Caraca Rogério, 75% de hidratação na mão... Você é o cara... 👏👏👏
@silvavelozo90503 жыл бұрын
Sensacional! Ví o vídeo as 8:00 da manhã, justo na hora do café.
@KSWycliffe3 жыл бұрын
Vim aqui só para agradecer. Tenho estudado seus videos, e consegui 75% usando farinha Globo. Hoje voufracionar as bolinhas
@joaodenazare2664 ай бұрын
Amigão, achei seus vídeos, tô gostando bastante das experiências, explicações fácil de entender. Fico na dúvida da mussarela,por favor da uma dica das melhores, brigadão!
@pankadelson3 жыл бұрын
Parabéns Rogério , 75% não é p QQ um . Tenho certeza que está luxo .
@ricardoferreira39243 жыл бұрын
Quando vai ter a noite da pizza para os inscritos do canal kkkkk
@denisondnsinformatica2 жыл бұрын
Você é o cara, sensacional, esperando você abrir sua pizzaria para ser o primeiro rsrs, o máximo que chego é a 70% com muito sacrifício, mas estou conseguindo e o pessoal aqui de casa cada vez me elogia mais, hoje fiz uma de banana flambada com massa que preparei ontem com suas técnicas, só me falta um forno bom, mas uso forno normal e com as técnicas do maçarico consigo bordas crocantes ficou show, graças a você, obrigado, seus vídeos são sensacionais, parabéns !!!
@truvata3 жыл бұрын
Só uma dica tenta fazer a autólise por duas horas, a rede de glúten desenvolve e fica mais fácil trabalhar
@gabrielcastro67383 жыл бұрын
Vídeo satisfatório demais, tá louco, eu n consigo chegar nesse ponto nem lascando, agora resta a dúvida se é pq faço a massa com azeite ou pq não deixo ela tendo o devido descanso entre as dobras
@ronescarvalho7465 Жыл бұрын
Eu vou fazer essa tua receita
@ronaldomendes611210 ай бұрын
Parabéns Rogério, valeu a aula Grato
@carlosreis14493 жыл бұрын
👏👏👏👏👏..nada como conhecer o processo
@ronaldomj2107853 жыл бұрын
Muito bom Rogério, ficou maravilhosa. Estou vendo o vídeo e fazendo um massa com 65%. Preciso melhorar muito para chegar na mão 75% rsss. Obrigado por compartilhar seus testes.
@JulioCesar-tj8zu3 жыл бұрын
Parabéns Rogério, 75 ainda não consegui, mas já me deu água na boca aqui, só de ver... vou testar, 😉 Abcs Júlio de Ctba
@tonyunifoa Жыл бұрын
Gostei dessa tesoura com um base achatada. Onde será que vende ?
@cadusilva9961 Жыл бұрын
Tô apanhando pra fazer uma hidratação de 60%, imagina 75% kkkkkk. 👏👏👏👏
@ronescarvalho7465 Жыл бұрын
Se vc fazer alguns movimentos e deixar descansar e depois mexer de novo tbm da serto estressa menos a massa
@titod.v7457 Жыл бұрын
Que top. Parabens
@dcontarini3 жыл бұрын
Show, uma baita aula. Parabéns!
@carolinacarvalho9835 Жыл бұрын
Fenomenal, Sensacional, sim; com certeza você é o pizzaiolo meu preferido; profissional competente e acima de tudo, humilde🤩😍😋😊 *P A R A B É N S*
@paulo309793 жыл бұрын
Massa maravilhosa, belo trabalho !
@marcioqueiroz62783 жыл бұрын
Muito bom, Rogério! Tenho conseguido excelentes resultados também, com hidratação de 70%, farinha forte, autolise de 30 min, dobras e 24 de maturação na geladeira. Sem sova. Nem retiro da bacia.
@eliseuvitorio97963 жыл бұрын
como vc faz essa autólise, coloca todos os ingredientes, depois de meia hora vc vai mexer na massa?
@marcioqueiroz62783 жыл бұрын
@@eliseuvitorio9796 Não. A autolise é feita misturando somente a água e farinha. Reservo uns 50 ml da água para dissolver o fermento biológico seco que uso. Depois dos 30 min de autolise, acrescento o fermento diluído e misturo. Mais 20 min, acrescento o sal e misturo. Depois disso dobras, em intervalos de 20 min até a massa ficar lisa.
