МЯСО С ПОДВАРОМ

СВИНИНА «С ПОДВАРОМ»
Состав на 1 кг:
1. Карбонад (корейка, шея, грудинка) - 1000г.
2. Сахар виноградный - 5г. (если обычный -3г)
3. Соль нитритная - 28г.
4. Стартовые культуры - в соответствии с указаниями на упаковке
5. Сорбат натрия (не обязательно) - 0,5г.
Способ приготовления:
Приготовить посолочную смесь смешав все специи, сложить свинину в пакет, равномерно распределить посолочную смесь по мясу в пакете. Свинину в пакете тщательно переворошить. При наличии вакууматора пакет завакуумировать, если вакууматора нет, постараться максимально удалить воздух, пакет плотно завязать. Засаливать при температуре 2 - 5 градусов 10дней. Пакет ежедневно «массировать» и переворачивать.
Засоленное мясо обсушить бумажным полотенцем, разместить на решётку, прогревать в духовке при температуре не выше 50 градусов до достижения температуры внутри куска 44 - 45 градусов. При возможности включить обдув воздухом.
По достижению нужной температуры мясо достать, охладить до комнатной температуры затем убрать в холодильник на 12 - 24 часа. Свинина готова! Хранить желательно в холодильнике в пергаментной бумаге не более недели.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Кому удобнее, другие площадки:
dzen.ru/id/623...
rutube.ru/chan...
t.me/vkusrybalki

[@volozsky]

Уже стал смотреть ваши киношки из-за вступительных отрывков (в начало которые) из ваших будущих спектаклей. Животики надорвешь пока смотришь:)))

[@vkusrybalki]

Отлично! В последнем и в конце спектакль))). Но, хотелось бы, чтобы и то что в середине кому то было интересно

[@volozsky]

@@vkusrybalki а в середине "Повесть о настоящей Еде".

[@someone19581]

Привет. Экспозиция (выдержка) при температуре 45° около 2 часов разве не требуется? Как по Вашему, если готовить свиную вырезку, то сколько дней будет достаточно для засола? Заранее благодарен😊

[@vkusrybalki]

Лучше неделю, но через 5 дней уже нормально

[@ВладимирКолпаков-ф3к]

Всё замечательно и литературный талант и кулинарный прямо не рецепт, а поэма о кулинарном творчестве.

[@vkusrybalki]

Спасибо Вам большое, очень приятно!

[@СергейКараузекский]

Приветствую! Я тоже делаю с подваром, и в термокамере, и в су-виде, и с подкопчением, только я не пробовал делать эти варианты со стартами, мне кажется, что старты не успевают отработать за тако короткое время, надо попробовать🙂 Смотрю Ваши ролики с особым удовольствием! Удачи и всего самого наилучшего!

[@vkusrybalki]

На самом деле, я с Вами вобщем-то то согласен. Действительно старты использую как подстраховку, я так вижу))). Спасибо за добрые слова!

[@ВадимСтадниченко-к1й]

У этого человека абсолютно все слова в уменьшительно-ласкательном формате(мяско.колбаска.духовочка.пакетик). Очень удивительно такое слушать.

[@vkusrybalki]

Я могу, говорить и на другом языке. За 20 лет в ВМФ, я могу разговаривать и на командно-матерном, но вряд ли это Вам понравиться...

[@ВадимСтадниченко-к1й]

@@vkusrybalki Да такой тон не понравится, но намного меньше чем текущий.

[@МихаилБольшаков-л7м]

Уже заделал мяско по Вшему рецепту , спасибо за позитив .Недавно начал смотреть Ваши видосики , уржался на театральныые миниатюры.Спасибо. Поздравляю с наступающим праздником коллега , только я воин сухопутный . Пока!!!!!!

[@vkusrybalki]

Спасибо, дружище, за поздравления, и тебя с праздником. Очень приятно когда тебя понимают! 🤝🤝🤝👍

[@Enigma361]

Олег, спасибо за рецепт! Зря не попробовал один кусочек перед духовкой слегка обмазать жидким дымом- получается лёгкий копчёный вкус.

[@vkusrybalki]

Эдик, я помню ты говорил про это. Но я жидкий дым не люблю.

[@yuritch415]

на температуре 45 градусов внутри нужно выдержать еще 3 часа с подачей дыма, так сказать санитарное копчение. и на 2 недели все это повесить в камеру, тогда будет бомба )

[@vkusrybalki]

Как то с подачей дыма на кухне не очень хотелось..., а так, нет предела совершенству... То, о чём Вы пишете это совсем другой продукт. Здесь весь смысл в нежности мяса. После двух недель этого уже не будет.

