馬卡龍/馬卡龍的原理解說

[@slowdessert9434]

馬卡龍的整理 主流的馬卡龍作法 大概可分三種 義式 瑞士 法式 （以蛋白打發方式分類） 義式馬卡龍 水+糖煮至118-121度 邊打發蛋白邊倒入糖漿打發 最後拌入杏仁糕混合 瑞士馬卡龍： 蛋白+糖隔水加熱到糖溶解做打發 之後加入粉類下去操作 法式 蛋白+糖 打發再與杏仁粉.糖粉下去混合 操作難易度 義式＞法式＞瑞士 表面結皮速度 瑞士＞義式＞法式 甜度（主觀經驗） 瑞士＞義式＞法式 三種做法各有優點也各有擁護者 以下是製作馬卡龍成功重點 蛋白是否打發的足夠 混合完成是否比重正確 烘烤時間是否足夠 馬卡龍細項問題 1 馬卡龍為什麼空心 攪拌過度 麵糊消泡 沒有烤熟 2 馬卡龍裙邊歪斜 烤箱溫度不均勻 受熱不均 風爐風力開太強 3 馬卡龍扁塌 過度混合（消泡） 4馬卡龍表面皺皮 杏仁粉出油 5表面不光滑（與皺皮不同） 粉類沒有過篩顆粒粗大 混合不足導致麵糊無法平滑 6馬卡龍為何沒有裙邊？ 表皮沒乾（表面裂開） 減醣 烤箱溫度太低，整體未能膨脹 對馬卡龍有任何問題歡迎提問，我會盡可能回答與補充

[@sharonchen6673]

我會做馬卡龍，但空心一直無法克服。 老師的影片是我看過無數影片、資料、書籍中最淺顯易懂、專業又獨門的做法。 非常謝謝您製作這麼棒的影片👍🙏

[@slowdessert9434]

恭喜你做出成功的馬卡龍❤️

[@堂堂-f6s]

馬卡龍空心是因為你沒有壓拌開來唷。

[@andreahuang5813]

謝謝你的無私分享。

[@ndsl7109256]

謝謝老師無私分享!

[@dewoo3727]

老師好，想問一下我的馬卡龍不管怎麼烤怎麼裂 QQ 能否請問老師馬卡龍會裂的各種原因或原理呢？ 另外想請問老師如果沒有使用老蛋白，做出的成果跟有用老蛋白會有什麼不一樣呢？ 均質蛋白的時候如果不小心跑入打出氣泡的話，會不會有什麼影響呢？ 不好意思問題有點多，謝謝老師 >

[@slowdessert9434]

1表面會裂主要是表殼沒乾或是底火太猛 2老蛋白膨脹力弱，較好製作 3沒影響

[@dewoo3727]

@@slowdessert9434 謝謝老師！ 那麼如果我只使用上火會有問題嗎？ 因為我有分別只開上/下火，分別用烤箱溫度計去量過溫度都還算滿準的😅

[@hungfy9208]

請問老師，蛋白需要均值、過濾、冷凍、解凍到室溫才能使用嗎？

[@slowdessert9434]

這樣操作是效果最好的喔❤️ 不過如果急用可以直接均值後直接使用喔！

[@dragonhide4476]

老師您好 因為比較喜歡170度烘烤出的裙邊 請問用好先生烤箱 可以全程不調整溫度以170烤嗎？如果可以的話需要烤大約多久呢？謝謝您詳細影片解說

[@slowdessert9434]

以我用過好先生的經驗，我會建議用160-150度烘烤喔！時間上大約25-30分鐘喔

[@涵-b7h]

想請問老師 杏仁粉中的糖粉有什麼作用嗎？如果只用加正常糖量打好的蛋白霜和單純的杏仁粉，理論上會是成功的嗎？

[@slowdessert9434]

杏仁粉中的糖量是用來讓配方糖度飽和，才會有裙邊出來，至於不加會怎麼樣我不知道，你可以試試看後跟我分享

[@tiffanyhung3759]

老師，請問是做馬卡龍時，使用旋風式烤箱失敗率高嗎？

[@slowdessert9434]

對我來說，旋風比較好做

[@tiffanyhung3759]

@@slowdessert9434 謝謝老師

[@王毓聆]

您好！好喜歡您的影片☺️請問為什麼我使用一樣牌子的均質機卻讓蛋白打發了呢🥺都變成泡泡了🫧

[@slowdessert9434]

使用均值機要用正確的角度喔，要傾斜放入將頭部的空氣排出，才不會讓空氣進入蛋白喔❤️ 請看0:36的部分

[@王毓聆]

@@slowdessert9434 謝謝您💛

[@likepeopleoo]

請問老師😭~ 我在發現您的影片教學前，已經都把杏仁粉過篩時用湯匙壓磨過篩出油....請問有什麼補救方式？

[@slowdessert9434]

杏仁粉改做其他甜點吧

[@likepeopleoo]

感謝

[@岦祐]

真的好淺顯易懂 請問老師會開實體課程嗎 (許願在中部)!!!!!