@pabloalmeida35132 жыл бұрын
Onde vc comprou este forno ?
@marciorpccna3 жыл бұрын
Pizza sensacional!!! Isso não tem preço! Parabéns! Um dia chego lá! Rsrs
@rogeriovieiradossantos97483 жыл бұрын
olá Rogério, gostaria de saber mais sobre seu forno, se possível poderia passar o nome e onde comprou?
@renataholanda77964 ай бұрын
Estou fazendo uma de 70% com a mesma farinha e quase desisti. Ainda bem que vi seu vídeo
@Jackson-o4w15 күн бұрын
Não vai nem um pingo de azeite no preparo??? Isso desmistifica a ideia que muitos falam que é necessário pra massa ficar boa. Taí a prova totalmente o contrário. Ficou perfeita sem muita frescura, excelente 👏
@Giogio6-f9g3 жыл бұрын
Vídeo sensacional! Parabéns pelo trabalho!
@Leandro_ct Жыл бұрын
Incrível. 👏👏👏 Tentei fazer um impasto com hidratação de 70% na batedeira planetária, mas não consigo chegar na textura ideal (cabeça de alho) como vejo nas masseiras. É normal, por ser batedeira ?
@rafaellopescosta93433 жыл бұрын
Rogério, a farinha que você usa para abrir a massa é a mesma da massa?
@torresmocaicara3 жыл бұрын
Simplesmente espetacular! Que pizza maravilhosa!
@alecxandropicerni95663 жыл бұрын
Ficou muito bonita 😃
@paraibass2 ай бұрын
trabalho em uma pizzaria onde não se vende essas farinha anaconda ou italiana ou etc só se vende a farinha fina ou dona benta trabalho com massa de pizza e queria saber oq posso fazer para a massa poder ser puxada na mão e não com o rolo ?! isso tem haver com a farinha q uso ?
@ivanrodollpho23273 жыл бұрын
Oi Rogério ..tudo bem amigão. ..onde comprou está espátula sem corte...uso muito a minha para fazer massa com alta hidratação. ...só que ela andou tirando uns filés dos dedos...procurei no ML como espátula sem corte e não achei....abraço 👊👊👊
@luislunardelli Жыл бұрын
Muito legal , entao com esta hidratacao da mais sabor que uma De 65% e o sabor muda tambem?
@marcelomendes66953 жыл бұрын
bom dia, fantástico o resultado...estou sentindo daqui o sabor e aroma dela...rsss Uma dúvida: seria bom abaixar um pouco a chama do queimador quando se leva a massa para a pedra?
3 жыл бұрын
Sim é bom mas no meu caso não estava forte a chama
@FlaviaGue3 жыл бұрын
E se no momento em que você tirou a massa da vasilha esperasse um tempo pra manipular de novo? Será que ajudaria a ficar mais fácil de manipular e menos pegajosa?
3 жыл бұрын
É uma possibilidade!
@thiagotuxxe2 жыл бұрын
Na hora do senhor abrir a massa ( que é onde esta a minha dúvida) o vídeo havia focado no seu rosto,mesmo assim adorei as dicas Passa a tecnica para abrir bunitinho a massa á 75%
@arthurparaglider35493 жыл бұрын
Se botar 2 colheres de azeite vc acha que estraga ? E se fizer 4 horas de puntata e depois levar a geladeira ?
@antoniosandrini52683 жыл бұрын
Olá Rogério, tudo bem?.... estou vendo este vídeo apenas hoje... muito bom!!...uma pergunta: vc tentou fazer com farinha Venturelli e 75% de hidratação? seria possível?
@alexandrepresto86173 жыл бұрын
Show essa massa!
@deboraholiveira60803 жыл бұрын
Como posso congelar a massa depois de feita ? Devo esperar ela fermentar primeiro as 24 horas ou depois de misturar a massa já posso guardar?
@gpa713 жыл бұрын
Que show de massa.... deu vontade de fazer e, principalmente, comer! E... aquela Perrier ali atras, melhor beber ou fazer uma massa autoral com ela?
3 жыл бұрын
Aguarde, em breve uma novidade com a água !
@artwardiab3 жыл бұрын
Bom dia rogério
@giovanitomazela80513 жыл бұрын
Com esse % elevado de hidratação, qual tempo máximo esta farinha suportaria no tocante à fermentação + maturação em temp controlada?!