[@АнастасияЯремчук-м6ь]

Большой художник.

[@vkusrybalki]

Ну да, нам великим не легко, художника обидеть может каждый....))) Спасибо огромное )))

[@irinasizonenko2837]

Большое спасибо за Ваши рецепты!Актерская игра великолепна!Жду следующих серий!Весело и вкусно!

[@vkusrybalki]

Благодарю Вас за тёплые слова. Постараюсь продолжать в том же духе ))

[@Юрий-ц9з9о]

А при использувание стартов разве не нужно оставить мясо хотябы на сутки при комнатной температуре? Ну чтобы так сказать старты "стартонули")

[@vkusrybalki]

При вялении да, но тут тепловая обработка, поэтому ненужно.

[@СеВеР-ц9у]

Подача материала просто шикарная,по вам плачет МХАТ)))давно смотрю этот канал.Сорбат натрия в цельномышечный сыровял вместе с изи кюром есть смысл добавлять?

[@vkusrybalki]

Здравствуйте. Спасибо эа добрые слова. На Ваш вопрос я затрудняюсь ответить, так как никогда не пользовался Изи кюром и не знаю Состав. Но склоняюсь к тому, что не надо.

[@ЕленаВолкова-ы8ю]

Страна потеряла в Вашем лице замечательного актера!😂👍 Благодарю за рецептиус!👌Только мне кажется, лучше не с подваром, а с подпёком🤔🙂🤝.

[@vkusrybalki]

😁

[@vkusrybalki]

Спасибо большое!

[@Bosfor1000]

Докладаю Христофор Бонифатьевич! Вчерась запёк первый небольшой кусок шейки ( который успел просолиться) . Мяско понравилось , рецепт вошёл в список постоянных . Минус только в длительности готовки . У меня запекалось 7,5 часов .

[@vkusrybalki]

Поздравляю. Что то долго очень. Может перебдели с температурой, у меня 4 часа и в дамках. Хотя зависит от размера куска, у меня был грамм 800.

[@vkusrybalki]

Думаю, можно температуру в духовке малость увеличить. Я всегда в духовку ставлю отдельный градусник, который показывает точную температуру, а вме эти надписи и табло это туфта. Нет предела совершенству!

[@Bosfor1000]

@@vkusrybalki у меня термометр с двумя щупами :)

[@vkusrybalki]

Главное результат понравился, остальное технические вопросы. Я готовлю мясные джерки, так там всегда не менее 6 часов, да ещё и со щелью в духовке...

[@Bosfor1000]

@@vkusrybalki разобрался я со временем - проблема длительного набора 45 градусов , являлось наличие ниже решётки с мяском , поддона с бумагой для выпечки ( я опасался что с мяса накапает жир и пригорит на нижнем тэне ) . Сегодня запекал вторую партию шейки ( без поддона с бумагой) , мясо запеклось заметно быстрее . В развитие успеха - тут же , засолил карбонад .:)

[@АлександрЛомакин-ф9й]

Что то не нашел у вас на канале приготовления рульки

[@vkusrybalki]

Рульки нет, но есть рулет из рульки.

[@vkusrybalki]

kzbin.info/www/bejne/a3WukGhpfZyVjLs

[@ИринаКудрявцева-и8с]

Молодцы. Удачи. Всё ясно и понятно.

[@vkusrybalki]

А молодцы, это кто? Я и....кто? ))))

[@ИгорьПрасол-р6р]

И за чем столько соли?

[@vkusrybalki]

Сколько, столько?

[@Bosfor1000]

Шедевр кинематографа и кулинарии!

[@vkusrybalki]

О, высшая оценка...))))). Спасибо!

[@Bosfor1000]

@@vkusrybalki , а не надо смеяться над учениками )) , я уже заложил на посол , пять кг. шеи :) , идея с рапидом , мне очень понравилась :)

[@vkusrybalki]

Правда хорошо получается, главное следить, чтобы в духовке температура не поднималась выше необходимой. 👍

[@Bosfor1000]

@@vkusrybalki поздно оправдываться - вы теперь за нас в ответе ))

[@владимирмедвецкий-т2л]

Шедеврально! 23 минуты позитива! «СТО раз так делал» но с вашей подачей ето шедевр ! Как звать вас? Удачи в творчестве!😊

[@vkusrybalki]

Ого, какой там шедевр. Спасибо, Вам, добрый человек. Олег меня зовут.)))

[@владимирмедвецкий-т2л]

@@vkusrybalki ваш позитив вдохновляет на кулинарные подвиги. Здоровья вам Олег!

[@vkusrybalki]

@@владимирмедвецкий-т2л Вам спасибо. Смотрите, скоро будут новые видео!