馬卡龍/馬卡龍怎麼做/馬卡龍配方/macaron/創業的九十九種甜點27/99

#馬卡龍
KITCHENAID攪拌機的好，只有用過的人才知道。老師從開始學甜點到進入飯店工作，都少不了它的身影。它是我從事甜點業十多年來最常使用、最好用、也最耐用的攪拌機品牌。老師創業的十年中，KITCHENAID攪拌機也一直是我最信任的夥伴，每天高強度使用，到現在每一台依然運作良好。因此，小型攪拌機我只會選擇KITCHENAID。我非常推薦它，相信它會成為你甜點道路上最值得信賴的夥伴。
團購日期7/5-7/18（團購已結束）

[@slowdessert9434]

團購日期7/5-7/18 團購連結這邊是專屬網址：lihi1.me/4uHSz

[@jenny0055]

請問那個防噴濺的蓋子叫甚麼名稱，要去哪裡買呢？

[@yunhuang6110]

好酷！不用結皮

[@slowdessert9434]

❤️

[@jun-gp5is]

請問老師，甘納許冰12小時過後要擠時不會硬掉嗎？ 巧克力佔比愈高，甘納許不是越硬嗎？

[@slowdessert9434]

試作看看，就知道了

[@s61191333]

我想請問老師, 店裡主要是義士馬卡龍 , 我杏仁粉有過篩過 在擠的時候表面也是光滑的 , 敲平乾燥之後也是呈現消光面是平整的 可是烤完出爐時候不知道為什麼表面會變得超級粗糙 , 很像杏仁粉顆粒浮出表面的感覺 一次會製作3回 , 有時候3回中會有1回是這樣的情況... 可是用的都是同樣過篩的杏仁粉+糖粉 表面粗糙感是否除了杏仁粉之外的原因呢?? 另義式能否能像影片裡瑞式打法依樣用機器混和呢? 謝謝老師

[@slowdessert9434]

表面會有很多破泡氣孔嗎？ 不管什麼做法都可用機器混合，但主要是參數要抓到，避免品質不穩定

[@s61191333]

@@slowdessert9434 沒有破泡氣孔，就很多顆粒浮出來很像粉刺？，但同一批杏仁粉加糖粉過篩分三次做有時候會有一批這樣，在想是不是可能出油的緣故⋯⋯ 另同樣的旋風烤箱有時候烤出來會傾斜有時候不會，我看影片裡老師在擠的時候好像也沒有一定要垂直90度在擠⋯⋯

[@BinweiFan]

請問老師，傳統馬卡龍是TPT、老師的馬卡龍糖粉多餘蛋白量，這是基于什麼目的改進的呢？

[@slowdessert9434]

為了增加裙邊大小

[@ching0933]

請問天氣炎熱會影響蛋白消泡嗎？

[@slowdessert9434]

會喔

[@ching0933]

@@slowdessert9434 請問製作室內溫度？需要開冷氣對嗎？

[@alex-ls5dd]

不需要風乾 為什麼烤的時候有些會裂開？

[@slowdessert9434]

哪裡有裂開？？？

[@alex-ls5dd]

@@slowdessert9434 我試做的時候有些中間裂開