[@slowdessert9434]

未來會有機會的

[@王毓聆]

南部也想要🥹

[@hueichuntsai9304]

老師，如果沒有平爐層爐，只有旋風的話。溫度要怎麼改變跟風速呢？ 謝謝！

[@slowdessert9434]

建議可以先降低配方溫度20度，與開低風速先做測試

[@shunsusan2605]

老師，請問為什麼我用色膏烤完會變色⋯紅色變啡…紫色變灰…什麼顏色都會變，我用150度或140度，到底是什麼原因，請教老師,謝謝你

[@slowdessert9434]

不好意思，我看不懂妳的敘述

[@shunsusan2605]

@@slowdessert9434 謝謝回覆，已經重編

[@slowdessert9434]

妳試看看不調色，如果妳同烤溫做出來是鵝黃色偏向白色，那就是你色素有問題，如果烤出來馬卡龍變成深黃色就是你烤溫有問題

[@shunsusan2605]

@@slowdessert9434 謝謝你回覆！另外我用有機沙糖，不是用白糖，不知道變色跟這有沒有關係，謝謝你！

[@slowdessert9434]

@@shunsusan2605 那建議妳先用白糖試做看看，比較容易找出原因

[@孫亦華]

老師您好，想問一下，如果希望裙邊厚一點是要降低還是提高溫度呢？ 有點不確定 謝謝您

[@slowdessert9434]

如要裙邊厚，馬卡龍麵糊可濃稠一點，但可能會造成稍微有點空心的現象

[@孫亦華]

@@slowdessert9434 濃稠是指配方內的那個原料要增加還是消泡過程調整，謝謝老師的回覆

[@slowdessert9434]

@@孫亦華 攪拌時候的減少消泡，讓麵糊濃稠的部分

[@林小花-c3f]

老師可以多分享馬卡龍的內餡嗎？謝謝老師🙏用老師的方法馬卡龍都會成功ㄡ🎉

[@slowdessert9434]

內餡部分未來有機會分享，很高興能幫助到妳

[@leenatalie7249]

老師你好，謝謝你的分享～我想請問如何用果汁機打蛋白呢？

[@slowdessert9434]

把蛋白倒入果汁機攪打就可以了喔❤️

[@leenatalie7249]

謝謝老師，我來試試😊😊😊

[@754954y]

謝謝分享！請問老師用旋風爐怎麼烤出漂亮的馬卡龍？

[@slowdessert9434]

旋風爐烘烤會比平爐來的快，所以我會建議你用160度烘烤25-30分鐘

[@754954y]

@@slowdessert9434 老師請問需要墊烤盤烤嗎？

[@slowdessert9434]

@@754954y 如果用厚的矽膠墊可以不用雙層烤盤，如果用不沾布我會推薦用雙層烤盤

[@754954y]

謝謝老師 我再來試試

[@盈秀林-h3s]

老師～請問烤馬卡龍可以開旋風烤嗎？謝謝

[@slowdessert9434]

可以的

[@hungfy9208]

老師，請問按照老師的方法製作，裙邊有出來，但是左邊有右邊沒有，或著左高右低，請問會是什麼原因呢？

[@slowdessert9434]

烤箱是用平爐還是風爐呢？

[@hungfy9208]

@@slowdessert9434 平爐

[@slowdessert9434]

通常裙邊只有一邊可能是烘烤受熱不均勻，可以試看看用兩層烤盤，或者等表面乾燥在烤，通常可以解決這個問題

[@cameytam1601]

老師，請問雞蛋從冰箱取出分蛋后就可以直接用果汁機攪拌一下，但請問攪拌多久的程度才可以合適去過篩后，直接使用呢？麻煩老師方便的話解答一下，謝謝你

[@slowdessert9434]

將蛋白打成水狀就可以過篩了，時間的長短主要取決機器的轉速，不過通常1-2分鐘就夠了

[@cameytam1601]

謝謝老師

[@yinwahchan8556]

老師好 我的問題是烤完只有很薄很薄的一層膜 一拿起就碎掉了

[@slowdessert9434]

有空心狀態嗎？

[@yinwahchan8556]

對的

[@yoongyingcheong1141]

请问冷冻多久

[@yoongyingcheong1141]

冷冻多久才可以操作

[@slowdessert9434]

蛋白冷凍約24小時

[@mandii8938]

老師好～ 請問達克瓦茲使用的蛋白，也可以這樣處理嗎？ 謝謝老師～🙏

[@slowdessert9434]

千萬不要喔，達克瓦茲要用新鮮黏稠的蛋白，才會膨脹的又高又立體喔！

[@mandii8938]

@@slowdessert9434 了解！謝謝老師～（好險）🙏

[@fen202020]

藏私沒說清楚

[@slowdessert9434]

你第一篇有看嗎？這是補充的第二篇，還是你還遇到了什麼馬卡龍的問題？