@tainamunizdesouzabelo28273 жыл бұрын
Teria como fazer uma pizza com massa rica ??? É a preferida aqui no Rio de Janeiro
@jorgedomingues46793 жыл бұрын
Você fez "tipo" uma autólise mas já com o fermento e o sal?
@ericconteric98933 жыл бұрын
qual a marca da fior di latte e onde vc comprou rogerio?
@legracioli7760 Жыл бұрын
Eu fico mega preocupada com a massa passar de 22 graus, e vc deixa a massa na bancada sem se preocupar kkk eu adorei o resultado, tentarei fazer em casa
@phillipe233 жыл бұрын
Durante o processo de dobras, não seria melhor deixar a massa na geladeira?
3 жыл бұрын
Não tem necessidade
@phillipe233 жыл бұрын
@ Aqui onde moro faz muito calor. As vezes percebo que quando estou fazendo dobras na massa, e ela fica fora da geladeira, ela fica mais difícil de trabalhar, principalmente quando está muito hidratada. Quando deixo na geladeira, ela fica mais firme, e consigo fazer as dobras com mais facilidade.
@ualacedasilva93523 жыл бұрын
Fermento pode ser qualquer um que seja fresco, tanto salgado como o doces?
3 жыл бұрын
Sim
@ualacedasilva93523 жыл бұрын
@ muito obrigado ! Seu canal no KZbin é sensacional, suas idéias está me ajudando bastante obrigado aí irmão, que Deus abençoe seu trabalho
@lucasvale073 жыл бұрын
Fiz uma massa com 65% de hidratação usando blend farinha nacional + integral orgânica e ela ficou sempre pregando na bancada quanto na mão, ainda fiz o esquema de dobras mas ainda assim ficou bem pegajosa. É normal? Além disso foi feito uma maturação de 75 hrs e percebi que ela abriu muito fácil, só em virar a massa ela já esticava chegando até a rasgar.
3 жыл бұрын
As dobras servem exatamente para dar estrutura para a massa e evitar que ela fique grudenta.
@sidneipereshernandes8343 жыл бұрын
Rogério, que lugar Paradisíaco que você está!!!
@fezovisk3 жыл бұрын
Rogério, já testou alguma vez a farinha Bunge Suprema Pizza e/ou Mirella especial para Pizza?
@hildocapucci3 жыл бұрын
Ótimo teste. Com muita mão de obra, consegui aqui na pizzaria uma hidratação de 70% em um teste que fiz também, inspirado no Chef José Carlos. Saiu pizza, mas tive dois problemas: Ao por na caixa e fechar, ela chega meio mole para o cliente -.- (para consumo rápido e coisa de outro nível, muito boa mesmo), e o segundo, se sobrar de um dia para o outro é mais complicado dela aguentar. Agora me vem o Rogério e me faz uma massa com 75%, deve ter ficado uma delícia. Agora é descobrir uma forma de delivery pra essas massas não chegarem moles. Parabéns Rogério.
3 жыл бұрын
O grande problema de muitos deliverys é mandar massas secas , duras e dizerem que é crocante! massas que no dia seguinte chegam a quebrar o dente das pessoas! Vi muito disso!
@joaocarloscruzsilva91443 жыл бұрын
Sensacional Rogério, 75% na mão só vc mesmo. Uma pergunta: Depois da última dobra vc levou direto pra geladeira, sem puntata em t.a. ? Abração, até a próxima live!
3 жыл бұрын
Depois da ultima dobra levei para a geladeira por 3 horas , tirei e fiz as bolinhas voltando para a geladeira por mais 20 horas.
@josedearimateiacerqueiraju6404 Жыл бұрын
Olá Rogério! Você usou um queijo , fio de lat(foi o que entendi). Que tipo de queijo é esse?
@cadusilva9961 Жыл бұрын
Fior di latte é um tipo de muçarela fresca.
@cicoti Жыл бұрын
Uma coisa que gostaria de entender, é, quando sabemos que uma farinha não aguenta mais que x% de hidratação. Como ela se mostra, o que acontece??
