Black sea bream aging 9th day Nigirizushi.

宜蘭南方澳購入野生黑格1.2公斤一尾，野生黑格東邊這裡較少見，買到這尾很高興，本來預計做5日熟成就好，保留一些鯛魚的Q彈，但工作很忙一職放到9天才有時間處理。9天期間每天都有換廚房紙巾，用加速的方式展現一下魚肉每天細微的變化。
熟成9日的魚肉非常軟，適合做握壽司，因為這尾魚偏瘦，用炙燒鴨肝補一下油脂，用烏魚子增加層次感。
#黑格#黑鯛#生魚片#熟成
#クロダイ#sushi#Sashimi

[@在家做生魚片]

感謝@林佑真 加入頻道會員

[@daniellai326]

其實我真的蠻喜歡這種沒說話的風格演出，給人一種好像在看〈圧倒的不審者の極み〉的影片的感覺，很有療癒感~~

[@在家做生魚片]

感謝留言喔 我個人也喜歡這種

[@garywong4751]

我也是，這樣靜靜的看很棒

[@user-hq8pw1sd2r]

終於盼到調魚熟成， 口水直流， 感謝分享！

[@在家做生魚片]

感謝留言支持

[@hwatsinghwang2004]

真的學了很多東西，謝謝

[@在家做生魚片]

感謝留言

[@book4566]

感恩分享

[@zhaoyocheng4519]

處理魚隻的過程很適合當ASMR

[@user-nr3il6gm3f]

看你料理影片有種舒壓的感覺

[@在家做生魚片]

感謝留言

[@jaychen430]

我2禮拜前,在沙灘釣的魚,晚上活的直接殺了,片起來放盤子上,冰塊放袋子裡面,平鋪在魚肉上,過一會直接沾介末跟醬油吃了,也沒事,就是讚活魚吃

[@user-uc6bt3dx1u]

好棒

[@jlai383]

太酷了！還有握壽司!

[@adamhong4512]

餓爆

[@felipefarhat2180]

Good Job!

[@pk3214s]

台灣的黑鯛有四種,這隻的臀鰭棘條白色應屬於台灣棘鯛,西部俗稱白格,身體顏色跟其他黑格相比較為亮銀色,比較不像其他黑鯛那麼黑,故稱白格,算是較為少見的黑鯛種類,冬季的黑鯛最肥美好吃! 另外有一點感到意外的是,以往我釣過的黑鯛體型超過1公斤者都是抱卵母魚,這隻在切肚的時候看到腹內有魚白,竟是隻大公魚,令我增長知識了,好讚

[@在家做生魚片]

學到了欸 感謝告知

[@HKFishSeaFood]

這條是Acanthopagrus chinshira(琉球棘鯛)，上唇有白色像鬍鬚,上鰭尾鰭有黑邊，腹鰭帶黃，側綫向上有4排半鱗片,Acanthopagrus taiwanensis是3排半鱗片

[@pk3214s]

@@HKFishSeaFood 感謝大大指正,除了側線上4.5列鱗片 其他特徵都跟臺灣棘鯛特徵相似,像是背鰭尾鰭黑緣與腹鰭帶黃 真的是些微差距 一時之間沒分清楚 太厲害了

[@Sasaya12]

鯛魚是變性魚，先雄後雌

[@pk3214s]

@@Sasaya12 是的我知道會變性,只是沒遇過這麼大隻還沒變性的雄魚,之前捕獲的經驗是1台斤級以上就開始變性成雌魚,一台斤半以上幾乎沒有遇過雄魚,這隻兩台斤的雄魚大開眼界 稀有

[@user-dn4mh1db4w]

吃個魚也太辛苦了，記得去日本吃專業雕魚生魚片也沒搞得這樣複雜，小的佩服你了😅

[@aliciachen2721]

好想吃生魚片

[@user-bj8pd8jw8e]

終於～

[@caremydear]

之前同時買了黑格和沙格來做生魚片，沙格味道更好一點，有機會可以試試看~

[@user-rs8yo1nh6x]

