ácido acético, igual no sé del por qué se generan sabores lácticos o acéticos en una masa. Gracias.

[@emesinese]

Hola! Yo estoy en esas condiciones ahora mismo y el poolish sale muy bien. Simplemente es jugar con tiempo y temperatura. Con 30°C, en 2 horas debería estar listo de sobras. Aunque otra opción sería dejarlo 20-30 minutos a temperatuea ambiente y luego toda la noche en nevera. No vas a notar demasiado ácido este prefermento de esta manera

[@carolinanunez163]

Marcos hola 👋🏻 te entendi super bien la diferencia y preparación de cada prefermento,ahora tengo otra duda yo he preparado el poolihs como lo dejaste en la descripción mi duda es en que receta hablando de cantidades de harina,agua,etc.puedo utilizar este poolihs para preparar baguettes?

[@emesinese]

kzbin.info/www/bejne/pWqtipV4e5uAmsU Mira esta receta, aqui uso poolish para que veas más o menos cómo son las cantidades. En el caso de querer usar poolish para unas baguettes, usaría un 20-30% del total de la harina. Por ejemplo, si en una receta de baguettes usamos una cantidad total de harina de 100 gr, tendríamos que usar 20 o 30 gr de poolish. Y ese poolish sería 15 gr de agua, 15 gr de harina y 0,5 gr de levadura aproximadamente. Espero que se entienda!

[@paulaandreacardonasanchez]

VOLVÍ A MIRAR EL VIDEO... ES BUENÍSIMO! OYE, SE PUEDE HACER EL PREFERMENTO CON TODO A LA VES? SE DEJA FERMENTADO TODA LA NOCHE... Y AL DÍA SIGUIENTE DESGASIFICAS LA MASA, ARMAS LA PIEZA DE PAN Y CUANDO LEVE PUES AL HORNO. COMO SE LLAMARÍA ESE PROCESO?

[@emesinese]

Hola Paula! Creo que te refieres al método directo. Se puede hacer pero entonces ya no usas el prefermento. La gracia del prefermento es hacer una elaboración previa a la mezcla de todos los ingredientes, asi consigues una textura mejor y un sabor más especial. A parte, una mejor digestibilidad gracias al prefermento. Espero que se entienda!

[@paulaandreacardonasanchez]

@@emesinese hola. Gracias por tu amabilidad al responderme!⚘ No quiero hacer un pan en un dia... me gusta el buen sabor en el pan... solo que aveces mezclo todo desde la noche anterior y dejo la masa en fermentación durante dos días... es como un prefermento con todo junto me hago entender?

[@colibri06]

Que debo hacer en caso de que la temperatura diaria es de 116 grados , como dejo elevar ese prefermento. Si dejo al ambiente con semejante temperatura se me daña. Gracias por la ayuda.

[@emesinese]

Hola Colibri! En qué planeta estás para tener 116°C?😂

[@rodrigoacevedo7523]

Buenas tardes! Muy buen video, una consulta, cuanto tiempo deberia dejar fermentando el poolish?

[@emesinese]

Buenas Rodrigo! Pues hay varias maneras, a mi la que me gusta es 1 o 2 horas a temperatura ambiente, y cuando ha arrancado la fermentación, bloquearlo en frio (nevera) toda la noche. Y si tienes más prisa, dejarla 3 horas a temperatura ambiente o hasta que doble tamaño.

[@emiliomarianetti]

Hola. Se puede hacer Poolish o Biga usando un trocito de Levadura Madre?

[@emesinese]

Hola Emilio! En teoria el poolish y la biga se hace a partir de una porción pequeña de levadura.

[@emiliomarianetti]

@@emesinese Y en la pràctica? No me digas que nunca has probado. ;)

[@emesinese]

@@emiliomarianetti esque no acabo de entender tu pregunta. Porque si uso un trocito de levadura madre, sería masa madre. Y eso lo uso en todos mis panes😂 No sé si te refieres a eso

[@emiliomarianetti]

@@emesinese Bueno, sí. Pero una serían masas madres "líquidas" como el poolish o semisólidas como la biga. Pero sin fermentos de levadura (de cerveza, opino), sino con los de masa madre. No se si logré explicarme.

[@emesinese]

@@emiliomarianetti sigo sin entender amigo. Tu pregunta no iba por cómo era la textura del fermento.

[@gonzalozanetta7279]

Hola maestro cuanta biga preparada de un gramo para hacer 3 kilos masa de pizza 🍕

[@emesinese]

Para 3kg de masa, puedes utilizar unos 800-900 gr de biga tranquilamente

[@gonzalozanetta7279]

Maestro soy nuevo en esto . 3 kilos harina más 900 gramo de biga que cantidad ingredientes más se le hecha para mezclar todo se lo agradecería mucho saludos de chile

[@KathiaConde-h5f]

Mi poolish nunca crecio lo deje en la noche y creo que murio😂 tengo alguna posibilidad de revivirlo?

[@emesinese]

Donde lo dejaste toda la noche? Si es en nevera, déjalo 2 o 3 horas a temperatura ambiente. Si estaba fuera de la nevera, debería crecer. Prueba a ponerlo en algún sitio cálido (26-28°C).

[@carolinanunez163]

Como saber que cantidad de poolihs,masa madre o biga es para cada receta? Se que existe el porcentaje panadero pero no le entiendo ni papas 😅 espero que tu tengas algo de información sobre esto para entender mejor por que esa siempre es mi duda,gracias.

[@emesinese]

Hola Carolina! Buenísima pregunta. Pues voy a intentar explicártelo de manera sencilla. En cada receta, usamos una cantidad de harina. Sobre esa cantidad total de harina, tenemos que aplicarle un 20-30% aproximadamente para saber la cantidad que usaremos de masa madre o prefermento. Como ejemplo, si en la receta que sea te pide 100 gr de harina, tendrías que usar 20 o 30 gr de masa madre o prefermento.

[@jccanal]

Buenas no sania lo que era "pie de masa madre" y buscando resulta que es trozo de masa madre del dia anterior.... peto realmente es solo harina y agua en varios dias ....

[@emesinese]

El pie de masa madre es una pequeña porción de la masa madre que ya has preparado previamente.