@JanduirMedeirosdeMorais3 ай бұрын
Fica uma papa... ideal é vc colocar 600gramas de água pra 1kg de farinha e depois vai adicionando (deixa 100g de água a parte) e ai vai vendo até quando ela aguenta. A Farinha Select que é bem barata (2,09) eu consigo no máximo 65%, já a Venturelli eu já cheguei a 75%.
@Miltonmjxu3 жыл бұрын
Vou fazer com a Venturelli e a Globo pra ver...
@luizolivieri76793 жыл бұрын
Bravo!!
@pabloalmeida35132 жыл бұрын
Que queijo é este ?
@pankadelson3 жыл бұрын
Preparei uma hj com 66%
@marcusphilipe1603 жыл бұрын
Vi alguns vídeos italianos e a hidratação é bem alta por lá tb.
@diegosilveira633 жыл бұрын
75% é algo muito muito bom, mas para iniciantes igual eu, é quase impossível conseguir manipular e abrir essa massa. Kkkk
@cezaraquino18543 жыл бұрын
Rogério a farinha 0000 Argentina é boa?
3 жыл бұрын
Depende amigo ! Algumas sim outras não! Tem farinha nacionais muito melhores ! Venturelli , Globo ...
Bom dia, Rogério. Vc passou alguma coisa nesse pote pra massa não grudar? Parabéns, mais um vídeo excelente.
3 жыл бұрын
Um pouco de azeite
@isaiasmascarenhas51273 жыл бұрын
Rogério testa a farinha anaconda massa de pastel estou em um grupo de pizzaiolos que comentam muito dessa farinha
@ivanrodollpho23273 жыл бұрын
Ah..tem um colega nosso aí nos comentários também amante da pizza artesanal sugerindo pra você fazer uma autólise de 2 horas...Acho que ele não percebeu a sua proposta que era fazer um teste com método direto com alta hidratação. ... aliás vamos subir o sarrafo agora com 80%.....😂😂😂
@gamercop23 жыл бұрын
Essa ficou igual as pizzas de Napoli , sem crocancia , mais macia borrachuda , confirma ?
3 жыл бұрын
Teve uma leve crocancia sim
@carlossa42023 жыл бұрын
Grande Rogério. Já fiz com hidratação de 75% com farinha tipo 1 (600 g + 450 g de água filtrada), ficou na geladeira de manhã até às 18h - 19h. Sinceramente foi a melhor pizza que fiz. Depois de boleadas, um segundo descanso etc. Muito fácil de abrir na mão. Complementando essa novela: 600 g Farinha Primor mais 450 g água mineral, 1 colher de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de azeite,,5 g fermento biológico seco. Misturar tudo e colocar na geladeira até às 18h. Colocar farinha pra dar o ponto e o "SAL", deixar maturar mais um pouco .... só isso!! Sinceramente, a primeira vez que fiz achei que iria tudo para o lixo kkkk .... ficou top!!
@SpartanHG3 жыл бұрын
Caramba! Não sabia que a primor suportava tanta água assim!
@carlossa42023 жыл бұрын
@@SpartanHG Então, já fiz 2x na mão e uma na planetária. Na segunda e terceira vez, já fiz com dobras.
@youtubeconta67433 жыл бұрын
Se eu entendi seu processo (confesso que está bem confuso seu passo a passo) só Deus pra intervir e conseguir tirar uma pizza disso. Se diz que deu bom mesmo, se puder explicar melhor o processo seria de boa valia para todos os pizzeiros. Abraço
@carlossa42023 жыл бұрын
@@youtubeconta6743 Peguei esse vídeo no KZbin, hj faço com poolish e autólise. Essa receita que coloquei acima, com 75% de hidratação, já fiz umas 4 vezes, tanto sova manual quanto na planetária, todas ficaram muito boa. Não teve mistério. Vou ver se acho o link e posto posteriormente.
@carlossa42023 жыл бұрын
Procura por: "Como fazer pizza no forno do fogão" aqui no YT. Fazer beber e comer. Esses dois.
@cibelevieira3 жыл бұрын
Parabéns pelo vídeo, mas queria te fazer um desafio, fazer uma pizza com 65% de hidratação com 78 horas de fermentação no forno convencional, forno elétrico
@SAMUCACHIODINI2 жыл бұрын
perfecta
@pankadelson3 жыл бұрын
A próxima massa já vou tentar essa hidratação
@Radek_197710 ай бұрын
We don't want to make it dense, we want to see the dough as you stretch it out.