感謝🙏分享 你的用心不用多說 但 希望不要為拍影片而為 願見 細水長流 影片紀錄永遠不過時

[@在家做生魚片]

感謝支持

[@ssssckimo]

赤醋飯👍

[@在家做生魚片]

是的

[@WuKuoJung]

這一定要按讚的！

[@在家做生魚片]

感謝支持

[@station0988]

原來黑格可以做生魚片🤤

[@user-wk7cn9cs8y]

不知道那砧板的正確名稱 好想去買一樣的！

[@rico6371]

看到影片，每次都在想貓咪又要加餐了

[@在家做生魚片]

骨邊肉是日常了

[@jimmmmylai]

這一種黑鯛在香港叫白鱲. 相對比較少有. 側線上數有4片半鱗, 白肚銀身, 上唇黑下唇白且上唇下方有一條白線.

[@在家做生魚片]

感謝分享喔

[@user-xr6kz9oc9x]

你已經很專業了 不輸日料店的師父 👍

[@在家做生魚片]

真不敢這麼說，粗淺的很，持續努力中。

[@takakcc]

這也是我非常想賣的一個魚種 只不過一直都沒遇到適合的

[@在家做生魚片]

對 看到經常看到，但要吃生的就...

[@raywang1226]

用修枝剪刀應該很安全

[@在家做生魚片]

修枝剪試過不方便 刀鋒是圓的

[@nolenhuang9357]

這種彎刀應該是和處理牛豬源肉塊的清修 雖然看了多外國人使用來切魚 不過還是日本刀好用一點

[@在家做生魚片]

呵呵 我有一片鐵板燒的鐵板 買來切鐵板的肉 玩玩看

[@ilktw000]

請問你醋飯的作法可以介紹一下嗎 我做的捏完壽司 感覺有層糊化澱粉沾在手上 下顆壽司飯就會黏手了

[@在家做生魚片]

我覺得是洗米 米搓一下子 把米表層的澱粉洗掉 這樣就比較不黏糊糊

[@pda798647]

想請問版主，您烤魚下巴在瓦斯爐上使用陶瓷網底下那個黑黑的一片要去哪兒買？？看起來好好用

[@在家做生魚片]

蝦皮有

[@puppycat4142]

會教做烏魚子嗎? 自己腌三年?🥰

[@在家做生魚片]

買的到烏魚的話 我很想試試 想必十分有趣

[@feiqi2227]

每次看您都喷冰盐水，这个盐水的浓度是多少，如果没有具体浓度，盐水口感尝起来是怎么样的

[@在家做生魚片]

魚肉的滲透壓是1%左右，所以必須略高一點點，但不能太高，魚肉會變鹹，2%到4%之間

[@user-if9ks1jy3e]

有機會可以做鬼頭刀的熟成嗎

[@在家做生魚片]

好的有機會的，南方澳經常有大批鬼頭刀

[@user-it9cy9fo7w]

請問瓦斯爐烤盤在烤魚時是開最小火嗎？魚肉會容易黏住網子嗎？謝謝

[@在家做生魚片]

我是開最大火力，不然溫度不夠高，會在網子上抹一點油就比較不會黏住。只能烤小東西，在瓦斯火力之外的範圍溫度會低很多，所以大網架沒有比較好。

[@clarkcheng-ki7jo]

重點有說出繼續握壽司給那口子吃....這樣安太座比安太歲好用!

[@在家做生魚片]

要啦 安啦

[@rexydrx2036]

白䲞！

[@LeonaLu]

之前也一樣遇過放血不理想的情況，熟成之後，皮下的地方都變成咖啡色，為什麼這隻不會呢？

[@在家做生魚片]

我以前也有時皮下變咖啡色，多半是因為魚皮有破損受傷，或者冰箱溫度不夠低造成的。溫度7度到10就只能放兩天。 有日本留學的專業網友說，要6小時翻一次面，我覺得不翻面的話，水氣會一直凝結在下方那個面，然後魚肉的重量一直壓同一邊也有細微影響。給您參考。

[@sungsiu3193]

看見流口水很想試下，請問熟成日数如何判斷？

[@在家做生魚片]

看魚大小、看油脂多寡以及看魚保存狀態決定。

[@user-jh4yq3kd4l]

好像是赤翅仔

[@a0039367075]

請問大大用什麼牌的赤醋 味道可以嗎

[@在家做生魚片]

味滋康 山吹，搭配熟成魚 或油脂多的魚 非常棒

[@user-yc6sb1ys7l]

好想問有沒有付費協助料理😂

[@在家做生魚片]

那太難了 讓我再練幾年

[@jujujiao]

看到鴨肝我以為是廚佛FRED的頻道

[@在家做生魚片]

鴨肝很棒

[@user-uw9hb9np7g]

請問熟成後的黑鯛做魚生好吃嗎。我常在瀉湖釣到也想試試。夏天跟冬天不知味道是否會不一樣。

[@在家做生魚片]

我個人很喜歡，但不夠大的話鯛魚不要熟成太久，甜味會退散，3到5天不錯，如果像我這樣不小心9天了，就用加料醬油增味。

[@user-uw9hb9np7g]

@@在家做生魚片 熟成後吃不完能否放冷凍下次在切來吃。 有機會能否做紅曹魚生。讓我們學習學習。這也是在瀉湖常釣獲的魚種

[@在家做生魚片]

紅槽我經常看到 下次 熟成後可以冰凍 再切來吃 口感味道會稍微差點

[@wojerry3163]

我一直在猶豫黑格生魚片到底能不能吃，主要是野生的黑格大部分都是用釣的，餌料一般都是用福壽螺或者是金寶螺，那這種螺寄生蟲是超多的。 不曉得有沒有哪位先進可以解釋一下？

[@user-lh2qn6jv4t]

其實應該說不建議…黑鯛生活範圍很廣…容易卡蟲

[@easonlin3099]

請問綠色的紙巾要去哪裡買？有可以替代的嗎？

[@在家做生魚片]

用一般廚房紙巾就可以了，我以前都是這樣。

[@user-mm4xz4ej5l]

請問還有在賣放血的套組？

[@在家做生魚片]

最近工作很多 沒有做 過幾天在做

[@user-zf2ht6qn8o]

請問做熟成那些包裝紙以及紙巾在哪裏可以買得到？

[@在家做生魚片]

可以先用一般廚房紙巾

[@user-tq6mu8xq3u]

請問可以去內臟後再做放血的動作，，謝謝

[@在家做生魚片]

效果不好 只有一半

[@littlebear5619]

請問赤醋飯怎麼做？

[@在家做生魚片]

看這集 kzbin.info/www/bejne/iHXQl2mgabKSkNU

[@user-jl5vg4kv2h]

請問是 4:45之後打鱗嗎?

[@在家做生魚片]

熟成結束打鱗

[@shingyi8394]

真鯛～請問你有試過嗎？

[@在家做生魚片]

頻道主頁置頂的影片不就是了

[@kit520cc]

這條是白鯛

[@ToyCar11250]

料理門外漢想問，我小時候大人只告訴我： 魚肉要趕快吃不然容易壞 所以我很好奇這樣給它熟成沒問題嗎？ 還是說因為有去內臟跟放血、乾燥跟冷凍所以OK, 這樣做的肉會比馬上吃更好吃嗎？

[@在家做生魚片]

魚肉要趕快吃是對的，熟成不是新發明的做法，自古以來一直都有。動物死亡之後就開始進入腐敗，熟成就是控制這個腐敗的過程這樣而已。至於好吃與否，看個人喜好。

[@hsumavis8870]

熟成牛熟成豬，一樣的道理，風味不同。個人很喜歡熟成。

[@nickyi7656]

請問這個烤爐哪裡買

[@在家做生魚片]

蝦皮有喔

[@red1987825]

請問剪刀在哪邊購買？感謝

[@user-in1xy9jc8f]

我也想知道+1

[@在家做生魚片]

SK11萬能剪 shopee.tw/product/19875574/8262793035

[@sptoo123]

貓咪會對熟成的魚有興趣嗎?

[@ToyCar11250]

貓咪是嗅覺動物，如果氣味變強的話牠們應該會更愛吧～

[@在家做生魚片]

生魚都吃 熟的看牠心情

[@HKFishSeaFood]

你好，這是白格/白鯛，即是香港的白鱲

[@Sasaya12]

Acanthopagrus 屬的魚在台灣有記錄的有6種，除了黃鰭鯛和灰鰭鯛之外，另外4種長得都很像，都有人叫黑格，影片中應該是Acanthopagyus taiwanensis如果有錯還請不吝指教

[@HKFishSeaFood]

@@Sasaya12 這條是Acanthopagrus chinshira(琉球棘鯛)，上唇有白色像鬍鬚,上鰭尾鰭有黑邊，腹鰭帶黃，側綫向上有4排半鱗片,Acanthopagrus taiwanensis是3排半鱗片

[@Sasaya12]

@@HKFishSeaFood 哈…其實我沒什麼把握，經您提點發現您是正確的，感謝指教

[@在家做生魚片]

感謝同道指教，我也沒很了解，又讓我學到了。

[@user-zz6hr3ph5i]

@@HKFishSeaFood 社長？！

[@user-wv9bz8em7u]

請問剛釣上來的黑雕，當下即放血，再以海水+冰塊保存，這樣方法是否可行？

[@在家做生魚片]

魚有傷口後 我就不會泡海水了 會套個袋子 因為海水很髒 經常有細菌與油漬

[@money150]

中間好像有聽到貓咪的叫聲 不知道是不是錯覺

[@在家做生魚片]

應該不是 牠從小就會站在廚房外叫

[@user-mk6ow2bv1b]

熟成时间短一些，鱼肉不会那么容易散吧，，，

[@在家做生魚片]

對

[@chanchan3565]

做熟成，雪櫃要幾多度？

[@在家做生魚片]

零度以上 越低越好

[@chanchan3565]

@@在家做生魚片 -1-5 度？還是 ＋1＋5度？

[@user-ge1fk3bk2l]

請問沖洗的水是自來水嗎?

[@在家做生魚片]

幾年來 一直都是

[@easlite]

需要先冷凍殺掉寄生蟲嗎?

[@在家做生魚片]

我盡量不冷凍

[@user-gk3cd6xe3w]

請問外層綠色的是甚麼紙 哪裡可以買的到

[@e222et]

熟成紙，他以前影片有說，蝦皮上找得到

[@在家做生魚片]

蝦皮

[@user-gk3cd6xe3w]

@@e222et 好呦 感謝

[@user-om5yu6iq6b]

北部的魚跟南部的魚吃起來不知道有沒有差別？（以同魚種來說）

[@在家做生魚片]

我沒有特別比較，我認為無法比，每條魚都是獨一無二的，季節、海域、大小、性別、魚法、保存等等太多因素會改變魚的美味程度，料理手法只是其中一小部分因素而已。

[@calebcat8911]

您好大大，有些事想您幫我給點建議 前不久我按耐不住地去買了條活的比目魚嘗試做刺身，步驟上就是比較簡單的：放血、清理內臟頭部和脊椎附近的血液、吸乾多餘水分、用廚用紙包好之後冷藏了當晚吃。雖然吃完是沒什麼事，但吃起來總覺得哪裡怪怪的：魚肉比較硬（可能是我強行把它殺死的？）然後就是魚皮超難聞（所以我拿掉了）但那股奇怪的腥味居然渗入了肉裡面😹 我今天又用活的野生鯛魚 這次我讓它自然缺氧而死再進行放血等各種作業，看看能不能改善肉質的問題，不過在進行包裹吸出空氣的時候還是有股魚皮的臭腥味……😹超怕的 感覺又要翻大車……但我尋思外面吃的那些皮怎麼就不會有這種氣味🌝好怕遇到上次那樣的結果……不知道還有沒有得救 現在在冰箱脫水 大大您覺得這兩件事您怎麼看🥲 我有預感又有一條好魚被浪費了……

[@在家做生魚片]

野生比目魚很難買到，我只做過三次，肉質本來就非常緊彈，放兩三天，切很薄的薄片，吃起來依然有嚼勁，我是去掉魚皮的，所以不知道魚皮的腥味是什麼。 活體魚身上的黏膜要刷洗乾淨，用淡水刷洗，但那個黏膜聞起來就是海水的味道，沒有臭味。 順帶一提，熟成，不是為了脫水，吸真空也不是為了脫水，是避免自然流出的水分沾染表體。

[@在家做生魚片]

正常的情況下 活體拿到魚，死亡後有保持低溫，全程都不會有臭味，除非割破腸胃，有沒消化完的排泄物沾染魚肉，不然整條魚都不會有腥臭味。

[@calebcat8911]

@@在家做生魚片 感謝大大，原來如此……但我這次連皮也去了，這肉吃起來就是有股難以下嚥的腥臭味…就連煮熟以後依然很難聞…甚至放大了，我平時很喜歡吃海鮮但這股味道就很噁心，莫非是說那個地方賣的魚生長地的水質本身有問題？因為我就是洗刷乾淨了甚至用熱水燙了，皮肉都依然很難聞 所以沒辦法只好硬著頭皮倒掉了🥲

[@calebcat8911]

@@在家做生魚片 對 正常來說是的，其實我很久之前也有在街市買一些新鮮的港上岸的死魚（烏賊、竹莢魚）即場做成的刺身相當鮮甜美味😿最近這兩次的經歷真的要毀了我三觀🌝……

[@在家做生魚片]

是養殖的？

[@davidoff2005]

我看到新台幣正在燃燒

[@xdxdlkokoful]

雪櫃的溫度是多少？

[@在家做生魚片]

大約2度左右

[@3q260]

其實這隻是黃鰭鯛

[@lrk1610]

那綠色的紙作用何在？

[@在家做生魚片]

保濕

[@lrk1610]

如果已抽真空，是否不需要它呢？

[@user-de8ux8tb2r]

現在都用打螺的 會不會有蝸蟲啊

[@在家做生魚片]

我不了解那是甚麼

[@user-de8ux8tb2r]

@@在家做生魚片 我看過吃螺的黑格满嘴很髒,還有滿嘴的蟲

[@user-yj4vv3ql5z]

難不成你以為黑格都是吃螺長大的？ 打螺釣螺只是一種釣魚手法，黑格是雜食性魚種 玉米、果實、水果、蟲、蝦、蟹、什麼牠都吃

[@user-de8ux8tb2r]

@@user-yj4vv3ql5z 那個要問那些釣魚人

[@user-us7kg6sx8b]

@@在家做生魚片 南部有打福壽螺當誘餌，用福壽螺當釣餌的釣法

[@calvin74825]

也弄太多紙巾😅

[@在家做生魚片]

這沒辦法，有些是有重複用的

[@user-py1br3lg8r]

你這隻好像是少見的金頭鯛

[@在家做生魚片]

讓我GOOGLE一下

[@user-fh8ft2dp6v]

這隻是白格喔😁

[@在家做生魚片]

感謝分享

[@user-ph4uv3fp6k]

沒聽到磁性的聲音感覺怪怪的

[@在家做生魚片]

多方嘗試各種風格

[@ktc19315]

之前全身健檢做了金屬檢查 結果汞超標😢😭

[@在家做生魚片]

是在哪裡做的呢？我應該也去做看看

[@ktc19315]

@@在家做生魚片 很多大醫院都可以做吧

[@在家做生魚片]

好喔

[@BlessedLucas]

這個不是黑鯛 是白格

[@在家做生魚片]

感謝分享喔

[@ashleylau1016]

這不是黑格，香港叫白𩶘，台灣應該叫白格!

[@在家做生魚片]

感謝分享

[@waterice1919t]

每次都看你吃~~這影片太可惡了~~應該有更多人來討罰你~~ 快快10萬訂閱吧~~~

[@在家做生魚片]

感謝大大支持.承您貴言